Aromaveränderung von Muttermilch während der Lagerung:
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2013
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INHALTSVERZEICHNIS
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS XIII
ABBILDUNGSVERZEICHNIS XV
TABELLENVERZEICHNIS XVII
1 EINLEITUNG 1
1.1 MUTTERMILCH IM ALLGEMEINEN 1
1.2 STILLVERHALTEN 4
1.3 LAGERUNG VON MUTTERMILCH UND EINFLUSS AUFWERTGEBENDE
INHALTSSTOFFE DER MUTTERMILCH 5
1.4 GERUCHSSTOFFE DER MUTTERMILCH 10
1.5 AROMA BZW. AROMASTOFFE UND IHRE ANALYSEMETHODEN 13
1.5.1 AROMA UND DAS PRINZIP DER GERUCHSWAHRNEHMUNG 13
1.5.2 AROMAANALYTIK 16
1.5.2.1 SENSORISCHE BEURTEILUNG 16
1.5.2.2 ISOLIERUNG UND ANREICHERUNG FLUECHTIGER VERBINDUNGEN 18
1.5.2.3 IDENTIFIZIERUNG UND QUANTIFIZIERUNG FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN 23
1.6 ZIEL DER ARBEIT 26
2 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 27
2.1 GEFRIERLAGERUNG BEI-19C 27
2.1.1 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN 27
2.1.1.1 ORTHONASALE BEWERTUNG VON FRISCHER UND GEFRIERGELAGERTER
MUTTERMILCH UND KUHMILCH 27
2.1.1.2 RETRONASALE BEWERTUNG VON FRISCHER UND GEFRIERGELAGERTER
MUTTERMILCH 36
IX
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IMAGE 2
2.1.1.3 DISKUSSION DER SENSORISCHEN ERGEBNISSE VON FRISCHER UND
GEFRIERGELAGERTER MUTTERMILCH UND KUHMILCH 40
2.1.2 IDENTIFIZIERUNG AROMARELEVANTER VERBINDUNGEN UND AEVA VON
FRISCHER UND GEFRIERGELAGERTER MUTTERMILCH 40
2.1.2.1 ERGEBNISSE DER IDENTIFIZIERUNG UND DER AEVA VON FRISCHER
UND GEFRIERGELAGERTER MUTTERMILCH 41
2.1.2.2 DISKUSSION DER ERGEBNISSE AUS IDENTIFIZIERUNG UND AEVA
VON FRISCHER UND GEFRIERGELAGERTER MUTTERMILCH 48
2.1.3 QUANTIFIZIERUNG AUSGEWAEHLTER AROMASTOFFE MITTELS
STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE IN FRISCHER UND
GEFRIERGELAGERTER MUTTERMILCH UND KUHMILCH 51
2.1.3.1 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN AUSGEWAEHLTER AROMASTOFFE IN
FRISCHER UND GEFRIERGELAGERTER MUTTERMILCH 53
2.1.3.2 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN AUSGEWAEHLTER AROMASTOFFE IN
FRISCHER UND GEFRIERGELAGERTER KUHMILCH 60
2.1.3.3 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN AUSGEWAEHLTER AROMASTOFFE IN
FRISCHER UND GEFRIERGEIAGERTER ERHITZTER MUTTERMILCH 63
2.1.3.4 DISKUSSION DER QUANTITATIVEN DATEN VON FRISCHER UND
GEFRIERGELAGERTER MUTTERMILCH UND KUHMILCH 66
2.1.4 GERUCHSSCHWELLEN DER AUSGEWAEHLTEN UND QUANTIFIZIERTEN
AROMASTOFFE UND DEREN AROMAWERTE IN FRISCHEN UND
