Hochdruckbehandlung von Weizenkleber in Gegenwart von Zusätzen:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Freising
Verl. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)
2014
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | VII, 215 S., S. VIII - XII Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783938896778 |
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|---|---|
| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS | I
INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS I
ABKUERZUNGEN V
ABKUERZUNGEN FUER AMINOSAEUREN VII
1 EINLEITUNG : 1
1.1 WEIZEN 1
1.1.1 BEDEUTUNG DES WEIZENS 1
1.1.2 EINTEILUNG DER SPEICHERPROTEINE DES WEIZENS 3
1.1.3 DIE BEDEUTUNG DER PROTEINE FUER DIE BACKEIGENSCHAFTEN 11
1.2 HOCHDRUCKBEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN 17
1.2.1 GRUNDLAGEN 17
1.2.2 ANWENDUNGSMOEGLICHKEITEN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION 20
1.3 DIE MAILLARD REAKTION 24
1.3.1 GRUNDLAGEN 24
1.3.2 NICHTENZYMATISCHE GLYCOSYLIERUNG VON PROTEINEN 29
1.3.3 EINFLUSS VON HOHEM HYDROSTATISCHEM DRUCK AUF DIE MAILLARD REAKTION
36
1.3.4 TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG DER MAILLARD REAKTION 41
1.4 DESAMIDIERUNG VON PROTEINEN 43
1.4.1 GRUNDLAGEN 43
1.4.2 TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG 44
2 PROBLEMSTELLUNG UND ZIELSETZUNG 47
3 ERGEBNISSE 49
3.1 VORVERSUCHE 49
3.1.1 AUSGANGSMATERIAL 49
3.1.2 LAGERUNG VON FEUCHTKLEBER 52
3.1.3 HOMOGENE VERTEILUNG VON ZUSAETZEN IN FEUCHTKLEBER 53
3.1.4 DISKUSSION 55
3.2 UNTERSUCHUNGEN ZUR NICHTENZYMATISCHEN GLYCOSYLIERUNG VON
WEIZENKLEBER UNTER
HOHEM HYDROSTATISCHEN DRUCK 56
3.2.1 EINFLUSS EINER HOCHDRUCKBEHANDLUNG AUF DIE
THEOLOGISCHEN
EIGENSCHAFTEN 56
3.2.1.1 HOCHDRUCKVERSUCHE 56
3.2.1.2 VERSUCHE BEI NORMALDRUCK 58
3.2.1.3 HOCHDRUCKBEHANDLUNG OHNE ZUSAETZE 60
HTTP://D-NB.INFO/1055051872
II | INHALTSVERZEICHNIS
3.2.1.4 HOCHDRUCKBEHANDLUNG IN GEGENWART VON GLUCOSE 62
3.2.1.5 HOCHDRUCKBEHANDLUNG IN GEGENWART WEITERER REDUZIERENDER
KOHLENHYDRATE 70
3.2.1.6 DISKUSSION 81
3.2.2 EINFLUSS VON HHD IN GEGENWART REDUZIERENDER KOHLENHYDRATE AUF DIE
EXTRAHIERBARKEIT
UND DEN POLYMERISIERUNGSGRAD DER KLEBERPROTEINE 88
3.2.2.1 MODIFIZIERTE OSBOME-FRAKTIONIERUNG 90
3.2.2.2 BESTIMMUNG DES GLUTENINMAKROPOLYMERS (GMP) 99
3.2.2.3 UNTERSUCHUNGEN MITTELS GELELEKTROPHORESE 104
3.2.2.4 DISKUSSION 105
3.2.3 VERAENDERUNGEN DES GEHALTES AN FREIEN UND GESAMTEN THIOLGRUPPEN 109
3.2.3.1 BESTIMMUNG DER THIOLGEHALTE MIT ELLMAN S REAGENZ 109
3.2.3.2 DISKUSSION 111
3.2.4 IDENTIFIZIERUNG VON GLYCOMODIFIKATIONEN DER KLEBERPROTEINE 112
3.2.4.1 IDENTIFIZIERUNG VON GLYCOSYLIERUNGEN MITTELS SDS-PAGE 112
