Lebensmittelhygiene für Studierende: die häufigsten Prüfungsfragen und ihre Antworten
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
2008
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 210 S. 21 cm |
| ISBN: | 9783899474091 |
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT 5
DER AUTOR 7
I LEBENSMITTELHYGIENE 25
1. WAS IST UNTER LEBENSMITTELHYGIENE ZU VERSTEHEN? 25
2. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN GRUNDSAETZE DER LEBENSMITTEL- HYGIENE? 25
3. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN GEFAHREN (HAZARDS)? 26
4. WELCHE GESETZLICHEN REGELUNGEN AUF EU- UND NATIONALER EBENE SIND FUER
DIE LEBENSMITTELHYGIENE RELEVANT? 27
II GESUNDHEITLICHE GEFAHREN (HAZARDS) UND RISIKEN DURCH LEBENSMITTEL 31
LEBENSMITTELINFEKTIONEN UND ZOONOSEN 31
5. WAS SIND LEBENSMITTELINFEKTIONEN? 31
6. WAS IST EINE ZOONOSE? 31
7. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN ERREGER VON LEBENSMITTELINFEK- TIONEN?
31
8. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN VIRALEN LEBENSMITTELINFEKTIONS- ERREGER?
32
9. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN PRIONENKRANKHEITEN? 32
10. WAS SIND SALMONELLOSEN? 32
11. WAS IST DIE *BAZILLAERE DYSENTERIE ODER MENSCHLICHE RUHR? 33
12. WAS IST UNTER ENTEROVIRULENTEN ESCHERICHIA COLIZU VERSTEHEN? 34
13. WELCHE BEDEUTUNG HABEN YERSINIEN? 35
14. WELCHE BEDEUTUNG HABEN CAMPY/OBACFER-INFEKTIONEN? 36
LEBENSMITTELHYGIENE FUER STUDIERENDE
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DIGITALISIERT DURCH
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INHALTSVERZEICHNIS
15. WELCHE BEDEUTUNG HABEN LEBENSMITTELINFEKTIONEN DURCH VIBRIONEN? 37
16. WELCHE BEDEUTUNG HABEN LEBENSMITTELINFEKTIONEN DURCH LISTERIEN? 38
17. WELCHE ERKRANKUNGEN WERDEN DURCH MYKOBAKTERIEN VERURSACHT? 39
18. WELCHE BEDEUTUNG HABEN BRUCELLOSEERKRANKUNGEN? 40
19. WAS IST UNTER Q-FIEBER ZU VERSTEHEN? 42
20. WARUM HAT ENTEROBACTER SAKAZAKII EINE BESONDERE BEDEUTUNG FUER
KLEINKINDER? 42
21. WAS SIND OPPORTUNISTISCHE KEIME? 43
22. WAS IST UNTER ANTIBIOTIKARESISTENZ VON
LEBENSMITTELINFEKTIONSERREGERN ZU VERSTEHEN? 44
23. WELCHE VIREN SIND AN IEBENSMITTELBEDINGTEN INFEKTIONSKRANK- HEITEN
BETEILIGT? 44
24. WAS SIND PRIONENKRANKHEITEN? 46
BAKTERIELLE LEBENSMITTELINTOXIKATIONEN 48
25. WAS SIND LEBENSMITTELINTOXIKATIONEN? 48
26. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN ERREGER VON LEBENSMITTELINTOXIKA-
TIONEN? 49
27. WAS IST BOTULISMUS? 49
28. WIE ENTSTEHEN INTOXIKATIONEN DURCH CLOSTHDIUM PERFRINGENS? 50
29. WIE ENTSTEHEN INTOXIKATIONEN DURCH BACILLUS CEREUS? 52
30. WIE KOMMT ES ZUR STAPHYLOKOKKENINTOXIKATION? 53
31. WELCHE BEDEUTUNG HABEN BIOGENE AMINE? 54
PARASITAERE INFEKTIONEN UND INFESTATIONEN 55
32. WAS SIND PARASITEN UND WIE LASSEN SIE SICH KLASSIFIZIEREN? 55
33. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN PARASITAEREN INFEKTIONEN UND INFESTA-
TIONEN? 56
-J Q SEHR S VERTAG, HAMBURG
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
PROTOZOEN ODER EINZELLIGE PARASITEN 57
34. WAS IST DIE AMOEBENRUHR? 57
35. WAS IST DIE TOXOPLASMOSE? 57
36. WAS IST DIE CRYPTOSPORIDIOSE? 58
BANDWUERMER (CESTODEN) 59
37. WAS SIND BANDWUERMER? 59
38. WAS IST DIE DIPHYLLOBOTHRIASIS? 59
39. WIE KOMMT ES ZUM RINDERBANDWURMBEFALL? 60
40. WIE KOMMT ES ZUM SCHWEINEBANDWURMBEFALL? 60
41. WAS IST DIE ECHINOKOKKOSE? 61
NEMATODEN UND SONSTIGE PARASITEN 62
42. WAS IST DIE TRICHINELLOSE? 62
43. WELCHE BEDEUTUNG HAT DIE ANGIOSTRONGYLIASIS? 63
