Geschmacksstoff-induzierte Modulation von Humanspeichel und psychophysikalische Grundlagen zum Sauergeschmack:
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Verl. Dr. Hut
2014
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| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Lebensmittelchemie
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
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INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG 1
1.1 SPEICHEL 1
1.2 GESCHMACKSWAHRNEHMUNG 7
1.2.1 BITTER, SUESS UND UMAMI 8
1.2.2 SALZIG UND SAUER 8
1.2.3 SCHARF, TINGLING, COOLING UND ADSTRINGIEREND 11
1.2.4 EINFLUSS VON LEBENSMITTELN BZW. LEBENSMITTELINHALTSSTOFFEN AUF DEN
SPEICHELFLUSS 14
2 ZIEL DER ARBEIT 19
3 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 21
3.1 ENTWICKLUNG UND VALIDIERUNG EINES /N-V/VO-TESTSYSTEMS ZUR
QUANTIFIZIERUNG DES STIMULIERTEN
SPEICHELFLUSSES 21
3.2 SPEICHELFLUSSSTIMULATION AUSGEWAEHLTER LEBENSMITTEL 29
3.2.1 ANALYSE DES GESCHMACKSPROFLLS UND DER SPEICHELFLUSSSTIMULATION
AUSGEWAEHLTER LEBENSMITTEL 29
3.2.2 MOLEKULARSENSORISCHE STUDIEN ZUR SPEICHELFLUSSSTIMULATION VON
INGWER 34
3.2.2.1 ISOLIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG VON GESCHMACKSAKTIVEN SUBSTANZEN
AUS INGWER 34
3.2.2.2 EINFLUSS DER STRUKTUREN AUF DIE GESCHMACKSSCHWELLENWERTE UND DIE
SPEICHELFLUSSSTIMULATION VON
GINGEROLEN 46
3.2.2.3 STUDIEN ZUM ZUSAMMENHANG VON GESCHMACKSINTENSITAET UND
SPEICHELFLUSSSTIMULATION 54
3.2.2.4 DISKUSSION 56
3.2.3 MOLEKULARSENSORISCHE STUDIEN ZUR SPEICHELFLUSSSTIMULAIION VON
SZECHUANPFEFFER 58
3.2.3.1 IDENTIFIZIERUNG DES A-HYDROXYSANSHOOL 58
3.2.3.2 SENSORISCHE AKTIVITAET UND SPEICHELFLUSSSTIMULATION DES
SZECHUANPFEFFEREXTRAKTES 60
3.2.3.3 STUDIEN ZUM ZUSAMMENHANG VON GESCHMACKSINTENSITAET UND
SPEICHELFLUSSSTIMULATION 62
3.2.3.4 DISKUSSION 63
3.2.4 MOLEKULARSENSORISCHE STUDIEN ZUR SPEICHELFLUSSSTIMULATION VON
GRANATAPFEL UND TAMARINDE 64
3.2.4.1 REKOMBINATIONSEXPERIMENTE ZUR CHARAKTERISIERUNG DER
SPEICHELFLUSSSTIMULANZIEN 64
3.2.4.2 STRUKTUR-/AKTIVITAETSSTUDIEN ZUM EINFLUSS ORGANISCHER SAEUREN AUF
DEN SPEICHELFLUSS 67
3.2.4.3 STUDIEN ZUM ZUSAMMENHANG VON GESCHMACKSINTENSITAET UND
SPEICHELFLUSSSTIMULATION 79
3.2.4.4 DISKUSSION 81
3.2.5 MOLEKULARSENSORISCHE STUDIEN ZUM EINFLUSS VON GESCHMACKSSTOFFEN
UND
GESCHMACKSSTOFFMISCHUNGEN AUF DIE SPEICHELFLUSSSTIMULATION 84
3.2.5.1 DISKUSSION 92
3.3 STUDIEN ZUR MODULATION DES SPEICHELPROTEOMS DURCH GESCHMACKSTOFTE 95
3.3.1 SCREENING DES EINFLUSSES AUSGEWAEHLTER GESCHMACKSSTOFFE AUF DIE
