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Lebensmittel: Waren, Qualitäten, Trends

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Bibliographische Detailangaben
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Verl. Europa-Lehrmittel Nourney, Vollmer 2013
Ausgabe:	5., neu bearb. und erw. Aufl.
Schriftenreihe:	Fachbuchreihe für wirtschaftliche Bildung
Schlagworte:	Warenkunde Lebensmittel
Online-Zugang:	Inhaltstext Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	Literaturangaben
Beschreibung:	XII, 492 S. Ill., graph. Darst.
ISBN:	9783808597170 3808597178

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS LEBENSMITTEL: ALLGEMEIN 1 LEBENSMITTEL UND ERNAEHRUNG 3 LEBENSMITTEL FUER ERNAEHRUNG UND GENUSS 3 DIE BESTANDTEILE VON LEBENSMITTELN UND IHRE ROLLE IN DER ERNAEHRUNG 4 WORAUS BESTEHEN UNSERE LEBENSMITTEL? 4 WELCHE NAEHRSTOFFE BRAUCHT DER MENSCH? 6 WOHER STAMMEN DIE NAEHRSTOFFE? 7 WAS MUSS MAN UEBER DIE EINZELNEN NAEHRSTOFFE WISSEN? 8 KOHLENHYDRATE 8 FETTE UND FETTBEGLEITSTOFFE - LIPIDE 9 EIWEISSSTOFFE - PROTEINE 14 VITAMINE 16 MINERALSTOFFE 16 WASSER 19 WIE VIEL NAEHRSTOFFE BRAUCHT DER MENSCH? 19 WANN IST EIN LEBENSMITTEL FUER DIE ERNAEHRUNG BESONDERS WERTVOLL? 21 WAS SAGT DIE KENNZEICHNUNG EINES LEBENSMITTELS UEBER SEINEN NAEHRWERT AUS? 22 WELCHE AUFGABEN BZW. WIRKUNGEN HABEN DIE ANDEREN LEBENSMITTELBESTANDTEILE? 24 ENZYME 24 FARBSTOFFE 24 GESCHMACKS- UND AROMASTOFFE 26 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE 27 MIKROORGANISMEN 28 SCHADSTOFFE 28 ZUSATZSTOFFE 42 WIE WERDEN TOXIKOLOGISCH ZULAESSIGE HOECHSTMENGEN VON SCHADSTOFFEN UND ZUSATZSTOFFEN IN LEBENSMITTELN ERMITTELT? 47 TOXIKOLOGISCHE PRUEFUNG 47 BERECHNUNG DER DULDBAREN HOECHSTMENGE IM LEBENSMITTEL 48 HOECHSTMENGENFESTSETZUNG DURCH DEN GESETZGEBER 48 GRENZEN DES HOECHSTMENGENKONZEPTS 49 2 LEBENSMITTELQUALITAET 51 QUALITAETSBEGRIFF 51 VERBRAUCHERBEDUERFNISSE, GEBRAUCHSEIGENSCHAFTEN UND QUALITAET VON LEBENSMITTELN 52 WOVON HAENGEN DIE ANFORDERUNGEN DER VERBRAUCHER AN DIE LEBENSMITTELQUALITAET AB? 53 QUALITAETSVERAENDERUNGEN AN LEBENSMITTELN 57 PHYSIKALISCHE VERAENDERUNGEN AN LEBENSMITTELN 58 CHEMISCHE VERAENDERUNGEN AN LEBENSMITTELN 59 BIOLOGISCHE BZW. BIOCHEMISCHE VERAENDERUNGEN AN LEBENSMITTELN 60 QUALITAETSERHALTUNG DURCH WARENPFLEGE, KONSERVIERUNG UND VERPACKUNG 66 WARENPFLEGE 66 KONSERVIERUNG 67 VERPACKUNG 69 HTTP://D-NB.INFO/104404036X QUALITAETS- UND HYGIENEMANAGEMENT 73 WIE WIRD DIE QUALITAET GESICHERT? 74 WELCHE ROLLE SPIELT DIE HYGIENE BEI DER QUALITAETSSICHERUNG? 76 PRUEFUNG UND KENNZEICHNUNG DER QUALITAET VON LEBENSMITTELN 81 WIE KANN MAN DIE QUALITAET VON LEBENSMITTELN PRUEFEN? 