Ernährungswissenschaft:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Verl. Europa-Lehrmittel
2015
|
| Ausgabe: | 6. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 742 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783808560563 |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Teil 1: Nahrung ist Leben................... 11
1 Essen und Trinken heute.................. 12
2 Nahrungsbedarf des Körpers............... 19
3 Quantitative und qualitative Aspekte
der Ernährung............................ 21
3.1 Energie zum Leben..................... 21
3.2 Grundumsatz............................ 23
3.3 Leistungsumsatz, PAL-Wert............. 28
3.4 Gesamtumsatz.......................... 29
4 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ... 31
4.1 Baustoffe und Energieträger........... 31
4.2 Reglerstoffe.......................... 32
4.3 Schutzstoffe.......................... 32
4.4 Wasser: besonders wichtig............. 32
5 Was Lebensmittel liefern................. 33
Teil 2: Kohlenhydrate....................... 35
1 Monosaccharide........................... 39
1.1 Struktur und Systematik................ 39
1.2 Chemische Eigenschaften............... 44
1.3 Die einzelnen Monosaccharide.......... 51
1.3.1 Hexosen............................... 51
1.3.2 Pentosen.............................. 53
2 Disaccharide............................. 54
2.1 Arten der Verknüpfung.................. 54
2.2 Allgemeine Eigenschaften............... 54
2.3 Die einzelnen Disaccharide. .......... 55
3 Polysaccharide - Glykane................. 58
3.1 Homoglykane........................... 59
3.1.1 Stärke................................ 59
3.1.2 Glykogen.............................. 61
3.1.3 Cellulose............................. 62
3.1.4 Fructane............................. 63
3.2 Heteroglykane......................... 63
3.2.1 Hemicellulosen........................ 63
3.2.2 Pektine............................... 63
3.2.3 Pflanzengummis........................ 64
4 Stoffwechsel der Kohlenhydrate........... 65
4.1 Stationen der Energiegewinnung
aus Glucose............................ 65
4.2 Speicher für Kohlenhydrate............ 66
4.3 Ballaststoffe......................... 67
4.4 Empfehlungen für die Versorgung
mit Kohlenhydraten und Ballaststoffen . . 69
Teil 3: Kohlenhydrate und ihre Lebensmittel 73
1 Getreide und Getreideerzeugnisse......... 74
1.1 Getreidearten.......................... 74
1.1.1 Aufbau und Zusammensetzung
des Getreidekorns..................... 76
1.1.2 Vermahlen von Getreide............... 78
1.2 Brot................................. 81
1.2.1 Vom Mehl zum Brot.................... 81
1.2.2 Brotqualität......................... 83
1.2.3 Brotsorten........................... 87
1.3 Feinbackwaren........................ 89
1.4 Teigwaren.............................. 90
1.4.1 Herstellung.......................... 90
1.4.2 Nudelsorten.......................... 90
1.4.3 Bewertung von Nudeln................. 91
1.5 Reis................................... 92
1.5.1 Anbau und Bearbeitung................ 92
1.5.2 Bewertung von Reis................... 94
2 Kartoffeln............................... 96
2.1 Anbau und Reifezeit................... 97
2.2 Kochtypen, Sorten, Handelsklassen.... 97
2.3 Bewertung der Kartoffel............... 99
2.4 Zubereiten von Kartoffeln.............. 99
2.5 Vorgefertigte Kartoffelerzeugnisse.....101
3 Zucker...................................102
3.1 Gewinnung von Rübenzucker..............102
3.2 Zuckersorten...........................103
3.3 Zucker in der Diskussion...............105
3.4 Verwendung von Zucker..................105
4 Honig....................................106
4.1 Gewinnung..............................106
4.2 Bewertung von Honig....................107
5 Süßungsmittel............................108
5.1 Zuckeraustauschstoffe..................108
5.2 Süßstoffe..............................109
6
Inhaltsverzeichnis
Teil 4: Lipide -
Fette und fettähnliche Stoffe.......111