SPEICHELPROTEINZUSAMMENSETZUNG MITTELS
2D-POLYACRYLAMID-GELELEKTROPHORESE (2D-PAGE) 95
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3.3.2 MODULATION DER SPEICHELPROTEINZUSAMMENSETZUNG NACH ORALER
STIMULATION MIT 6-GINGEROL 99
3.3.3 DISKUSSION 110
3.4 PSYCHOPHYSIKALISCHE STUDIEN ZUM SAUERGESCHMACK DES MENSCHEN 112
3.4.1 EXPERIMENTALREIHE 1: EINFLUSS DER KONZENTRATION AUF DIE
SAUERINTENSITST ORGANISCHER SAEUREN BEI
NATIVEM PH-WERT 113
3.4.2 EXPERIMENTALREIHE 2: EINFLUSS DES PH-WERTS AUF DIE SAUERINTENSITAET
ORGANISCHER SAEUREN BEI
KONSTANTER KONZENTRATION 123
3.4.3 EXPERIMENTALREIHE 3: EINFLUSS DER KONZENTRATION AUF DIE
SAUERINTENSITAET ORGANISCHER SAEUREN BEI
KONSTANTEM PH-WEIT 131
3.4.4 DISKUSSION 138
4 EXPERIMENTELLER TEIL 145
4.1 REAGENZIEN UND MATERIALIEN 145
4.2 EXTRAKTION, FRAKTIONIERUNG UND ISOLIERUNG DER GESCHMACKSSTOFFE AUS
INGWER 149
4.2.1 FRAKTIONIERTE FLUSSIG-FLUESSIG-EXTRAKTION DES INGWERS 149
4.2.2 FESTPHASENEXTRAKTION (SPE) DER PENTANFRAKTION I SO
4.2.3 ISOLIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG DER GESCHMACKSSTOFFE DES INGWERS
151
4.3 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN 152
4.3.1 SENSORIKPANEL 152
4.3.2 PROFILSENSORIK 152
4.3.3 SENSORISCHE BEWERTUNG DER MITTELS SEQUENTIELLER
LOESEMITTELFTAKTIONIENING AUS INGWER GEWONNENEN
EXTRAKTE 153
4.3.4 BEWERTUNG DER SCHAERFE DER SPE-FRAKTIONEN 153
4.3.5 BESTIMMUNG DER GESCHMACKSSCHWELLENWERTE DER SCHARFSTOFFE 154
4.3.6 BESTIMMUNG DER GESCHMACKSSCHWELLENWERTE DER ORGANISCHEN SAEUREN 155
4.3.6.1 EXPERIMENTALREIHE I 155
4.3.6.2 EXPERIMENTALREIHE 2. 155
4.3.6.3 EXPERIMENTALREIHE 3. 156
4.3.7 AUFNAHME VON DOSIS-WIRKUNGSKURVEN DER SCHARFSTOFFE 157
4.3.8 AUFNAHME VON DOSIS-WIRKUNGSKURVEN DER ORGANISCHEN SAEUREN 158
4.3.8.1 EXPERIMENTALREIHE / 158
4.3.8.2 EXPERIMENTALREIHE 2. 159
4.3.8.3 EXPERIMENTALREIHE 3. 159
4.4 BIOASSAY ZUR MESSUNG DES STIMULIERTEN MENSCHLICHEN SPEICHELFLUSSES
IN VIVO 160
4.4.1 BESCHREIBUNG DES ETABLIERTEN BIOASSAYS ZUR MESSUNG DES
MENSCHLICHEN SPEICHELFLUSSES 160
4.4.2 SPEICHELFLUSSMESSUNGEN DER VERSCHIEDENEN LEBENSMITTEL 161
4.4.3 SPEICHELFLUSSMESSUNGEN DER SPE-FRAKTIONEN DES INGWERS 162
4.4.4 SPEICHELFLUSSMESSUNGEN VON REINSUBSTANZEN 162
4.5 CHROMATOGRAPHISCHE METHODEN 163
4.5.1 HOCHLEISTUNGSFLQSSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE(HPLC) 163
4.5.2 HPLC-PARAMETER IDENTIFIZIERUNG ISOLIERUNG, QUANTIFIZIERUNG 165
4.5.2.1 PRAEPARARIVE CHROMATOGRAPHIE - ISOLIERUNG DER GINGEROLE AUS
INGWER 165