81 WORAN KOENNEN VERBRAUCHER DIE QUALITAET VON LEBENSMITTELN ERKENNEN? 81 3 VERBRAUCHERSCHUTZ DURCH LEBENSMITTELRECHT UND LEBENSMITTELUEBERWACHUNG. 87 STAATLICHE REGELUNG DES VERKEHRS MIT LEBENSMITTELN 87 SCHUTZ DER GESUNDHEIT 89 SCHUTZ VOR TAEUSCHUNG 89 SACHGERECHTE UNTERRICHTUNG 90 QUELLEN UND BESTANDTEILE DES LEBENSMITTELRECHTS 97 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG UND LEBENSMITTEL-MONITORING 99 LEBENSMITTEL: KONKRET 1 EIER 105 FRISCHE EIER 105 GUETE-UND GEWICHTSKLASSEN 106 FORMEN DER LEGEHENNENHALTUNG 107 DAS EIERANGEBOT IM EINZELHANDEL 108 PFLICHTANGABEN AUF DEM EI 109 AUFBEWAHRUNGSVORSCHRIFTEN UND FRISCHE VON EIERN 109 EIPRODUKTE 111 ERZEUGNISSE AUS EIERN III WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 112 2 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 115 MILCH 115 ROHMILCH UND VORZUGSMILCH 116 STANDARDISIERTE, HOMOGENISIERTE UND WAERMEBEHANDELTE MILCH 116 FRISCHMILCH 117 MILCHERZEUGNISSE 118 LAGERUNG VON MILCH UND MILCHERZEUGNISSEN 120 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 121 3 KAESE 123 KAESEHERSTELLUNG 126 KAESE AUS ROHER UND WAERMEBEHANDELTER MILCH 126 LABKAESE UND SAUERMILCHKAESE 127 REIFUNG 127 KAESESCHIMMEL, GELB- UND ROTSCHMIERE 128 KAESEARTEN 128 FETTGEHALTSSTUFEN 128 KAESEGRUPPEN UND KAESESORTEN 130 SCHMELZKAESE UND KAESEZUBEREITUNGEN 131 KENNZEICHNUNG 131 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 132 4 SPEISEOELE UND SPEISEFETTE 135 SPEISEOELE 1 36 GEWINNUNG UND AUFBEREITUNG VON PFLANZENOELEN 136 OLIVENOEL 137 WEITERE WICHTIGE SPEISEOELE 138 SPEISEFETTE 140 BUTTER 140 MARGARINE 141 MISCHFETTE 143 STREICHFETTE MIT REDUZIERTEM FETTGEHALT 143 SCHWEINESCHMALZ 144 GAENSESCHMALZ 144 SOFT-FETTE 144 HITZEBESTAENDIGE FESTE FETTE 144 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 145 5 FLEISCH, GEFLUEGELFLEISCH, WILDBRET 147 FLEISCH IM WEITEREN SINNE 148 FLEISCH IM ENGEREN SINNE 148 SCHWEINE-, RIND- UND SCHAFFLEISCH 153 FRISCHFLEISCH 153 FLEISCHZUSCHNITTE 153 INNEREIEN 158 HACKFLEISCH 158 ZUBEREITETES FLEISCH 160 FLEISCHWAREN 160 WURSTWAREN 162 GEFLUEGELFLEISCH 168 FRISCHES GEFLUEGELFLEISCH 168 VERKEHRSBEZEICHNUNGEN 168 ANGEBOTSZUSTAENDE UND HERRICHTUNGSFORMEN 169 HANDELSKLASSEN UND KENNZEICHNUNG 170 GEFLUEGELFLEISCHERZEUGNISSE 1 71 WILDBRET 1 72 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 1 73 6 FISCHE, WEICH- UND KREBSTIERE 1 77 FISCHE 178 QUALITAET 178 FISCHARTEN 180 HERKUNFT 180 VERWENDUNG 180 FISCHARTEN AUF DEM DEUTSCHEN MARKT 181 UNVERARBEITETER FISCH 188 VERARBEITETER FISCH 189 FISCHHALBKONSERVEN 189 