Vollwert-Ernährung: Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung ; mit 63 Tabellen und 16 Übersichten
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Haug
2012
|
| Ausgabe: | 11., unveränd. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturangaben |
| Beschreibung: | XXXI, 420 S. graph. Darst. 25 cm |
| ISBN: | 3830474946 9783830474944 |
Internformat
MARC
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INHALTSUEBERSICHT
TEIL I: GRUNDLAGEN DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG
1 EINFUEHRUNG N DIE KONZEPTION DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG 3
1.1 BEDEUTUNG DER ERNAEHRUNG FUER GESUNDHEIT, UMWELT, WIRTSCHAFT UND
GESELLSCHAFT 3
1.2 ERKENNTNISTHEORETISCHER HINTERGRUND 21
2 ENTWICKLUNGSGESCHICHTE DER ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 27
3 LEBENSMITTELQUALITAET 37
4 AUSGEWAEHLTE PHYSIOLOGISCHE ASPEKTE 64
4.1 BALLASTSTOFFE 64
4.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE 71
4.3 PROTEINQUALITAET 81
4.4 FETTMENGE UND FETTQUALITAET 85
4.5 ERNAEHRUNG UND MIKROFLORA DES VERDAUUNGSTRAKTS 93
4.6 ERNAEHRUNG UND SAEURE-BASEN-HAUSHALT 98
4.7 UEBEREMPFINDLICHKEITSREAKTIONEN DURCH LEBENSMITTEL 105
5 GRUNDSAETZE DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG 110
5.1 GENUSSVOLLE UND BEKOEMMLICHE SPEISEN 110
5.2 BEVORZUGUNG PFLANZLICHER LEBENSMITTEL (UEBERWIEGEND LAKTO-VEGETABIL)
113 5.3 BEVORZUGUNG GERING VERARBEITETER LEBENSMITTEL - REICHLICH
FRISCHKOST 118 5.4 OEKOLOGISCH ERZEUGTE LEBENSMITTEL 150
5.5 REGIONALE UND SAISONALE ERZEUGNISSE 162
5.6 UMWELTVERTRAEGLICH VERPACKTE PRODUKTE 167
5.7 FAIR GEHANDELTE LEBENSMITTEL 170
6 ALLGEMEINE EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 188
6.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE LEBENSMITTELAUSWAHL 188
6.2 BEKOEMMLICHKEIT DER SPEISEN UND INDIVIDUALISIERUNG DER
ERNAEHRUNGSEMPFEHLUNGEN 192
6.3 EMPFEHLUNGEN FUER DAS ESSVERHALTEN 197
6.4 EMPFEHLUNGEN FUER DIE ERNAEHRUNGSUMSTELLUNG AUS PHYSIOLOGISCHER SICHT
198 6.5 UMSETZUNG DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG - FOERDERLICHE UND HEMMENDE
EINFLUESSE .. 199 6.6 KOSTEN FUER VOLLWERT-ERNAEHRUNG 209
6.7 GESUNDHEITS- UND ERNAEHRUNGSSTATUS VON VOLLWERTKOESTLERINNEN - DIE
GIESSENER VOLLWERT-ERNAEHRUNGS-STUDIE 217
VII
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1015700977
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
INHALTSUEBERSICHT
TEIL II: LEBENSMITTELGRUPPEN IN DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG
7 GEMUESE UND OBST 227
8 GETREIDE 239
9 KARTOFFELN 261
10 HUELSENFRUECHTE 265
11 NUESSE, OELSAMEN UND OELFRUECHTE 273
12 SPEISEOELE UND SPEISEFETTE 278
13 MILCH UND MILCH-ERZEUGNISSE 287
14 FLEISCH, FISCH UND EIER 298
15 GETRAENKE 315
16 GEWUERZE, KRAEUTER UND SALZ 327
17 SUESSUNGSMITTEL 336
TEIL III: VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER BESONDERE BEVOELKERUNGSGRUPPEN
18 VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER SCHWANGERE UND STILLENDE 349
19 VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER SAEUGLINGE UND KLEINKINDER 353
20 VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER SENIOREN 357
21 VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER SPORTLER 361
ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSBETRACHTUNG 365
VIII
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
VERZEICHNIS DER ABBILDUNGEN XXI
VERZEICHNIS DER TABELLEN XXII
VERZEICHNIS DER UEBERSICHTEN XXIV
GELEITWORTE XXV
VORWORT ZUR 10. AUFLAGE XXIX
TEIL I: GRUNDLAGEN DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG
1 EINFUEHRUNG IN DIE KONZEPTION DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG 3
1.1 BEDEUTUNG DER ERNAEHRUNG FUER GESUNDHEIT, UMWELT, WIRTSCHAFT UND
GESELLSCHAFT 3
1.1.1 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE DER ERNAEHRUNG 7
1.1.2 OEKOLOGISCHE ASPEKTE DER ERNAEHRUNG 11
1.1.3 OEKONOMISCHE ASPEKTE DER ERNAEHRUNG 15
1.1.4 SOZIALE ASPEKTE DER ERNAEHRUNG 18
1.2 ERKENNTNISTHEORETISCHER HINTERGRUND 21
1.2.1 DIE REDUKTIONISTISCHE SICHTWEISE 21
1.2.2 GRENZEN DES REDUKTIONISMUS 22
1.2.3 DER HOLISTISCHE ANSATZ 24
1.2.4 BEDEUTUNG DER ERKENNTNISTHEORIE FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 25
2 ENTWICKLUNGSGESCHICHTE DER ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 27
2.1 ENTWICKLUNGSPHASEN DER ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 27
2.2 NAHRUNGSVERFUEGBARKEIT UND KOERPERLICHE MERKMALE 29
2.3 ARTGERECHTE ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 30
2.4 ERNAEHRUNG SEIT BEGINN DER INDUSTRIALISIERUNG (ETWA AB 1800) 32
2.5 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE KONSEQUENZEN 35
3 LEBENSMITTELQUALITAET 37
3.1 GENUSSWERT 39
3.1.1 AUSSEHEN 39
3.1.2 GERUCH 40
3.1.3 GESCHMACK 40
3.1.4 KONSISTENZ 40
3.1.5 TEMPERATUR 41
3.2 GESUNDHEITSWERT 41
3.2.1 WERTGEBENDE MERKMALE 42
IX
IMAGE 4
INHALTSVERZEICHNIS
3.2.1.1 GEHALT ESSENZIELLER UND GESUNDHEITSFOERDERNDER INHALTSSTOFFE 42
3.2.1.2 DICHTE ESSENZIELLER INHALTSSTOFFE (NAEHRSTOFFDICHTE) 44 3.2.1.3
GEHALT AN HAUPTNAEHRSTOFFEN 44
3.2.1.4 ENERGIEGEHALT 45
3.2.1.5 ENERGIEDICHTE 45
3.2.1.6 SAETTIGUNGSWIRKUNG 45
3.2.1.7 BEKOEMMLICHKEIT (VERTRAEGLICHKEIT) 46
3.2.1.8 VERDAULICHKEIT UND BIOVERFUEGBARKEIT 46
3.2.1.9 REIFE UND FRISCHE 47
3.2.2 WERTMINDERNDE MERKMALE 47
3.2.2.1 GEHALT NATUERLICHER SCHADSTOFFE (BIOGENE SUBSTANZEN) 48 3.2.2.2
GEHALT AN STOFFEN DURCH UNSACHGEMAESSE LAGERUNG ODER VERARBEITUNG ... 49
3.2.2.3 VORKOMMEN PATHOGENER MIKROORGANISMEN UND DEREN TOXINE 50 3.2.2.4
GEHALT AN RUECKSTAENDEN 50
3.2.2.5 GEHALT AN UMWELTKONTAMINANTEN 51
3.2.2.6 GEHALT AN LEBENSMITTELZUSATZSTOFFEN 52
3.2.2.7 GESUNDHEITLICHE BEWERTUNG VON ANTHROPOGENEN FREMD- BZW.
SCHADSTOFFEN 52
3.2.2.8 PROBLEMATIK VON GRENZWERTFESTLEGUNGEN 54
3.3 EIGNUNGSWERT (FUER VERBRAUCHER) 55
3.3.1 EIGNUNG FUER BESTIMMTE VERWENDUNGEN 56
3.3.2 HALTBARKEIT 56
3.3.3 PREIS 56
3.3.4 ZEITAUFWAND 56
3.4 PSYCHOLOGISCHER WERT 57
3.4.1 FREUDE UND GENUSS BEIM ESSEN 57
3.4.2 VORSTELLUNGEN, MEINUNGEN UND ERWARTUNGEN 57
3.4.3 BELOHNUNG UND ERSATZBEFRIEDIGUNG 57
3.4.4 AUFMACHUNG UND WERBUNG 58
3.5 SOZIOKULTURELLER WERT 58
3.5.1 AMBIENTE UND ERLEBNIS BEIM ESSEN UND TRINKEN 58
3.5.2 AKZEPTANZ 58
3.5.3 VORBILDFUNKTION 59
3.5.4 PRESTIGE 59
3.5.5 NAHRUNGSVORLIEBEN 59
3.5.6 NAHRUNGSAVERSIONEN 59
3.5.7 NAHRUNGSTABUS 60
3.6 ETHISCHER WERT 60
3.6.1 SOZIALVERTRAEGLICHKEIT BEZUEGLICH MENSCHEN IN ENTWICKLUNGSLAENDERN 60
3.6.2 BOYKOTTE GEGENUEBER BESTIMMTEN FIRMEN ODER STAATEN 61
