Verfügbarkeit: Die Hotel- und Restaurationsküche

Die Hotel- und Restaurationsküche: ein Handbuch und Nachschlagewerk für alle Küchenbetriebe ; unter besonderer Berücksichtigung der deutschen Nationalgerichte und fremdländischen Spezialitäten ; mit 138 Textabb. u. 8 mehrfarb. Taf., 3 Küchenplänen u. 39 Musterseiten von Speisekarten und 110 Menüs aus der Praxis

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Banzer, Matthaeus Carl (VerfasserIn), Friebel, Carl (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Giessen Pfanneberg 1956
Ausgabe:	4., völlig neubearb. u. erw. Aufl.
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	Umschlagt.: Banzer-Friebel: Hotel- und Restaurationsküche
Beschreibung:	XVI, 709 S. Ill., graph. Darst.

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adam_text	DER AUFBAU DES WERKES ERSTER TEIL: HOTEL UND RESTAURATIONSKUECHE TECHNIK UND ORGANISATION IM KUECHENBETRIEB EINES GROSSEN HOTELS . 3 DIE GRUNDZUEGE DER VERSCHIEDENEN ZUBEREI TUNGSARTEN . 40 ALLGEMEINER REZEPTTEIL . 45 BEISPIELE FUER PRAKTISCHES ANRICHTEN IN DER HOTEL UND RESTAURATIONSKUECHE . 356 OFENFERTIGE VORBEREITUNGEN - SERVIERFERTIGE PLATTEN . 371 DAS SPEZIALGEBIET DES KUECHENMEISTERS . . . 392 SPEISEKARTEN UND SPEISENFOLGEN . 392 PRAKTISCHES BANKETT-SERVICE . 392 KALKULATION IN DER HOTEL UND RESTAURATIONS KUECHE . : . 455 ZWEITER TEIL: SPEZIALGERICHTE DEUTSCHEN URSPRUNGS HAMBURG .485 SEEMANNSGERICHTE . 488 MECKLENBURG . 488 POMMERN .489 OSTPREUSSEN .490 BERLIN . 491 MARK BRANDENBURG .496 SCHLESIEN .498 SACHSEN . 499 THUERINGEN . 500 BRAUNSCHWEIG . 501 WESTFALEN . 501 RHEINLAND . 503 RHEINPFALZ . 504 HESSEN . 505 BADEN - SCHWARZWALD . 505 WUERTTEMBERG .506 BAYERN . 509 * KLOESSE, EIN SCHATZ DER DEUTSCHEN KUECHE . . 514 DRITTER TEIL: GEMEINSCHAFTSKUECHE VON DER ERNAEHRUNGSLEHRE . 519 VORRATSWIRTSCHAFT IN DER GEMEINSCHAFTSVER PFLEGUNG . 522 ZUBEREITUNGSVORSCHRIFTEN .523 WERKSKUECHENPLAENE MIT NEBENRAEUMEN . . . 547 VIERTER TEIL: DIE KUECHE DER NATIONEN EINE ZUSAMMENSTELLUNG VON 592 NATIONALGERICHTEN GASTRONOMISCHES AUS NORDAMERIKA . 553 ENGLISCHE KUECHE . 577 FRANZOESISCHE SPEZIALGERICHTE . 590 ITALIENISCHE GERICHTE . 594 BEVORZUGTE RUSSISCHE SPEZIALITAETEN . 598 UNGARISCHE NATIONALGERICHTE . 612 OESTERREICHISCHE KUECHE . 