Moderne Kellertechnik: neue und bewährte Verfahren ; 13 Tabellen
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart (Hohenheim)
Ulmer
2013
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| Schriftenreihe: | Rebe & Wein
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| Beschreibung: | 220 S. Ill., graph. Darst. 21 cm |
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IMAGE 1
4
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT 7
1 LESETECHNIK 8
1.1 HANDLESE 8
1.2 MECHANISCHE ERNTE 9
1.2.1 TRAUBENVOLLERNTER M I T SCHLAGWERK 9
1.2.2 TRAUBENVOLLERNTER M I T DEKANTER 1 1
2 TRAUBEN- UND
MAISCHEVERARBEITUNG 13 2.1 TRAUBENTRANSPORT UND ANNAHME 13 2.1.1
TRAUBENTRANSPORT 13
2.1.2 TRAUBENANNAHME 15
2.2 SORTIEREN VON TRAUBEN 18
2.2.1 HANDSORTIERUNG 18
2.2.2 SORTIERUNG UEBER DEN ENTRAPPER 19
2.2.3 AUTOMATISCHE SORTIERTECHNIKEN 19
2.3 ENTRAPPEN (ABBEEREN, REBELN) 24
2.4 TRAUBENQUETSCHE 27
2.5 KUEHLEN UND WAERMEN VON MAISCHE UND
MOST 28
2.6 STEUERUNG DER MAISCHE-EXTRAKTION FUER
WEISS- UND ROSEWEIN 3 1
2.6.1 GANZTRAUBENPRESSUNG 32
2.6.2 MAISCHESTANDZEIT 32
2.6.3 KALTMAZERATION 33
2.6.4 ENZYME ZUR STEIGERUNG DER EXTRAK
TION 34
2.6.5 ELEKTROPORATION 36
3 TECHNIK DER
ROTWEINBEREITUNG 37 3.1 PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 38 3.1.1
NICHTFLAVONOIDE PHENOLE (PHENOLCARBONSAEUREN) 38
3.1.2 FLAVONOIDE PHENOLE 39
3.2 ANTHOCYANE 4 1
3.3 EXTRAKTIONSTECHNIKEN 42
3.4 MAISCHEGAERUNG 43
3.4.1 KLASSISCHE MAISCHEGAERUNG 43
3.4.2 LIEGENDE RUEHRWERKTANKS, ROTOFERMENTER
(VINIMATIC) 53
3.4.3 MACRATION CARBONIQUE (GANZTRAUBENGAERUNG) 53
3.5 THERMISCHE ROTWEINBEREITUNG (THERMOVINIFIKATION) 56
3.5.1 MAISCHE-ERWAERMUNG 58
3.5.2 KURZ-ZEIT-HOCH-ERHITZUNG
(KZE ODER KZHE) 58
3.5.3 FLASH DETENTE 60
3.5.4 WAERMETAUSCHER 62
4 DISKONTINUIERLICHE
PHASENTRENNUNG BZW. PRESSTECHNIK 63 4.1 VERTIKALPRESSEN 63
4.1.1 HYDROPRESSE 63
4.1.2 KORBPRESSE 63
4.1.3 PACKPRESSE 64
4.2 HORIZONTAL-PRESSEN 65
4.2.1 SPINDELPRESSE 66
4.2.2 HYDRAULISCHE KOLBENPRESSE 67
4.2.3 PNEUMATISCHE PRESSEN 67
4.2.4 AUTOMATISCHE STEUERUNG VON MEMBRAN
PRESSEN 70
5 KONTINUIERLICHE
PHASENTRENNUNG 74 5.1 SCHNECKENPRESSE UND IMPULS PRESSE 74
5.2 BANDPRESSE 76
5.3 DEKANTER 76
6 MOSTBEHANDLUNG 80
6.1 KLAERUNG VON MOST 80
6.1.1 QUANTIFIZIERUNG DES MOSTTRUBS 80
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IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS 5
6.1.2 ABBAU VON PEKTIN 84 6.1.3 SEDIMENTATION 87
6.1.4 ZENTRIFUGATION 89
6.1.5 FLOTATION (BATCH- ODER KONTINUIER
LICH) 97
6.1.6 FLOTATION IM ZENTRIFUGEN- ODER DEKANTER-ABLAUF 99
6.2 ANREICHERUNG 100
6.2.1 SCHAETZEN DES POTENTIELLEN ALKOHOLGEHAL
TES 101
6.2.2 SACCHAROSE-ANREICHERUNG (CHAPTALISIERUNG) 103
6.2.3 ANREICHERUNG DURCH TEILWEISEN WASSER
ENTZUG (UMKEHROSMOSE, VAKUUMDESTIL
LATION) 104
6.2.4 REKTIFIZIERTES TRAUBENMOSTKONZENTRAT
(RTK) 104
6.2.5 CRYOEXTRAKTION ,105
7 GAERTECHNIK 106