GEFRIERGELAGERTEN PROBEN 69
2.2 KUEHLSCHRANKLAGERUNG 77
2.2.1 SENSORISCHE UNTERSUCHUNG 77
2.2.1.1 ORTHONASALE BEWERTUNG VON FRISCHER UND KUEHLGELAGERTER
MUTTERMILCH 77
2.2.1.2 DISKUSSION DER SENSORISCHEN ERGEBNISSE VON FRISCHER UND
KUEHLGELAGERTER MUTTERMILCH 79
2.2.2 QUANTIFIZIERUNG AUSGEWAEHLTER AROMASTOFFE MITTELS
STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE IN FRISCHER UND
X
IMAGE 3
KUEHLGELAGERTER MUTTERMILCH UND BERECHNUNG DER ZUGEHOERIGEN
AROMAWERTE 80
2.2.2.1 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN AUSGEWAEHLTER AROMASTOFFE IN
FRISCHER UND KUEHLGELAGERTER MUTTERMILCH 80
2.2.2.2 AROMAWERTBERECHNUNG DER QUANTIFIZIERTEN AROMASTOFFE IN
FRISCHER UND KUEHLGELAGERTER MUTTERMILCH 89
2.2.2.3 DISKUSSION DER QUANTITATIVEN DATEN UND DER AROMAWERTE
AUS FRISCHER UND KUEHLGELAGERTER MUTTERMILCH 91
2.3 DISKUSSION DER GESAMTERGEBNISSE 92
3 EXPERIMENTELLER TEIL 97
3.1 MATERIAL UND REAGENZIEN 97
3.1.1 GERAETE 97
3.1.2 REFERENZAROMASTOFFE 98
3.1.3 STABILISOTOPENMARKIERTE STANDARDS 99
3.1.4 REAGENZIEN 100
3.2 PROBENMATERIAL 101
3.2.1 MUTTERMILCH 101
3.2.2 KUHMILCH 102
3.2.3 LAGERBEDINGUNGEN FUER MUTTERMILCH- UND KUHMILCHPROBEN 103
3.2.3.1 GEFRIERSCHRANKLAGERUNG 103
3.2.3.2 KUEHLSCHRANKLAGERUNG 103
3.2.4 THERMISCHE BEHANDLUNG DER MILCHPROBEN 103
3.3 SENSORISCHE METHODEN 104
3.3.1 SENSORIKSCHULUNG DES PANELS 104
3.3.2 AROMAPROFILANALYSE 104
3.3.3 GERUCHSSCHWELLENBESTIMMUNG UND AROMAWERT 105
3.4 ISOLIERUNG VON AROMASTOFFEN MITTELS SOLVENT ASSISTED FLAVOUR
EVAPORATION (SAFE) AUS MUTTERMILCH- UND KUHMILCHPROBEN 108
XI
IMAGE 4
3.5 IDENTIFIZIERUNG DER AROMASTOFFE IN FRISCHER UND GEFRIERGELAGERTER
MUTTERMILCH 110
3.5.1 BESTIMMUNG DER RETENTIONSINDICES GERUCHSAKTIVER
VERBINDUNGEN MITTELS GC-O 110
3.5.2 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE 111
3.5.3 MASSENSPEKTROMETRIE 113
3.6 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN VON AROMASTOFFEN 114
3.6.1 KONZENTRATIONSBESTIMMUNG STABILISOTOPENMARKIERTER
STANDARDS 114
3.6.2 STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE 114
3.6.3 AUFARBEITUNG FUER DIE QUANTITATIVE BESTIMMUNG 118
3.6.4 STATISTISCHE AUSWERTUNG 118
3.7 ANALYTISCH-INSTRUMENTELLE METHODEN 119
3.7.1 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-OLFAKTOMETRIE 119
3.7.2 MASSENSPEKTROMETRIE 121
3.7.3 ZWEIDIMENSIONALE GASCHROMATOGRAPHIEMASSENSPEKTROMETRIE 121
4 ZUSAMMENFASSUNG 127
5 SUMMARY 129
6 LITERATURVERZEICHNIS 131
XII
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