Die Hefe in der Brauerei: Hefemanagement ; Kulturhefe - Hefereinzucht ; Hefepropagation im Bierherstellungsprozess
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
VLB
2013
|
| Ausgabe: | 3., überarb. Aufl. |
| Schriftenreihe: | VLB-Fachbücher
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Kurzbeschreibung Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturverz. S. 459 - 476 |
| Beschreibung: | 476 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783921690765 |
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INHALTSVERZEICHNIS
VERZEICHNIS DER ABKUERZUNGEN 10
VORWORT 12
1. EINLEITUNG UND BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 15
2. ZUR GESCHICHTLICHEN ENTWICKLUNG DER ZUECHTUNG VON REINEN
BIERHEFEN 25
2.1 DIE ENTDECKUNG DER HEFE ALS LEBENDER MIKROORGANISMUS 25
2.2 DIE ENTWICKLUNG DER VERSCHIEDENEN BIERHEFERASSEN UND IHRE
REINZUECHTUNG 38
2.2.1 DIE MIKROFLORA DES BIERES 39
- SACCH. CEREVISIAE MEYEN EX HANSEN (1883) 42
- UNTERGAERIGE BIERHEFE 43
- OBERGAERIGE BIERHEFEN 46
- BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS 47
- BIERSCHAEDLICHE MIKROORGANISMEN 48
- SACCH. PASTORIANUS HANSEN 49
- SACCH. CEREVISIAE VAR. ELLIPSOIDEUS (HANSEN) STELLING-DECKER 51
- SACCH. CEREVISIAE VAR. DIASTATICUS 52
- SACCHAROMYCODES IUDWIGII 52
- SCHIZOSACCH. POMBE 52
- AEROBE *WILDE HEFEN" ALS BEGLEITFLORA 53
- CANDIDA MYCODERMA (REES) LODDER ET VAN RIJ 54
- PICHIA FARINOSA (LINDNER) HANSEN 54
- PICHIA MEMBRANAEFACIENS 54
- HANSENULA ANOMALA (HANSEN) H. ET P.SYDOW 54
2.2.2 DIE GESCHICHTE DER HEFEREINZUCHT 56
3. DIE NOTWENDIGKEIT ZUR REGENERIERUNG DES HEFESATZES UND
DIE
ANFORDERUNGEN AN DIE ANSTELLHEFE IN DER BRAUEREI 69
3.1 ANZEICHEN FUER DIE DEGENERATION EINES HEFESATZES 69
3.2 MOEGLICHE URSACHEN FUER EINE DEGENERATION DES HEFESATZES 70
3.3 STRESSFAKTOREN 71
3.4 ZUR NOTWENDIGKEIT DES HEFEWECHSELS 73
3.5 VORTEILE EINES IN EINER PROPAGATIONSANLAGE HERGESTELLTEN HEFESATZES
75
3.6 ANFORDERUNGEN AN EINE ANSTELLHEFE 76
4. WICHTIGE MIKROBIOLOGISCHE UND BIOCHEMISCHE GRUNDLAGEN DER
BIERHEFEVERMEHRUNG UND IHRE BEDEUTUNG FUER DIE HEFEREINZUCHT
UND HEFEPROPAGATION 79
4.1 DIE CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG DER HEFE 79