44. WELCHE SONSTIGEN PARASITEN KOENNEN BEDEUTUNG FUER DEN MEN- SCHEN
HABEN? 63
PILZGIFTE (MYKOTOXINE) IN LEBENSMITTELN 63
45. WAS SIND MYKOTOXINE UND WIE KOMMT ES ZUR KONTAMINATION VON
LEBENSMITTELN? 63
46. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN IN LEBENSMITTELN VORKOMMENDEN
MYKOTOXINE? 64
47. WAS SIND AFLATOXINE? 64
48. WAS SIND OCHRATOXINE? 65
49. WAS SIND TRICHOTHECENE? 65
50. WAS IST ZEARALENON? 65
51. WAS SIND FUMONISINE? 66
ALLERGIEN UND LEBENSMITTELUNVERTRAEGLICHKEITEN 66
52. WAS SIND ALLERGIEN? 66
LEBENSMITTEFTIYGIENE FUER STUDIERENDE 11
IMAGE 4
INHALTSVERZEICHNIS
53. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN ALLERGENE? 66
54. WIE SIND ALLERGENE IN LEBENSMITTELN ZU KENNZEICHNEN? 67
RUECKSTAENDE UND CHEMISCHE KONTAMINANTEN 68
GRUNDLAGEN 68
55. WELCHER UNTERSCHIED BESTEHT ZWISCHEN RUECKSTAENDEN UND KONTAMINANTEN?
68
56. WAS IST UNTER CARRY OVER IN DER NAHRUNGSKETTE ZU VERSTEHEN? 68
57. BEISPIELE FUER CARRY OVER-RATEN VON FUTTERMITTELN IN DAS MILCHFETT
NACH ORALER AUFNAHME? 69
58. NACH WELCHEN GRUNDSAETZEN ERFOLGT DIE TOXIKOLOGISCHE BEURTEILUNG VON
RUECKSTAENDEN UND KONTAMINANTEN? 69
59. WELCHE HANDLUNGSOPTIONEN BESTEHEN ZUR VERMEIDUNG UNER- WUENSCHTER
STOFFE IN DER NAHRUNGSKETTE? 69
TIERARZNEIMITTEL 70
60. WELCHE FAKTOREN BEEINFLUSSEN DIE RUECKSTANDSBILDUNG VON TIER-
ARZNEIMITTELN? 70
61. WELCHE ASPEKTE SIND BEI DER FESTLEGUNG VON RUECKSTANDSHOECHST- MENGEN
FUER TIERARZNEIMITTEL ZU BERUECKSICHTIGEN? 71
62. WELCHE VERZEHRSMENGEN WERDEN BEI DER FESTSETZUNG VON MRL- WERTEN FUER
TIERARZNEIMITTEL ZUGRUNDE GELEGT? 71
63. WAS IST UNTER PHARMAKOLOGISCH TOXIKOLOGISCHEN PRUEFUNGEN BEI
TIERARZNEIMITTELN ZU VERSTEHEN? 71
64. WAS IST UNTER EINER WARTEZEIT BEI TIERARZNEIMITTELN ZU VERSTEHEN? 72
65. WELCHE GESETZLICHEN REGELUNGEN BESTEHEN FUER TIERARZNEIMITTEL-
RUECKSTAENDE? 72
PFLANZENSCHUTZMITTEL 73
66. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN PFLANZENSCHUTZMITTELGRUPPEN? 73
67. WELCHE KRITISCHEN LEBENSMITTELHYGIENISCHEN MERKMALE BESTEHEN BEIM
PFLANZENSCHUTZMITTELEINSATZ? 73
12 BEHR S VERTAG, HAMBURG
IMAGE 5
INHALTSVERZEICHNIS
68. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN KONTAMINATIONSWEGE? 74
69. WELCHE INSTRUMENTE SICHERN DEN VERBRAUCHERSCHUTZ? 74
CHEMISCHE KONTAMINANTEN 74
70. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN CHEMISCHEN KONTAMINANTEN? 74
71. WELCHE BIOLOGISCHE BEDEUTUNG HABEN TOXISCHE SCHWERMETALLE?. 75
72. WELCHE LEBENSMITTELGRUPPEN WEISEN HAEUFIGER ERHOEHTE SCHWER-
METALLKONTAMINATIONEN AUF? 75
73. BESTEHEN HOECHSTMENGENREGELUNGEN FUER TOXISCHE SCHWERME- TALLE? 75
74. WAS SIND KUENSTLICHE RADIONUKLIDE UND WIE ENTSTEHEN SIE? 76
75. WAS SIND POLYZYKLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE (PAK) UND
WELCHE BEDEUTUNG HABEN SIE? 76
76. WAS SIND POLYCHLORIERTE BIPHENYLE (PCB) UND WELCHE LEBENS-
MITTELHYGIENISCHE BEDEUTUNG HABEN SIE? 77
77. WAS SIND POLYCHLORIERTE DIBENZO-P-DIOXINE UND -FURANE (PCDD/F) UND
WELCHE BEDEUTUNG HABEN SIE (EINSCHLIESSLICH DER DIOXINARTIGEN PCB)? 78
FREMDKOERPER IN LEBENSMITTELN 79
78. WAS SIND FREMDKOERPER? 79
79. WELCHE ARTEN VON FREMDKOERPERN SIND VON BEDEUTUNG? 79
80. WELCHE GESUNDHEITLICHEN SCHAEDIGUNGEN SIND DURCH FREMDKOERPER ZU
ERWARTEN? 80
81. WELCHE MASSNAHMEN DIENEN DER VERMEIDUNG VON FREMD- KOERPERN? 80
III GRUNDLAGEN DER LEBENSMITTELMIKROBIOLOGIE 83
82. WELCHE BEDEUTUNG HABEN MIKROORGANISMEN IN LEBENSMITTELN?... 83 83.
WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN KONTAMINATIONSQUELLEN? 84