4.5.2.2 ANALYTISCHE CHROMATOGRAPHIE DER INGWERINHALTSSTOFFE 165
4.5.2.3 QUANTIFIZIERUNG DER ZUCKER UND ORGANISCHEN SAEUREN 165
4.6 SPEKTROSKOPISCHE METHODEN 167
4.6.1 HPLC/MASSENSPEKTROMETRIE (LC/MS) 167
4.6.2 KEMRESONANZSPEKTROSKOPIE (NMR) 168
4.6.2.1 I-DIMENSIONALE NMR-EXPERIMENTE 168
4.6.2.2 GRADIENT SELECTED 'H-'H- VERSCHIEBUNGSKORRELATION (GS-COSY) 168
4.6.2.3 HETERONUCLEARE INVERSE VERSCHIEBUNGSKORRELATION (HMQC) 169
4.6.2.4 HETERONUCLEARE INVERSE LONG-RANGE- VERSCHIEBUNGSKORRELATION
(HMBC) 169
4.7 SYNTHESE VON GINGEROLEN UNTERSCHIEDLICHER KETTENLAENGE 170
4.8 ZWEIDIMENSIONALE GELELEKTROPHORESE 171
4.8.1 GEWINNUNG DER SPEICHELPROBEN 171
4.8.2 ZWEIDIMENSIONALE POLYACRYLAMID-GELELEKTIOPHORESE (2D-PAGE) 172
4.8.2.1 PROBENVORBEREITUNG 172
4.8.2.2 DIE ERSTE DIMENSION - ISOELEKTRISCHE FOKUSSIERUNG (IEF) 173
4.8.2.3 DIE ZWEITE DIMENSION - POLYACRYLAMID-GELELEKTROPHORESE (PAGE)
173
4.8.2.4 VISUALISIERUNG DER PROTEINSPOTS 174
4.8.3 ERGEBNISANALYSE DER ERHALTENEN GELE MITTELS *PROGENESIS
SAMESPOTS"-SOFTWARE 176
4.8.4 PROTEINIDENTIFIZIERUNG 177
5 ZUSAMMENFASSUNG 179
6 ANHANG 181
6.1 SPEKTROSKOPISCHE DATEN 18 1
6.1.1 ISOLIERTE SUBSTANZEN 181
6.1.2 SYNTHETISIERTE SUBSTANZEN 183
6.2 DOSIS-WIRKUNGSKURVEN DER HUMAN-SENSORISCH UNTERSUCHTEN SAEUREN 186
7 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 191
8 TABELLENVERZEICHNIS ! 197
9 LITERATURVERZEICHNIS 201
LEBENSLAUF 211 |
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| spelling | Degenhardt, Katharina Verfasser aut Geschmacksstoff-induzierte Modulation von Humanspeichel und psychophysikalische Grundlagen zum Sauergeschmack Katharina Degenhardt 1. Aufl. 201406 München Verl. Dr. Hut 2014 213 S. Ill., graph. Darst. 210 mm x 148 mm, 379 g txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Lebensmittelchemie Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 2014 Speichelfluss (DE-588)4540312-0 gnd rswk-swf Geschmackssinn (DE-588)4253946-8 gnd rswk-swf Sauergeschmack (DE-588)4300625-5 gnd rswk-swf Geschmacksstoff (DE-588)4020569-1 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Geschmacksstoff (DE-588)4020569-1 s Speichelfluss (DE-588)4540312-0 s Sauergeschmack (DE-588)4300625-5 s Geschmackssinn (DE-588)4253946-8 s DE-604 X:MVB text/html http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=4684227&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm Inhaltstext DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=027389290&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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