1 Einfache Lipide..........................112
1.1 Neutralfette...........................112
1.1.1 Bausteine.............................112
1.1.2 Glyceride.............................120
1.1.3 Eigenschaften.........................121
1.1.4 Chemische Umwandlung von Fetten . . . 123
1.1.5 Fettverderb...........................125
1.2 Wachse..................................129
2 Zusammengesetzte Lipide...................130
2.1 Phospholipide ..........................130
2.2 Glykolipide.............................133
3 Unverseifbare Lipide......................134
3.1 Sterine.................................134
3.2 Carotinoide.............................135
4 Physiologische Bedeutung der Fette......136
4.1 Fettgewebe..............................136
4.2 Essenzielle Fettsäuren..................138
4.3 Resorption und Stoffwechsel der Fette. . . 140
4.4 Empfehlungen zur Deckung
des Fettbedarfs.........................143
Teil 5: Fette und ihre Lebensmittel..........145
1 Pflanzliche Fette.........................146
1.1 Fruchtfleischfette......................146
1.1.1 Olivenöl..............................146
1.1.2 Palmöl................................146
1.2 Samenfette............................147
1.3 Margarine...............................149
2 Tierische Fette...........................153
2.1 Butter..................................153
2.2 Rindertalg..............................154
2.3 Schweineschmalz.........................154
3 Bewertung der Nahrungsfette...............155
3.1 Die Qualität von Fetten.................155
3.2 Garen mit Fett..........................156
Teil 6: Proteine - Bausteine Nr. 1...........159
1 Aufbau der Proteine.......................161
1.1 Aminosäuren: Bausteine der unbegrenzten
Möglichkeiten...........................161
1.2 Systematik der Aminosäuren..............163
1.3 Peptide.................................167
1.3.1 Aminosäuren formieren sich............167
1.3.2 Ordnungen der Proteine................168
2 Eigenschaften der Proteine...............173
2.1 Löslichkeit............................173
2.2 Denaturierung von Proteinen............174
2.3 Systematik der Proteine................176
2.3.1 Skleroproteine.......................176
2.3.2 Globuläre Proteine...................179
2.3.3 Zusammengesetzte Proteine -
eine Auswahl.........................180
2.4 Enzyme: die Manager unter den Proteinen 181
2.4.1 Biologische Katalyse.................181
2.4.2 Nomenklatur der Enzyme...............183
2.4.3 Cofaktoren...........................185
2.4.4 Aufbau und Wirkungsweise von
Enzymen.............................187
2.4.5 Faktoren, die enzymatische Reaktionen
beeinflussen........................187
3 Proteinbedarf............................189
3.1 Stoffwechsel und Regulation............189
3.1.1 Proteinumsatz........................189
3.1.2 Stickstoffbilanz.....................190
3.1.3 Stoffwechselwege.....................190
3.2 Proteinqualität.......................191
3.2.1 Ermittlung der Qualität.............192
3.2.2 Ergänzungswert.......................194
3.2.3 Empfehlungen für die Zufuhr..........195
Teil 7: Proteine und ihre Lebensmittel.....199
1 Milch und Milchprodukte..................200
1.1 Milch..................................200
1.1.1 Bearbeitung von Milch................200
1.1.2 Zusammensetzung von Milch............204
1.1.3 Bewertung von Milch.................206
1.2 Sauermilchprodukte....................207
1.3 Sahneerzeugnisse......................210
1.4 Käse..................................211
1.4.1 Herstellung von Käse................211
1.4.2 Käsesorten...........................214
1.4.3 Haltbarkeit und Lagerung.............216
1.4.4 Bewertung von Käse..................217
2 Hühnereier..............................220
2.1 Nährwert von Eiern....................220
2.2 Einkauf und Verwendung................222
3 Fleisch.................................2 25
3.1 Muskelfleisch.........................2 25
3.2 Fleischarten...........................228
