Nourrir la ville: ravitaillement, marchés et métiers de l'alimentation à Venise dans les derniers siècles du Moyen Âge
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | French |
| Veröffentlicht: |
Rome
École Française de Rome
2014
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| Schriftenreihe: | Bibliothèque des Écoles Françaises d'Athènes et de Rome
362 |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Rezension Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | En appendice, choix de documents. - Bibliogr. p. 789 - 829. - Glossaire. - Index |
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| ISBN: | 9782728309368 |
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NOURRIR LES VILLES, ASSURER A LEUR POPULATION UN RAVITAILLEMENT
ALIMENTAIRE
ABONDANT, REGULIER ET A UN PRIX SOCIALEMENT ACCEPTABLE POUR LE PLUS
GRAND
NOMBRE CONSTITUA L'UN DES PLUS FORMIDABLES DEFIS AUXQUELS FURENT
CONFRONTEES
LES ECONOMIES PREINDUSTRIELLES. LA QUESTION ALIMENTAIRE MOBILISA DE LA
SORTE DE
TRES NOMBREUX ASPECTS DE LA VIE CITADINE * TANT POLITIQUES ET
IDEOLOGIQUES QUE
FINANCIERS, ECONOMIQUES, SOCIAUX, CULTURELS OU ENCORE URBANISTIQUES. CE
LIVRE
TENTE D'APPREHENDER DE MANIERE GLOBALE LE RAVITAILLEMENT ET
L'ALIMENTATION
D'UNE TRES GRANDE VILLE MEDIEVALE, EN PRENANT EN COMPTE TOUTES SES
FILIERES, DU
PRODUCTEUR AU CONSOMMATEUR. UNE PREMIERE PARTIE EST AINSI CONSACREE A
L'AP-
PROVISIONNEMENT : A LA POLITIQUE QUI LE SOUS-TEND, A SES PROVENANCES ET
A LA
MULTITUDE DES HOMMES QUI L'ASSURENT. UNE SECONDE PARTIE ENVISAGE, EN RE-
VANCHE, LA DISTRIBUTION ET LA CONSOMMATION A L'ECHELLE URBAINE : LES
ESPACES DANS
LESQUELS S'INSCRIVENT LES ACTIVITES LOGISTIQUES ET COMMERCIALES, LES
PROFESSIONNELS
DE BOUCHE, LES CIRCUITS COMMERCIAUX ET LES PRATIQUES ALIMENTAIRES * A
L'ORIGINE
DE L'IDENTITE CULINAIRE VENITIENNE * Y SONT SUCCESSIVEMENT ETUDIES. LE
CHOIX DE
VENISE COMME POSTE D'OBSERVATION NOUS PLACE LA OU L'ENJEU FUT LE PLUS
CRUCIAL,
MAIS LA AUSSI OU LE DEFI FUT LE MIEUX RELEVE PUISQUE PERSONNE * OU
PRESQUE * N'Y
MOURUT DE FAIM EN CES SIECLES POURTANT TROUBLES DE LA FIN DU MOYEN AGE :
CETTE
CITE LAGUNAIRE, LONGTEMPS DEPOURVUE D'ARRIERE-PAYS CONTINENTAL, COMPTAIT
ALORS,
EN EFFET, PARMI LES VILLES PLUS PEUPLEES D'OCCIDENT ET IL FALLUT, POUR
NOURRIR CET
OGRE, RECOURIR A PRESQUE TOUS LES MARCHES DU MONDE CONNU. L'IMPORTANCE
ET LA
PRECOCITE DE LA POLITIQUE ANNONAIRE VENITIENNE MAIS AUSSI LA FORME
LARGEMENT
COMMERCIALISEE DE SES APPROVISIONNEMENTS ONT ENTRAINE UNE PRODUCTION
DO-
CUMENTAIRE AUSSI ABONDANTE QUE VARIEE, DONT A BENEFICIE CETTE ENQUETE ET
QUI A
PERMIS SON INSCRIPTION DANS LA LONGUE DUREE.
AGREGE ET DOCTEUR EN HISTOIRE, ANCIEN ELEVE DE L'ECOLE NORMALE
SUPERIEURE DE
FONTENAY/ST-CLOUD ET ANCIEN MEMBRE DE L'ECOLE FRANCAISE DE ROME, FABIEN
FAUGERON EST MAITRE DE CONFERENCES A L'UNIVERSITE PARIS-SORBONNE, OU IL
EN-
SEIGNE NOTAMMENT L'HISTOIRE DE L'ALIMENTATION.