619 TSCHECHOSLOWAKISCHE KUECHE . 635 GERICHTE AUS DER RUMAENISCHEN KUECHE . . . 640 BULGARISCHE GERICHTE . 643 BESONDERHEITEN DER DAENISCHEN KUECHE . . . 646 SCHWEDISCHE GERICHTE . 651 SPANISCHE SPEZIALITAETEN . 657 SCHWEIZER NATIONALGERICHTE . 659 HOLLAENDISCHE BESONDERHEITEN . 666 ISRAELITISCHE KUECHE . 670 ARABISCHE NATIONALGERICHTE . 675 SUEDAMERIKANISCHE GERICHTE .679 JAPANISCHE KUECHE . 683 OSTINDISCHE REISTAFEL (MALAIISCH-JAVANISCH) . 687 ANHANG: ROHKOST - VEGETARISCHE KUECHE - DIAET . . 691 INHALTSVERZEICHNIS EIN AUSFUEHRLICHES ALPHABETISCHES SACHREGISTER BEFINDET SICH AM SCHLUSS DES WERKES ERSTER TEIL: HOTEL UND RESTAURATIONSKUECHE I. TECHNIK UND ORGANISATION IM KUECHEN BETRIEB EINES GROSSEN HOTELS . 3 A. WIE SOLL EINE MODERNE HOTELKUECHE FUER DEN GROSSBETRIEB PRAKTISCH UND HY GIENISCH GEBAUT UND EINGERICHTET SEIN? 3 1. ALLGEMEINES . 3 2. WAERMEBEHANDLUNG DER NAHRUNGS UND GENUSSMITTEL UND DIE REIZ MITTEL . 4 3. KUECHEN MIT KOHLEFEUERUNG . 4 4. DIE DAMPFKOCHKUECHE . 6 5. KUECHEN MIT GASBEHEIZUNG . 6 6. ELEKTRISCH BEHEIZTE KUECHEN . 7 GRUNDRISS FUER EINEN KUCHENPLAN . 8 7. DIE GERATE DER ELEKTRISCHEN KUECHE IM GROSSHOTEL . 11 8. HOCHFREQUENZ-KOCHEN . 15 9. KUECHENMASCHINEN . 16 10. DIE ANLAGE EINER HOTELKUECHE UND IHRE AUSRUESTUNG . 19 B. TAGESARBEITSPLAN EINER VOLLBESETZTEN HOTEL-KUCHENBRIGADE . 23 PARTIE-SYSTEM IN DER HOTEL-GROSS KUCHE . 26 ZUSAMMENFASSUNG DER ARBEITS GEBIETE . 27 1. DER AUFGABENKREIS DES KUECHEN LEITERS . 27 2. EINE TAGESARBEITSLEISTUNG IN DER KALTEN KUECHE . 27 A) ARBEITSAUSZUG FUER DEN METZGER . 28 B) ARBEITSAUSZUG FUER DEN KOCH IN DER KALTEN KUECHE (GARDEMAN GER) . 29 C) ARBEITSAUSZUG FUER DEN VOR SPEISENKOCH (HORS-D ' OEUVRIER) . 31 3. EINE TAGESARBEITSLEISTUNG IN DER WARMEN KUECHE . 32 A) ARBEITSAUSZUG FUER DEN SAUCEN KOCH (SAUCIER) . 32 B) ARBEITSAUSZUG FUER DEN FISCH KOCH (POISSONNIER) . 34 C) ARBEITSAUSZUG FUER DEN GEMUESE UND EIERSPEISENKOCH (ENTRE TNETIER) . 35 ' D) ARBEITSAUSZUG FUER DEN SUPPEN KOCH (POTAGER) . 36 E) ARBEITSAUSZUG FUER DEN BRATEN KOCH (ROETISSEUR) UND DEN GRILL KOCH (GRILLARDIN) . 37 4. EINE TAGESARBEITSLEISTUNG IN DER KUECHENKONDITOREI (PATISSERIE) . . 38 C. ZUSAMMENARBEIT ZWISCHEN KUECHE UND RESTAURANT . 39 II. DIE GRUNDZUEGE DER VERSCHIEDENEN ZUBE REITUNGSARTEN . 40 A. UEBERSICHT . 