3.6.3 TIERSCHUTZ 61
3.7 OEKOLOGISCHER WERT 61
3.8 OEKONOMISCHER WERT 62
3.9 SCHLUSSBEMERKUNGEN 62
IMAGE 5
INHALTSVERZEICHNIS
4 AUSGEWAEHLTE PHYSIOLOGISCHE ASPEKTE 64
4.1 BALLASTSTOFFE 64
4.1.1 DEFINITION UND EINTEILUNG 64
4.1.2 AENDERUNGEN DER BALLASTSTOFFAUFNAHME 66
4.1.3 PHYSIOLOGISCHE WIRKUNGEN 66
4.1.4 EMPFEHLUNGEN FUER DIE BALLASTSTOFFAUFNAHME 70
4.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE 71
4.2.1 EINLEITUNG 71
4.2.2 GESUNDHEITSFOERDERNDE WIRKUNGEN 73
4.2.2.1 CAROTINOIDE 73
4.2.2.2 PHYTOSTERINE 74
4.2.2.3 SAPONINE 75
4.2.2.4 POLYPHENOLE 75
4.2.2.5 PROTEASE-INHIBITOREN 77
4.2.2.6 GLUKOSINOLATE 78
4.2.2.7 SULFIDE 79
4.2.2.8 MONOTERPENE 79
4.2.2.9 WEITERE SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE 79
4.3 PROTEINMENGE UND PROTEINQUALITAET 81
4.3.1 PROTEINBEDARF UND EMPFEHLUNGEN FUER DIE PROTEINZUFUHR 81
4.3.2 GEHALT AN ESSENZIELLEN AMINOSAEUREN, VERDAULICHKEIT DER
NAHRUNGSPROTEINE, BIOVERFUEGBARKEIT DER AMINOSAEUREN 81
4.3.3 BIOLOGISCHE WERTIGKEIT VON PROTEINEN 82
4.3.4 AUFWERTUNGSEFFEKTE VERSCHIEDENER PROTEINQUELLEN 83
4.3.5 NACHTEILE UEBERHOEHTER PROTEINZUFUHR 84
4.4 FETTMENGE UND FETTQUALITAET 85
4.4.1 EMPFEHLUNGEN ZUR FETTMENGE UND FETTQUALITAET 85
4.4.2 ESSENZIELLE UND GESUNDHEITSFOERDERNDE INHALTSSTOFFE 86
4.4.2.1 EINFACH UND MEHRFACH UNGESAETTIGTE FETTSAEUREN 86
4.4.2.2 VITAMIN E 87
4.4.3 FETTZUFUHR UND ADIPOSITAS 89
4.4.4 FETTZUFUHR UND HERZ-KREISLAUF-ERKRANKUNGEN 90
4.4.5 FETTZUFUHR UND KREBS 92
4.5 ERNAEHRUNG UND MIKROFLORA DES VERDAUUNGSTRAKTS 93
4.5.1 MIKROFLORA DES VERDAUUNGSTRAKTS 93
4.5.2 MIKROFLORA UND KRANKHEITEN 95
4.5.2.1 MIKROFLORA, KARIES UND PLAQUES 95
4.5.2.2 MIKROFLORA UND ENTZUENDLICHE DARMERKRANKUNGEN 96
4.5.2.3 MIKROFLORA UND KREBS 96
4.5.3 MIKROFLORA UND ABWEHRSYSTEM 97
4.5.4 MIKROFLORA UND VOLLWERT-ERNAEHRUNG 98
4.6 ERNAEHRUNG UND SAEURE-BASEN-HAUSHALT 98
4.6.1 BEDEUTUNG DES SAEURE-BASEN-HAUSHALTS 99
4.6.2 HERKUNFT VON SAEUREN UND BASEN IM STOFFWECHSEL 100
4.6.3 SAEURE-BASEN-GLEICHGEWICHT IM BLUT 100
XI
IMAGE 6
INHALTSVERZEICHNIS
4.6.4 BEDEUTUNG DES BINDEGEWEBES FUER DEN SAEURE-BASEN-HAUSHALT 101 4.6.5
EINFLUSS DER ERNAEHRUNG AUF DEN SAEURE-BASEN-HAUSHALT 102
4.6.6 EMPFEHLUNGEN ZUM SAEURE-BASEN-HAUSHALT 104
4.7 UEBEREMPFINDLICHKEITSREAKTIONEN DURCH LEBENSMITTEL 105
4.7.1 DEFINITION VON LEBENSMITTEL-UEBEREMPFINDLICHKEITEN 105
4.7.2 URSACHEN VON LEBENSMITTEL-UEBEREMPFINDLICHKEITEN 106
4.7.3 LEBENSMITTEL-UEBEREMPFINDLICHKEITEN UND VOLLWERT-ERNAEHRUNG 107
5 GRUNDSAETZE DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG 110
5.1 GENUSSVOLLE UND BEKOEMMLICHE SPEISEN (GRUNDSATZ 1) 110
5.1.1 GENUSS BEIM ESSEN 110
5.1.2 INDIVIDUELLE BEKOEMMLICHKEIT VON SPEISEN 112
5.2 BEVORZUGUNG PFLANZLICHER LEBENSMITTEL (UEBERWIEGEND LAKTO-VEGETABILE
KOST) (GRUNDSATZ 2) 113
5.2.1 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE EINER UEBERWIEGEND PFLANZLICHEN ERNAEHRUNG
113 5.2.2 STUDIEN MIT VEGETARIERN 114
5.2.3 OEKOLOGISCHE ASPEKTE EINER UEBERWIEGEND PFLANZLICHEN ERNAEHRUNG 116
5.2.4 OEKONOMISCHE ASPEKTE EINER UEBERWIEGEND PFLANZLICHEN ERNAEHRUNG 116
5.2.5 SOZIALE ASPEKTE EINER UEBERWIEGEND PFLANZLICHEN ERNAEHRUNG 117 5.3
BEVORZUGUNG GERING VERARBEITETER LEBENSMITTEL - REICHLICH FRISCHKOST