3.3 Qualität und Einkauf..................232
3.4 Lagern von Fleisch....................233
3.5 Zubereiten von Fleisch................233
Inhaltsverzeichnis
7
3.6 Wurstwaren................................236
i* Fisch......................................238
4.1 Fischarten...............................238
4.2 Einkauf und Zubereitung..................240
4.3 Überfischung - ein weltweites Problem . 242
5 Hülsenfrüchte..............................244
5.1 Die Klassiker: Erbsen, Bohnen, Linsen . . . 245
5.2 Soja - eine Bohne macht Karriere.......247
Teil 8: Vitamine - die Unentbehrlichen. . . . 249 1 Ernährungsphysiologische Bedeutung. . . . 250
2 Einteilung der Vitamine.....................252
2.1 Fettlösliche Vitamine.....................253
2.1.1 Vitamin A (Retinoide)...................253
2.1.2 Betacarotin.............................257
2.1.3 Vitamin D (Calciferol)..................258
2.1.4 Vitamin E (Tocopherol)..................261
2.1.5 Vitamin K (Phyllochinon)................263
2.2 Wasserlösliche Vitamine...................266
2.2.1 Vitamin Bl (Thiamin)....................266
2.2.2 Vitamin B2 (Riboflavin).................269
2.2.3 Vitamin B6 (Pyridoxin, Pyridoxal,
Pyridoxamin)............................272
2.2.4 Vitamin B12 (Cobalamin).................275
2.2.5 Niacin..................................278
2.2.6 Folsäure................................281
2.2.7 Pantothensäure..........................284
2.2.8 Biotin..................................286
2.2.9 Vitamin C (Ascorbinsäure)...............289
Teil 9: Sekundäre Pflanzenstoffe...............295
1 Fundort Pflanzenzelle.......................296
1.1 Carotinoide...............................298
1.2 Polyphenole...............................299
1.2.1 Phenolsäuren............................299
1.2.2 Flavonoide..............................300
1.3 Phytoöstrogene............................301
1.4 Glucosinolate.............................302
1.5 Protease-Inhibitoren......................302
1.6 Phytosterine............................ 303
1.7 Saponine..................................303
1.8 Monoterpene...............................304
1.9 Sulfide...................................304
2 Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe . . . . 305
2.1 Antikanzerogen............................305
2.2 Antioxidativ..............................309
2.3 Cholesterinsenkend........................310
2.4 Ernährungsphysiologische Bewertung. . . 310
Teil 10: Wasser und Mineralstoffe..........313
1 Wasser...................................314
1.1 Chemische und physikalische
Eigenschaften..........................314
1.1.1 Wasser als Lösungsmittel.............315
1.1.2 Diffusion und Osmose.................316
1.1.3 Puffer-Lösungen......................318
1.1.4 Wasser im Organismus.................320
1.1.5 Säure-Basen-Gleichgewicht............325
1.1.6 Wasserbedarf und-Zufuhr..............327
1.2 Trinkwasser............................329
1.3 Getränke...............................332
2 Mineralstoffe.......................... 335
2.1 Natrium................................337
2.2 Chlorid................................340
2.3 Kalium.................................341
2.4 Calcium................................343
2.5 Phosphor...............................349
2.6 Magnesium..............................351
2.7 Eisen..................................355
2.8 Jod....................................359
2.9 Fluor..................................362
2.10 Zink..................................363
2.11 Selen.................................364
2.12 Kupfer................................365
2.13 Mangan................................365
2.14 Chrom.................................366
2.15 Molybdän..............................366
Teil 11: Pflanzenkost: Quelle für Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre
Pflanzenstoffe....................369
1 Gemüse.................................370
1.1 Gemüsearten...........................370
1.2 Zusammensetzung.......................370
