Programmierte Prüfungsaufgaben für Fleischer:
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| Language: | German |
| Published: |
Frankfurt, M.
Dt. Fachverl.
2009
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| Edition: | 5., überarb. und erw. Aufl. |
| Series: | Modernes Fleischerhandwerk
3 |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT 11
HINWEISE ZUR BENUTZUNG 13
TEIL ASCHLUESSELQUALIFIKATIONEN 15
1 FLEISCHEREI 17
1.1 BERUF UND BERUFSAUSBILDUNG 17
1.2 BETRIEB 19
1.3 GERAETE - MASCHINEN - ANLAGEN 20
1.4 INFORMATIONS- UND KOMMUNIKATIONSTECHNIKEN 22
1.5 UNFALLSICHERHEIT UND GESUNDHEITSSCHUTZ 24
1.6 ERSTE HILFE 29
LOESUNGEN 32
2 LEBENSMITTELHYGIENE 35
2.1 PERSONAL - RAEUME - EINRICHTUNG 35
2.2 REINIGUNG UND DESINFEKTION 37
2.3 SCHAEDLINGE 39
2.4 HYGIENEKONZEPTE 41
2.5 UMWELTHYGIENE 43
LOESUNGEN 46
3 FLEISCH ALS LEBENSMITTEL 47
3.1 BESTANDTEILE 47
3.2 ERNAEHRUNGSLEHRE 52
3.3 ERNAEHRUNG BEI GESUNDHEITSMAENGELN 56
3.4 FLEISCH UND SEINE VERAENDERUNGEN 57
3.5 QUALITAETSFLEISCH 63
3.6 VERDERBEN DES FLEISCHES 64
LOESUNGEN 68
TEIL B KERNQUALIFIKATIONEN 71
1 FLEISCHBEARBEITUNG 73
1.1 ETIKETTIEREN UND KLASSIFIZIEREN 73
1.2 ZERLEGEN 81
1.3 SORTIEREN 86
1.4 HACKFLEISCH 88
1.5 INNEREIEN UND FETTE 92
LOESUNGEN 96
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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DIGITALISIERT DURCH
INHALTSVERZEICHNIS
2 KUECHENFERTIGE ERZEUGNISSE 99
2.1 TECHNIKEN 99
2.2 SPEZIELLE TEILSTUECKE UND ERZEUGNISSE 101
2.3 ERZEUGNISSE AUS GESTUECKELTEM FLEISCH 109
2.4 PLATTEN MIT FRISCHFLEISCH 110
LOESUNGEN 113
3 KONSERVIEREN DURCH KAELTE 115
3.1 KUEHLEN 115
3.2 EINFRIEREN UND AUFTAUEN 118
LOESUNGEN 125
4 SALZEN - POEKELN - RAEUCHERN 127
4.1 STOFFE UND VORGAENGE 127
4.2 POEKELVERFAHREN 130
4.3 ERZEUGNISSE 132
4.4 GERAETE 135
4.5 QUALITAETSMAENGEL 136
4.6 RAEUCHERN 137
LOESUNGEN 143
5 WURSTHERSTELLUNG: GRUNDLAGEN 145
5.1 VERKEHRSAUFFASSUNG UND LEITSAETZE 145
5.2 FLEISCHSORTIERUNG 147
5.3 WURSTHUELLEN 150
5.4 GEWUERZE 153
5.5 ZUSATZSTOFFE 155
LOESUNGEN 158
6 KOCHWUERSTE 161
6.1 LEITSAETZE 161
6.2 LEBERWUERSTE 162
6.3 KOCHMETTWUERSTE 166
6.4 BLUT- UND ROTWUERSTE 167
6.5 SUELZWURST-ERZEUGNISSE 170
LOESUNGEN V3
7 BRUEHWUERSTE 175
7.1 LEITSAETZE 175
7.2 MATERIAL W
7.3 MASCHINEN 180
7.4 KUTTERTECHNIKEN UND -VERFAHREN 182
7.5 MAENGEL ^5
INHALTSVERZEICHNIS
7.6 BRATWUERSTE 186
LOESUNGEN 188
8 ROHWUERSTE 191
8.1 LEITSAETZE 191
8.2 MATERIAL 192
8.3 TECHNOLOGIE 194
8.4 REIFUNG 196
8.5 QUALITAETSMAENGEL 198
LOESUNGEN 201
