Entwicklung technologischer Verfahren zur Anreicherung von Xanthohumol in Bier:
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Münster
Monsenstein und Vannerdat
2014
|
| Schriftenreihe: | MV-Wissenschaft
|
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
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| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS VLLL
ABBILDUNGSVERZEICHNIS IX
TABELLENVERZEICHNIS XI
1 EINLEITUNG 1
2 GRUNDLAGEN 3
2.1 EIGENSCHAFTEN VON XANTHOHUMOL 3
2.1.1 SYSTEMATISCHE ZUORDNUNG 3
2.1.2 SYNTHESEN VON XANTHOHUMOL 6
2.1.3 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 8
2.1.4 BIOLOGISCHE WIRKUNGEN 8
2.1.4.1 UEBERBLICK ZU DEN BIOLOGISCHEN WIRKUNGEN VON XN 8
2.1.4.2 TOXIZITAET/UNBEDENKLICHKEIT 11
2.1.4.3 BIOVERFUEGBARKEIT UND METABOLISMUS 12
2.1.4.4 EXPOSITION 15
2.2 ANALYTIK VON XANTHOHUMOL 16
2.3 XANTHOHUMOL IN HOPFEN UND HOPFENPRODUKTEN 17
2.4 XANTHOHUMOL IM BRAUPROZESS 21
2.4.1 HELLE BIERE 21
2.4.2 DUNKLE BIERE MIT ROESTGERSTE BZW. ROESTMALZ 23
2.4.3 VERAENDERUNGEN DER BIEREIGENSCHAFTEN DURCH DIE VERWENDUNG XN-
ANGEREICHERTER HOPFENPRODUKTE 24
2.4.4 EINFLUSS VON XN UND IX AUF DIE BIEREIGENSCHAFTEN 24
2.5 EXKURS ZUM ROESTEN VON GERSTE UND MALZ 25
2.5.1 HERSTELLUNG, QUALITAETSMERKMALE UND VERWENDUNG GEROESTETER
MAELZEREIPRODUKTE 27
2.5.1.1 CARAMELMALZ 28
2.5.1.2 ROESTGERSTE 29
2.5.1.3 ROESTMALZ 30
2.5.2 GRUNDLEGENDE PROZESSE WAEHREND DES ROESTENS VON MAELZEREIPRODUKTEN .
31
2.5.2.1 MAILLARD-REAKTION 32
2.5.2.2 CARAMELISIERUNG 35
V
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INHALTSVERZEICHNIS
2.5.2.3 MELANOIDINE 35
2.5.3 VERAENDERUNGEN VON MALZEIGENSCHAFTEN DURCH DAS ROESTEN 37
2.5.3.1 ALLGEMEINE VERAENDERUNGEN DER MALZEIGENSCHAFTEN, CHEMISCH
PHYSIKALISCHE UNTERSCHIEDE 37
2.5.3.2 FLAVOURENTWICKLUNG 38
2.5.3.3 FARBENTWICKLUNG 40
2.5.3.4 EVOLUTION VON MOLEKUELGROESSEN VON FARBAKTIVEN MAILLARD-PRODUKTEN.
42
2.5.3.5 PRO- UND ANTIOXIDATIVE EIGENSCHAFTEN 43
2.5.3.6 AUSGEWAEHLTE NEGATIVE SUBSTANZEN BEIM ROESTEN VON MALZ 45
2.5.4 ROESTMALZBIERHERSTELLUNG UND
-VERWENDUNG
46
2.6 PROBLEMSTELLUNG 47
3 MATERIAL UND METHODEN 49
3.1 ANALYTIK 49
3.1.1 XANTHOHUMOL- UND ISOXANTHOHUMOLBESTIMMUNG 49