(GRUNDSATZ 3) 118
5.3.1 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE EINER GERINGEN LEBENSMITTELVERARBEITUNG
118 5.3.2 REICHLICH UNERHITZTE FRISCHKOST (ETWA DIE HAELFTE DER
NAHRUNGSMENGE) 120 5.3.3 SCHONENDE ZUBEREITUNG FRISCHER LEBENSMITTEL 122
5.3.4 VERMEIDUNG VON NAHRUNGSMITTELN MIT ZUSATZSTOFFEN 122
5.3.4.1 ALLGEMEINES 122
5.3.4.2 RECHTSVORSCHRIFTEN FUER LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE 123 5.3.4.3
GESUNDHEITLICHE BEWERTUNG VON LEBENSMITTELZUSATZSTOFFEN 124 5.3.4.4
LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE: NOTWENDIGKEIT ODER VERBRAUCHER- TAEUSCHUNG 126
5.3.4.5 ZUSATZSTOFFE IN OEKO-LEBENSMITTELN 127
5.3.4.6 LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE UND VOLLWERT-ERNAEHRUNG 128 5.3.5
VERMEIDUNG VON GENTECHNIK IM ERNAEHRUNGSBEREICH 129
5.3.5.1 EINSATZ DER GENTECHNIK IM ERNAEHRUNGSBEREICH 129
5.3.5.2 RISIKOBEWERTUNG DER GENTECHNIK 131
5.3.5.3 GESUNDHEITLICHE AUSWIRKUNGEN DER GENTECHNIK 132
5.3.5.4 OEKOLOGISCHE AUSWIRKUNGEN DER GENTECHNIK 133
5.3.5.5 OEKONOMISCHE AUSWIRKUNGEN DER GENTECHNIK 134
5.3.5.6 SOZIALE AUSWIRKUNGEN DER GENTECHNIK 134
5.3.5.7 ZULASSUNG VON NAHRUNGSMITTELN AUS GENTECHNISCH VERAENDERTEN
ORGANISMEN 135
5.3.5.8 EU-KENNZEICHNUNG NACH ART DER LEBENSMITTELHERSTELLUNG 135
5.3.5.9 REGELUNGEN ZUR DEKLARATION *OHNE GENTECHNIK 136
5.3.5.10 FORDERUNGEN DER VERBRAUCHER-, UMWELTSCHUTZ- UND ENTWICKLUNGS-
ORGANISATIONEN 137
5.3.5.11 GENTECHNIK UND VOLLWERT-ERNAEHRUNG 137
XII
IMAGE 7
INHALTSVERZEICHNIS
5.3.6 VERMEIDUNG VON LEBENSMITTELBESTRAHLUNG 138
5.3.6.1 WIRKUNGSWEISE UND ANWENDUNGSGEBIETE DER LEBENSMITTEL-
BESTRAHLUNG 138
5.3.6.2 GESETZLICHE REGELUNGEN ZUR LEBENSMITTELBESTRAHLUNG 138 5.3.6.3
AUSWIRKUNGEN DER LEBENSMITTELBESTRAHLUNG AUF DEN NAEHRWERT 139 5.3.6.4
MOEGLICHE AUSWIRKUNGEN DER LEBENSMITTELBESTRAHLUNG AUF DIE GESUNDHEIT DES
MENSCHEN 139
5.3.6.5 ZUR FRAGE DER TECHNOLOGISCHEN NOTWENDIGKEIT DER LEBENSMITTEL-
BESTRAHLUNG 140
5.3.6.6 ZUR FRAGE DER VERBRAUCHERTAEUSCHUNG DURCH
LEBENSMITTELBESTRAHLUNG. 140 5.3.6.7 LEBENSMITTELBESTRAHLUNG UND
VOLLWERT-ERNAEHRUNG 141 5.3.7 STELLUNGNAHME ZU FUNKTIONELLEN
LEBENSMITTELN UND NAHRUNGS- ERGAENZUNGSMITTELN 141
5.3.7.1 FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL 142
5.3.7.2 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL 143
5.3.7.3 FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL, NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL UND
VOLLWERT-ERNAEHRUNG 144
5.3.8 STELLUNGNAHME ZUR MIKROWELLENERHITZUNG 145
5.3.8.1 NAEHRSTOFFVERLUSTE BEI UNTERSCHIEDLICHEN ERHITZUNGSVERFAHREN 145
5.3.8.2 REAKTIONSPRODUKTE DURCH MIKROWELLENERHITZUNG 146
5.3.8.3 HYGIENISCHE RISIKEN BEI DER MIKROWELLENERHITZUNG 146 5.3.8.4
ZEIT-UND ENERGIEAUFWAND BEI DER NUTZUNG VON MIKROWELLENHERDEN . 147
5.3.8.5 SICHERHEIT VON MIKROWELLENGERAETEN 147
5.3.8.6 MIKROWELLENERHITZUNG UND VOLLWERT-ERNAEHRUNG 148
5.3.9 OEKOLOGISCHE ASPEKTE EINER GERINGEN LEBENSMITTELVERARBEITUNG 148
5.3.10 OEKONOMISCHE ASPEKTE EINER GERINGEN LEBENSMITTELVERARBEITUNG 149
5.3.11 SOZIALE ASPEKTE EINER GERINGEN LEBENSMITTELVERARBEITUNG 150
5.4 OEKOLOGISCH ERZEUGTE LEBENSMITTEL (GRUNDSATZ 4) 150
5.4.1 UMWELTBELASTUNGEN DURCH DIE KONVENTIONELLE LANDWIRTSCHAFT 150