40 B. ERLAEUTERUNGEN ZU DEN VERSCHIEDENEN ZUBEREITUNGSARTEN . 41 1. DAS GARZIEHEN . 41 2. DAS SIEDEN . 42 3. DAS DAEMPFEN . 42 4. DAS DUENSTEN . 42 5 DAS HELLBRAUNDUNSTEN . 42 6. DAS SCHMOREN . 43 7. DAS SCHWINGEN . 43 8. DAS BRATEN . 43 9. DAS ROSTEN . 44 10. DAS BACKEN . 44 C. ALLGEMEINES UEBER GEWUERZE UND KUECHENKRAEUTER . 44 III. ALLGEMEINER REZEPTTEIL . 45 A. SUPPEN . 45 1. DIE GRUNDBRUEHEN . 45 2. FLEISCHBRUEHEN UND KLARE SUPPEN MIT EINLAGEN . 48 A) KRAFTBRUEHEN MIT EINFACHER EIN LAGE . 48 B) KRAFTBRUEHEN MIT GEMUESEEINLAGE 49 C) KRAFTBRUEHEN MIT GEBACKENEN EINLAGEN . 50 D) KRAFTBRUEHEN MIT KLOESSCHEN . . 50 E) KRAFTBRUEHEN MIT EIERSTICH . . 51 F) KRAFTBRUEHEN MIT GEMISCHTEN EINLAGEN . 51 3. GEBUNDENE UND DURCHGESCHLAGENE SUPPEN . 52 4. BRAUNE SUPPEN . 60 5. FISCHSUPPEN . 61 6. MAGERE (FASTEN-) SUPPEN . 62 7. DEUTSCHE NATIONALSUPPEN . 63 XII INHALTSVERZEICHNIS B. VORSPEISEN (HORS-D ' OEUVRE) . 63 1. KALTE VORSPEISEN . 64 2. WARME VORSPEISEN . 70 A) VORSPEISEN VON FISCHEN UND SCHALTIEREN . 70 B) VERSCHIEDENE WARME VORSPEISEN 72 C. SAUCEN . 74 1. DIE BRUEHEN ZUR SAUCENBEREITUNG . 75 2. BRAUNE SAUCEN . 77 3. WEISSE SAUCEN . 81 4. AUF GESCHLAGENE SAUCEN . 84 5. VERSCHIEDENE WARME SAUCEN . . 86 6. KALTE SAUCEN . 86 A) MAYONNAISENSAUCEN . 86 B) VERSCHIEDENE KALTE SAUCEN . . 87 7. BUTTERMISCHUNGEN . 88 D. FUELLSEL (FARCEN) . 90 1. ALLGEMEINES . 90 2. VERSCHIEDENE FLEISCHKLOESSCHEN FUER SUPPENEINLAGEN . 92 E. EIERSPEISEN . 93 1. GEKOCHTE EIER . 93 2. GEBACKENE EIER . 94 3. VERLORENE EIER . 95 4. EIER IN NAEPFCHEN . 97 5. RUEHREIER . 98 6. SPIEGELEIER - SETZEIER . 98 7. OMELETTEN . 101 A) DER WERDEGANG EINES OMELETTS 101 B) REZEPTE . 103 8. PFANNKUCHEN (EIERKUCHEN) . 105 9. KIEBITZEIER . 105 10. ENTENEIER . 106 F. FISCHE . 106 1. GRUNDZUBEREITUNGSARTEN FUERFISCHE 106 2. AAL . 108 3. AESCHE . 109 4. ALSE . 109 5. BARBE . 110 6. BARSCH . 110 7. BLAUFELCHEN, RENKE . 111 8. BLEIE, BRACHSEN . 111 9. BUTTE, RAUTENSCHOLLE . 111 10. FERRA, FELCHEN . 111 11. FOGASCH . 112 12. FORELLE . 112 13. GRUENDLING . 113 14. HECHT . 113 15. HEILBUTT . 114 16. HERING . 114 17. HUCHEN. . . . 115 18. KABELJAU . 115 19. KARPFEN . 116 20. LACHS . 118 21. LACHSFORELLE . 118 22. MAKRELE . 119 23. MARAENE . 119 24. MERLAN . 120 25. RITTER . 