4.1.1 DER ZUSAMMENHANG ZWISCHEN WASSERGEHALT UND HEFETROCKEN
SUBSTANZGEHALT 79
3
HTTP://D-NB.INFO/1046282999
DIE MEFE IN DER BRAUEREI
4.1.2 DIE CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG DER HEFETROCKENSUBSTANZ 81
4.1.2.1 MOLFORMEL UND MAKROELEMENTE DER HEFE 81
4.1.2.2 ROHPROTEINGEHALT 81
4.1.2.3 GESAMTKOHLENHYDRATE 84
4.1.2.4 NUCLEINSAEUREN UND NUCLEOTIDE 88
4.1.2.5 LIPIDE (ROHFETTE) 88
4.1.2.6 PORPHYRINE 92
4.1.2.7 VITAMINE UND WUCHSSTOFFE DER HEFE 93
4.1.2.8 ASCHEBESTANDTEILE 94
4.2 EINIGE FUER DIE VERFAHRENSTECHNISCHE AUSLEGUNG VON HEFEBEHANDLUNGS
ANLAGEN UND FUER TECHNOLOGISCHE BERECHNUNGEN ERMITTELTE PHYSIKALISCHE
STOFFKENNWERTE DER HEFEZELLEN UND HEFESUSPENSIONEN 97
4.2.1 GROESSE EINER HEFEZELLE, ZELLZAHL UND BIOMASSEKONZENTRATION 97
4.2.2 OBERFLAECHE DER HEFEZELLE 103
4.2.3 DICHTE DER HEFEZELLE 104
4.2.4 DICHTE UND TROCKENSUBSTANZWERTE VON HEFESUSPENSIONEN UND
HEFEPRODUKTEN 105
4.2.5 RHEOLOGISCHE PARAMETER VON HEFESUSPENSIONEN 108
4.2.6 DRUCKVERLUSTBERECHNUNG FUER HEFESUSPENSIONEN IN ROHRLEITUNGEN 120
4.2.7 WAERMEPHYSIKALISCHE KENNWERTE VON HEFEPRODUKTEN 122
4.2.8 OBERFLAECHENLADUNG 123
4.2.9 OSMOTISCHER DRUCK 123
4.2.10 SEDIMENTATIONSGESCHWINDIGKEIT DER HEFE 124
4.2.11 BERECHNUNGSBEISPIEL FUER DEN EINFLUSS DES FESTSTOFFVOLUMENANTEILS
DER ERNTEHEFE AUF DIE MOEGLICHE HEFEBIERGEWINNUNG 139
4.3 AUFBAU DER HEFEZELLE UND DIE FUNKTIONEN IHRER ORGANELLEN 142
4.3.1 DAS CYTOPLASMA (ZELLPLASMA) 143
4.3.2 ZELLWAND MIT PLASMAMEMBRAN 144
4.3.2.1 DIE AEUSSERE ZELLWAND 144
4.3.2.2 HEFEFLOCKUNG UND FLOCKUNGSTHEORIEN 146
4.3.2.3 FLOCKUNGSTEST 148
4.3.2.4 SPROSSNARBEN 148
4.3.2.5 PROTOPLASTEN 149
4.3.2.6 PLASMAMEMBRAN (PLASMALEMMA) 149
4.3.3 ZELLKERN 151
4.3.4 MITOCHONDRIEN 151
4.3.5 VAKUOLEN 151
4.3.6 ENDOPLASMATISCHE MEMBRANEN 153
4.3.7 RIBOSOMEN 153
4.3.8 SPEICHERSTOFFE DER ZELLE 153
4.3.9 DIE MECHANISMEN DES STOFFTRANSPORTES DURCH DIE HEFEZELLWAND 154
4.4 GRUNDLAGEN DER HEFEVERMEHRUNG UND IHRE KINETIK 157
4.4.1 VEGETATIVE UND GESCHLECHTLICHE VERMEHRUNG 157
4.4.2 DESOXYRIBONUCLEINSAEUREN UND RIBONUCLEINSAEUREN - DIE TRAEGER DES
GENETISCHEN CODES DER HEFEZELLE 160
