Der Bäckermeister: ein Nachschlagewerk für die praktische Arbeit
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Stuttgart
Matthaes
1949
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INHALTSVERZEICHNIS
7
INHALTSVERZEICHNIS
I. DIE GETREIDEPFLANZE. 15
A) DIE WURZEL .15
B) DER HALM.15
C) DIE BLAETTER.15
D) DIE BLUETE.16
E) DIE AEHRE. 16
II. DAS GETREIDEKORN.16
A) DER KEIMLING.17
B) DER MEHLKOERPER. 18
C) DIE UMHUELLUNG.18
III. DIE WICHTIGSTEN BROTGETREIDEARTEN.18
A) DER ROGGEN.18
1. BOTANISCHE MERKMALE.19
2. ROGGENSORTEN.19
B) DER WEIZEN.19
1. BOTANISCHE MERKMALE.20
2. WEIZENSORTEN.20
C) DIE GERSTE . 21
1. BOTANISCHE MERKMALE.21
2. GERSTENSORTEN.22
IV. DIE STOFFLICHE ZUSAMMENSETGUNG DES GETREIDEKORNES.22
A) DIE EIWEISSSTOFFE.23
B) DIE STAERKE.23
C) DIE FETTE.25
V. DIE MEHLHERSTELLUNG.25
A) DIE REINIGUNG DES KORNES.26
1. DIE VORREINIGUNG.26
2. DIE HAUPTREINIGUNG.26
H) DIE VERMAHLUNG DES KORNES.27
1. DIE FLACHMUELLEREI.27
2. DIE HOCHMUELLEREI.28
VI. DIE MEHLBEURTEILUNG.29
A) DIE SINNESPRUEFUNG.29
B) DIE CHEMISCHE UNTERSUCHUNG.30
C) DIE UEBERPRUEFUNG DER BACKFAEHIGKEIT.31
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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8
INHALTSVERZEICHNIS
\ II. DIE DURCHFUEHRUNG VON BACKVERSUCHEN .
A) TEIGAUSBEUTE.
B) BROTAUSBEUTE .
C) AUSBACKVERLUST .
D) VOLUMENAUSBEUTE.
E) BACKZAHL.
F) WERTZAHL .
G) DURCHSCHNITTSWERTE
H) ROGGENBACKVERSUCHE.
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VIII- KLEINLEBEWESEN IN DER BAECKEREI.
A) DIE BAKTERIEN .
1. DIE SAEUREBILDNER.
2. DIE SA
UERTEIGSCHAEDLINGE.
B) DIE HEFEN.
1* ALLGEMEINES UEBER DIE HEFEFLORA DES SAUERTEIGES
2. DIE SAUERTEIGHEFE.
C) DIE BAECKERHEFE.
1. DIE HEFEZELLE.
2. DIE VITAMINE DER HEFE.
3. DIE ENZYME DER HEFE.
4. DIE HEFEHERSTELLUNG.
5. DIE BEHANDLUNG DER PRESSHEFE.
6. PRAKTISCHE UNTERSUCHUNGSMETHODEN FUER PRESSHEFEN
7. DIE TROCKENHEFE.
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IX. DIE SAUERTEIGFUEHRUNGEN.
A) ALLGEMEINES UEBER DEN SAUERTEIG.
B) DIE SAUERTEIGFUEHRUNGEN.
1. SPONTANE SAEUERUNG .
2. MEHRSTUFIGE SAUERTEIGFUEHRUNG.
RICHTLINIEN ZUR DURCHFUEHRUNG DER MEHRSTUFIGEN SAUERTEIG!'IIHRUNG
DIE SAEUREBILDUNG.
DIE BEEINFLUSSUNG DES GASBILDUNGSVERIUOEGENS.
3. DIE BERLINER KURZSAUERFUEHRUNG.
VERARBEITUNGSRICHTLINIEN.
DIE VORTEILE DES KURZSAUERVERFAHRENS.
4. DAS SCHAUM- UND SCHLAGSAUERVERFAHREN.
5. DIE TROCKENSAUERFUEHRUNG.
6. DIE SAEUERUNG DURCH MILCHSAEURE.
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X. PRAKTISCHE MASSNAHMEN ZUR BEEINFLUSSUNG
DES SAUERTEIGBROTGESCHMADCES.
A) DAS VERHAELTNIS VON MILCH- ZU ESSIGSAEURE BEI VERSCHIEDENEN TEIG
AUSBEUTEN .
B) EHE BEEINFLUSSUNG DES MILCH- UND ESSIGSAEUREVERHAELTNISSES BEI VER
SCHIEDENEN TEMPERATUREN.