3.2.4.2 NACHWEIS EINER GLYCOSYLIERUNG DER KLEBERPROTEINE MITTELS
LC-MS/MS MIT ELECTRON
TRANSFER DISSOCIALION (ETD) 114
3.2.4.3 DISKUSSION 122
3.2.5 WEITERE TECHNO-FIINKTIONELLEN EIGENSCHAFTEN VON
HOCHDRUCKBEHANDELTEM WEIZENKLEBER
124
3.2.5.1 BACKEIGENSCHAFTEN 124
3.2.5.2 SCHAUMBILDUNGSEIGENSCHAFTEN 129
3.2.5.3 BRAEUNUNGSREAKTION 130
3.2.5.4 DISKUSSION 132
3.3 UNTERSUCHUNGEN ZUR DESAMIDIERUNG VON WEIZENKLEBER UNTER HOHEM
HYDROSTATISCHEN DRUCK 137
3.3.1 MODELLVERSUCHE MIT DEM TRIPEPTID PQL 137
3.3.1.1 HOCHDRUCKVERSUCHE 137
3.3.1.2 VERSUCHE MIT SALZSAEURE 138
3.3.1.3 VERSUCHE MIT CARBONSAEUREN 140
3.3.1.4 HYDROLYSE DER PEPTIDBINDUNG 146
3.3.1.5 DISKUSSION 146
3.3.2 DESAMIDIERUNG VON WEIZENKLEBER 149
3.3.2.1 HOCHDRUCKVERSUCHE 149
3.3.2.2 BESTIMMUNG DES DESAMIDIERUNGSGRADES 149
3.3.2.3 SCHAUMBILDUNGSVERHALTEN 152
INHALTSVERZEICHNIS | III
3.3.2.4 DISKUSSION 155
3.3.3 EINFLUSS DER DRUCKVERSUCHE BEI NIEDRIGEM PH-WERT AUF DIE
EXTRAHIERBARKEIT DER
KLEBERPROTEINE 157
3.3.3.1 MODIFIZIERTE OSBORNE-FRAKTIONIERUNG 157
3.3.3.2 UNTERSUCHUNGEN MITTELS GELELEKTROPHORESE 160
3.3.3.3 DISKUSSION 161
4. EXPERIMENTELLER TEIL 164
4.1 CHEMIKALIEN 164
4.2 AUSGANGS MATERIAL 165
4.2.1 ISOLIERUNG DES KLEBERS AUS WEIZENMEHL 165
4.2.2 INDUSTRIELLER FEUCHTKLEBER 165
4.2.3 BESTIMMUNG DES TROCKENMASSEGEHALTES 165
4.2.4 BESTIMMUNG DES STAERKEGHALTES 165
4.2.5 BESTIMMUNG DES ROHPROTEINGEHALTES 166
4.2.6 AMINOSAEUREANALYSE 166
4.3 BESTIMMUNG DER HOMOGENEN VERTEILUNG VON ZUSAETZEN 167
4.3.1 MIKROZUGVERSUCHE 167
4.3.2 BESTIMMUNG DES GLUCOSEGEHALTES 167
4.3.3 BESTIMMUNG DES CITRONENSAEUREGEHALTES 167
4.4 HOCHDRUCKBEHANDLUNG IN GEGENWART REDUZIERENDER KOHLENHYDRATE 168
4.4.1 HOCHDRUCKANLAGE 168
4.4.2 HOCHDRUCKVERSUCHE 170
4.4.3 MIKROZUGVERSUCHE 170
4.5 QUANTIFIZIERUNG DER OSBORNE-FRAKTIONEN UND DES GLUTENINMAKROPOLYMERS
170
4.6 GELELEKTROPHORESE 173
4.6.1 REDUZIERENDE SDS-PAGE 173
4.6.2 PERIODSAEURE-SCHIFFSCHE FAERBUNG ZUM NACHWEIS VON GLYCOPROTEINEN 174
4.7 BESTIMMUNG DES GEHALTES AN THIOLGRUPPEN MITTELS ELLMAN S REAGENZ 174
4.8 NACHWEIS EINER GLYCOSYLIERUNG VON WEIZENKLEBER MITTELS LC-ETD-MS/MS
175
4.9 BACKVERSUCHE 178
4.10 BESTIMMUNG DER SCHAUMBILDUNGSEIGENSCHAFTEN 178
4.11 BESTIMMUNG DES BRAEUNUNGSGRADES 179
4.12 MODELLVERSUCHE ZUR DESAMIDIERUNG 179
4.12.1 PEPTIDSYNTHESE 179
IV | INHALTSVERZEICHNIS
4.12.2 HOCHDRUCKVERSUCHE
4.12.3 ANALYTIK MITTELS RP-HPLC
4.13 DESAMIDIERUNG VON WEIZENKLEBER
4.13.1 HOCHDRUCKVERSUCHE
4.13.2 BESTIMMUNG DES DESAMIDIERUNGSGRADES IN WEIZENKLEBER
5 ZUSAMMENFASSUNG
6 CONCLUSIONS
7 LITERATUR
ABBILDUNGSVERZEICHNIS
T
ABELLEN VERZEICHNIS
|
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