84. IN WELCHEN PHASEN VERLAEUFT DIE VERMEHRUNG DER MIKROORGANISMEN IM
LEBENSMITTEL? 84
LEBENSMITTS^YGIENE FUER STUDIERENDE 13
IMAGE 6
INHALTSVERZEICHNIS
85. WELCHE FAKTOREN BESTIMMEN DIE KEIMVERMEHRUNG IN LEBENS- MITTELN? 85
86. WELCHE BEDEUTUNG HAT DER PH-WERT FUER DIE VERMEHRUNG VON
MIKROORGANISMEN? 85
87. WELCHE BEDEUTUNG HAT DAS REDOXPOTENZIAL? 86
88. WAS BEDEUTET DIE WASSERAKTIVITAET? 86
89. WIE WERDEN DIE MIKROORGANISMEN AUFGRUND IHRES VERMEHRUNGS-
VERHALTENS BEI VERSCHIEDENEN TEMPERATUREN KLASSIFIZIERT? 87
90. WIE LASSEN SICH MIKROBIELLE INTERAKTIONEN KLASSIFIZIEREN? 88
91. WAS SIND INDEX- UND INDIKATORKEIME? 88
92. WAS IST EIN MIKROBIOLOGISCHES KRITERIUM? 89
93. WELCHE MIKROBIOLOGISCHEN PROBENAHMEPLAENE SIND ZU UNTER- SCHEIDEN? 89
IV LEBENSMITTELVERDERB 91
94. WAS IST UNTER LEBENSMITTELVERDERB ZU VERSTEHEN? 91
MIKROBIELLER VERDERB DURCH MIKROORGANISMEN UND MIKROBIELLE ENZYME 91
95. WAS IST UNTER MIKROBIELLEM VERDERB ZU VERSTEHEN? 91
96. WELCHE FAKTOREN SIND FUER DIE VERMEHRUNG VON VERDERBNISER- REGERN
WICHTIG? 92
97. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN VERDERBNISERREGER? 92
98. WAS SIND UND WIE WIRKEN LIPASEN? 92
99. WAS SIND UND WIE WIRKEN PROTEASEN? 93
100. WAS SIND UND WIE WIRKEN CARBOHYDRASEN? 93
101. WAS SIND UND WIE WIRKEN OXIDOREDUKTASEN? 93
102. WELCHE FAKTOREN BESTIMMEN DIE AKTIVITAET VON ENZYMEN? 94
103. WIE ERFOLGT AEER NACHWEIS DES (MIKROBIELLEN) LEBENSMITTELVER- DERBS?
94
*J4 BEHR S VERTAG, HAMBURG
IMAGE 7
INHALTSVERZEICHNIS
NICHT MIKROBIELLER VERDERB 95
104. WAS SIND LEBENSMITTELEIGENE (ORIGINAERE) ENZYME? 95
105. WELCHE CHEMISCH-PHYSIKALISCHEN URSACHEN FUEHREN ZUM VERDERB? 95
106. WELCHE BEDEUTUNG HABEN SCHAEDLINGE UND PARASITEN FUER DEN
LEBENSMITTELVERDERB? 96
V HALTBARMACHUNG VON LEBENSMITTELN 97
CHEMISCHE VERFAHREN 97
107. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN CHEMISCHEN VERFAHREN ZUR HALTBAR-
MACHUNG VON LEBENSMITTELN? 97
108. WORAUF IST DIE KONSERVIERENDE WIRKUNG DES SALZENS VON LEBENS-
MITTELN ZURUECKZUFUEHREN? 97
109. WAS IST UNTER POEKELN ZU VERSTEHEN? 98
110. WELCHE UNERWUENSCHTEN SUBSTANZEN KOENNEN BEIM POEKELN ENT- STEHEN? 99
111. WAS IST UNTER RAEUCHERN ZU VERSTEHEN? 99
112. WELCHE UNERWUENSCHTEN STOFFE KOENNEN BEI DER RAEUCHERUNG GEBILDET
WERDEN? 100
113. WELCHE WIRKUNG HAT DAS SAEUERN? 101
114. WAS IST UNTER ENZYMATISCHER SAEUERUNG ZU VERSTEHEN? 101
115. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN KONSERVIERUNGSSTOFFE? 102
116. WELCHE KRITERIEN SIND FUER DIE BEURTEILUNG VON KONSERVIERUNGS-
STOFFEN WESENTLICH? 103
PHYSIKALISCHE VERFAHREN 103
117. WIE LASSEN SICH VERFAHREN ZUR PHYSIKALISCHEN HALTBARMACHUNG UND
ENTKEIMUNG UNTERTEILEN? 103
118. WELCHE VERFAHREN WERDEN BEIM TROCKNEN UNTERSCHIEDEN? 104
119. WIE WIRKEN KUEHLEN UND GEFRIEREN? 104
LEFCENSMITTB?HYGIENE FUER STUDIERENDE 15
IMAGE 8
INHALTSVERZEICHNIS
120. WIE BEEINFLUSSEN ERWAERMEN UND ERHITZEN DIE HALTBARKEIT VON
LEBENSMITTELN UND WAS SIND D- UND Z-WERTE? 104
121. WELCHE TECHNISCHEN VERFAHREN DER WAERMEBEHANDLUNG SIND VON
BEDEUTUNG? 105
122. WIE WIRKT EINE BEHANDLUNG DURCH STRAHLEN (ELEKTROMAGNETISCHE
WELLEN)? 106
123. WELCHE NEUEREN PHYSIKALISCHEN VERFAHREN WERDEN EINGESETZT BZW.
BEFINDEN SICH IN DER DISKUSSION? 107
VI GRUNDSAETZLICHE ANFORDERUNGEN AN LEBENSMITTEL 109
124. WAS SIND LEBENSMITTEL (DEFINITION)? 109
125. WIE LASSEN SICH DIE GRUNDANFORDERUNGEN AN EIN LEBENSMITTEL
BESCHREIBEN? 109
126. WELCHE KONZEPTE SOLLEN SICHERHEIT UND EIGNUNG VON LEBENS- MITTELN
GEWAEHRLEISTEN? 110
VII GRUNDLEGENDE HYGIENISCHE ANFORDERUNGEN
(*BASISHYGIENE ) M
REINIGUNG UND DESINFEKTION 111
127. WAS IST UNTER REINIGUNG UND DESINFEKTION ZU VERSTEHEN? 111
128. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN REINIGUNGSMITTEL (BEISPIELE)? 111