3.1.2 GELPERMEATIONSCHROMATOGRAPHIE 52
3.1.3 PRO- UND ANTIOXIDATIVE AKTIVITAET 52
3.1.4 WEITERE WUERZE- UND BIERANALYSEN 53
3.1.5 AROMASTOFF- UND SENSORISCHE ANALYSEN 54
3.2 ROHSTOFFE 55
3.2.1 HOPFEN- BZW. XN-PRODUKT 55
3.2.2 MALZ, ROESTGETREIDE UND ROESTMALZBIER 55
3.3 BRAUVERSUCHE IM LABOR- UND PILOTMASSSTAB 57
3.4 ROESTVERSUCHE (ANLAGE) 59
3.5 ANREICHERUNG VON XN IN SPEZIALMALZEXTRAKT 60
3.6 STATISTISCHE AUSWERTUNG 61
4 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 63
4.1 ANALYTIK R. 63
4.2 BRAUTECHNOLOGIE UND XN 65
4.2.1 AUSWIRKUNGEN VERSCHIEDENER XN-HALTIGER HOPFENPRODUKTE AUF DEN XN-
GEHALT HELLER WUERZEN UND BIERE 65
4.2.2 ISOMERISIERUNGSVERHALTEN IN HELLEN UND DUNKLEN WUERZEN 66
4.2.3 VERAENDERUNG DER XN-KONZENTRATION IM BRAUPROZESS 68
4.2.4 VARIATION DER XANTHOHUMOL-GABE UND DES ROESTMALZ-SCHUETTUNGSANTEILS
. 70
VI
INHALTSVERZEICHNIS
4.3 MALZTECHNOLOGIE UND XN 73
4.3.1 KOMMERZIELLE MALZE, ROESTCEREALIEN SOWIE ROESTMALZBIER ZUR XN-
ANREICHERUNG 73
4.3.1.1 TESTUNG VERSCHIEDENER MAELZEREIPRODUKTE ZUR XN-ANREICHERUNG ....
73
4.3.1.2 EINFLUSS VON ROESTPRODUKTEN AUF DEN IX GEHALT 77
4.3.1.3 CHARAKTERISIERUNG XN-TRAGENDER SUBSTANZEN AUS MALZ 77
4.3.1.4 XN-HALTIGES ROESTMALZBIER 81
4.3.2 ROESTVERSUCHE 84
4.3.2.1 VERAENDERUNG DER MALZEIGENSCHAFTEN DURCH DIE ROESTUNG 85
4.3.2.2 LABORVERSUCHE ZUR XANTHOHUMOL-ANREICHERUNG IN WUERZE 89
4.3.2.3 ZUSAMMENHANG ZWISCHEN DER FARBE DER FRAKTIONEN UND DER
ENTWICKLUNG DER XN-TRAEGER BEIM ROESTEN - VERSUCHE MIT BIER 93
4.3.2.4 IX IM ROESTVERSUCH 96
4.3.2.5 ZUSAMMENHANG ZWISCHEN XN UND PRO- BZW. ANTIOXIDATIVEN
EIGENSCHAFTEN WAEHREND DES ROESTENS 97
4.3.2.6 SENSORISCHE BEWERTUNG XN-ANGEREICHERTER BIERE AUS GEROESTETEN
MALZFRAKTIONEN 103
4.4 STABILITAET VON XANTHOHUMOL IM BIER 107
4.4.1 EINFLUSS VON FILTRATION UND STABILISIERUNG AUF DEN XN-GEHALT VON
BIER... 107
4.4.2 EINFLUSS DER PASTEURISIERUNG AUF DEN XN-GEHALT VON BIER 110
4.4.3 EINFLUSS DER LAGERUNGSBEDINGUNGEN AUF DEN XN-GEHALT VON XN-
ANGEREICHERTEN BIEREN 111
4.4.4
PVPP-BEHANDELTE, XN-ANGEREICHERTE BIERE 113
5 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSFOLGERUNGEN 115
LITERATURVERZEICHNIS 118
ANHANG 139
VII
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