120 26. ROCHEN, STACHELROCHEN . 121 27. ROTBARBE, ROTBART . 121 28. ROTZUNGE . 122 29. SAIBLING, ROTFORELLE . 122 30. SCHELLFISCH .122 31. SCHLEIE, SCHLEIHE . 123 32. SEEZUNGE . 123 A) GANZ AUFZUTRAGENDE SEEZUNGEN 123 B) PLATTEN VON SEEZUNGENSCHNITTEN 126 C) SEEZUNGENROELLCHEN . 129 33. STEINBUTT . 130 34. STERLET . 131 35. STINT . 131 36. STOCKFISCH . 131 37. STOER . 132 38. THUNFISCH (THON) . 132 39. WEISSBARSCH (ABLE DE MER) . . . 132 40. WELS (GLANIS) . 132 41. ZANDER (SANDAT) . 133 G. KRUSTEN-, SCHAL UND WEICHTIERE . . 135 1. KRUSTENTIERE . 135 A) GARNELEN . 135 B) HUMMER . 135 C) KRABBEN (CRABE) . 138 D) KREBSE .139 E) LANGUSTE . 140 F) SCAMPI . 140 2. SCHALTIERE .140 A) MUSCHELN .140 B) AUSTERN . 142 3. WEICHTIERE . 142 A) SCHILDKROETE . 142 B) SCHNECKEN . ' . 142 C) FROSCHSCHENKEL . 143 H. DIE VERARBEITUNG DES SCHLACHT FLEISCHES . 143 1. DAS ZERLEGEN DES RINDES (DEUTSCHER AUSSCHNITT) . 144 2. DAS ZERLEGEN DES RINDES (FRANZOE SISCHER AUSSCHNITT) . 145 3. ZUBEREITUNGSARTEN DES RINDFLEISCHES 146 A) RINDERBRUST .146 B) OCHSENZUNGE . 147 C) GROSSE GESCHMORTE FLEISCHSTUECKE 147 D) RINDSRUECKEN (ROASTBEEF) . . . 149 E) LENDE . 149 F) PLATTEN VOM GRILL UND AUS DER PFANNE . 151 G) GESCHMORTE OCHSENFLEISCH GERICHTE .155 H) GULASCH UND AEHNLICHE GERICHTE 156 I) GEKOCHTE OCHSENFLEISCHGERICHTE 157 K) VERSCHIEDENE GERICHTE VON RINDFLEISCH . 158 4. ZERLEGEN DES KALBES . 159 5. ZUBEREITUNGSARTEN DES KALBFLEISCHES 160 A) KALBSBRATEN .160 B) KALBSBRUST . 161 C) PLATTEN VOM GRILL UND AUS DER PFANNE . 162 SCHNITZEL . 162 KALBSKOTELETTEN . 164 KALBS-STEAKS . 166 KALBSLENDCHEN . 167 KALBSNUESSCHEN 168 KALBSMILCHER . 169 KALBSLEBER . 171 INHALTSVERZEICHNIS XIII KALBSNIEREN .172 I KALBSHIRN . 175 ' D) KALBSKOPF . 176 E) GESCHMORTE UND GEDUENSTETE GE RICHTE VON KALB . 177 F) RAGOUTS UND BLANKETTS. . 180 G) VERSCHIEDENE GERICHTE VON KALB 182 6. HAMMEL UND LAMM . 183 7. ZUBEREITUNGSARTEN DES HAMMEL FLEISCHES . 184 A) HAMMELRUCKEN . 184 B) HAMMELKEULE . 185 C) PLATTEN VOM ROST UND AUS DER PFANNE . 185 HAMMELKOTELETTEN . 185 HAMMELSATTELSTUECK . 187 HAMMELLENDCHEN . 187 HAMMELNIEREN . 188 D) GESCHMORTE HAMMELFLEISCH GERICHTE . 188 E) RAGOUTS . 189 F) GEKOCHTE HAMMELFLEISCH GERICHTE . 190 8. ZUBEREITUNGSARTEN VON LAMM . . 191 HEIDSCHNUCKE . 