Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Weinheim
Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA
[2015]
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| Ausgabe: | Dritte, aktualisierte und erweiterte Auflage |
| Schriftenreihe: | Chemie macht Spaß!
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| Beschreibung: | XII, 220 Seiten Illustrationen, Diagramme |
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Titel: Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen
Autor: Schwedt, Georg
Jahr: 2015
Inhaltsverzeichnis
Vorwort zur 3. Auflage VII
Vorwort zur 2. Auflage IX
Vorwort zur 1. Auflage XI
1 Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie 1
1.1 Die Küche - ein chemisches Laboratorium 1
1.2 Die Schlossküche von Sanssouci 5
1.3 Feinschmecker über die Kochkunst 8
1.4 Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und
Backen 23
1.5 Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute 33
2 Sieben Parameter für Versuche in der Küche 35
2.1 pH-Werte 35
2.2 Mineralstoffe 36
2.3 Eiweißstoffe (Proteine) 41
2.4 Stärkeprodukte 43
2.5 Reduzierende Stoffe 44
2.6 Phenolische Stoffe 45
2.7 Gerbstoffe (Polyphenole) 46
3 Garungsarten und -verfahren im Überblick 47
3.1 Definitionen und Systematik 47
3.2 Garverfahren und Lebensmittelgruppen 56
4 Garen in Wasser 75
4.1 Kochen 75
4.2 Blanchieren 106
4.3 Dünsten 110
4.4 Dämpfen 113
4.5 Garziehen lassen: Pochieren 114
4.6 Garen in der Mikrowelle 117
VI I Inhaltsverzeichnis
5 Garen in Fett 123
5.1 Braten 123
5.2 Anschwitzen 131
5.3 Schmoren 132
5.4 Frittieren 136
6 Garen in trockener Hitze 139
6.1 Backen 139
6.2 Grillen 154
6.3 Rösten 156
6.4 Toasten 164
7 Garen ohne Hitze 167
7.1 Salzgaren 167
7.2 Essiggaren 170
8 Suppenchemie - Fertigsuppen und ihre Inhaltsstoffe 173
8.1 Aus der Historie 173
8.2 Fertigsuppen-Technologie heute 178
8.3 Inhaltsstoffe von Fertigsuppen 181
9 Molekularküche 187
9.1 Die Väter der Molekularküche 187
9.2 Die Verfahren der Molekularküche 190
9.3 Rezeptbeispiele 191
10 Nährstoffverluste beim Kochen von Gemüse - analytisch mit
Teststäbchen erfasst 195
10.1 Einleitung - mit Beschreibung der eingesetzten Teststäbchen 195
10.2 Knollengemüse 198
10.3 Wurzelgemüse 200
10.4 Hülsenfrüchte 201
10.5 Fruchtgemüse 205
10.6 Kohlgemüse 207
Literatur 211
Sachverzeichnis 215 |
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| spelling | Schwedt, Georg 1943- Verfasser (DE-588)120302233 aut Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen Georg Schwedt Dritte, aktualisierte und erweiterte Auflage Weinheim Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA [2015] © 2015 XII, 220 Seiten Illustrationen, Diagramme txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Chemie macht Spaß! Experiment (DE-588)4015999-1 gnd rswk-swf Molekularküche (DE-588)7608188-6 gnd rswk-swf Chemie (DE-588)4009816-3 gnd rswk-swf Lebensmittel (DE-588)4034870-2 gnd rswk-swf Garen (DE-588)4136282-2 gnd rswk-swf (DE-588)4142527-3 Anleitung gnd-content (DE-588)4127380-1 Praktikum gnd-content Garen (DE-588)4136282-2 s Chemie (DE-588)4009816-3 s Experiment (DE-588)4015999-1 s Molekularküche (DE-588)7608188-6 s 1\p DE-604 Lebensmittel (DE-588)4034870-2 s 2\p DE-604 Erscheint auch als Online-Ausgabe, EPUB 978-3-527-69464-8 Erscheint auch als Online-Ausgabe, MOBI 978-3-527-69465-5 Erscheint auch als Online-Ausgabe, PDF 978-3-527-69466-2 X:MVB text/html http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=5101128&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm Inhaltstext HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=027776308&sequence=000004&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk 2\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk |
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