Die Verkäuferin in der Bäckerei: Fach- und Verkaufskunde f. Unterricht u. Praxis
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Giessen
Pfanneberg
1951
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INHALTSVERZEICHNIS
I. DIE ERNAEHRUNGSLEHRE
A. EINTEILUNG DER NAHRUNGSMITTEL. I
B. DIE ERNAEHRUNGSVORGAENGE. 1
0. DIE BESTANDTEILE DER NAHRUNGSMITTEL . 2
]. DIE BILDUNG DER NAEHRSTOFFE. 2
2. DIE ZUCKERSTOFFE. 3
AUFBAU DER ZUCKERSTOFFE - ARTEN UND EIGENSCHAFTEN DER ZUEKERSTOFFE
3. FETTE . YY
4. EIWEISSSTOFFE. (
5. SONSTIGE BESTANDTEILE.
YY
. 8
WASSER - MINERALSALZE - ZELLULOSE - VITAMINE
D. DER ABBAU DER NAEHRSTOFFE.;
YY
10
1. DIE ENZYME.10
ZUCKERABBAUENDE ENZYME - EETTSPALTENDE ENZYME EIWEISSSPALTENDE
ENZYME
2. DIE BEDEUTUNG DER KALORIE.13
E. DIE VERDAUUNG DER SPEISEN IM MENSCHLICHEN KOERJJER.13
II. REHSTOFFKUNDE
A. GETREIDE UND MEHL.LR
1. DAS BROTGETREIDE.IO
DA GETREIDEKORN - GETREIDEKRANKHEITEN UND -FEHLER - REINIGEN UND
VERMAHLEN
2. DIE BESTANDTEILE DES MEHLES.17
ZUEKERSTOFFE - EIWEISSSTOFFE - FETT - WASSERGEHALT - MINERALSTOFFE --
ZELLULOSE - VITAMINE UND ENZYME
3. DIE BESCHAFFENHEIT DER HANDELSMEHLE.2
KENNZEICHNUNG - VERUNREINIGUNGEN UND VERFAELSCHUNGEN - MEHLPRUEFUNG
- AUFBEWAHRUNG - MEHLSCHAEDLINGC
B. DER ZUCKER.
1. DIE WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG.
2. DIE CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG.
3. DIE ZUEKERGEWINNUNG.
4. EIGENSCHAFTEN DT;!* VERSCHIEDENEN ZUEKERQUALITAETEN
5. HANDELSSORTEN .
H. LAGERUNG .
7. VERWENDUNG.
(EIER UND EIAUSTAUSCHSTOFFE.
I. DIE BESTANDTEILE.
2. AUFBAU .
3. ERKENNEN VON FRISCHEN UND ALTEN EIERN .
4. VERDERBEN.
5. HALTBARMACHCN .
6. KENNZEICHEN.
23
23
25
28
28
28
28
29
29
29
30
30
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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VIII