4.4.3 DIE WACHSTUMSKURVE VON HEFEPOPULATIONEN IN EINER BATCHKULTUR UND
DER ZELLZYKLUS BEI DER VEGETATIVEN VERMEHRUNG EINER EINZELZELLE 168
4.4.4 VERMEHRUNGSKINETIK DER HEFE 171
4
4.4.5 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE GESCHWINDIGKEIT DER HEFEVERMEHRUNG
UND RICHTWERTE FUER DIE GENERATIONSDAUER IN DER LOGARITHMISCHEN
WACHSTUMSPHASE
174
4.4.5.1 FERMENTATIONSTEMPERATUR 174
4.4.5.2 EINFLUSS DER SUBSTRATKONZENTRATION 175
4.4.5.3 EINFLUSS DER KONZENTRATION DER EXTRAZELLULAEREN
STOFFWECHSELPRODUKTE ETHANOL UND KOHLENDIOXID 178
4.4.5.4 FERMENTATIONSVERFAHREN 181
4.4.5.5 DIE VITALITAET DER SATZHEFE 182
4.4.5.6 DIE ANSTELLKONZENTRATION DER STELLHEFE 183
4.4.5.7 BEEINFLUSSUNG DES HEFESTOFFWECHSELS DURCH WEITERE
PHYSIKALISCH-CHEMISCHE FAKTOREN 183
4.4.5.7.1 VERFUEGBARES WASSER UND OSMOTISCHER DRUCK 184
4.4.5.7.2 STATISCHER DRUCK UND DRUCKIMPULS 184
4.4.5.7.3 DIE EXTRA- UND INTRAZELLULAERE WASSERSTOFFIONEN
KONZENTRATION (PH-WERT) UND IHRE VERAENDERUNGEN 185
4.4.5.7.4 REDOXPOTENZIAL 187
4.4.5.7.5 OBERFLAECHENSPANNUNG 187
4.4.5.8 SCHLUSSFOLGERUNGEN 187
4.4.6 BERECHNUNGSBEISPIELE FUER DIE AUSLEGUNG VON HEFEPROPAGATIONSANLAGEN
UNTER VERWENDUNG DER AUFGEFUEHRTEN RICHTWERTE UND GLEICHUNGEN 188
4.5 STOFFWECHSELWEGE DER HEFE UND REGULATIONSMECHANISMEN 192
4.5.1 ENERGIE- UND BAUSTOFFWECHSEL 192
4.5.2 STOFFWECHSELWEGE DER HEFEZELLE 199
4.5.3 REGULATIONSMECHANISMEN IM HEFESTOFFWECHSEL 210
4.5.4 DIE GAERUNGSNEBENPRODUKTE IM STOFFWECHSEL DER BIERHEFE 215
4.5.4.1 BUKETT- UND JUNGBUKETTSTOFFE DES BIERES 216
4.5.4.2 DER SCHWEFELSTOFFWECHSEL DER HEFE UND SEIN EINFLUSS AUF DIE
BIERQUALITAET 216
4.6 DER NAEHRSTOFFBEDARF DER HEFE SACCHAROMYCES CEREVISIAE FUER DIE
VERMEHRUNG 221
4.6.1 DIE ERFORDERLICHEN KOHLENSTOFF- UND ENERGIEQUELLEN 222
4.6.2 REIHENFOLGE DER ZUCKERVERWERTUNG 223
4.6.3 DIE HEFEAUSBEUTE IN ABHAENGIGKEIT VOM CRAOEFREE-EFFEKT UND
AEROBER GAERUNG 224
4.6.4 DER ASSIMILIERBARE STICKSTOFFBEDARF 225
4.6.5 DER FREIE A-AMINOSTICKSTOFFGEHALT (FAN) UND SEINE KONTROLLE 226
4.6.6 DIE VORTEILE DER ASSIMILIERBAREN N-VERSORGUNG DER HEFE DURCH
AMINOSAEUREN-GEMISCHE IM VERGLEICH ZUR ANORGANISCHEN
AMMONIUMIONEN-DOSAGE 228