193 9. SCHWEINEFLEISCH . . . . . 193 DER AUSSCHNITT DES SCHWEINES . . 193 10. ZUBEREITUNGSARTEN DES SCHWEINE FLEISCHES . 194 A) SCHWEINSRUCKEN . 194 B) SCHWEINSKOTELETTEN . . 195 C) SCHWEINSLENDE . 196 D) SCHWEINSKEULE . 197 E) VERSCHIEDENE GERICHTE VON SCHWEINEFLEISCH . 198 F) EINTOPFGERICHTE MIT SCHWEINE FLEISCH . 200 G) GEPOEKELTES UND GERAEUCHERTES SCHWEINEFLEISCH . 201 H) SPANFERKEL . 201 I) WARM ZU REICHENDE WURSTE UND SCHLACHTSCHUSSELN . 202 11. GERICHTE VON VERSCHIEDENEN FLEISCH SORTEN . 204 GEHACKTE STEAKS VON VERSCHIEDENEN FLEISCHSORTEN . 207 I. WARME PASTETEN . 209 1. GEFUELLTE BLAETTERTEIGPASTETEN . . . 209 2 GEFUELLTE BLAETTERTEIGPASTETCHEN . . 210 K. HAUSGEFLUEGEL . 211 1. ENTE . 211 2 GANS . 212 A) GEBRATENE GANS . 213 B) GAENSELEBER . 213 C) GAENSEKLEIN . 214 3. HUHN ODER HAEHNCHEN . 215 A) IM GANZEN AUFZUTRAGENDE JUNGE HAEHNCHEN . 215 B) VERSCHIEDENE GERICHTE VON HUHN 217 BRAUNE GERICHTE . 217 FRIKASSEES . 218 SONSTIGE HUHNERGENCHTE . .219 C) HAMBURGER KUECKEN . 220 4. KAPAUN UND MASTHUHN .220 5. PERLHUHN . 221 6. WELSCH, TRUTHAHN ODER TRUTHENNE, PUTER . 221 7 TAUBE . 222 8. GEFLUEGELLEBERN . 223 L. FEDERWILD ODER WILDGEFLUEGEL . 223 1. FASAN . 224 2. REBHUHN . 224 3 KRAMMETSVOEGEL .225 4. SCHNEPFE .226 5. WACHTELN . 226 6. AUERHAHN, BIRK-, HASEL UND SCHNEEHUEHNER .227 7 WILDENTE - - WILDTAUBE . 227 M. HAARWILD . 228 1. HIRSCH . 229 2 REH .230 3. HASE . 233 4. WILDSCHWEIN . 234 5. GEMSE . 235 6. KANINCHEN . 236 7. RENTIER (DAS REN) . 236 N GEMUESE . 237 1. ALLGEMEINES . 237 A) VOM NAEHRWERT DER GEMUESE . . 237 B) DAS VORRICHTEN DER GEMUESE . . 237 C) ZUBEREITUNGSARTEN . 238 D) ALLGEMEINE HINWEISE FUER VER SCHIEDENE GEMUSEZUBEREITUNGS ARTEN . 239 2 ARTISCHOCKEN . 240 A) VORBEHANDLUNG .240 B) GANZE ARTISCHOCKEN . 241 C) ARTISCHOCKENBOEDEN . . 242 3. EIERFRUECHTE . 243 4. BLUMENKOHL . 243 5 BOHNEN . . 244 6. ENDIVIE . 246 7. ERBSEN . 246 8. FENCHEL . . 247 9 GRUENKOHL . 248 10. GURKEN . 248 11. HOPFENSPROSSEN . 249 12. KARDEN ODER KARDONEN . 249 13 KAROTTEN - MOEHREN . . . . 249 14. KASTANIEN - MARONEN . 250 15. KNOLLENZIESTE - STACHYS . . . 251 16 KOHLRABI . ' . 251 17 KOPFSALAT . 251 18. LINSEN . . 252 19. OLIVEN . . 252 20. ROSENKOHL . . . . 252 21. ROTKOHL . . 252 22. SAUERAMPFER . 253 23. SCHWARZWURZELN - BOCKSBART . . 