INHALTS VERZEICHNIS
7. VERWENDUNG.*41
8. ENTENEIER .31
11. KIAUSTAUSCHSTOFFO.*2
I . MILCH UND IHRE HANDELSFORMELL.32
1. FRISCHMILCH.32
.BESTANDTEILE - GUETE UND FRISCHHALTUNG - SAEUERN DER MILD) - FAELSCHUNGEN
2. ERZEUGNISSE AUS VOLLMILCH.33
HALNN - KAESE - MILEHKONSERVEN - MILCHPULVER
3. VERWENDUNG. 34
E. KETTE UND FETTAUSTAUSDISTOFFE.35
1. TIERISCHE FETTE. YY 35
BUTTER - SCHMALZ -- TALG
2. PFLANZENFETTE.36
3. KUNSTSPEISEFETTE (MISCHFETTE).37
4. FETTVORMISCHUNGEN .36
5. FETTSPARMASSEN.39
K. FRUECHTE UND OBSTDAUERWAREN.39
1. EINHEIMISCHE OBSTARTEN.39
2. AUSLAENDISCHE FRUECHTE. 49
3. OBSTDAUERWAREN .41
GRUENDE UND ARTEN DES HALTBARMAEHENS - DAS EINKOEHEN -- DA TROCKNEN
:. I IE WUERZSTOFFE. . 43
!. DIE GEWUERZE.43
AUSLAENDISCHE ANEN FAELSCHUNGEN - EINHEIMISCHE ARTEN
2. KUENSTLICHE WUERZSTOFFE.45
H. DAS SALZ. 46
1. BEDEUTUNG UND VERWENDUNG.46
2. GEWINNUNG.46
I. SONSTIGE ROHSTOFFE UND MATERIALIEN.47
111. LOCKCRUNGSMLTTCL MUL TEIGBEREITUNG
A. ZWECK UIID ARTEN DER TEIGLOEKERUNG.48
B. NATUERLICHE LOCKENMGSMITTEL.48
1. DIE HEFE .
48
WESEN UND BESTANDTEILE - VERMEHRUNG - GAERVNRGANG - GEWINNUNG YY
DER HEFE BESCHAFFENHEIT DER PRESSHEFE
2. PHYSIKALISCHE EOCKERUNGSMITTEL.53
EIER- - FETT
3. CHEMISCHE EOCKERUNGSMITTEL.54
BACKPUL VER -- AMMONIUM - POTTASCHE
4. DER SAUERTEIG ALS LOCUEMNGSMITTEL.56
WESEN UND BESTANDTEILE - FUEHRUNG - KEHLER
5. TEIGBEREITUNG.
58
ROGGENTEIG - WEIZENTEIG - KUCHENTEIGE - WIRKUNG DER KAEKHILFSMITTEL
IV. BAS BACKEN
1. ZWECK DES BACKENS.(JO
2. BACKVORGANG.60
3. KEHLER.62
INHALTSVERZEICHNIS
IX
4. BEHANDLUNG DER GEHAEOKE NACH DEM BACKEN.62
5. BACKOFENARTEN .64
6. DAS ALTBAOKENWERDEN.6I
V. DIE FERTIGE WARE
A. DAS BROT.66
1. ANFORDERUNGEN AU EIN GUTES BROT.66
2. BROTSORTEN.67
3. SPEZIALBROTE.72
4. BROTFELILER .74
DIE FEHLERARTEN - DIE L'MACHEN - - BROTFELDERTABELLE
5. BROTKRANKHEITEN . 79
DER SCHIMMEL - DAS L'ADENZIEHEN BLUTENDES BROT
B. WEIZENGEBAECKE .83
1. WEIZENGROSSGEBAEOKC .83
DIE VERSCHIEDENEN ARTEN ANFORDERUNGEN AN WEIZENGROSSGEBUECKE
2. WEIZENKLEINGEBAECKE.86
ALLGEMEINES - DIE WICHTIGSTEN ARTEN - BESONDERE (JEBAECKARTEN ANFOR
DERUNGEN AN GUTES KLEINGEBAECK - FEHLET*
('. DIE KUELIENWARE .90
1. EINTEILUNG DER K NEBEN WAERE.92
2. HEFEKUCHEN .93
EINFACHE KUCHENARTEN - BLECHKUCHEN OBSTKUCHEN - OBSTKUCHEN MIT
(JITTER - GEDECKTE OBSTKUCHEN - KRAENZE, STANGEN UND ZOEPFE AUS HEFE
TEIG - PLUNDER - HEFENAPFKUEHCN - STOLLEN - PFANNKUCHEN - ZWIEBACK
3. KUCHEN MIT CHEMISCHEN LOCKERUNGSMITTELN.'.]( OE
BACKPULVERKUCHEN - AMERIKANER - HONIG- UND PFEFFERKUCHEN
4. KUCHEN MIT PHYSIKALISCHER LOCKERUNG.108
BLAETTERTEIG - KOENIGSKUCHEN - SANDKUCHEN MUERBTEIGE - SPEKULATIUS -