4.6.7 DIE DOSAGE DER N-QUELLE UND DER ROHPROTEINGEHALT (RP)
DER ERNTEHEFE 228
4.6.8 DER MINERALSTOFFBEDARF 229
4.6.9 DER WUCHSSTOFF- BZW. VITAMINBEDARF 233
4.6.10 KALKULATION DER MIT NORMALEN BRAUEREIVOLLBIERWUERZEN
ERREICHBARENHEFEVERMEHRUNG OHNE ZUFUETTERUNG VON NAEHRSTOFFEN 237
4.6.11 ANFORDERUNGEN AN DIE FUER DIE HEFEVERMEHRUNG EINGESETZTE BIERWUERZE
242
4.6.11.1 GRUNDSAETZLICHE ZIELSTELLUNGEN 242
4.6.11.2 KONKRETE ANFORDERUNGEN AN DIE WUERZEN 242
5
DIE HEFE IN DER BRAUEREI
4.6.11.3 ZUR PROBLEMATIK DER BELUEFTUNG UND SAUERSTOFFANREICHERUNG
DER ANSTELLWUERZE 242
4.6.11.4 ZUM ERFORDERLICHEN MIKROBIOLOGISCHEN STATUS DER
VERWENDETEN WUERZEN 244
4.6.11.5 EINFLUSSFAKTOREN AUF DEN ERFORDERLICHE AUFWAND ZUR
ERREICHUNG DER STERILITAET 246
4.6.11.6 UEBER DIE STERILISATION DER WUERZE 247
4.6.11.7 VORSCHLAEGE FUER DIE AUSLEGUNG DER THERMISCHEN BEHANDLUNG
EINER BRAUEREIREINZUCHTWUERZE 249
4.6.11.8 SCHLUSSFOLGERUNGEN 250
4.6.12 DER EINFLUSS DER HEFEVERMEHRUNG AUF DEN EXTRAKTSCHWAND 252
4.6.13 VERBESSERUNG DES NAEHRSTOFFANGEBOTES DER BIERWUERZE DURCH ZUSAETZE
253
4.7 DIE TECHNOLOGISCHEN GRUNDLAGEN DER SAUERSTOFFVERSORGUNG DER HEFE 254
4.7.1 VORBEMERKUNGEN 254
4.7.2 ZU EINIGEN BIOCHEMISCHEN ZUSAMMENHAENGEN AUS DER SICHT DES
SAUERSTOFFBEDARFES 255
4.7.3 ZUM STAND DES WISSENS UEBER DIE ERFORDERLICHE 0
2
-VERSORGUNG BEI
DER BRAUEREIHEFEVERMEHRUNG 256
4.7.4 SAUERSTOFFBEDARF UND SAUERSTOFFAUFNAHMERATE VON SACCHAROMYCES
CEREVISIAE BEI HOEHEREN ZUCKERKONZENTRATIONEN 258
4.7.5 BERECHNUNG DES ERFORDERLICHEN SAUERSTOFF- UND LUFTEINTRAGES BEI
DER
HEFEVERMEHRUNG (HEFEHERFUEHRUNG, HEFEREINZUCHT) IN BIERWUERZE 261
4.7.5.1 MODELL 1: BERECHNUNG DES GESAMTSAUERSTOFF- UND LUFTBEDARFES,
BEZOGEN AUF DEN ERREICHBAREN GESAMTHEFEZUWACHS VON
1,5 G HTS
Z
/IAW 262
4.7.5.2 MODELL 2: BERECHNUNG DES HEFEZUWACHSES FUER DIE START- UND
ENDPHASE UND ERMITTLUNG DER IN DIESEN PHASEN MAXIMALEN
SAUERSTOFFAUFNAHME DER VORHANDEN HEFE
262
4.7.5.3 MODELL 3: ABSCHAETZUNG DER ERFORDERLICHEN BELUEFTUNGSZEIT VON
HEFEFERMENTATIONEN IN BRAUEREIWUERZE 265
5. MASCHINEN, APPARATE UND ANLAGEN FUER DIE HEFEREINZUCHT UND
HEFEPROPAGATION 268
5.1 HEFEREINZUCHT UND HEFEHERFUEHRUNG ALS VERFAHREN 268