129. WELCHE PARAMETER BEEINFLUSSEN DAS REINIGUNGSERGEBNIS? 112
130. WELCHE KRITERIEN BESTIMMEN DIE AUSWAHL DER DESINFEKTIONS- MITTEL?
112
PERSONALHYGIENE UND ANFORDERUNGEN AN ANLAGEN UND GERAETE 114
131. WELCHE ANFORDERUNGEN BESTEHEN FUER DIE PERSOENLICHE HYGIENE? . 114
132. WO FINDEN SICH WICHTIGE REGELUNGEN ZUR HYGIENE VON
BEDARFSGEGENSTAENDEN, GERAETEN UND ANLAGEN? 115
133. WELCHE HYGIENISCHEN RISIKEN SIND BEI DER VERPACKUNG GEGE- BEN? 117
* Q BEHR S VERLAG, HAMBURG
IMAGE 9
INHALTSVERZEICHNIS
134. WELCHE MIKROORGANISMEN SIND IN UND AUF PACKSTOFFEN UND PACK-
MITTELN VON BEDEUTUNG? 117
135. WAS IST UNTER EINEM BETRIEBSSPEZIFISCHEN HYGIENEMANAGEMENT- SYSTEM
ZU VERSTEHEN? 118
VIII GRUNDLAGEN DES HYGIENEMANAGEMENTS IM LEBENS- MITTELBETRIEB 119
136. WELCHE MASSNAHMENKOMPLEXE BESTIMMEN DAS HYGIENEMANAGE- MENT IM
LEBENSMITTELBETRIEB? 119
137. WIE LASSEN SICH DIE GRUNDSAETZE DER RISIKOANALYSE BESCHREIBEN?119
138. WELCHE BEGRIFFE SIND FUER DAS VERSTAENDNIS DER RISIKOANALYSE WICHTIG?
120
139. WELCHE INSTITUTIONEN NEHMEN IN DEUTSCHLAND RISIKOABSCHAETZUNG BZW.
RISIKOMANAGEMENT WAHR? 121
140. WAS IST UNTER LEBENSMITTELSICHERHEITSZIELEN UND EINEM ANGE-
MESSENEN LEVEL DES GESUNDHEITSSCHUTZES ZU VERSTEHEN? 122
141. WAS IST UND WELCHE ZIELE HAT DAS HACCP-KONZEPT? 122
142. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN BEGRIFFE IM HACCP-SYSTEM? 123