5.4.2 PRINZIPIEN UND RICHTLINIEN DER OEKOLOGISCHEN LANDWIRTSCHAFT 151
5.4.3 DIE RICHTLINIEN DER VERBAENDE DES OEKOLOGISCHEN LANDBAUS UND DIE
EU-OEKO-VERORDNUNG ALS GESETZLICHER MINDESTSTANDARD 152
5.4.4 VERBREITUNG DES OEKOLOGISCHEN LANDBAUS 154
5.4.5 OEKOLOGISCHE ASPEKTE DES BIO-LANDBAUS 155
5.4.6 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE OEKOLOGISCH ERZEUGTER LEBENSMITTEL 158
5.4.7 OEKONOMISCHE ASPEKTE DER OEKOLOGISCHEN LANDWIRTSCHAFT 160
5.4.8 SOZIALE ASPEKTE DER OEKOLOGISCHEN LANDWIRTSCHAFT 161
5.4.9 OEKOLOGISCHE LANDWIRTSCHAFT UND VOLLWERT-ERNAEHRUNG 162
5.5 REGIONALE UND SAISONALE ERZEUGNISSE (GRUNDSATZ 5) 162
5.5.1 TRANSPORTE IM LEBENSMITTELBEREICH 162
5.5.2 OEKOLOGISCHE ASPEKTE DES TRANSPORTS VON LEBENSMITTELN - ENTLASTUNG
DURCH REGIONALE PRODUKTE 163
5.5.3 OEKOLOGISCHE ASPEKTE DER SAISONALEN AUSWAHL VON LEBENSMITTELN 165
5.5.4 OEKONOMISCHE ASPEKTE REGIONAL UND SAISONAL ERZEUGTER LEBENSMITTEL
166 5.5.5 SOZIALE ASPEKTE REGIONAL UND SAISONAL ERZEUGTER LEBENSMITTEL
166 5.5.6 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE REGIONAL UND SAISONAL ERZEUGTER
LEBENSMITTEL 167
XIII
IMAGE 8
INHALTSVERZEICHNIS
5.6 UMWELTVERTRAEGLICH VERPACKTE PRODUKTE (GRUNDSATZ 6) 1 67
5.6.1 HAUSMUELL UND SEINE VERWERTUNG 167
5.6.2 OEKOBILANZEN VON GETRAENKEVERPACKUNGEN 168
5.6.3 WEITERE ASPEKTE VON LEBENSMITTELVERPACKUNGEN 170
5.7 FAIR GEHANDELTE LEBENSMITTEL (GRUNDSATZ 7) 170
5.7.1 WELTHANDEL MIT LEBENSMITTELN UND EU-AGRARPOLITIK 171
5.7.1.1 DIE EU-AGRARPOLITIK 172
5.7.1.2 EXPORTPRODUKTION IN ENTWICKLUNGSLAENDERN 176
5.7.1.3 FOLGEN DES DERZEITIGEN WELTHANDELS UND DER EU-AGRARPOLITIK 178
5.7.2 OEKONOMISCHE ASPEKTE FAIR GEBAENDELTER LEBENSMITTEL - FAIRER HANDEL
MIT ENTWICKLUNGSLAENDERN ALS ALTERNATIVE ZUM DERZEITIGEN WELTHANDEL 180
5.7.3 SOZIALE ASPEKTE FAIR GEBAENDELTER LEBENSMITTEL 183
5.7.4 OEKOLOGISCHE ASPEKTE FAIR GEBAENDELTER LEBENSMITTEL 185
5.7.5 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE FAIR GEHANDELTER LEBENSMITTEL 185
5.7.6 FAIRER HANDEL UND GERECHTIGKEIT 186
6 VOLLWERT-ERNAEHRUNG: ALLGEMEINE EMPFEHLUNGEN UND UMSETZUNG 188
6.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE LEBENSMITTELAUSWAHL 188
6.2 BEKOEMMLICHKEIT VON SPEISEN UND INDIVIDUALISIERUNG DER
ERNAEHRUNGSEMPFEHLUNGEN 192
6.2.1 ALLGEMEINES 192
6.2.2 INDIVIDUALISIERUNG DER ERNAEHRUNGSEMPFEHLUNGEN IN BESTIMMTEN
ALTERNATIVEN KOSTFORMEN 194
6.2.2.1 AYURVEDA 194
6.2.2.2 ERNAEHRUNG NACH DEN FUENF ELEMENTEN 195
6.2.2.3 ANTHROPOSOPHISCH ORIENTIERTE ERNAEHRUNG 196
6.2.3 INDIVIDUALISIERUNG DER ERNAEHRUNGSEMPFEHLUNGEN IN DER
VOLLWERT-ERNAEHRUNG ..196
6.3 EMPFEHLUNGEN FUER DAS ESSVERHALTEN 197
6.4 EMPFEHLUNGEN FUER DIE ERNAEHRUNGSUMSTELLUNG AUS PHYSIOLOGISCHER SICHT
198
6.5 UMSETZUNG DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG - FOERDERNDE UND HEMMENDE EINFLUESSE
. 199 6.5.1 HANDLUNGSSPIELRAEUME UND ERNAEHRUNGSSTILE 199
6.5.2 GESCHLECHTSSPEZIFISCHE ARBEITSTEILUNG BEI DER ERNAEHRUNGSVERSORGUNG
200 6.5.3 FOERDERNDE UND HEMMENDE BEDINGUNGEN FUER EINE VERAENDERUNG VON
ERNAEHRUNGSSTILEN 201
6.5.4 UMSETZUNG DER GRUNDSAETZE DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG 202
6.5.4.1 GENUSSVOLLE UND BEKOEMMLICHE SPEISEN 202
