Molekulare Entschlüsselung des nicht-flüchtigen Sensometaboloms von Parmesankäse und Balsamico Essig:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Verl. Dr. Hut
2013
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| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Lebensmittelchemie
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1 EINLEITUNG 1
1.1 PARMESANKAESE 1
1.2 BALSAMICO ESSIG 4
1.3 GESCHMACK UND GESCHMACKSWAHRNEHMUNG
8
1.3.1 GRUNDLAGEN DER GESCHMACKSWABMEHMUNG 8
1.3.2 SUESS-, ILMAMI- UND BITTERGESCHMACK 13
1.3.3 SAURER UND SALZIGER GESCHMACK 17
1.3.4 MOLEKULARE GRUNDLAGEN DER GESCHMACKSVERSTAERKUNG 18
1.4 ANALYTIK VON GESCHMACKSSTOFFEN 20
1.5 SENSORISCH AKTIVE VERBINDUNGEN IN KAESE 23
1.6 SENSORISCH AKTIVE SUBSTANZEN IN TRADITIONELLEM BALSAMICO ESSIG 31
1.7 PROBLEMSTELLUNG 35
2 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 37
2.1 SCHLUESSELGESCHMACKSSTOFFE IN PARMESANKAESE 37
2.1.1 ENTSCHLUESSELUNG DES SENSOMETABOLOMS
VON PARMESANKAESE 3 7
2.1.1.1 SENSORISCHE ANALYSE VON REIFEM PARMESANKAESE
UND DESSEN WAESSRIGEM EXTRAKT 37
2.1.1.2 QUALITATIVE UND QUANTITATIVE
ANALYSE VON KOKUMI-AKTIVEN GLUTAMYLPEPTIDEN 40
2.1.1.3 QUANTIFIZIERUNG VON GESCHMACKSSTOFFEN UND BERECHNUNG
VON DOT-FAKTOREN 54
2.1.1.4 REKOMBINATIONS- UND OMISSIONSEXPERIMENTE 61
2.1.1.5 DISKUSSION_ 68
2.1.2 UNTERSUCHUNGEN ZUR BILDUNG
VON GLUTAMYLPEPTIDEN
IN PARMESANKSSE 72
2.1.2.1 EINFLUSS DES REIFESTADIUMS
AUF DIE GEHALTE
AN A- UND Y-GLUTAMYLPEPTIDEN IN
PARMESANKAESE 74
2.1.2.2 UNTERSUCHUNGEN ZUR HERKUNFT DER Y-GLUTAMYLTRANSFERASE IN
PARMESAN 79
2.1.2.3 MESSUNG DER
Y-GLUTAMYLTRANSFERASE-AKTIVITAET IN PARMESANKAESE 80
2.1.2.4 ANALYSE DER MIKROFLORA IN PARMESANKAESE 87
2.1.2.5 ANALYSE DER Y-GLUTAMYLTRANSFERASE-AKTIVITAET
DER MIKROFLORA UND VON MILCH 91
2.1.2.6 DISKUSSION ^ 99
2.2 SCHLUESSELGESCHMACKSSTOFFE IN BALSAMICO ESSIG 103
2.2.1 ENTSCHLUESSELUNG DES
SENSOMETABOLOMS VON ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
(ABTM) 103
2.2.1.1 SENSORISCHE ANALYSE VON ABTM 103
2.2.1.2 IDENTIFIZIERUNG UND QUANTITATIVE ANALYSE VON
SENSOMETABOLITEN AUS DER FASSLAGERUNG_106
2.2.1.3 QUANTIFIZIERUNG VON GESCHMACKSSTOFFEN UND BERECHNUNG
VON DOT-FAKTOREN 109
2.2.1.4 REKOMBINATIONS-UND OMISSIONSEXPERIMENTE 117
2.2.1.5 AKTIVITAETSORIENTIERTE IDENTIFIZIERUNG VON
SUESSGESCHMACKSMODULATOREN IN ABTM 121
2.2.1.6 DISKUSSION 144
2.2.2 VERGLEICH DES
SENSOMETABOLOMS VON TRADITIONELLEM
BALSAMICO ESSIG AUS
MODENA
(ABTM) UND HERKOEMMLICHEM BALSAMICO ESSIG
AUS MODENA (ABM) 148
2.2.2.1 VERGLEICHENDE GESCHMACKSPROFILANALYSE VON ABTM UND
ABM 148
2.2.2.2 QUANTITATIVE UNTERSCHIEDE IM SENSOMETABOLOM VON ABTM UND ABM 150
2.2.2.3 REKOMBINATIONSEXPERIMENT MIT DEM ACETO
BALSAMICO DI MODENA 155
2.2.2.4 DISKUSSION 156
2.2.3 EINFLUSS DER
LAGERUNG AUF DAS
SENSOMETABOLOM VON TRADITIONELLEM BALSAMICO ESSIG
AUS
MODENA 158
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235
235
235
235
237
238
239
243
269
EINFLUSS DER LAGERUNG
AUF DIE
GEHALTE DER
SENSOMETABOLITEN
DISKUSSION
STUDIEN ZUR AKTIVIERUNG DES
HTAS
1 R2/HTAS
1R3
-SUESSREZEPTORS
SUESSREZEPTOR-AKTIVIERUNG DURCH 5-ACETOXYMETHYL-2-FIUALDEHYD
SUESSREZEPTOR-AKTI
VIERUNG DURCH FURAN-,
THIOPHEN- UND PYRROL-DERIVATE
DISKUSSION
EXPERIMENTELLER TEIL
UNTERSUCHUNGSMATERIAL, REAGENZIEN UND MATERIALIEN
UNTERSUCHUNGSMATERIAL
REAGENZIEN
MATERIALIEN
MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN
MOLEKULARBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN
PARMESANKAESE .
HERSTELLUNG EINES
WASSEREXTRAKTES
QUANTITATIVE ANALYSEN
UNTERSUCHUNG DER
MIKROFLORA VON PARMESANKAESE
INKUBATIONSEXPERIMENTE MIT L-GLUTAMIN-[
3
CJ]
SENSORISCHE ANALYSE
SYNTHESEN
BALSAMICO ESSIG
ULTRAFILTRATION VON ABTM
GELABSORPTIONSCHROMATOGRAPHIE (GAC) _
QUANTITATIVE ANALYSEN
SENSORISCHE ANALYSE _
ZELLBASIERTER SUESSREZEPTORASSAY
SYNTHESEN
SENSORIK
SCHULUNG DES
SENSORIKPANELS
SCHWELLENWERTBESTIMMUNG
CHROMATOGRAPHISCHE METHODEN
GELABSOIPTIONSCHROMATOGRAPHIE (GAC)
HOCHDRUCKFLQSSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE (HPLQ
HOCHLEISTUNGSIONENCHROMATOGRAPHIE (HPIC)
GASCHROMATOGRAPHIE (GC)
SPEKTROSKOPISCHE METHODEN
UV-VIS-SPEKTROSKOPIE
HPLC-MASSENSPEKTROMETRIE (LC-MS)
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ZUSAMMENFASSUNG
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