143. WELCHES SIND DIE PRINZIPIEN, NACH DENEN EIN HACCP-PLAN ER- STELLT
WERDEN KANN? 123
144. WAS IST UNTER EIGENKONTROLLEN ZU VERSTEHEN? 124
145. WAS SIND LEITLINIEN FUER EINE GUTE HYGIENEPRAXIS? 125
146. WELCHE ANFORDERUNGEN BESTEHEN FUER DIE HYGIENESCHULUNG? 126
147. WAS IST UNTER HYGIENEFEHLERN ZU VERSTEHEN? 126
IX TRINKWASSER/WASSER IM LEBENSMITTELBETRIEB 129
148. WAS IST UNTER TRINKWASSERQUALITAET ZU VERSTEHEN? 129
149. BESTEHEN SPEZIELLE REGELUNGEN FUER DAS WASSER IN LEBENSMITTEL-
BETRIEBEN? 129
150. WIE IST DIE TRINKWASSERUNTERSUCHUNG GEREGELT? 130
LEBENSMRTTELHYGIENE FIIR STUDIERENDE 17
IMAGE 10
INHALTSVERZEICHNIS
151. WELCHE CHEMISCHEN UND/ODER PHYSIKALISCHEN METHODEN DIENEN DER
ENTKEIMUNG VON TRINKWASSER? 131
X HYGIENE UND MIKROBIOLOGIE DER LEBENSMITTEL
TIERISCHER HERKUNFT 133
FLEISCH, FLEISCHPRODUKTE UND ERZEUGNISSE AUS FLEISCH 133
152. WIE IST DER BEGRIFF FLEISCH DEFINIERT? 133
153. WELCHE STUFEN DER MIKROBIELLEN BESIEDLUNG STEHEN MIT DER
SCHLACHTUNG/FLEISCHGEWINNUNG IN VERBINDUNG? 133
154. WIE LAESST SICH DIE MIKROBIELLE KONTAMINATION VON SCHLACHTTIER-
KOERPERN CHARAKTERISIEREN? 134
155. WIE KOMMT ES ZUM FLEISCHVERDERB? 135
156. WAS SIND DIE FLEISCHQUALITAETSABWEICHUNGEN PSE, DFD UND STICKIGE
REIFUNG? 135
157. WELCHE KONTAMINATIONSQUELLEN SIND FUER GEFLUEGELFLEISCH VON
BEDEUTUNG? 136
158. WELCHE LEBENSMITTELINFEKTIONSERREGER SPIELEN BEIM GEFLUEGEL EINE
BESONDERE ROLLE? 137
159. WELCHE QUALITAETSVERAENDERUNGEN SIND BEI GEFLUEGELFLEISCH BE- KANNT?
137
160. WELCHE BESONDEREN MIKROBIOLOGISCHEN RISIKEN ERGEBEN SICH BEI
HACKFLEISCH UND SONSTIGEM ZERKLEINERTEN FLEISCH? 138
161. WELCHE HYGIENISCHEN RISIKEN BESTEHEN BEI ROHWUERSTEN? 139
162. WELCHE HYGIENISCHEN RISIKEN BESTEHEN BEI BRUEHWUERSTEN? 140
163. WELCHE HYGIENISCHEN RISIKEN BESTEHEN BEI KOCHWUERSTEN? 140
164. WELCHE HYGIENISCHEN RISIKEN BESTEHEN BEI ROHEN POEKELFLEISCH-
ERZEUGNISSEN? 141
165. WELCHE HYGIENISCHEN RISIKEN BESTEHEN BEI KOCHPOEKELWAREN? .. 142
18 BEHR S VERTAG, HAMBURG
IMAGE 11
INHALTSVERZEICHNIS
FISCHE, FISCHEREIERZEUGNISSE, KREBSE UND WEICHTIERE 143
166. IN WELCHE GRUPPEN (BEISPIELE!) LASSEN SICH FISCHE UND FISCHEREI-