5.2 AUSRUESTUNGEN FUER DIE HEFEREINZUCHT IM LABOR 271
5.3 AUSRUESTUNGEN FUER DIE HEFEVERMEHRUNG IM BETRIEBSMASSSTAB 273
5.3.1 ALLGEMEINER UEBERBLICK 273
5.3.2 BEISPIEL FUER EINE HEFEPROPAGATIONSANLAGE 273
5.3.3 PROPAGATIONSGEFAESSE 274
5.3.4 SENSOREN FUER HEFEPROPAGATIONSANLAGEN 277
5.3.5 ANLAGEN ZUR SAUERSTOFFZUFUHR 278
5.3.6 ANLAGEN FUER DIE WUERZEENTKEIMUNG 280
5.3.7 ZUBEHOER 280
5.3.8 AUSGEFUEHRTE ANLAGEN 281
5.4 DIE VERFAHRENSTECHNISCHEN GRUNDLAGEN DER SAUERSTOFFVERSORGUNG DER
HEFE 284
5.4.1 GESETZMAESSIGKEITEN DER LOESLICHKEIT VON GASEN IN FLUESSIGKEITEN 284
5.4.2 DIE GASLOESUNG BEEINFLUSSENDE FAKTOREN 287
5.4.3 TECHNISCHE LOESUNGEN FUER DIE BELUEFTUNG 289
6
5.4.3.1 GEMEINSAME VORAUSSETZUNGEN 289
5.4.3.2 TECHNISCHE MOEGLICHKEITEN FUER DIE VERBESSERUNG DER
GASLOESUNG 289
5.4.3.3 BEGASUNGSVORRICHTUNGEN IM BEREICH DER BACKHEFEINDUSTRIE
UND DER TECHNISCHEN MIKROBIOLOGIE 291
5.4.3.4 MOEGLICHKEITEN DER SCHAUMVERMINDERUNG BEI DER BEGASUNG 291
5.4.3.5 DER EINSATZ DER UNSTETIGEN BZW. STETIGEN QUERSCHNITTS
ERWEITERUNG ZUR GASVERTEILUNG 292
5.4.3.6 BEISPIELE AUSGEFUEHRTER BEGASUNGSSYSTEME BZW. KOMPONENTEN 295
5.4.3.7 SCHLUSSFOLGERUNGEN 297
5.5 ANFORDERUNGEN AN DIE AUSRUESTUNG 298
5.5.1 WERKSTOFFE UND OBERFLAECHEN 298
5.5.2 ANFORDERUNGEN AN DIE GESTALTUNG VON ROHRLEITUNGEN UND ANLAGEN
IM HINBLICK AUF KONTAMINATIONSFREIES ARBEITEN 303
5.5.3 HINWEISE ZUR ROHRLEITUNGSVERSCHALTUNG, ZUM EINSATZ VON ARMATUREN
UND ZUR PROBEENTNAHME 305
5.5.3.1 ALLGEMEINE HINWEISE 305
5.5.3.2 DIE MANUELLE VERBINDUNGSTECHNIK 306
5.5.3.3 DIE FESTVERROHRUNG 308
5.5.3.4 ARMATUREN FUER ROHRLEITUNGEN UND ANLAGENELEMENTE 310
5.5.4 PROBEENTNAHMEARMATUREN 311
5.5.4.1 ALLGEMEINE HINWEISE ZU ARMATUREN FUER DIE PROBEENTNAHME 311
5.5.4.2 ARMATUREN FUER DIE MANUELLE UND AUTOMATISCHE PROBEENTNAHME 312
5.5.4.2.1 ANFORDERUNGEN AN DIE PROBEENTNAHME 312
5.5.4.2.2 ARMATUREN FUER DIE MANUELLE PROBEENTNAHME 314
5.5.4.2.3 ARMATUREN FUER DIE AUTOMATISCHE PROBEENTNAHME 314
5.5.4.2.4 DEKONTAMINATION DER PROBEENTNAHMEARMATUREN 315
5.5.4.3 GESTALTUNG VON PROBEENTNAHMEARMATUREN 316
5.5.4.3.1 MEMBRANVENTILE 317
- VENTILE MIT EINER FLACHEN MEMBRANPLATTE 317
- VENTILE MIT FALTENBALGDICHTUNG 318