FISCHDAUERKONSERVEN 191 TIEFGEFRORENE FISCHERZEUGNISSE \ 191 WEICHTIERE 192 KREBSTIERE 194 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 197 7 OBST 200 FRISCHES OBST 200 EINKAUF UND LAGERUNG 201 GUETEKLASSEN UND KENNZEICHNUNG 201 OBSTANGEBOT IM UEBERBLICK 202 KERNOBST 203 APFEL 203 BIRNE 203 QUITTE 205 BEERENOBST 205 STEINOBST 207 SUEDFRUECHTE 208 ZITRUSFRUECHTE 209 WEITERE SUEDFRUECHTE 211 EXOTISCHE FRUECHTE 212 SCHALENOBST 217 WIE OBST VERWENDETES GEMUESE 218 VERARBEITETES OBST 219 OBSTKONSERVEN 219 TROCKENOBST 220 OBSTKONSERVEN IM WEITEREN SINNE 221 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 221 8 GEMUESE 224 FRISCHES GEMUESE 224 EINKAUF, LAGERUNG UND ZUBEREITUNG 226 GUETEKLASSEN UND KENNZEICHNUNG 226 GEMUESEANGEBOT IM UEBERBLICK 227 SALATGEMUESE 227 KOHLGEMUESE 230 FRUCHTGEMUESE 232 WURZEL- UND KNOLLENGEMUESE 235 STAENGEL- UND SPROSSENGEMUESE 236 ZWIEBELGEMUESE 238 ESSBARE BLUETEN 239 EXOTISCHE GEMUESE 240 PILZGEMUESE 241 VERARBEITETES GEMUESE 243 GEMUESEKONSERVEN 243 TROCKENGEMUESE 244 SAUERKONSERVEN 246 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 246 9 KARTOFFELN 250 GUETEKLASSEN UND KENNZEICHNUNG 251 SORTEN UND IHRE MERKMALE 251 KARTOFFELERZEUGNISSE : . 253 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 255 10 GETREIDEERZEUGNISSE 258 ROHSTOFFE FUER GETREIDEERZEUGNISSE 258 MUEHLENPRODUKTE 260 PRODUKTE DER MAHLMUEHLEN 260 PRODUKTE DER SCHAELMUEHLEN 261 FRUEHSTUECKSPRODUKTE (CEREALIEN UND MUESLIMISCHUNGEN) 263 TEIGWAREN 264 HERSTELLUNG 264 TEIGWARENFORMATE (FORMEN) 265 TEIGWARENSPEZIALITAETEN 265 STAERKE UND STAERKEERZEUGNISSE 267 EIGENSCHAFTEN UND KUECHENTECHNISCHE VERWENDUNG DER STAERKE 267 ERZEUGNISSE AUF STAERKEBASIS 267 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 268 11 BROT UND FEINE BACKWAREN 270 BROT 270 BROTHERSTELLUNG 271 BACKMITTEL BEI DER BROTPRODUKTION 271 BACKVERFAHREN UND AUSSEHEN DES BROTES 272 BROTSORTEN 272 SPEZIALBROTE 273 NACH SPEZIELLEN VERFAHREN HERGESTELLTE BROTE 273 NAEHRWERTVERAENDERTE BROTE 274 TRENDS AM BROTREGAL UND AN DER BROTTHEKE 274 KLEINGEBAECK 275 FEINE BACKWAREN - DAUERBACKWAREN 275 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 277 12 ZUCKER, SUESSWAREN, SPEISEEIS, SUESSE BROTAUFSTRICHE 278 ZUCKER - EIN UMSTRITTENES LEBENSMITTEL 278 HANDELSSORTEN UND VERWENDUNG VON HAUSHALTSZUCKER 279 VERARBEITUNGSZUCKER 280 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE UND SUESSSTOFFE (SUESSUNGSMITTEL) 281 SUESSWAREN 281 ZUCKERWAREN 281 SCHOKOLADENWAREN 283 KAKAOHALTIGE ERZEUGNISSE UND SCHOKOLADE 284 TAFELSCHOKOLADE 285 SONSTIGE SCHOKOLADENPRODUKTE 285 LAGERUNG