ERZEUGNISSE UNTER BERUECKSICHTIGUNG HYGIENISCHER ASPEKTE EIN- TEILEN? 143
167. WELCHE BAKTERIOLOGISCHEN GEFAHREN SIND BEI FISCHEN UND
FISCHEREIERZEUGNISSEN ZU BERUECKSICHTIGEN? 144
168. WELCHE ALGENTOXINE SIND BEKANNT? 145
169. WAS IST EINE KUGELFISCHVERGIFTUNG? 146
170. WELCHE BEDEUTUNG HABEN BIOGENE AMINE FUER DEN VERZEHR VON FISCHEN
UND FISCHEREIERZEUGNISSEN? 147
171. WELCHE VIRUSERKRANKUNGEN STEHEN MIT DEM VERZEHR VON FISCHEN UND
FISCHEREIERZEUGNISSEN IN VERBINDUNG? 147
172. WELCHE PARASITEN HABEN BEI FISCHEN UND FISCHEREIERZEUGNISSEN
HYGIENISCHE BEDEUTUNG? 148
173. WELCHE QUALITAETSABWEICHUNGEN UND VERDERBNISERSCHEINUNGEN TRETEN BEI
FISCHEN UND FISCHEREIERZEUGNISSEN AUF? 149
EIER UND EIPRODUKTE 150
174. WIE WERDEN LEGEHENNEN GEHALTEN UND DIE EIER ABGEGEBEN?.... 150
175. WIE SIND EIER ZUR SICHERSTELLUNG DER RUECKVERFOLGBARKEIT ZU
KENNZEICHNEN? 150
176. WELCHE ANFORDERUNGEN WERDEN AN EIER GESTELLT? 151
177. WIE LAESST SICH DIE MIKROBIOLOGIE VON EIERN CHARAKTERISIEREN? 151
178. WELCHE LEBENSMITTELINFEKTIONSERREGER HABEN BEIM EI ZENTRALE
BEDEUTUNG? 152
179. WELCHE QUALITAETSABWEICHUNGEN SIND BEI EIERN VON BEDEUTUNG? 153
180. WELCHE MIKROBIOLOGISCH HYGIENISCHEN ANFORDERUNGEN WERDEN AN
EIPRODUKTE GESTELLT? 154
181. WELCHES VERFAHREN EIGNET SICH ZUR MINIMIERUNG VON VERDERB UND/ODER
ANREICHERUNG PATHOGENER KEIME IN EIPRODUKTEN? 154
LEBENSMITTEIFTYGIENE FUER STUDIERENDE 19
IMAGE 12
INHALTSVERZEICHNIS
MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 155
182. WELCHE INFEKTIONSERREGER (EINSCHLIESSLICH DER ERREGER VON ZOONOSEN)
KOENNEN DURCH MILCH UND MILCHERZEUGNISSE UEBERTRA- GEN WERDEN? 155
183. WIE GELANGEN DIE KRANKHEITSERREGER (EINSCHLIESSLICH DER ERREGER VON
ZOONOSEN) IN MILCH ODER MILCHPRODUKTE? 155
184. WIE LAESST SICH DER HYGIENESTATUS VON MILCH UND MILCHERZEUG- NISSEN
GRUNDSAETZLICH BEURTEILEN BZW. EINORDNEN? 156
185. WELCHE VERFAHREN DER WAERMEBEHANDLUNG WERDEN BEI MILCH EINGESETZT?
157
186. WIE IST DER VERZEHR VON ROHMILCH AUS HYGIENISCHER SICHT ZU
BEURTEILEN? 158
187. WELCHE QUALITATIV HYGIENISCHE BEDEUTUNG HAT DER GEHALT AN
SAPROPHYTAEREN KEIMEN (*KEIMGEHALT ) IN DER MILCH? 158