1.3 Lagerung..............................372
1.4 Handelsklassen.......................372
1.5 Bewertung............................373
1.6 Gemüse in der Küche..................373
2 Obst...................................375
2.1 Obstarten.............................375
2.2 Zusammensetzung.......................376
2.3 Lagerung von Obst.....................378
3 Kräuter und Gewürze....................380
3.1 Inhaltsstoffe.........................380
8
Inhaltsverzeichnis
3.2 Geschmacks- und Geruchssinn............382
4 Andere Würzmittel........................387
Teil 12: Genussmittel.......................389
1 Alkaloidhaltige Genussmittel.............390
1.1 Kaffee.................................390
1.2 Tee....................................394
1.3 Kakao..................................398
2 Alkohol..................................400
2.1 Stoffwechsel und Wirkung des Alkohols. . 400
2.2 Alkoholische Getränke..................405
2.2.1 Bier.................................406
2.2.2 Wein.................................407
3 Tabak....................................410
Teil 13: Neue Lebensmittel..................415
1 Novel Food - die neuen Lebensmittel .... 416
1.1 Der rechtliche Rahmen..................416
1.2 Die Produkte...........................417
2 Gentechnik und Lebensmittel..............423
2.1 Mikroorganismen -
GV0 der ersten Stunde..................424
2.2 Nahrungspflanzen nach Maß..............425
2.3 Gentechnik im Kreuzfeuer der Kritik .... 428
Teil 14: Verarbeitung von Lebensmitteln ... 431
1 Zubereiten von Lebensmitteln..............432
1.1 Vorbereiten.............................432
1.2 Garen...................................434
1.3 Warmhalten und Erwärmen.................441
2 Lagern von Lebensmitteln..................443
2.1 Lagerung im Haushalt....................444
2.2 Vorratshaltung im Haushalt..............446
3 Konservieren von Lebensmitteln............447
3.1 Physikalische Verfahren.................448
3.1.1 Tiefgefrieren.........................448
3.1.2 Konservieren durch Hitze..............452
3.1.3 Konservieren durch Wasserentzug.....454
3.1.4 Bestrahlen von Lebensmitteln..........456
3.2 Chemische Verfahren.....................458
3.2.1 Salzen und Pökeln.....................458
3.2.2 Räuchern..............................459
3.2.3 Zuckern...............................460
3.2.4 Säuern................................460
Teil 15: Zusatzstoffe in Lebensmitteln.....463
1 Zulassung und rechtliche Bestimmungen. . 464
2 Zusatzstoffe mit stabilisierender Wirkung . 466
2.1 Konservierungsstoffe....................466
2.2 Antioxidantien..........................469
2.3 Emulgatoren.............................470
2.4 Verdickungs- und Geliermittel...........471
3 Stoffe mit sensorischer Wirkung..........472
3.1 Farbstoffe..............................472
3.2 Geschmacksverstärker....................474
Teil 16: Schadstoffe in Lebensmitteln......477
1 Natürlich gebildete Schadstoffe..........478
2 Mikrobielle Kontaminanten................483
2.1 Bakterien...............................484
2.1.1 Lebensmittelinfektionen...............484
2.1.2 Lebensmittelvergiftungen..............488
2.2 Schimmelpilze.........................490
2.2.1 Toxine und Vergiftungsarten...........490
2.2.2 Kontaminationswege....................492
2.3 Viren...................................493
2.4 Protozoen...............................493
2.5 Hygiene bei der Verarbeitung von
Lebensmitteln...........................495
2.5.1 Betriebskontrolle nach HACCP..........495
2.5.2 Betriebshygiene in Gastronomie und
Gemeinschaftsverpflegung..............497
3 Agro-Chemikalien.........................498
3.1 Pflanzenschutzmittel....................498
3.2 Stoffe mit pharmakologischer Wirkung .. 500
4 Um weit-Kontaminanten....................501
4.1 Schwermetalle...........................501
4.1.1 Cadmium...............................501
4.1.2 Blei..................................503
4.1.3 Quecksilber...........................504