6.5.4.2 BEVORZUGUNG PFLANZLICHER LEBENSMITTEL (UEBERWIEGEND LAKTO-
VEGETABILE KOST) 203
6.5.4.3 BEVORZUGUNG GERING VERARBEITETER LEBENSMITTEL - REICHLICH
FRISCHKOST. 204 6.5.4.4 OEKOLOGISCH ERZEUGTE LEBENSMITTEL 205
6.5.4.5 REGIONALE UND SAISONALE ERZEUGNISSE 206
6.5.4.6 UMWELTVERTRAEGLICH VERPACKTE PRODUKTE 207
6.5.4.7 FAIR GEHANDELTE LEBENSMITTEL 207
6.5.5 ZIELGRUPPENGERECHTE ANSPRACHE ZUR FOERDERUNG DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG
207
XIV
IMAGE 9
INHALTSVERZEICHNIS
6.6 KOSTEN FUER VOLLWERT-ERNAEHRUNG 209
6.6.1 AUSGABEN FUER LEBENSMITTEL 209
6.6.2 FOLGEN DER KONVENTIONELLEN PRODUKTION, VERARBEITUNG UND
VERMARKTUNG VON LEBENSMITTELN 212
6.6.3 HOEHERE PREISE FUER FAIR GEHANDELTE ERZEUGNISSE UND BIO-LEBENSMITTEL
214 6.6.4 EINSPARPOTENZIAL DURCH VERAENDERTE LEBENSMITTELAUSWAHL 215
6.6.5 WERTSCHAETZUNG DER ERNAEHRUNG 216
6.7 GESUNDHEITS- UND ERNAEHRUNGSSTATUS VON VOLLWERTKOESTLERINNEN - DIE
GIESSENER VOLLWERT-ERNAEHRUNGS-STUDIE 217
6.7.1 STUDIENDESIGN 217
6.7.2 LEBENSMITTELAUSWAHL 217
6.7.3 NAEHRSTOFFVERSORGUNG 219
6.7.4 BLUTPARAMETER 221
6.7.5 GESUNDHEITLICHE BEWERTUNG DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG 223
TEIL II: LEBENSMITTELGRUPPEN IN DER VOLLWERT-ERNAEHRUNG
7 GEMUESE UND OBST 227
7.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 227
7.2 ALLGEMEINES 227
7.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 227
7.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 228
7.4.1 ESSENZIELLE NAEHRSTOFFE 228
7.4.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE 229
7.4.3 NATUERLICH VORKOMMENDE GESUNDHEITSSCHAEDLICHE INHALTSSTOFFE 229
7.4.4 NAEHRSTOFFVERLUSTE DURCH ZUBEREITUNG 229
7.4.5 NAEHRSTOFFVERLUSTE DURCH KONSERVIERUNG 231
7.4.6 UNERHITZTE FRISCHKOST 233
7.4.7 ANTHROPOGENE SCHADSTOFFE 234
7.4.7.1 NITRAT 234
7.4.7.2 SCHWERMETALLE 235
7.4.7.3 PESTIZIDE 236
7.5 OEKOLOGISCHE ASPEKTE 237
7.6 KERNAUSSAGEN 238
8 GETREIDE 239
8.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 239
8.2 ALLGEMEINES 239
8.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 242
8.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 244
8.4.1 HAUPTNAEHRSTOFFE 244
8.4.2 VITAMINE 245
8.4.3 MINERALSTOFFE 247
8.4.4 BALLASTSTOFFE 248
XV
IMAGE 10
INHALTSVERZEICHNIS
8.4.5 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE 249
8.4.5.1 PHYTINSAEURE 249
8.4.5.2 LEKTINE 250
8.4.5.3 ENZYMINHIBITOREN 251
8.4.6 FRISCHKORNMAHLZEIT 251
8.4.7 PRAEVENTIVE ASPEKTE VON VOLLKORN 253
8.4.8 LAGERUNG UND HALTBARKEIT VON VOLLKORN-MAHLERZEUGNISSEN 254 8.4.9
SCHADSTOFFE 255
8.4.9.1 MIKROORGANISMEN UND MIKROBIELLE TOXINE 255
8.4.9.2 UMWELTKONTAMINANTEN 257
8.4.9.3 SCHADSTOFFE AUS ERZEUGUNG, VERARBEITUNG UND ZUBEREITUNG 257 8.5
SOZIALE ASPEKTE 259
8.6 KERNAUSSAGEN 260
9 KARTOFFELN 261
9.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 261
9.2 ALLGEMEINES 261
9.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 261
9.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 262
9.4.1 HAUPTNAEHRSTOFFE UND ESSENZIELLE NAEHRSTOFFE 262
9.4.2 BALLASTSTOFFE 262
9.4.3 NATUERLICH VORKOMMENDE GESUNDHEITSSCHAEDLICHE INHALTSSTOFFE 262
9.4.4 ANTHROPOGENE SCHADSTOFFE 263
9.4.4.1 NITRAT 263
9.4.4.2 PESTIZIDE 263
9.4.4.3 ACRYLAMID 263
9.5 OEKOLOGISCHE ASPEKTE 264
9.6 KERNAUSSAGEN 264