SPRINGERLE
OE. DAUERGEBAECKE .]|4
KEKSE - WAFFELN - ZWIEBACK - - LAUGEN- UND SALZBREZELN
6. FEINGEBAECKE AUS MASSEN.IFOE
DIE WICHTIGSTEN TORTENMASSEN: BISKUITMASSEN - SANDMASSEN - BAUM
KUCHEN MASSEN - BRANDMASSEN -- MAKRONENMASSEN - - BAISERMASSEN -
KAESEMASSEN
7. FUELLUNGEN UND GARNIERMATERIAL.J 17
FUELLUNGEN - VERZIERUNGSMATERIAI
8. TORTEN UND SCHNITTEN.]|8
BUTTERKREMTORTEN - BUTTERKREMSC-LUDTTEN - (JEDECKTE TORTEN UND SCHNIT
TEN - UNGEFUELLTE TORTEN - EINIGE BESONDERHEITEN - OBSTTORTEN UND
OBSTSCHNITTEN - DESSERTS AUS BISKUITMASSE -- GEBAEEKE AUS WINDHEUTEL-
MASSE - MAKRONONGEHUEOKE - FETTGEBAEEKE - - BAISERGEBUECKE - KAESE-
GEBAEEKE
I). HANDELSWARE .J32
VI. VERKAUF SKUMLC
A. KAUFEN UND VERKAUFEN.132
1. DIE GRUNDLAGEN DES VERKAUFEN*.' . 132
2. DIE AUFGABEN DER VERKAEUFERIN.J33
X
LNLRNL TSVERZEICLINIS
B. DIE ANFORDERUNGEN AN DIE VERKAEUFERIN
1. KOERPERLICHE ANFORDERUNGEN . . .
2. GEISTIGE ANFORDERUNGEN.
:I. CHARAKTERLICHE ANFORDERUNGEN . .
4. KOERPERPFLEGE.
5. KLEIDUNG.
133
134
134
135
136
136
('. DIE VERKAEUFERIN UND DER BETRIEB .
1. DIE STELLUNG IM MEISTERHAUS.
2. DIE ARBEITEN DER VERKAEUFERIN .
3. EINRICHTUNG DES LADENS.
4. ARTEN DER KASSEN UND IHRE BEDIENUNG
ARTEN DER KASSEN - BEDIENUNG DER KASSE
5. DAS SCHAUFENSTER.
6. AUSPREISEN DER WARE UND AUSHAENGE . .
PREISAUSZEICHNUNG - AUSHAENGE
137
137
137
13
140
144
148
I). DIE VERKAEUFERIN UND DER KUNDE.
1. DIE ZUSAMMENSETZUNG DER KUNDSCHAFT.
2. DIE VERSCHIEDENEN KUNDENARTEN . .
3. EIGENARTEN UND STIMMUNGEN DER KUNDEN.
4. DAS VERHALTEN ZU DEN EINZELNEN KAEUFERGRUPPEN.
OE. KAUFGRUENDE .
6. KAUFANREIZE .
7. VERKAUFSVORGANG UND VERKAUFSGESPRAECH.
YY
-
DIE BEGRUELLUNG - ERFRAGEN UND ERFUELLEN DES KAUFWUNSCHES
DER KUNDEN - ERWIDERUNG DER VERKAEUFERIN - BERATUNG^DER KUNDEN
DAS ZUEMPFEHLEN - ZUSAMMENLEBEN UND \ ERPACKEN DER W ARE
UND VERABSCHIEDEN
ABWEICHUNGEN VOM NORMALEN \ ERKAUFSVORGANG - .
BEDIENEN MEHRERER KUNDEN GLEICHZEITIG - BEDIENEN VON KAEUFERGRUPPEN -
DER GESCHENKKAUF - BESCHWERDEN UND REKLAMATIONEN - DIE ERFOLGLOSE
VERKAUFSHANDLUNG
KUNDENDIENST .
BESTELLUNGSANNAHME - WARENZUSTELLUNG - DAS ANSCHREIBEN
10. DIE ARBEITEN NACH LADENSCHLUSS.
AUFRAEUMEN DES LADENS - FESTSTELLUNG VON V AREN- UND KASSENUEESTAMT
8
.
!).
149
149
149
150
151
151
152
152
EINWAENDE
BEZAHLEN
160
163
164
VII. (IESETZOSKUNDE
1. LEBENSMITTELGESETZ.
2. BROTGESETZ.
3. MASS- UND GEWIELITSGESETZ.
4. AUS DEN GESETZEN UEBER RABATT UND ZUGABEWESEN
5. AUS DEM GESETZ GEGEN DEN UNLAUTEREN WETTBEWERB
LITERATURHINWEISE.
STICHWIIRTERVERZEIEHNIS.
. 164
. 166
. 166
. 167
. 167
. 169
. 170 |
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