4.2 Perforierte Tenside (PFT)...............504
5 Radionuclide.............................505
Teil 17: Pro Verbraucher:
Qualität und Sicherheit.............507
1 Lebensmittelqualität.......................508
1.1 Qualitätskriterien......................508
1.2 Qualität erkennen.......................509
1.2.1 Qualitäts- und Herkunftssiegel
auf Lebensmitteln.....................510
Inhaltsverzeichnis
9
1.2.2 Vertrauenswürdige Label..............511
2 Aufbau des Lebensmittelrechts...........51B
2.1 Europäische Gesetzgebung..............513
2.2 Das Deutsche Lebens- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).......................515
2.2.1 Wichtige Bestimmungen des LFGB .... 516
2.2.2 Lebensmittelinformationsverordnung
(LMIV)...............................518
2.2.3 Kennzeichnung von unverpackten
Lebensmitteln........................520
2.3 Amtliche Lebensmittelüberwachung. . . . 521
Teil 18: Aufnahme und Verwertung
der Nahrung........................523
1 Organe des Verdauungstraktes............524
1.1 Verdauungsorgane und Verdauungssekrete ................................524
1.2 Die Mikrobiota des Verdauungstraktes. . . 526
1.3 Hormone des Verdauungstraktes.........528
1.4 Steuerung von Hunger und Sättigung . . . 528
1.4.1 Warum wir essen......................528
1.4.2 Physiologische Steuerungsmechanismen 529
2 Systeme des Transports durch
Zellmembranen...........................532
3 Verdauung und Resorption der Makronährstoffe...............................534
3.1 Kohlenhydrate.........................534
3.2 Lipide................................536
3.3 Proteine..............................539
4 Der Stoffwechsel........................542
4.1 Möglichkeiten der Energiegewinnung . . . 542
4.2 Kreislauf der Materie.................544
4.3 Prinzip der Energieübertragung
in der Zelle...........................545
4.3.1 ATP: Portrait einer chemischen
Verbindung...........................546
4.3.2 NAD, NADP und FAD: Überträger von
Elektronen und freier Energie........551
4.4 Die Zelle: Schauplatz des intermediären
Stoffwechsels..........................553
5 Die Nährstoffe im Zusammenspiel biochemischer Reaktionen....................555
5.1 Stoffwechseln von Glucose und anderen
Kohlenhydraten.........................555
5.1.1 Gesamtschema der Energiegewinnung
aus Glucose..........................556
5.1.2 Glykolyse............................557
5.1.3 Citratcyclus..........................560
5.1.4 Atmungskette.........................562
5.1.5 Abbau weiterer Kohlenhydrate.........566
5.1.6 Pentosephosphatweg...................567
5.2 Abbau der Fette........................569
5.2.1 Abbau des Glycerins...................569
5.2.2 Abbau von Fettsäuren..................569
5.2.3 Bildung von Ketonkörpern..............572
5.3 Abbau der Proteine....................573
5.3.1 Abspaltung und Weiterverarbeitung
von Aminogruppen......................573
5.3.2 Abbau der Kohlenstoff kette...........576
5.4 Biosynthese von Kohlenhydraten,
Fetten und Proteinen...................579
5.4.1 Biosynthese von Glucose
(Gluconeogenese)......................580
5.4.2 Biosynthese von Glykogen aus Glucose . 581
5.4.3 Biosynthese von Lipiden...............584
5.4.4 Biosynthese von Proteinen.............587
5.5 Physiologie des Fastenstoffwechsels .... 593
Teil 19: Vollwertig essen und trinken.....595
1 Allgemeines..............................596
1.1 Nährstoffzufuhr........................597
1.2 Nährstoff-und Energiedichte............600
1.3 Empfehlungen für die Zufuhr von Energie 601
1.4 Empfehlungen für die Zufuhr von
Kohlenhydraten.........................602
1.5 Empfehlungen für die Zufuhr von Ballaststoffen................................603
1.6 Empfehlungen für die Zufuhr von Fett .. 604
1.7 Empfehlungen für die Zufuhr
von Proteinen..........................605
1.8 Empfehlungen für die Zufuhr
von Flüssigkeit........................606
1.9 Empfehlungen für die Vitamin- und
Mineralstoffzufuhr.....................606