- VENTILE MIT EINER VERFORMBAREN DICHTUNG 321
5.5.4.3.2 DOPPELSITZVENTILE 324
5.5.4.3.3 NADELVENTILE 325
5.5.4.3.4 EINFACHE VENTILE UND SONSTIGE
PROBEENTNAHMEVORRICHTUNGEN 326
5.5.4.3.5 PROBEENTNAHMEHAEHNCHEN 328
5.5.4.4 BETAETIGUNGSVARIANTEN 329
5.5.4.5 EINBAU VON PROBEENTNAHMEARMATUREN 329
5.5.4.6 AUTOMATISCHE PROBENAHMESYSTEME 331
5.5.4.7 WARTUNG DER ARMATUREN 335
5.5.5 HINWEISE ZUM EINSATZ VON PUMPEN 336
5.5.5.1 ALLGEMEINE HINWEISE 336
5.5.5.2 VERDRAENGERPUMPEN 336
5.5.5.3 ZENTRIFUGALPUMPEN 338
5.6 STERILISATION DER WUERZE 340
5.7 ANLAGENPLANUNG 342
5.8 REINIGUNG UND DESINFEKTION, STERILISATION 342
5.8.1 CLP-VERFAHREN 342
7
DIE HEFE IN DER BRAUEREI
5.8.2 STERILISATION, DAS DAEMPFEN DER ANLAGE 344
5.9 MESS- UND STEUERUNGSTECHNIK FUER HEFEPROPAGATIONSANLAGEN 345
5.9.1 MESSTECHNIK 345
5.9.2 STEUERUNGSTECHNIK 345
6. HEFEMANAGEMENT IN DER BRAUEREI 347
6.1 ALLGEMEINES UND BEGRIFFSBESTIMMUNG 347
6.2 DIE REINZUCHT UND PROPAGATION DER BRAUEREIBETRIEBSHEFEN 347
6.2.1 DIE ISOLIERUNG VON BRAUEREIHEFESTAEMMEN 348
6.2.2 ZUR STAMMAUSWAHL EINES NEUEN HEFESTAMMES 349
6.2.3 DIE HERFUEHRUNG DER REINZUCHTHEFEN IM BRAUEREILABOR 351
6.2.4 DIE PFLEGE, AUFBEWAHRUNG UND KONSERVIERUNG DER HEFESTAMM
KULTUREN IM LABOR 354
6.2.5 DIE VERMEHRUNG DER REINZUCHTHEFEN IM BRAUEREIBETRIEB 356
6.2.5.1 OFFENE SYSTEME ZUR HEFEHERFUEHRUNG IM BRAUEREIBETRIEB 356
6.2.5.2 GESCHLOSSENE HEFEVERMEHRUNG IM BRAUEREIBETRIEB 361
6.2.5.3 ZUSAMMENFASSENDE SCHLUSSFOLGERUNGEN UEBER DIE BEI DER
HEFEPROPAGATION ANWENDBAREN EINFLUSSFAKTOREN 372
6.3 KONTROLLVERFAHREN BEI DER DOSIERUNG DER ANSTELLHEFE UND METHODEN ZUR
BESTIMMUNG DER HEFEKONZENTRATION 376
6.3.1 BESTIMMUNG DER HEFEZELLKONZENTRATION MIT LABORMETHODEN 376
6.3.1.1 DIE ZELLZAHLBESTIMMUNG MIT DER ZAEHLKAMMER NACH THOMA 376
6.3.1.2 DIE ZELLZAHLBESTIMMUNG MIT TEILCHENZAEHLGERAETEN 380
6.3.1.3 PROBLEME DER ZELLZAHLBESTIMMUNG AUS ZKT 382
6.3.2 DIE DOSIERUNG DER ANSTELLHEFE UND IHRE KONTROLLVERFAHREN 384
6.3.2.1 DOSIERUNG NACH VOLUMEN 384
6.3.2.2 DOSIERUNG NACH MASSE 386
6.3.2.3 ONLINEBESTIMMUNG DER ZELLMENGE 386
6.3.2.3.1 DOSIERUNG DURCH DIFFERENZ-TRUEBUNGSMESSUNG 386
6.3.2.3.2 DOSIERUNG DURCH ERFASSUNG DER TEILCHENZAHL IN DER