C) DAS VERHAELTNIS VON MILCH- UND ESSIGSAEURE BEI EINER MEHRSTUFIGEN
SAUERTEIGFUEHRUNG .
D) DIE BEEINFLUSSUNG DES MILCH- UND ESSIGSAEUREVERHAELTNISSES DURCH
BELUEFTUNG.
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INHALTSVERZEICHNIS
9
XI. BESONDERE SAUERTEIGFUEHRUNGSPROBLEME.72
A) DIE VERSAEUERUNG DER WEIZENTYPE 1950 72
B) RICHTLINIEN ZUR HERANFUEHRUNG VON MAISSAUERTEIGEN.73
C) DIE VERSAEUERUNG VON GERSTENMEHLEN.74
D) DIE SUBSTANZVERLUSTE BEI DER DURCHFUEHRUNG VERSCHIEDENER SAUER
TEIGFUEHRUNGEN .75
XII. DIE HEFEFUEHRUNGEN.76
A) DIE KOHLENSAEUREENTWICKLUNG DURCH HEFEN.77
B) DIE DIREKTE TEIGFUEHRUNG.78
C) DIE INDIREKTE HEFEFUEHRUNG.79
D) BESONDERE HEFEEINSPARUNGSNIASSNAHNIEU.80
XIII. DIE TEIGLOCKERUNG DURCH BACKPULVER.81
XIV. DIE TEIGBILDUNG.84
A) ROGGENTEIG.84
B) WEIZENTEIG.85
C) QUELLUNGSVORGAENGE IM TEIG.85
D) DIE FERMENTATIVEN ABBAUVORGAENGE WAEHREND DER TEIGBEREITUNG . . 86
E) DER GAERPROZESS.88
F) DER BACKPROZESS.89
1. DIE KRUSTENBILDUNG.89
2. DIE KRUMENBILDUNG.90
XV. MERKMALE DER TEIGBEREITUNG.90
A) DIE VORBEHANDLUNG DES MEHLES.91
1. DAS SIEBEN DES MEHLES.91
2. DAS MISCHEN VERSCHIEDENER MEHLSORTEN.92
3. VERARBEITUNGSTEMPERATUR DES MEHLES.92
B) DER ZUGUSS.93
1. DIE WASSERAUFNAHMEFAEHIGKEIT.93
2. DAS NACHSTEIFEN DES TEIGES.93
3. DAS NACHLASSEN DES TEIGES.93
4. DIE ZUGUSSTEMPERATUR.94
C) DER KNETPROZESS.94
1. DIE KNETDAUER.94
2. DIE KNETMASCHINE.95
D) TEIGBEEINFLUSSUNG DURCH WASSER, SALZ UND SAEUREN.98
1. DIE VERSCHIEDENEN WASSERARTEN.98
2. DIE BEEINFLUSSUNG DER SSROTQUALITAET DURCH DIE WASSERZUSAMMEN-
SETJUNG .98
3. DAS KOCHSALZ.99
4. DIE SAEUREN.100
E) DIE AUFARBEITUNG DES TEIGES.102
1. DIE TEIGRUHE.102
2. DIE TEIGTEILUNG.102
3. DAS WIRKEN DES TEIGSTUECKES . 103
4. DIE TEIGTEIL- UND WIRKMASCHINE.103
5. DIE TEIGPRESSEN.104
6. DIE STUECKGARE.104
XVI. DAS BACKEN.106
A) DER BACKPROZCSS.106
1. OFENTEMPERATUR.106
2. DIE BESCHICKUNG DES OFENS.107
10
INHALTSVERZEICHNIS
VON KLEINGEBAECK
3. DIE BROTLAGERUNG .
4. DAS VORBACKEN .
5. DAS AUSBACKEN
B) DER BACKOFEN .
1. DIREKT BEHEIZTE OEFEN.
2. INDIREKT BEHEIZTE OEFEN
DER KANALOFEN.
DER DAMPFBACKOFEN.
3. DER GASOFEN.
4. DER MAMMUT- ODER TUNNELOFEN.
A. DER ELEKTROOFEN .
C) EINZELNE BAUWEISEN.
D) DIE BACKOFENPFLEGE.
E) DER' KOHLEVERBRAUCH.
F) DAS BACKEN IM DAMPF.
1. ALLGEMEINE ERLAEUTERUNG.
2. BAUWEISE.
3. SONDERHEITEN DER ARBEITSWEISE.'
4. ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE VORTEILE .
XVII. BACKKAESTEN.
A) ARTEN.
B) MATERIAL. .
C) PFLEGE. .
XVIII. DIE TRENNMITTEL.
A) VERSCHIEDENE ARTEN.
H) TRENNEMULSIONEN.