188. WELCHE SAPROPHYTAEREN BAKTERIEN FINDEN SICH IN DER MILCH? 159
189. WIE LASSEN SICH DIE BAKTERIELLEN ABBAUPROZESSE IN DER MILCH
CHARAKTERISIEREN? 160
190. WIE LAESST SICH DIE KONTAMINATION DER MILCH MIT VERDERBNISER- REGERN
UND DEREN VERMEHRUNG BESCHREIBEN? 161
191. WO FINDEN SICH DIE VORSCHRIFTEN ZUR GESUNDHEIT DER MILCHTIERE?. 162
192. WO FINDEN SICH DIE HYGIENEVORSCHRIFTEN FUER DAS MELKEN, DIE
ABHOLUNG/SAMMLUNG UND BEFOERDERUNG DER MILCH? 162
193. WELCHE SAPROPHYTAER BAKTERIOLOGISCHEN ANFORDERUNGEN MUSS MILCH
UNMITTELBAR VOR DER VERARBEITUNG ERFUELLEN? 163
194. WARUM IST DIE BESTIMMUNG DER SAPROPHYTAER BAKTERIOLOGISCHEN
BESCHAFFENHEIT DER ROHMILCH FUER DIE MILCHWIRTSCHAFT BEDEUTSAM?163
195. WELCHE BEDEUTUNG HABEN EUTERERKRANKUNGEN FUER DIE MILCH- ERZEUGUNG?
164
196. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN MERKMALE EINER EUTERERKRANKUNG
(EUTERENTZUENDUNG ODER SEKRETIONSSTOERUNG)? 164
20 BEHR S VERLAG, HAMBURG
IMAGE 13
INHALTSVERZEICHNIS
197. WELCHE LEBENSMITTELHYGIENISCHE BEDEUTUNG HABEN EUTER- ERKRANKUNGEN?
165
198. WELCHE TECHNOLOGISCHEN AUSWIRKUNGEN IN DER MILCHVERARBEITUNG KOENNEN
EUTERERKRANKUNGEN HABEN? 165
199. MIT WELCHEN RUECKSTAENDEN UND KONTAMINANTEN IST IN DER MILCH ZU
RECHNEN? 166
200. WIE IST DIE ABGABE VON ROHMILCH ODER ROHRAHM AN VERBRAUCHER
GEREGELT? 166
201. WELCHES SIND DIE BESONDERS HOCH BEMESSENEN ANFORDERUNGEN AN
VORZUGSMILCH? 167
FEINKOSTERZEUGNISSE 168
202. WAS IST UNTER FEINKOSTERZEUGNISSEN ZU VERSTEHEN UND WIE WERDEN SIE
UNTERTEILT? 168
203. WEISEN FEINKOSTERZEUGNISSE BESONDERE HYGIENISCHE RISIKEN AUF? 169
204. BEISPIEL FLEISCHSALATE: WELCHE HYGIENISCHEN RISIKEN BESTEHEN HIER?
169
205. BESTEHEN MIKROBIOLOGISCHEN NORMEN FUER FLEISCHFEINKOST- ERZEUGNISSE?
170
SAEUGLINGS- UND KLEINKINDERNAHRUNG 171
206. WAS IST UNTER SAEUGLINGS- UND KLEINKINDERNAHRUNG ZU VERSTEHEN?171
207. WELCHE RECHTSVORSCHRIFTEN UND EMPFEHLUNGEN SIND NEBEN DEM
*EU-HYGIENEPAKET ERGAENZEND ZU BEACHTEN? 171
208. WELCHE PRODUKTIONSSTUFEN SIND AUS LEBENSMITTELHYGIENISCHER SICHT
BEI DER HERSTELLUNG VON SAEUGLINGS- UND KLEINKINDER- NAHRUNG BEDEUTSAM?
