Les truffes: manuel pratique pour l'expertise des espèces de truffes commercialisées
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Eching
IHW-Verl.
2013
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TABLE DES MATIERES
TABLE DES MATIERES
1 PREFACE 5
2 LEGISLATION RELATIVE A LA COMMERCIALISATION DES TRUFFES 7 2.1
ALLEMAGNE 7
2.2 AUTRICHE 8
2.3 SUISSE 9
2.4 FRANCE 11
3 CARACTERES MACROSCOPIQUES DES VRAIES TRUFFES 14
4 CARACTERES MICROSCOPIQUES DES VRAIES TRUFFES 16
5 METHODES DE TRAVAIL 18
5.1 OUTILS DE TRAVAIL 18
5.2 TECHNIQUE D ETUDE 19
5.3 CAS PARTICULIERS 19
5.4 DETERMINATION DE LA TENEUR EN TRUFFES DANS LES DENREES ALIMENTAIRES
. . . 21 5.5 DOCUMENTATION (TEXTES, PHOTOGRAPHIES) 22
6 CLES DE DETERMINATION DES ESPECES DE TRUFFE PRESENTANT UNE IMPORTANCE
COMMERCIALE 25
6.1 CLE DE DETERMINATION GENERALE 25
6.2 CLE DE DETERMINATION DES SPORES 26
7 DESCRIPTION DES ESPECES 27
7.1 TRUFFES NOIRES A SPORES ECHINULEES 28
7.2 TRUFFES NOIRES A SPORES ALVEOLEES-RETICULEES 34
7.3 TRUFFES NOIRES A SPORES ECHINULEES-RETICULEES 40
7.4 TABLEAU COMPARATIF DES TRUFFES NOIRES 42
7.5 TRUFFES BLANCHES 44
7.6 TABLEAU COMPARATIF DES TRUFFES BLANCHES 50
8 FAUSSES TRUFFES DANS LE COMMERCE - TRUFFES DU DESERT ET FAUSSE TRUFFE
A MEANDRES 51
8.1 TRUFFES DU DESERT 51
GENRE TERFEZIA 51
GENRE TIRMANIA 56
GENRE KALAHARITUBER 58
8.2 FAUSSE TRUFFE A MEANDRES 59
9 CORPS ETRANGERS CONTENUS DANS LES PRODUITS TRUFFES 60
9.1 CORPS ETRANGERS D ORIGINE FONGIQUE 61
9.2 CORPS ETRANGERS D ORIGINE VEGETALE 65
9.3 CORPS ETRANGERS D ORIGINE ANIMALE 66
9.4 AROMES SYNTHETIQUES 67
IHW-VERLAG 2013
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IMAGE 2
TABLE DES MATIERES
10 COMMERCE DE LA TRUFFE - FRAUDES ET FALSIFICATIONS 68
11 PLATS A LA TRUFFE - RECETTES DE BASE 71
12 EXPLICATION DU VOCABULAIRE SPECIALISE 74
13 BIBLIOGRAPHIE / LIENS INTERNET UTILES 76
13.1 BIBLIOGRAPHIE CITEE ET AUTRES REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 76
13.2 LIENS UTILES SUR LE COMMERCE ET AUTRES SITES INTERESSANTS SUR
INTERNET . 78
14 LISTE DES ESPECES ET GENRES 79
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