WWW.PUBLICATIONS.EFROME.IT
ISBN 978-2-7283-0936-8
9 /111
30/368
*
1)1)
BIBLIOTHÈQUE DES ÉCOLES FRANÇAISES D'ATHÈNES ET DE ROME
Fascicule trois cent soixante-deuxième
NOURRIR LA VILLE
RAVITAILLEMENT, MARCHÉS ET MÉTIERS
DE L'ALIMENTATION À VENISE
DANS LES DERNIERS SIÈCLES DU MOYEN ÂGE
PAR
Fabien Faugeron
Préface d'Elisabeth Crouzet-Pavan
ÉCOLE FRANÇAISE DE ROME
2014
TABLE DES MATIÈRES
Page
Préface d'Elisabeth Crouzet-Pavan
.
IX
Remerciements
. XVII
Abréviations
. XIX
Poids et mesures
. XXI
Introduction
. 1
Première partie
L'APPROVISIONNEMENT D'UNE
TRÈS GRANDE VILLE MÉDIÉVALE
Chapitre
1 -
Mise en place et évolution des administrations
ANNONAIRBS (XEf-XV* SIÈCLES)
. 17
I
-
Une mise en place précoce
. 18
1.
Le contexte
:
l'essor communal et la guerre contre
l'empire byzantin
. 19
a) Le ravitaillement vénitien au Moyen Âge central
. 19
b) Le bouleversement de la période des communes
. 21
c) La recherche de nouveaux marchés et l'essor des importa¬
tions lointaines
. 24
d) Le rôle de la conjoncture
:
la guerre contre l'empire
byzantin
. 28
2.
La «loi annonaire» de
Sebastiano Ziani
(novembre
П73)
. 30
Π
-
L'organisation de l'administration annonaire
:
recomposi¬
tions et équilibres institutionnels
. 36
1.
Le doge, les
Consilia
et les Officia aux
XIIe
et
ХПТ
siècles
36
a) La direction de
l'annone
. 37
b)
La mise en place d'une administration spécialisée
. 50
880
TABLE DES MATIÈRES
Page
2.
Les changements du
XIV'
siede
:
la mise en place de
ľ«État
patricien»
. 62
3.
Permanences et mutations de l'appareil annonaire au
XVe
siècle
. 70
4.
La structure interne des bureaucraties
. 80
Chapitre
2 -
Ravitaillement alimentaire et finances
publiques (xme-xve siècles)
. 91
I
-
L'importance du commerce alimentaire dans les revenus
fiscaux
. 94
Π
-
Le financement de
l'annone
publique
. 105
1.
La principale source
:
la revente des stocks
. 105
2.
Les manipulations monétaires
. 109
3.
La
Camera frumenti,
les emprunts publics et le crédit
. 118
a)
Вопит
sit
dare
Ulis mercatoribus solutionem
suam
:
l'épineuse
question du règlement des marchands
. 118
b)
L'indispensable recours au crédit
:
les dépôts à la
Camera
frumenti .
123
c)
L'enjeu de la mobilisation des «capitaux dormants»
:
l'exemple des dots
. 131
d) Les emprunts forcés
. 135
e) Des emprunts forcés aux impositiones
. 141
f) Les virements de caisse
:
une banque d'État au service des
dépenses extraordinaires
. 144
g) Une autonomie accrue mais un recours croissant au crédit
153
h) Le rôle prépondérant des banques dans le financement de
l'annone
au
XVe
siècle
. 156
Chapitre
3 -
L'approvisionnement vénitien entre public et
privé (xme-xve siècles)
. 171
I
-
La prévision économique des autorités
:
Quia bonum
sit
anticipare
tempus
. 172
1.
Une politique de la production?
. 173
a) Les choix de cultures et d'emblavement
. 173
b) Fourniture des semences et sélection des espèces
. 177
c) La lutte contre les excès de l'endettement paysan
. 178
d) La préservation des ressources et des équilibres naturels
:
l'exemple de la pêche
. 180
2.