172
209. WELCHE MIKROBIOLOGISCHEN PROBLEME STEHEN MIT PULVERFOERMIGEN
SAEUGLINGS- UND KLEINKINDERNAHRUNGEN IN VERBINDUNG? 173
210. WELCHE MIKROBIOLOGISCHEN KRITERIEN SIND FUER SAEUGLINGS-
NAHRUNGSMITTEL ODER NAHRUNGSMITTEL FUER BESONDERE MEDIZI- NISCHE ZWECKE
ANZUWENDEN? 174
LEBENSMJTTELNYGIENE FUER STUDIERENDE 21
IMAGE 14
INHALTSVERZEICHNIS
211. WELCHE BEDEUTUNG HABEN ZUBEREITUNGSVORSCHRIFTEN, EMPFEH- LUNGEN UND
HINWEISE FUER DIE SICHERHEIT VON SAEUGLINGS- UND KLEINKINDERNAHRUNG? 175
212. WIE SIND MIKROBIOLOGIE UND LEBENSMITTELSICHERHEIT BEI FLUESSIG-
NAHRUNGEN ZU BEURTEILEN? 176
213. WIE SIND MIKROBIOLOGIE UND LEBENSMITTELSICHERHEIT BEI BEIKOST (Z.
B. *GLAESCHENKOST ) ZU BEURTEILEN? 177
214. WIE SIND MIKROBIOLOGIE UND SICHERHEIT VON MUTTERMILCH ZU
BEURTEILEN? 178
XI LEBENSMITTEL NICHT TIERISCHER HERKUNFT 179
OBST, GEMUESE UND KEIMLINGE (SPROSSEN) 179
215. WELCHE FORMEN DES VERDERBS VON FRISCHEM OBST SIND BEKANNT? 179
216. WELCHE LEBENSMITTELINFEKTIONEN SIND NACH DEM VERZEHR VON OBST UND
OBSTPRODUKTEN BEKANNT GEWORDEN? 180
217. WIE KOMMT ES ZUM MIKROBIELLEN VERDERB VON GEMUESE? 181
218. WELCHE LEBENSMITTELINFEKTIONEN KOENNEN DURCH GEMUESE UEBERTRA- GEN
WERDEN? 182
219. WELCHE HYGIENISCHEN RISIKEN SIND BEI KEIMLINGEN (SPROSSEN) BEKANNT?
182
SUESSWAREN 183
220. WELCHE PRODUKTE ZAEHLEN ZU DEN ZUCKERWAREN UND WIE SIND SIE
LEBENSMITTELHYGIENISCH ZU BEURTEILEN? 183
221. WELCHE MIKROBIOLOGISCHEN EINFLUESSE SIND IM VERLAUF DER SCHOKO-
LADEHERSTELLUNG BEKANNT? 184
222. SIND DURCH SCHOKOLADE VERURSACHTE LEBENSMITTELINFEKTIONEN BEKANNT?
185
223. WELCHE VERDERBNISERSCHEINUNGEN WERDEN HAEUFIGER BEI SCHOKO- LADE
BEOBACHTET? 185
22 BEHR S VERLAG, HAMBURG
IMAGE 15
INHALTSVERZEICHNIS
TEIGWAREN 186
224. SIND BEI TROCKENEN TEIGWAREN HYGIENISCHE RISIKEN ZU ERWARTEN?186
225. WIE SIND FEUCHTE TEIGWAREN LEBENSMITTELHYGIENISCH EINZU- SCHAETZEN?
187
BACKWAREN 189
226. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN MIKROBIOLOGISCHEN KONTAMINATIONS-
URSACHEN BEI BACKWAREN? 189
227. WELCHE URSACHEN STEHEN FUER DEN VERDERB VON BROT UND KLEINGE- BAECK
IM VORDERGRUND? 189
228. WELCHE BAKTERIEN KOMMEN BEI BACKWAREN ALS INFEKTIONS- ODER
INTOXIKATIONSERREGER IN BETRACHT? 191
229. WELCHE MASSNAHMEN IM SINNE EINES HUERDENKONZEPTES KOENNEN BACKWAREN
VOR VERDERB SCHUETZEN UND LEBENSMITTELINFEKTIONEN/- INTOXIKATIONEN
VERHINDERN? 191
TIEFKUEHLKOST 192
230. WELCHE MIKROBIOLOGISCHEN RISIKEN SIND BEI TIEFKUEHLKOST ZU BEACHTEN?
192
231. WIE WIRKT SICH DAS TIEFGEFRIEREN AUF DIE MIKROFLORA DER PRODUKTE
AUS? 192
232. BESTEHEN FUER TIEFKUEHLPRODUKTE MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN? 193
XII LITERATURHINWEISE 195
XIII SACHWORTVERZEICHNIS 197
LEBENSMITTETHYG ERTE FUER STUDIERENDE 23
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