10 HUELSENFRUECHTE 265
10.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 265
10.2 ALLGEMEINES 265
10.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 265
10.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 266
10.4.1 WERTGEBENDE INHALTSSTOFFE 266
10.4.1.1 HAUPTNAEHRSTOFFE, ESSENZIELLE UND GESUNDHEITSFOERDERNDE
SUBSTANZEN. 266 10.4.1.2 INHALTSSTOFFE BESTIMMTER HUELSENFRUECHTE 266
10.4.2 NATUERLICH VORKOMMENDE GESUNDHEITSSCHAEDLICHE INHALTSSTOFFE 267
10.4.3 NAEHRSTOFFVERLUSTE DURCH KOCHEN 268
10.4.4 KEIMLINGE/SPROSSEN 269
10.4.5 TRADITIONELLE SOJAPRODUKTE 269
10.4.6 TEXTURIERTE SOJAPRODUKTE 270
10.4.7 LUPINENPRODUKTE 271
10.5 OEKOLOGISCHE ASPEKTE 271
10.6 KERNAUSSAGEN 272
XVI
IMAGE 11
INHALTSVERZEICHNIS
11 NUESSE, OELSAMEN UND OELFRUECHTE 273
11.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 273
11.2 ALLGEMEINES 273
11.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 273
11.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 274
11.4.1 WERTGEBENDE INHALTSSTOFFE 274
11.4.2 NATUERLICH VORKOMMENDE GESUNDHEITSSCHAEDLICHE INHALTSSTOFFE UND
BEFALL DURCH MIKROORGANISMEN 275
11.4.3 ANTHROPOGENE SCHADSTOFFE 275
11.5 OEKOLOGISCHE UND SOZIALE ASPEKTE 276
11.6 KERNAUSSAGEN 277
12 SPEISEOELE UND SPEISEFETTE 278
12.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 278
12.2 ALLGEMEINES 278
12.2.1 OELGEWINNUNG 279
12.2.2 RAFFINATION 280
12.2.3 HAERTUNG 280
12.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 281
12.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 282
12.4.1 ESSENZIELLE UND GESUNDHEITSFOERDERNDE NAEHRSTOFFE 283
12.4.2 NATUERLICH VORKOMMENDE GESUNDHEITSSCHAEDLICHE INHALTSSTOFFE 283
12.4.3 ANTHROPOGENE SCHADSTOFFE 283
12.4.4 BEWERTUNG DER OELGEWINNUNG UND -VERARBEITUNG 284
12.5 KUECHENTECHNISCHE VERWENDUNG VON SPEISEOELEN UND SPEISEFETTEN 285
12.6 OEKOLOGISCHE UND SOZIALE ASPEKTE 285
12.7 KERNAUSSAGEN 286
13 MILCH UND MILCH-ERZEUGNISSE 287
13.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 287
13.2 ALLGEMEINES 287
13.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 287
13.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 288
13.4.1 HAUPTNAEHRSTOFFE UND ESSENZIELLE INHALTSSTOFFE 288
13.4.2 MILCHVERARBEITUNG 290
13.4.2.1 ENTRAHMUNG UND HOMOGENISIERUNG 290
13.4.2.2 ERHITZUNGSVERFAHREN 291
13.4.3 MILCH-ERZEUGNISSE 292
13.4.4 MIKROBIELLE BELASTUNG DER MILCH 295
13.4.5 ANTHROPOGENE SCHADSTOFFE 295
13.5 OEKOLOGISCHE ASPEKTE 296
13.6 OEKONOMISCHE UND SOZIALE ASPEKTE 297
13.7 KERNAUSSAGEN 297
XVII
IMAGE 12
INHALTSVERZEICHNIS
14 FLEISCH, FISCH UND EIER 298
14.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 298
14.2 ALLGEMEINES 298
14.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 299
14.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 301
14.4.1 PROTEIN 301
14.4.2 FETT UND FETTSAEUREN 302
14.4.2.1 FLEISCH UND FLEISCH-ERZEUGNISSE 302
14.4.2.2 FISCH UND FISCH-ERZEUGNISSE 303
14.4.3 VITAMINE UND MINERALSTOFFE 303
14.4.4 CHOLESTERIN 305
14.4.5 PURINE 305
14.4.6 SCHADSTOFFE 306
14.4.6.1 MIKROORGANISMEN, MIKROBIELLE TOXINE, PARASITEN UND BSE 306
14.4.6.2 UMWELTKONTAMINANTEN 307
14.4.6.3 SCHADSTOFFE AUS ERZEUGUNG, VERARBEITUNG UND ZUBEREITUNG 309
14.5 OEKOLOGISCHE ASPEKTE 310