ANGESTELLTEN WUERZE 388
6.4 DAS ANSTELLEN 389
6.4.1 DIE HOEHE DER HEFEGABE 389
6.4.2 DER ZEITPUNKT UND DIE FORM DER HEFEGABE 391
6.4.3 TECHNOLOGIE DER HEFEDOSAGE 392
6.4.4 DIE ANSTELLTEMPERATUR 393
6.4.5 DIE ZEITDAUER DES ANSTELLENS UND DIE WUERZEBELUEFTUNG 394
6.4.6 ANSTELLEN MIT REINZUCHT- ODER PROPAGATIONSHEFE 396
6.5 DIE GAERFUEHRUNG 397
6.5.1 TEMPERATURFUEHRUNG 397
6.5.2 EINFLUSS DES DRUCKES 398
6.5.3 BEEINFLUSSUNG DES VERHAELTNISSES DES VERGAERBAREN RESTEXTRAKTES ZUR
IN
SCHWEBE BEFINDLICHEN HEFEKONZENTRATION 399
6.5.4 EINFLUSS DER BEWEGUNG DES GAERSUBSTRATES 400
6.5.5 BESCHLEUNIGUNG DER HEFEKLAERUNG 401
6.6 DIE HEFEERNTE 402
6.6.1 DIE KLASSISCHE HEFEERNTE 402
8
6.6.2 HEFEERNTE AUS EINEM ZYLINDROKONISCHEN GAERTANK 402
6.6.3 DIE HEFEERNTE MITTELS JUNGBIERSEPARATION 406
6.7 DIE HEFEBEHANDLUNG 408
6.7.1 KUEHLUNG DER HEFE 408
6.7.2 DAS SIEBEN DER HEFE 408
6.7.3 DAS AUFZIEHEN DER HEFE 409
6.7.4 DAS MODERNE AUFZIEHEN ODER *VITALISIEREN" 409
6.7.5 DIE HEFEWAESCHE 409
6.8 DIE HEFELAGERUNG 410
6.9 PRESSHEFE 411
6.10 TROCKENHEFE 412
7. HEFEBIERGEWINNUNG UND VERWERTUNGSMOEGLICHKEITEN VON HEFEBIER
UND UEBERSCHUSSHEFE 417
7.1 DIE HEFEBIERGEWINNUNG 417
7.2 SEDIMENTATION 417
7.3 SEPARATION 418
7.3.1 EINSATZ VON TELLERSEPARATOREN FUER DIE HEFEBIERGEWINNUNG 418
7.3.2 EINSATZ EINES DEKANTERS ZUR HEFEBIERGEWINNUNG 419
7.3.3 EINSATZ VON KLAERSEPARATOREN VOR DER FILTRATION 420
7.3.4 FOERDERUNG DER MITTELS SEPARATORS/DEKANTERS ABGETRENNTEN HEFE 421
7.3.5 DER EINSATZ VON JUNGBIER-SEPARATOREN 421
7.4 HEFEPRESSE 422
7.5 MEMBRAN-TRENNVERFAHREN 423
7.5.1 CROSSFLOW-MIKROFILTRATION 423
7.5.2 RESTBIERGEWINNUNG NACH ALFA LAVAL 429
7.6 EINSCHAETZUNG DER VARIANTEN 431
7.7 QUALITAETSEIGENSCHAFTEN UND AUFARBEITUNG VON HEFEBIEREN 432
7.8 VERWERTUNG DER UEBERSCHUSSHEFE 435
7.8.1 BIERHEFE ALS FUTTERMITTEL 436
7.8.2 BIERHEFE ZUR MAISCHE 436
7.8.3 BIERHEFEFRAKTIONEN ALS PHARMAZEUTISCHE PRODUKTE UND
NAHRUNGSZUSATZSTOFFE 437
7.8.4 HEFEEXTRAKTE 437
7.8.5 LAGERUNG DER UEBERSCHUSSHEFE 438
7.9 UEBERSCHUSSHEFE UND ABWASSERBELASTUNG 439
INDEX 441
LITERATUR- UND QUELLENVERZEICHNIS 459
9 |
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