2 Gesunde Kost für Tee nies und Erwachsene 607
2.1 Mahlzeiten gestalten...................611
2.2 Der tägliche Speiseplan................615
3 Schwanger - essen für zwei, aber richtig . 619
3.1 Nährstoffbedarf........................620
3.1.1 Makronährstoffe.......................620
3.1.2 Mikronährstoffe.......................621
3.2 Empfehlungen für den Speiseplan.....623
3.3 Genussmittel...........................624
4 Ernährung während der Stillzeit..........626
10
Inhaltsverzeichnis
5 Säuglinge - gesunde Kost von Anfang an . 628
5.1 Physiologische Besonderheiten des
Säuglings..............................628
5.2 Ernährungsmöglichkeiten................629
5.2.1 Ernährung mit Muttermilch............629
5.2.2 Füttern mit Formulamilch.............631
5.2.3 Einführen der Bei kost...............632
6 Gesunde Kost für Kinder..................635
6.1 Physiologische Besonderheiten von
Kindern................................635
6.2 Ernährungsempfehlungen.................636
7 Senioren - gesunde Kost bis ins hohe Alter 641
7.1 Physiologische Besonderheiten
des Alterns............................641
7.2 Ernährungsempfehlungen.................643
7.3 Fehl- und Mangelernährung..............646
8 Ernährung von Sportlern..................649
8.1 Bereitstellen von Energie..............649
8.2 Ernährung und körperliche Leistung .... 651
9 Alternative Kostformen...................655
9.1 Vegetarische Kost......................655
9.2 Makrobiotik............................660
9.3 Ernährung in Ayurveda..................662
9.4 Hay sche Trennkost.....................664
9.5 Anthroposophisch orientierte Ernährung 666
9.6 Vollwert-Ernährung.....................667
10 Außer-Haus-Verpflegung..................674
10.1 Betriebsverpflegung...................675
10.2 Convenience-Produkte..................678
10.3 Fast Food.............................679
Teil 20: Nahrung: Lebensspender
oder Krankmacher?...................683
1 Epidemiologie............................684
1.1 Ursachen chronischer Krankheiten.....685
1.2 Ermitteln von Ernährungsverhalten und
-Status................................686
2 Übergewicht..............................687
2.1 Fettverteilung ........................688
2.2 Ursachen von Übergewicht...............689
2.3 Folgen von Übergewicht.................689
2.4 Ernährungstherapie.....................690
3 Mangel im Überfluss.......................695
3.1 Anorexia nervosa - Magersucht...........695
3.2 Bulimia nervosa - Ess-Brechsucht........698
4 Das metabolische Syndrom..................699
5 Diabetes mellitus.........................700
5.1 Ursachen und Formen des Diabetes
mellitus................................702
5.2 Die Therapie............................704
6 Hyperlipoproteinämien.....................708
6.1 Biochemie der Lipoproteine..............708
6.2 Hypercholesterinämie....................710
6.3 Hypertriglyceridämie....................711
6.4 Arteriosklerose.........................713
7 Gicht - Hyperurikämie.....................714
7.1 Stadien der Gicht.......................715
7.2 Ernährungstherapie......................716
8 Bluthochdruck - Hypertonie................717
9 Osteoporose...............................720
10 Wenn Essen zum Feind wird................723
10.1 Lebensmittelallergien..................723
10.2 Lebensmittelintoleranzen...............726
10.2.1 Pseudoallergien......................726
10.2.2 Lactoseintoleranz
(Milchzuckerunverträglichkeit).......726
10.2.3 Zöliakie - Sprue.....................727
11 Karies...................................729
12 Krebs und Ernährung......................730
12.1 Entstehen von bösartigen Tumoren. . . . 730
12.2 Die aktuelle Situation.................731
12.3 Ernährungsfaktoren in der Diskussion . . 731
Anhang.......................................735
Bildquellenverzeichnis.......................736
Literaturverzeichnis.........................737
Sachwortverzeichnis..........................739
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