14.5.1 FLEISCH UND FLEISCH-ERZEUGNISSE 310
14.5.2 FISCH UND FISCH-ERZEUGNISSE 311
14.5.3 EIER UND EI-ERZEUGNISSE 312
14.6 OEKONOMISCHE UND SOZIALE ASPEKTE 313
14.7 KERNAUSSAGEN 314
15 GETRAENKE 315
15.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 315
15.2 ALLGEMEINES 315
15.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 315
15.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 316
15.4.1 WASSER ALS LEBENSNOTWENDIGE SUBSTANZ 316
15.4.2 TRINKWASSER 317
15.4.3 MINERALWASSER, QUELLWASSER UND TAFELWASSER 319
15.4.4 KRAEUTER- UND FRUECHTETEES 320
15.4.5 SAEFTE, NEKTARE, LIMONADEN USW 321
15.4.6 BOHNENKAFFEE, SCHWARZER TEE, KAKAO, GETREIDEKAFFEE 323
15.4.7 ALKOHOLISCHE GETRAENKE 324
15.5 OEKOLOGISCHE ASPEKTE 325
15.6 SOZIALE ASPEKTE 325
15.7 KERNAUSSAGEN 326
16 GEWUERZE, KRAEUTER UND SALZ 327
16.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 327
16.2 ALLGEMEINES 327
163 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 329
XVIII
IMAGE 13
INHALTSVERZEICHNIS
16.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 329
16.4.1 PHYSIOLOGISCHE WIRKUNGEN VON GEWUERZEN UND KRAEUTERN 329
16.4.2 MIKROBIELLE BELASTUNG VON GEWUERZEN UND KRAEUTERN 330
16.4.3 GESUNDHEITLICHE WIRKUNGEN EINER UEBERHOEHTEN SALZAUFNAHME 331
16.4.4 JODIERUNG VON SALZ 332
16.4.5 FLUORIDIERUNG VON SALZ 334
16.5 OEKOLOGISCHE, OEKONOMISCHE UND SOZIALE ASPEKTE 334
16.6 KERNAUSSAGEN 335
17 SUESSUNGSMITTEL 336
17.1 EMPFEHLUNGEN FUER DIE VOLLWERT-ERNAEHRUNG 336
17.2 ALLGEMEINES 336
17.3 AENDERUNGEN DES VERBRAUCHS 339
17.4 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE 340
17.4.1 VERRINGERUNG DER NAEHRSTOFFDICHTE DER KOST 341
17.4.2 BEWERTUNG EINZELNER SUESSUNGSMITTEL 342
17.4.3 ISOLIERTE ZUCKER UND KRANKHEITEN 343
17.4.3.1 ZAHNKARIES 343
17.4.3.2 ADIPOSITAS 343
17.4.3.3 DIABETES MELLITUS 344
17.5 OEKOLOGISCHE UND SOZIALE ASPEKTE 345
17.6 KERNAUSSAGEN 345
TEIL III: VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER BESONDERE BEVOELKERUNGSGRUPPEN
18 VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER SCHWANGERE UND STILLENDE 349
18.1 ERNAEHRUNG FUER SCHWANGERE 349
18.1.1 ALLGEMEINES 349
18.1.2 KRITISCHE NAEHRSTOFFE 349
18.1.3 VERMEIDUNG PROBLEMATISCHER STOFFE 350
18.2 ERNAEHRUNG FUER STILLENDE 351
18.3 KERNAUSSAGEN 352
19 VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER SAEUGLINGE UND KLEINKINDER 353
19.1 ALLGEMEINES 353
19.2 BEIKOST 353
19.3 FAMILIENKOST UND GETRAENKE 354
19.4 ZUR FRAGE ZUSAETZLICHER NAEHRSTOFFE 355
19.5 KERNAUSSAGEN 355
20 VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER SENIOREN 357
20.1 ALLGEMEINES 357
20.2 DECKUNG DES NAEHRSTOFFBEDARFS 357
XIX
IMAGE 14
INHALTSVERZEICHNIS
20.3 ALTERSBEDINGTE BESONDERHEITEN 359
20.4 KERNAUSSAGEN 360
21 VOLLWERT-ERNAEHRUNG FUER SPORTLER 361
21.1 ALLGEMEINES 361
21.2 DECKUNG DES NAEHRSTOFFBEDARFS 361
21.3 KOHLENHYDRATE ALS HAUPTENERGIETRAEGER 362
21.4 UEBERSCHAETZUNG DER PROTEINZUFUHR 363
21.5 ZEIT-MENGEN-PROBLEM 363
21.6 FLUESSIGKEITSZUFUHR 363
21.7 KERNAUSSAGEN 364
22 ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSBETRACHTUNG 365
ANHANG
LITERATUR 371
WEITERFUEHRENDE LITERATUR 408
WEITERFUEHRENDE LINKS 411
STICHWORTVERZEICHNIS 413
XX
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