VON SCHOKOLADENWAREN 286 SPEISEEIS 287 EISSORTEN UND HERSTELLUNG 287 SPEISEEISSORTIMENT UND KENNZEICHNUNG 288 LAGERUNG VON SPEISEEIS IM HAUSHALT 288 SUESSE BROTAUFSTRICHE 289 HONIG 289 HONIGSORTEN UND HONIGQUALITAETEN 289 LAGERUNG VON HONIG 290 BROTAUFSTRICH AUS OBST 291 BROTAUFSTRICH AUS KREM-MASSEN 292 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 292 13 ALKOHOLFREIE GETRAENKE 294 WAESSER 294 MINERALWASSER 294' TAFELWASSER 296 MISCHUNGEN MIT FRUCHTSAFT UND -AROMA (WASSER PLUS") 296 FRUCHTGETRAENKE 296 FRUCHTSAFT UND FRUCHTNEKTAR 296 GEMUESESAFT UND GEMUESENEKTAR 298 ERFRISCHUNGSGETRAENKE 298 FRUCHTSAFTGETRAENKE 298 LIMONADEN 298 BRAUSEN 298 TEEHALTIGE PRODUKTE 298 TRENDS BEI ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN 299 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 299 14 BIER 300 REINHEITSGEBOT 300 KONZENTRATION IM BIERMARKT 302 BIERHERSTELLUNG 303 DEUTSCHES BIER: ARTEN, SORTEN UND GATTUNGEN 305 AUSLAENDISCHES BIER 306 TRENDS IM DEUTSCHEN BIERMARKT 309 BIERQUALITAET 310 REGELN FUER DIE LAGERUNG VON BIER UND FUER DEN BIERGENUSS 311 ALKOHOLFREIES BIER, ALKOHOLARMES BIER, BIERMISCHGETRAENKE 313 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 314 15 WEIN UND SCHAUMWEIN 316 STILLER WEIN 317 WEINBEREITUNG UND WEINARTEN 31 7 TROCKENE, HALBTROCKENE, LIEBLICHE UND SUESSE WEINE 317 WEISS-, ROT-UND ROSEWEINE 318 SORTEN- UND LAGENWEINE, MARKEN- UND TYPENWEINE 319 QUALITAETSFAKTOREN 319 REBSORTE 319 BODEN 322 KELLERWIRTSCHAFT 322 QUALITAETSEINSTUFUNG UND KENNZEICHNUNG 324 SUBJEKTIVE EINSCHAETZUNG 324 AMTLICHE QUALITAETSEINSTUFUNG 325 VORGESCHRIEBENE UND FREIWILLIGE KENNZEICHNUNG AM BEISPIEL DEUTSCHER WEINE 327 WEINE AUS EUROPA UND UEBERSEE 330 EUROPAEISCHE WEINE 330 WEINE AUS UEBERSEE 332 LIKOERWEINE 333 WEINHALTIGE UND WEINAEHNLICHE GETRAENKE 335 SCHAUMWEIN 335 SCHAUMWEINBEREITUNG UND SCHAUMWEINARTEN 335 HERSTELLUNG 336 QUALITAETSSTUFEN 337 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 338 16 SPIRITUOSEN 345 HERSTELLUNG 346 BRAENDE 348 BRANNTWEIN/WEINBRAND (BRANDY) 348 TRESTERBRAND 350 OBSTBRAND 350 GETREIDEBRAND 351 BRAENDE AUS SONSTIGEN ROHSTOFFEN 352 AROMATISIERTE SPIRITUOSEN 353 EXTRAKTARME AROMATISIERTE SPIRITUOSEN 353 EXTRAKTREICHE AROMATISIERTE SPIRITUOSEN (LIKOERE) 353 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 354 17 KAFFEE UND TEE 357 KAFFEE 357 ANBAU UND ERNTE 357 GEWINNUNG UND ERZEUGUNG 358 GEWINNUNG VON ROHKAFFEE 358 HERSTELLUNG VON ROESTKAFFEE 358 INHALTSSTOFFE 359 ANGEBOTSFORMEN 360 ROESTKAFFEE 360 LOESLICHER KAFFEE 360 LOESLICHE KAFFEESPEZIALITAETEN 361 KAFFEE-ERSATZ 361 TEE 362 ANBAU