Verfügbarkeit: Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie

Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie:

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Bibliographische Detailangaben
Vorheriger Titel:	Hartwig, Gert Grundlagen der thermischen Konservierung
Hauptverfasser:	Hartwig, Gert (VerfasserIn), Linden, Heiko von der (VerfasserIn), Skrobisch, H. P. (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Behr 2014
Ausgabe:	2. Aufl.
Schlagworte:	Lebensmittelbehandlung Hitzekonservierung
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
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Beschreibung:	XIV, 257 S. Ill., graph. Darst. 22 cm
ISBN:	9783954680382

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS INHALTSVERZEICHNIS VORWORT V DANKSAGUNG DER AUTOREN VII AUTORENVERZEICHNIS IX 202 JAHRE ALT - KURZGESCHICHTE ZUR KONSERVENDOSE 1 1 VERDERB VON LEBENSMITTELN 5 1.1 DEFINITION VON LEBENSMITTELN, QUALITAET VON LEBENSMITTELN 5 1.2 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN FUER LEBENSMITTEL - EIN UEBERBLICK 9 1.3 BEDEUTUNG DER WAERMEBEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN 13 1.3.1 NASSKONSERVEN 13 1.3.2 ZIELE DER WAERMEBEHANDLUNG 14 2 WIRKUNG DER HITZEBEHANDLUNG AUF MIKROORGANISMEN - GRUNDLEGENDE THEORETISCHE MODELLE 17 2.1 ALLGEMEINE WIRKUNG DER HITZEBEHANDLUNG 17 2.2 GEDANKENEXPERIMENT ZUR ABTOETUNGSGESETZMAESSIGKEIT DURCH FEUCHTE HITZE-TREFFERMODELL 18 2.3 HALBLOEGARITHMISCHE DARSTELLUNGEN 22 2.4 ALLGEMEINE KINETIK DER MIKROORGANISMENABTOETUNG DURCH FEUCHTE HITZE - REAKTION 1. ORDNUNG 24 3 EXPERIMENTELLE ERMITTLUNG DER D-WERTE 31 3.1 KAPILLARROEHRCHENMETHODE 31 3.2 SCREW-CAP TUBE METHOD 32 3.3 HINWEISE FIIR DIE PRAXIS DER HITZEBEHANDLUNG VON NASSKONSERVEN 35 4 D-WERT UND Z-WERT 41 4.1 DEFINITION D-WERT 42 THERMISCHE KONSERVIERUNG IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE XI HTTP://D-NB.INFO/1056824328 INHALTSVERZEICHNIS 4.2 THERMAL DESTRUCTION CURVE - TD-GERADE 45 4.3 DEFINITION Z-WERT 51 4.4 DO-WERT UND DIE UMRECHNUNG DER D-WERTE 52 4.5 TABELLE MIT D-WERTEN 56 5 DER F-WERT ALS SOLLWERT 59 5.1 DEFINITION F-WERT ALS SOLLWERT 59 5.2 VOLLKONSERVEN 63 5.2.1 RICHTKEIM UND FO-WERT FUER VOLLKONSERVEN 64 5.3 RICHTKEIM UND FO-WERT FUER SICHERE KONSERVEN 67 5.4 RICHTKEIM UND FO-WERT FUER TROPENKONSERVEN 69 5.5 RICHTKEIM UND F-WERT FIIR SAUERKONSERVEN PH 4,5 70 5.6 RICHTKEIM UND SOLL-F-WERT FUER COOK & CHILI-PRODUKTE 71 5.7 RICHTKEIM UND SOLL-F-WERT FUER KOCHSCHINKEN 72 5.8 ABSCHLUSSBEMERKUNGEN, F-WERT-TABELLEN 73 5.9 PROCESSING ACIDIFIED FOODS 75 6 DER F-WERT ALS IST-WERT 79 6.1 LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG DES IST-FO-WERTES 82 8 9 C 6.2 LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG DES IST-F93_3O C -WERTES 87 6.3 LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG DES IST- FUE -WERTES FUER KOCHSCHINKEN 91 6.4 LETALRATEN-TABELLEN FUER COOK & CHILI-PRODUKTE 94 6.5 GRUNDSAETZLICHE ANMERKUNGEN ZUM IST-F-WERT UND ZUM ADDITIONSVERFAHREN . 