TEIL C WAHLQUALIFIKATIONEN 203
1 SCHLACHTEN 205
1.1 EINKAUF VON SCHLACHTTIEREN 205
1.2 TRANSPORT DER SCHLACHTTIERE 210
1.3 SCHLACHTVORGANG 212
1.4 FLEISCHUNTERSUCHUNG 223
LOESUNGEN 227
2 SPEZIALITAETEN 229
2.1 REGIONALE SPEZIALITAETEN 229
2.2 FEINKOST 231
2.2.1 ARTIKEL 231
2.2.2 SOSSEN UND SALATE 232
2.2.3 ASPIKWAREN 235
2.2.4 ROULADEN - PASTETEN - CREMES 237
2.3 KONSERVEN 240
2.3.1 BEHAELTNISSE 240
2.3.2 INHALT 241
2.3.3 FUELLEN-VERSCHLIESSEN-STERILISIEREN 246
2.3.4 QUALITAETSMAENGEL 251
LOESUNGEN 255
3 HERSTELLEN VON GERICHTEN 259
3.1 GARTECHNIKEN 259
3.2 GERICHTE 261
LOESUNGEN 264
4 VERKAUF UND WARENKUNDE 265
4.1 WAREN - RAEUME - EINRICHTUNG 265
4.2 KUNDEN UND VERKAEUFER 268
4.3 BEDIENEN VON KUNDEN 270
INHALTSVERZEICHNIS
4.4 BERATEN VON KUNDEN 272
4.5 FINGERFOOD UND HEISSE THEKE 275
LOESUNGEN 277
5 VERANSTALTUNGSSERVICE 279
5.1 PARTYSERVICE 279
5.2 PLATTENSERVICE 280
5.3 BUEFETTSERVICE 282
5.3.1 ARTEN UND ANLAESSE 282
5.3.2 SPEISEN UND GETRAENKE 284
LOESUNGEN 287
6 VERPACKEN 289
6.1 MITTEL UND METHODEN 289
6.2 ETIKETTIEREN 291
6.3 VERPACKTE WAREN 293
LOESUNGEN 295
HANDLUNGSORIENTIERTE FAELLE 297
AUFGABEN 299
FALL 1 HYGIENEPLAN ERSTELLEN 299
FALL 2 GEFUELLTE RINDERROULADEN LIEFERN 301
FALL 3 BESTELLUNG FUER KUECHENFERTIGE RINDERROULADEN AUSFUEHREN 302
FALL 4 KOTELETTSTRAENGE ZU GEKOCHTEN RIPPCHEN VERARBEITEN 304
FALL 5 EISBEINSUELZE HERSTELLEN 305
FALL 6 WUERSTCHEN HERSTELLEN 306
FALL 7 KNOBLAUCHWURST HERSTELLEN 308
FALL 8 SCHLACHTEN 310
FALL 9 GESCHNETZELTES HERSTELLEN 311
FALL 10 FRIKADELLEN FUER DIE HEISSE THEKE HERSTELLEN 312
FALL 11 FILIALE EROEFFNEN 314
FALL 12 SONDERANGEBOTE 3*5
FALL 13 BUEFETT PLANEN 316
FALL 14 BUEFETT AUSSER HAUS LIEFERN 317
LOESUNGEN 3*9
LOESUNG FALL 1 HYGIENEPLAN ERSTELLEN 3*9
LOESUNG FALL 2 GEFUELLTE RINDERROULADEN LIEFERN 3
21
LOESUNG FALL 3 BESTELLUNG FUER KUECHENFERTIGE RINDERROULADEN AUSFUEHREN 322
LOESUNG FALL 4 KOTELETTSTRAENGE ZU GEKOCHTEN RIPPCHEN VERARBEITEN 324
LOESUNG FALL 5 EISBEINSUELZE HERSTELLEN 326
LOESUNG FALL 6 WUERSTCHEN HERSTELLEN 328
INHALTSVERZEICHNIS
LOESUNG FALL 7 KNOBLAUCHWURST HERSTELLEN 331
LOESUNG FALL 8 SCHLACHTEN 334
LOESUNG FALL 9 GESCHNETZELTES HERSTELLEN 336
LOESUNG FALL 10 FRIKADELLEN FUER DIE HEISSE THEKE HERSTELLEN 338
LOESUNG FALL 11 FILIALE EROEFFNEN 340
LOESUNG FALL 12 SONDERANGEBOTE 342
LOESUNG FALL 13 BUEFETT PLANEN 343
LOESUNG FALL 14 BUEFETT AUSSER HAUS LIEFERN 345
200 X NACHGEFRAGT - 200 X GEANTWORTET: FACHBEGRIFFE PRAXISNAH ERLAEUTERT
347 |
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