7.1 GAERKONTROLLE 106
7.1.1 OPTISCHE GAERKONTROLLE (GAERROEHRCHEN) 106
7.1.2 GAERKONTROLLE UEBER ANALYSE DER DICHTEZEHRUNG 107
7.2 TEMPERATURANGEPASSTE GAERUNG (GEZUEGELTE GAERUNG) 109
7.3 ANPASSUNG DER GAERTEMPERATUR 110
7.3.1 RAUMTEMPERIERUNG 110
7.3.2 MOBILE KLEINAUSTAUSCHER 111
7.3.3 BERIESELUNG M I T WASSER- 111
7.3.4 TANKS M I T WAERMEAUSTAUSCHERN 112
7.4 REGELSYSTEME FUER DIE GAERUNGSTEUE
RUNG 112
7.4.1 EINFACHE TEMPERATURSTEUERUNG 113
7.4.2 GAERUNG MIT AUTOMATISCHER REGELUNG DER
DICHTEZEHRUNG 114
8 ENTSAEUERUNG UND
KRISTALLSTABILISIERUNG 122 8.1 ENTSAEUERUNG 122
8.1.1 EINFACHE ENTSAEUERUNG MIT KALZIUMCARBONAT (CACOJ) 122
8.1.2 EINFACHE ENTSAEUERUNG MIT KALIUM-HYD-
ROGEN-CARBONAT (KHCO3) 123
8.2 DOPPELSALZENTSAEUERUNG (ACIDEX) 123
8.3 KRISTALLSTABILISIERUNG 125
8.3.1 BESTIMMUNG DER KRISTALL(IN)STABILITAET 128
8.3.2 PRAXIS DER KRISTALLSTABILISIERUNG 133
9 FILTRATION -
GRUNDLAGEN 142 9.1 STATISCHE VERSUS DYNAMISCHE FILTRA TION 143
9.2 TIEFENFILTRATION VERSUS MEMBRANFILTRA
TION 144
10 STATISCHE FILTRATION 147
10.1 TIEFENFILTRATION 147
10.1.1 RUECKHALTEMECHANISMEN VON TIEFENFIL
TERN 147
10.1.2 VERFAHREN DER TIEFENFILTRATION 149
10.2 STATISCHE MEMBRANFILTRATION (STERIL
BZW. POLIZEIFILTER) 166
10.2.1 STERILFILTRATION 166
10.2.2 LRV-WERT (LOGARITHMIC REDUCTION VALUE) 166
10.2.3 INTEGRITAETSTESTS VON MEMBRANFIL
TERN 166
11 DYNAMISCHE
MEMBRANFILTRATION (CROSS-FLOWFILTRATION) 169 11.1 FLIESSSCHEMA 169 11.2
MEMBRANGEOMETRIE 171
11.2.1 FLACHMEMBRAN 171
11.2.2 SPIRALWICKELMODULE 172
11.2.3 ROHRMODULE, KAPILLAR- ODER HOHLFASER
MODULE 172
11.3 FRAKTIONIERUNG DURCH MEMBRANFILTRA
TION 173
11.3.1 MIKROFILTRATION 175
11.3.2 ULTRAFILTRATION 176
11.3.3 NANOFILTRATION 177
11.3.4 UMKEHROSMOSE 178
IMAGE 3
6
INHALTSVERZEICHNIS
12 PHYSIKALISCHE VERFAHREN 181 12.1 ALKOHOLREDUZIERUNG 181 12.1.1
FLUECHTIGKEIT VON AROMEN UND ALKOHOL
GEHALT 182
12.1.2 SWEET SPOT THEORIE 184
12.1.3 VERFAHRENSTECHNIK DER ALKOHOLREDUZIE
RUNG 184
12.2 AROMA-MODIFIZIERUNG 194
12.2.1 ENTFERNUNG VON FLUECHTIGER SAEURE AUS
WEIN 194
12.2.2 ENTFERNUNG VON FLUECHTIGEN PHENOLEN
(BRETTTAINTREMOVAL) 195
12.2.3 ENTFERNUNG VON RAUCHAROMEN (SMOKE
TAINT REMOVAL) 195
12.2.4 ENTFERNUNG VON PILZIG-MUFFIGEN FEHLARO
MEN SOWIE KORKGESCHMACK 196
12.3 GAS-MANAGEMENT 196
12.3.1 REDUZIERUNG VON GELOESTEN
GASEN 198
12.3.2 ZUSATZ VON OENOLOGISCHEN GASEN 201
12.3.3 MAKRO- UND MIKRO-OXYGENIERUNG 203
12.4 ELEKTRODIALYSE 205
12.4.1 ELEKTRODIALYSE ZUR KRISTALLSTABILISIE
RUNG 205
12.4.2 BIPOLARE ELEKTRODIALYSE ZUR PH-SEN
KUNG 205
13 WEINAUSBAU MIT HOLZ 206
13.1 ANFORDERUNGEN AN DAS HOLZ 206 13.2 AUSBAU VON WEIN IN FAESSERN 207
13.2.1 NEUTRALAUSBAU ODER CHARAKTERISIERUNG
DURCH HOLZ? 207
13.2.2 AUSBAU IM BARRIQUE 209
13.3 WEINBEREITUNG MIT EICHEN-CHIPS 209
SERVICE 211
LITERATUR 211 BILDQUELLEN 216
SACHREGISTER 217 |
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