95 7 MIKROBIOLOGISCHE QUALITAETSSICHERUNG VON VOLLKONSERVEN (PH 4,5) 103 7.1 MIKROBIOLOGISCHE SPEZIFIKATION VON VOLLKONSERVEN 103 7.2 UEBLICHE MIKROBIOLOGISCHE VERDERBSERSCHEINUNGEN BEI LEBENSMITTELN 104 7.3 UEBLICHE VERDERBSURSACHEN BEI VOLLKONSERVEN 105 7.3.1 UNTERSTERILISATION 105 7.3.2 REKONTAMINATION 110 7.3.3 VERDERB NACH LAGERUNG BEI ZU HOHEN TEMPERATUREN 111 7.3.4 VORVERDERB 112 7.4 ABLAUFPLAN: MIKROBIOLOGISCHE QUALITAETSKONTROLLE VON VOLLKONSERVEN 113 7.5 CHALLENGE TEST, PREDICTIVE MICROBIOLOGY 122 XII BEHRS VERLAG, HAMBURG INHALTSVERZEICHNIS 8 ENZYME UND IHRE BEDEUTUNG BEI DER HITZEBEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN - DER E-WERT 125 8.1 ALLGEMEINE VORBEMERKUNGEN 125 8.2 DERE-WERT 126 8.3 DER E-WERT ALS SOLLWERT 130 8.4 DER E-WERT ALS IST-WERT 131 8.5 HTST-STERILISATION UND ENZYMINAKTIVIERUNG 136 8.6. E-WERT-ERMITTLUNG EINER GURKENPASTEURISATION - DARSTELLUNG IM HALBLOGARITHMISCHEN DIAGRAMM 139 9 DER C-WERT (COOKING VALUE) 145 9.1 C-WERTE FUER DIE ALLGEMEINE GARUNG 145 9.1.1 DER PRAKTISCH ERREICHTE GARUNGS-C-WERT 147 9.2 C-WERT FUER DIE KOCHSCHAEDIGUNG 156 9.2.1 ALLGEMEINE KOCHSCHAEDIGUNG 156 9.2.2 SPEZIELLE KOCHSCHAEDIGUNG 157 9.2.2.1 VITAMIN BI-ABBAU IN LEBERWURST 158 9.2.2.2 CHLOROPHYLL A-ABBAU IN GRUENEN BOHNEN 161 9.3 DARSTELLUNG DES C-WERTES IM HALBLOGARITHMISCHEN DIAGRAMM 162 10 OPTIMIERUNGSBETRACHTUNG UND NAEHERUNGSVERFAHREN 165 10.1 OPTIMIERUNGSBETRACHTUNGEN 165 10.2 NAEHERUNGSVERFAHREN ZUR ERMITTLUNG VON IST-E- UND C-WERTEN 172 11 UEBUNGSAUFGABEN 177 11.1 AUFGABEN 177 11.2 LOESUNGEN 185 12 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE WAERMEUEBERTRAGUNG 195 12.1 EINFUEHRUNG 195 12.2 EINFLUSSFAKTOR PH-WERT 196 12.3 EINFLUSSFAKTOR VISKOSITAET 197 12.4 EINFLUSSFAKTOR KONDUKTION/KONVEKTION 197 12.5 EINFLUSSFAKTOR STAND/ROTATION 201 12.6 EINFLUSSFAKTOR KOPFRAUM 202 THERMISCHE KONSERVIERUNG IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE XIII INHALTSVERZEICHNIS 12.7 EINFLUSSFAKTOR ROHWARENVORBEHANDLUNG, KALT-, HEISSHERSTELLUNG 202 12.8 EINFLUSSFAKTOR BEHAELTNISFORMAT, BEHAELTNISGEOMETRIE 208 13 VERFAHRENSTECHNOLOGIE DER WAERMEUEBERTRAGUNG 211 13.1 ALLGEMEINES 211 13.2 UHT-, HTST-, LTLT-VERFAHREN 211 13.3 STUFENSTERILISATION, DELTA-T-STERILISATION UND GRADIENTENSTERILISATION 214 13.3.1 STUFENSTERILISATION 215 13.3.2 DELTA-T-PASTEURISATION/STERILISATION 217 13.3.3 DELTA-T-VERFAHREN 221 13.3.4 GRADIENTENSTERILISATION 221 13.4 COOK & CHILI 223 13.5 NT-VERFAHREN 225 13.6 SOUS-VIDE-VERFAHREN 226 14 KERNTEMPERATURMESSUNG 227 14.1 EINLEITUNG 227 14.2 MESSVERFAHREN 228 14.3 MESSSYSTEME UND SENSOREN (MESSFLIHLER) ZUR PROZESSDATENERMITTLUNG 228 14.4 DATENLOGGER MIT MESSWERTZWISCHENSPEICHERUNG 230 14.5 FUNK-DATEN-LOGGERSYSTEM (REAL-TIME) 235 15 VALIDIERUNG VON TEMPERATURMESSSYSTEMEN 239 15.1 EINLEITUNG 239 15.2 THERMISCHE PROZESSVALIDIERUNG 242 15.3 KALIBRIERUNG 245 WEITERFUEHRENDE LITERATUR UND INFORMATIONSQUELLEN 249 STICHWORTVERZEICHNIS 251 INSERENTENVERZEICHNIS 257 XIV BEHRS VERTAG, HAMBURG
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