1. ZUSAMMENSETZUNG.
2. BESCHAFFENHEIT.
3. VERBRAUCHSMENGEN.
C) WEITERE TRENNMITTEL.
XIX. KENNZEICHEN DER WICHTIGSTEN BROTSORTEN.
1. MISCHBROT.
2. WEIZENBROT.
3. WEISSBROT.
T. VOLLKORNBROT (ROGGEN).
5. WEIZENSCHROTBROT.
6. PUMPERNICKEL.
7. SPEZIALBROTE.
XX. DIE BROTKRANKHEITEN.
A) DAS FADENZIEHEN.
1. DER ERREGER DES FADENZIEHENS.
2. DAS KRANKHEITSBILD.
3. VORBEUGUNGSMASSNAHMEN.
4. DIE SICHERE UNTERBINDUNG DES FADENZIEHENS.' *
5. VERBALTUNGSMASSNAHMEN BEIM AUFTRETEN DES FADENZIEHENS . !
B) DIE SCHIMMELBILDUNG.
1. DIE HAEUFIGSTEN SCHIMMELPILZE. * ]
2. NUETZLICHE SCHIMMELPILZARTEN .
X?RB^UG,ENDE MASSNAHMEN GEGEN DIE SCHIMMELBILDUNG . .
4. DIE VERHUETUNG DES BROTSCHIMMELS DURCH KONSERVIERUNGSMITTEL
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INHALTSVERZEICHNIS
11
5. DIE VERHUETUNG DES BROTSCHIMMELS DURCH DAS KALZIUMPROPIONAT 141
6. DIE VERHUETUNG DER SCHIMMELBILDUNG DURCH BAKTERIELLE EINGRIFFE 143
C) DIE KREIDEKRANKHEIT.143
1. DIE KRANKHEITSERSCHEINUNG DES KREIDESCHIMMELS BEI BROT UND
DEREN BEKAEMPFUNG.144
2. STERILISATIONSVERFAHREN ZUR VERHUETUNG DES KREIDESCHIMMELS . . 145
3. DIE BEKAEMPFUNG DURCH KONSERVIERUNGSMITTEL.145
4. BACKTECHNISCHE MASSNAHMEN ZUR UNTERDRUECKUNG . . 146
D) DER ROTE BROTSCHIMMEL.146
1. DIE KRANKHEITSERSCHEINUNGEN BEIM HOPFENSCHIMMEL.147
2. DIE BEKAEMPFUNG DES ROTEN BROTSCHIMMELS.147
E) DIE KRANKHEITSERSCHEINUNG YYBLUTENDE HOSTIE".147
XXI. BROTFEHLER.148
A. MANGELHAFTE BESCHAFFENHEIT DER BROTFORM.148
B. KRUSTENFEHLER.150
C. KRUMENFEHLER.155
D. GESCHMACKSFEHLER .162
XXII. SPEZIALBROTE.166
A) DAS STEINMETJBROT.167
B) DAS SIMONSBROT .167
C) DAS SCHLUETERBROT.168
D) ERHOEHUNG DES EIWEISSGEHALTES IM BROT.169
E) MINERALSTOFFZUSAT; .170
F) VITAMINBROTE.171
G) DAMPFKAMMERBROTE.172
H) DAS GERSTELBROT.172
XXIII. BACKHILFSMITTEL.173
A) DER BEGRIFF BACKHILFSMITTEL.173
B) ALLGEMEINE EINTEILUNG DER BACKHILFSMITTEL.173
C) UEBERBLICK UEBER ZUSAMMENSETZUNG UND BACKTECHNISCHE AUSWIRKUNGEN 174
D) DIE DIASTATISCHEN BACKHILFSMITTEL.175
E) DIE QUELLMEHLE.177
F) DIE TEIGSAEUERUNGSMITTEL.178
G) DIE STAERKEABBAUERZEUGNISSE.181
H) DIE BACKHILFSMITTEL AUF MILCHBASIS.181
I) DIE MINERALISCHEN BACKHILFSMITTEL.182
K) DIE LECITHINHALTIGEN BACKHILFSMITTEL.183
XXIV. BETRIEBSKONTROLLE.183
A) ALLGEMEINE GRUNDSAETZE.183
B) BETRIEBSKONTROLLE DES SAUERTEIGES.185
1. TEMPERATUR.185
2. FESTIGKEIT DER STUFEN.185
3. SAEUREGRAD.186
4. TRIEB.188
C) BROTBEURTEILUNG.188
D) UEBERWACHUNG DER HEFEFUEHRUNGEN.189
1. MEHLQUALITAET.189
2. TRIEB.190
XXV. SACHREGISTER.191
XXVI. LITERATURVERZEICHNIS.195 |
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