Lebensmittelabfälle in der Betriebsverpflegung: Erfassung von Mengen und Ursachen
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
AVM
2013
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| Beschreibung: | Literaturangaben |
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INHALTSVERZEICHNIS
VERZEICHNIS DER ABKUERZUNGEN IV
VERZEICHNIS DER TABELLEN V
VERZEICHNIS DER ABBILDUNGEN VI
1 EINLEITUNG 1
1.1 PROBLEMSTELLUNG 2
1.2 ZIELSETZUNG 2
1.3 VORGEHENSWEISE 2
2 THEORETISCHE GRUNDLAGEN
UND PRAESENTATION DES UNTERSUCHTEN
VERPFLEGUNGS
BETRIEBS 4
2.1 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 4
2.1.1 BEGRIFF DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 4
2.1.2 GLIEDERUNG DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNGSBETRIEBE 6
2.2 KENNZEICHEN DER BETRIEBSVERPFLEGUNG 7
2.2.1 BEGRIFFSERKLAERUNG 7
2.2.2 MARKTUEBERSICHT 8
2.2.3 BEWIRTSCHAFTUNGSFORM 8
2.2.4 VERPFLEGUNGSTEILNEHMER 9
2.2.5 VERPFLEGUNGSSYSTEME 9
2.2.5.1 PRODUKTIONSSYSTEM 9
2.2.5.2 ABFERTIGUNGSSYSTEM 11
2.2.6 SPEISENPLANUNG 14
2.2.7 VERPFLEGUNGSANGEBOT 15
2.2.8 ZUSAMMENFASSENDE BESCHREIBUNG DES
KASINOS 15
2.3 LEBENSMITTELABFAELLE 16
2.3.1 BEGRIFFSBESTIMMUNG 16
2.3.2 LEBENSMITTELABFAELLE UNTER DEM
GESICHTSPUNKT NACHHALTIGER BETRIEBSVERPFLEGUNG 18
I
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2.3.3 STAND DER EMPIRISCHEN
FORSCHUNG 20
2.3.4 LEBENSMITTELABFAELLE IN DER
BETRIEBSGASTRONOMIE 22
3 VERHALTENSTHEORETISCHE MODELLE 24
3.1 VERHALTENSTHEORIE UND EINSTELLUNGS-VERHALTENS-FORSCHUNG 24
3.2 THEORY OF PLANNED BEHAVIOR
IM KONTEXT VON LEBENSMITTELABFAELLEN 25
3.2.1 GRUNDZUEGE DER THEORIE UND
HYPOTHESENBILDUNG 25
3.2.2 SALIENTE VORSTELLUNGEN 30
3.2.3 ERWEITERUNG DES THEORY
OF PLANNED BEHAVIOR
MODELLS 31
3.2.3.1 ERZIEHUNG UND
HABITUALISIERTES VERHALTEN 31
3.2.3.2 MORALISCHE NORM 32
3.2.3.3 ZUFRIEDENHEIT MIT DEM VERPFLEGUNGSANGEBOT 32
3.2.3.4 UMWELTBEWUSSTSEIN 33
3.2.3.5 SITUATIONSABHAENGIGE FAKTOREN 33
3.2.4 KRITISCHE WUERDIGUNG DER THEORY OF PLANNED BEHAVIOR 34
3.3 HERAUSGEARBEITETE MODELLHYPOTHESEN UND
MODIFIZIERTES MESSMODELL 34
4 FORSCHUNGSDESIGN 36
4.1 VORSTUDIE: ERHEBUNG SALIENTER VORSTELLUNGEN 36
4.1.1 AUSWAHL UND
BESCHREIBUNG DER STICHPROBE 36
4.1.2 RESULTATE UND
ERKENNTNISSE DER VORSTUDIE 36
4.2 GAESTEBEFRAGUNG 38
4.2.1 FRAGEBOGEN UND
OPERATIONALISIERUNG 38
4.2.2 AUSWAHL UND
BESCHREIBUNG DER STICHPROBE 40
4.2.3 DURCHFUEHRUNG DER BEFRAGUNG 40
4.2.4 AUSWERTUNGSVERFAHREN 41
4.3 ERFASSUNG DER LEBENSMITTELABFAELLE 41
4.4 BEFRAGUNG DER BEREICHSLEITUNG IM RAHMEN EINES EXPERTENINTERVIEWS 42
5 ERGEBNISSE 43
5.1 GAESTEBEFRAGUNG 43
II
5.1.1 DESKRIPTIVE AUSWERTUNG 43
5.1.1.1 SOZIODEMOGRAFISCHE DATEN 43
5.1.1.2 BEWERTUNG DER SPEISEN AM BEFRAGUNGSTAG 45
5.1.1.3 URSACHEN FUER
TELLERRESTE 45
5.1.1.4 VARIABLEN DES ERWEITERTEN
THEORY OF PLANNED BEHAVIOR
MODELLS 50
5.1.1.5 MOTIVE DER BEWUSSTEN
VERMEIDUNG VON TELLERRESTEN 60
5.1.2 DETERMINANTEN DES
WEGWERFVERHALTENS 61
5.1.2.1 GUETE DER
KONSTUKTERFASSUNG 62
5.1.2.2 MODELLEVALUATION 66
5.1.2.3 UNTERSCHIEDE ZWISCHEN WEGWERFTYPEN 71
5.1.2.4 GRUPPENDIFFERENZEN AUFGRUND VERSCHIEDENER
FRAGEFORMATE 72
5.1.3 PRUEFUNG DER KAUSALHYPOTHESEN 73
5.2 MENGE UND QUALITAET
NICHT VERZEHRTER SPEISEN 74
5.3 VERMEIDUNGSSTRATEGIEN 75
5.4 ERGEBNISSE FACHBEREICHSLEITERBEFRAGUNG 76
5.5 ZUSAMMENFASSENDE BETRACHTUNG DER
ERGEBNISSE 77
6 DISKUSSION DER ERGEBNISSE 80
7 SCHLUSSTEIL UND AUSBLICK 87
LITERATURVERZEICHNIS 89
ANHANG
III |
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