UND ERNTE 362 TEEPRODUKTION 363 HERKOEMMLICHE (ORTHODOXE) PRODUKTIONSWEISE 363 CTC-PRODUKTION 363 SCHWARZER TEE 363 GRUENER TEE 365 TEE-ERZEUGNISSE 366 KRAEUTER- UND FRUECHTETEES 366 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 367 18 GEWUERZE, WUERZKRAEUTER, WUERZMITTEL, AROMEN 371 GEWUERZE UND WUERZKRAEUTER 371 GEBRAEUCHLICHE GEWUERZE UND KRAEUTER 373 GEWUERZ-UND KRAEUTERMISCHUNGEN 375 WUERZMITTEL 376 SALZ (SPEISE-, KOCHSALZ) 376 ESSIG 376 SENF 377 WUERZEN (SPEISEWUERZE) 379 WUERZPASTEN 379 WUERZSOSSEN 379 MAYONNAISE 379 AROMEN (ESSENZEN) 380 WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 381 LEBENSMITTEL: TRENDS 1 DIAETETISCHE LEBENSMITTEL 386 LEBENSMITTEL FUER SAEUGLINGE UND KLEINKINDER 386 SAEUGLINGSANFANGS- UND FOLGENAHRUNGEN 386 KLEINKINDERNAHRUNGEN 388 SPEZIALNAHRUNGEN FUER SAEUGLINGE UND KLEINKINDER 389 KINDER-LEBENSMITTEL 390 BESONDERE LEBENSMITTEL FUER DIABETIKER? 390 NATRIUMARME / KOCHSALZARME BZW. -VERMINDERTE LEBENSMITTEL 391 LEBENSMITTEL FUER UEBERGEWICHTIGE 391 GLUTENFREIE LEBENSMITTEL 392 EXKURS: LAKTOSEFREIE LEBENSMITTEL 393 SPORTLERNAHRUNG 394 EXKURS: KENNZEICHNUNG VON ALLERGENEN IN LEBENSMITTELN 396 2 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL 398 EXKURS: FREI VERKAEUFLICHE ARZNEIMITTEL 399 3 OEKO- UND REFORMHAUS-LEBENSMITTEL 402 DIE EC-OEKO-BASISVERORDNUNG 403 OEKOLOGISCHE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT IN DEUTSCHLAND 406 EXKURS: DAS TIERSCHUTZLABEL. . 407 INTEGRIERTER LANDBAU 407 REFORMHAUS-LEBENSMITTEL 408 4 LEBENSMITTEL FUER ALTERNATIVE" ERNAEHRUNGSFORMEN 409 VEGETARISMUS 409 VOLLWERT-ERNAEHRUNG 410 ANTHROPOSOPHISCHE ERNAEHRUNG 411 MAKROBIOTIK 414 RELIGIOES BEGRUENDETE ERNAEHRUNGSFORMEN 415 5 LIGHT-PRODUKTE 417 FETTERSATZ 418 ZUCKERERSATZ 419 6 CONVENIENCE-PRODUKTE 422 7 ETHNO-FOOD 427 8 NEUARTIGE UND GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL 429 NEUARTIGE LEBENSMITTEL (NOVEL FOOD) 429 GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL 431 VORGEHEN UND ZIELE DER GENTECHNIK IM LEBENSMITTELBEREICH 431 ZULASSUNG 434 KENNZEICHNUNG 435 GENTECHNIKFREIE LEBENSMITTEL 436 9 IMITATE UND ERSATZPRODUKTE 437 10 FUNCTIONAL FOOD 440 11 LEBENSMITTEL AUS FAIREM HANDEL 444 ZIEL DES FAIREN HANDELS 444 FOERDERUNG DES FAIREN HANDELS DURCH TRANSFAIR 444 DIE REALISIERUNG DES FAIRTRADE-KONZEPTS AM BEISPIEL *KAFFEE" 445 FAIR GEHANDELTER KAFFEE AUS OEKOLOGISCHEM ANBAU 447 12 REGIONALE UND TRADITIONELLE LEBENSMITTEL 448 13 DER WEG ZU EINEM ZUKUNFTSFAEHIGEN ERNAEHRUNGSSTIL 457 LITERATURVERZEICHNIS 461 SACHWORTVERZEICHNIS 469
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