Verfügbarkeit: Himmel und Erde

Himmel und Erde: in der Küche eines Restaurantkritikers

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Dollase, Jürgen 1948- (VerfasserIn)
Weitere Verfasser:	Ruhl, Thomas 1956- (IllustratorIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Aarau AT-Verl. 2014
Online-Zugang:	Inhaltstext Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	301 S. zahlr. Ill. 265 mm x 180 mm
ISBN:	9783038008149 3038008141

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 7 VORWORT EINLEITUNG 10 WARUM ICH KOCHE ODER WARUM EIN RESTAURANTKRITIKER GAR NICHT GUT GENUG KOCHEN KANN 19 DIE GRUNDLAGEN MEINER KUECHE 1: PRODUKTE UND EINKAUF GEMUESE 26 EINLEITUNG: DIE NEUE SINNLICHKEIT 28 WIRSING, NICHTS ALS WIRSING - DIE NEUE GEMUESEKUECHE 34 WINTERLICHES: DIE ROSENKOHLVARIATION 39 WINTERLICHES: WINTERLICHER GEMUESETELLER 44 GEMUESEPAETISSERIE 50 FILDERKRAUT MIT MELONE UND ROTER BETE, GEROESTETEM LAUCH UND KOHLRABISTAENGELN 53 DIE GRUNDLAGEN MEINER KUECHE 2: MEINE KUECHE UND IHRE AUSSTATTUNG 57 DIE GRUNDLAGEN MEINER KUECHE 3: MEINE ARBEITSWEISE ZU HAUSE FAST NICHTS - EINFACH, ABER GENIAL 70 EINLEITUNG: WARUM CARPACCIO NICHT GLEICH CARPACCIO IST 73 KARTOFFELN WIE AUS DEM KARTOFFELFEUER 74 ROGER SOUVEREYNS UND EINE GENIALE KOMBINATION 77 PIZZA OHNE PIZZA 79 COULIS FRAICHEUR 80 COULIS VON TOMATE UND OLIVE 82 EXKURS: SCHNELLE SPITZENKUECHE 85 AUSTER UND APFELSCHAUM 89 KOHLRABICREME MIT ROSMARIN-INFUSION 88 WARME VINAIGRETTE 92 SCHWEINEFILET MIT MEERSALZ UND NUSSBUTTER, MARINIERTER BIRNE, TOFU, FETA UND SCHOKOLADE 95 COURT-BOUILLON FUER DIE KRUSTENTIERGARUNG 98 DIE GRUNDLAGEN MEINER KUECHE 4: ANDERE ORTE, ANDERE HERDE OPTIMIERUNGEN UND GERICHTE, DIE ICH IMMER WIEDER KOCHE 104 EINLEITUNG: DAS VIRTUELLE MENUE 106 GESCHMORTER TAFELSPITZ MIT GLASIERTEN KAROTTEN 113 WACHTEL - DIE BRUST MIT SELTENEN PFEFFERN, DIE KEULE KONTIERT IN ALTEM BANYULS UND SOJASAUCE, LINSENGEMUESE UND PILZMOUSSE 116 COETE DE BOEUF, KARTOFFELN WIE AUS DEM KARTOFFELFEUER, KOHLRABICREME MIT ROSMARIN-INFUSION 120 MAISPOULARDE AUS DEM ZEDERNHOLZFEUER MIT BAERLAUCH UND SAUERAMPFER 124 POT-AU-FEU DE VOLAILLE BLANC, MELANGE VON ZITRUSFRUECHTEN UND SELTENEN PFEFFERN, ROSMARIN UND LAVENDEL 128 UMAMI-JAKOBSMUSCHELN 132 RAEUCHERLACHSCARPACCIO MIT COULIS VON BIRNE, ZUCCHINI UND APFEL 134 LAMM MIT TOMATENVARIATION, KARAMELLISIERTEM FENCHEL, SCHAFSKAESE UND ZERDRUECKTEN OLIVEN-KARTOFFELN 139 GRUNDSAETZLICHES 1: ANMERKUNGEN ZU SALZ UND PFEFFER EINFACHE PRODUKTE 144 EINLEITUNG: IM BRATWURSTHIMMEL 146 BRATWURST SERIOES MIT KRAEUTERN, KAROTTEN UND SCHWARZEM KNOBLAUCH HTTP://D-NB.INFO/1051455782 148 POT-AU-FEU VON BRATWURST 152 BRATWURST-FUELLHORN 154 BLUTWURST-VARIATION 158 SPAGHETTI MIT TOMATENSAUCE VERTIKAL 162 GRUNDSAETZLICHES 2: ANMERKUNGEN ZUM GAREN VON FLEISCH GRENZWERTIGES 170 EINLEITUNG: DIE PSYCHE ISST MIT 172 BLUT ODER BETE 177 DER SPECKTELLER 181 GRUNDSAETZLICHES 3: GESCHMACKSKURVEN 186 GRUNDSAETZLICHES 4: DEKO ODER MIKRO? SENSORIK 192 VON DER VARIATION DER AGGREGATZUSTAENDE 194 SENSORISCHES RAGOUT VON DER TOMATE 198 KLASSISCHE AROMEN UND MODERNE SENSORIK: STEINBUTT, BUCHENPILZE, SPARGEL 206 UEBERRASCHUNGSKROKETTEN 208 TRAMEZZINI 1: BOLOGNAISE UND TAPENADE 209 TRAMEZZINI 2: SCHWEINEFILET TONNATO 212 TRAMEZZINI 3: MUSCHELN, CREME FRAICHE, FORELLENKAVIAR 213 TRAMEZZINI 4: EIN SCHLECHTES BEISPIEL? 216 SPARGEL UND MIKROELEMENTE NOVA REGIO 222 EINLEITUNG: EINE IDEE FUER DIE ZUKUNFT, KEINE SKANDINAVISCHE MAROTTE 224 STECKRUEBE: ZUR EMANZIPATION EINES PRODUKTES 225 FASAN UND MAIS I: MODERNE KLASSIK 230 FASAN UND MAIS II: AVANTGARDE 232 GRUNDSAETZLICHES 5: DER AUFBAU VON GERICHTEN NEUE KONZEPTE 240 EINLEITUNG: DIE GEDANKEN SIND FREI MONASTERIO 241 EINLEITUNG 242 BROTGULASCH 245 REIS - WASSER - ESSIG 248 KARTOFFELPUEREE IN VARIATIONEN 250 HUHN MIT HUHN ESSBARE BILDER 253 EINLEITUNG 254 SCHMORBRATEN 255 KRAEUTERKISSEN 258 KUGELN UND KUGELIGES DEGUSTATIONSREIHEN 259 EINLEITUNG 260 GRUEN ZU GEMUESE 264 MILCH ZU KAESE ANDERE FORMATE 266 DAS NEUE HAUPTGERICHT? 268 REGIO-TAPAS 271 NEUE MENUEKONZEPTE DESSERTS 280 EINLEITUNG: AUF DER SUCHE NACH ANDERSARTIGEN DESSERTS 282 EXOTISCHE FRUECHTE MIT KRAEUTERN, CURRY UND FRUCHT-GEWUERZ-COULIS 288 TREBIZONDE 292 UNGEBACKENER KUCHEN 298 BEZUGSQUELLEN 299 DANKSAGUNGEN 301 NAMENSVERZEICHNIS
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