La régulation intersaisonnière du commerce et la
gestion des stocks
. 184
TABLE DES MATIÈRES
881
Page
a) Les ordines
frumenti, de
la «crise des années
1300»
à la fin
du Moyen Âge
. 185
b) Les ordines
olei
. 203
c)
La gestion des stocks
. 208
Π
-
Les formes de l'intervention publique dans l'approvi¬
sionnement alimentaire
. 216
1.
Des systèmes d'incitation à l'importation aux achats
publics directs
. 216
a) L'aide publique à l'investissement
.*. 216
b) La politique douanière et commerciale
. 235
c) L'État marchand
. 247
2.
La coercition
:
le drainage des ressources au profit de
Venise
. 260
Ш
-
Entre «bien public» et intérêts privés
:
pouvoir et
annone
. 281
1.
Des normes contraignantes
. 282
2.
Une pratique beaucoup plus souple
. 285
Chapitre
4 —
Une «économie-monde»
:
provenances et itiné¬
raires DE L'APPROVISIONNEMENT VÉNITIEN
. 293
I
-
Le premier cercle
:
la ville et la lagune
. 296
1.
«Un mirade de pierres»?
. 296
2.
La lagune et ses environs
. 310
Π
-
Les Terres Fermes de Venise
. 328
1.
Les marchés de l'approvisionnement vénitien en Terre
Ferme
:
un essai de typologie
. 330
a) Les
pada
et l'ouverture des marchés agricoles
:
une poli¬
tique à géométrie variable
. 330
b) Du blé contre du sel
:
l'arme du monopole
. 345
c) Le rôle des seigneuries dans la formation d'un «marché
commun»
. 350
2.
Le
«contado
invisible»
:
l'exemple du Trévisan
. 355
Ш
-
L'Adriatique ou le «culfus noster»
:
les deux rives d'un lac
vénitien?
. 377
1.
L'Istrie
. 381
2.
La Dalmatie, la Croatie et la Bosnie
. 385
3.
L'Albanie et Corfou
:
les portes du Golfe
. 389
4.
Les Marches, les Abruzzes et les Pouilles
:
le grenier de
l'Itane
. 394
884
TABLE DES MATIÈRES
Page
1.
Les marchés de gros
. 639
2.
Les circuits de détail
. 647
a) Les Halles centrales
:
un double marché
. 647
b) Les rives du Grand Canal
. 653
c) Des circuits du «menu peuple»?
. 659
d) Tavernes,
osterìe et furatole
. 665
Π
-Les marchés des farines et du pain: une «économie
morale»?
. 677
1.
Le
fondaco
des farines: grenier ducal et place de
marché
. 681
2.
Les circuits du pain
. 689
Ш
-
Tensions et conflits
. 701
1.
Actus mercantiae et
ađus
nécessitons
:
des intérêts contra¬
dictoires au sein d'une filière, entre affrontement et
régulation
. 703
2.
L'arbitrage des conflits «horizontaux»
:
l'exemple des
piston et de la vente ambulante du pain
. 712
Chapitre
9 -
La consommation urbaine
:
manger et boire à
Venise à la fin du Moyen Âge
. 719
I
-
Sécurité et peurs alimentaires
:
la naissance du consom¬
mateur
. 724
1.
Sécurité alimentaire et prescriptions sanitaires
. 724
2.
Nourrir le peuple
:
pauvres et assistance publique
. 728
Π
-Les «structures de la consommation»
:
deux exemples
tirés de comptes de bouche
. 734
1.
Le ventre d'une famille moyenne du
patriciat
avant la
Grande Peste
. 735
2.
Du bon usage du marché dans une congrégation reli¬
gieuse du
XVe
siècle
. 740
Ш
-
La cuisine vénitienne, reflet d'une «économie monde»?
751
1.
L'indigence des sources
. 751
2.
Entre exotisme et valorisation des ressources locales
:
aux origines de l'identité culinaire vénitienne
. 761
Conclusion
. 767
TABLE DES MATIÈRES
885
Page
Sources et bibliographie
. 773
Sources médites
. 775
Sources éditées
. 784
Bibliographie
. 789
Glossaire
. 831
Table des illustrations
. 835
Liste des tableaux
. 837
Index des noms de personnes
. 839
Index des noms de lieux
. 847
Index analytique
. 855
Table des matières
. 879 |
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