253 24. SELLERIE . 253 25. SPARGEL . 254 26. SPINAT . 255 27 TOMATEN . 256 28 JERUSALEMER ARTISCHOCKE (TOPI NAMBUR) . 257 29 WEISSKRAUT ODER WEISSKOHL . . . 257 30 WEISSE RUEBEN . 258 31. WIRSINGKOHL . 258 XIV INHALTSVERZEICHNIS 32. ZWIEBELN . 259 33. MISCHGEMUESE . 259 O. PILZE . 259 1. ALLGEMEINES . 259 2. CHAMPIGNONS .260 3. MORCHELN UND LORCHELN . 261 4. STEINPILZE . 262 5. PFIFFERLINGE . 263 6. TRUEFFELN . 263 P. KARTOFFELN . 264 1. BEVORZUGTE KARTOFFELARTEN FUER GRILL UND PFANNENGERICHTE . . . 264 2. GEBRATENE KARTOFFELN . 266 3. IM FETTBAD GEBACKENE KARTOFFELN 267 4. DAS FLECHTEN UND BACKEN VON KARTOFFELKOERBEN . 269 5. KARTOFFELMUSGERICHTE . 271 6. VERSCHIEDENE, MIT FLEISCHBRUEHE GEDUENSTETE KARTOFFELN . 272 7. GEBUNDENE KARTOFFELSPEISEN . . 272 Q. REIS UND TEIGGEMUESE . 273 1. REIS . 273 2. RISOTTO UND PILAFFGERICHTE . . . 274 3. SPAGHETTI - MAKKARONI . 275 4. NUDELN . 276 5. NOCKEN . 277 R. KALTE KUECHE . 278 1. KALTE GERICHTE VON FISCHEN UND SCHALTIEREN . 279 2. SALAT UND MAYONNAISENGERICHTE . 281 A) SALATE . , . 281 B) MAYONNAISEN . 283 3. KALTE GERICHTE VON SCHLACHTFLEISCH 283 4. KALTE GERICHTE VON GEFLUEGEL . . . 285 5. KALTE GERICHTE VON WILD . 286 6. PASTETEN . 287 7. SALATE . 290 A) GRUENE SALATE . 290 B) GEMUESESALATE . 290 C) GEMISCHTE SALATE . 293 D) SALATE MIT FRUECHTEN . 294 8. BELEGTE BROETCHEN . 295 9. DAS RESTAURATIONS-BUEFETT . 297 S. SUESSSPEISEN UND KUECHENKONDITOREI . 299 1. WARME SUESSSPEISEN . 299 A) IN FETT AUSGEBACKENE SUESS SPEISEN . 299 B) PFANNKUCHEN (EIERKUCHEN) . . 302 C) OMELETTEN . 302 D) SUESSSPEISEN VON REIS MIT FRUECHTEN . 306 E) GEBACKENE SUESSSPEISEN MIT FRUECHTEN . 307 F) PUDDING . 308 2. KALTE SUESSSPEISEN . 313 A) SCHLAGSAHNE-SUESSSPEISEN . . . 313 B) KREMSPEISEN . 316 C) SUESSSPEISEN MIT FRUECHTEN . . . 320 D) VERSCHIEDENE KLEINE FRUCHT TOERTCHEN . 321 3. EIS . 322 A) KREMEIS . 322 B) FRUCHTEIS . 323 C) EISAUFLAUF . 324 D) HALBGEFRORENES . 325 E) SORBET ODER SCHERBET . 325 F) EISSPEISEN MIT FRUECHTEN . . . 326 4. GEBAECK IN DER KUECHENKONDITOREI . 327 A) BLAETTERTEIG . YY . . . 327 B) HEFETEIG . 334 C) MURBTEIG .337 D) BISKUIT . 338 E) KUCHEN . 340 F) TORTEN .340 G) KREM UND BUTTERKREM SCHNITTEN . 343 H) KLEINES GEBAECK ZU EISSPEISEN . 344 I) WEIHNACHTSBAECKEREI . 345 5. DIE VERARBEITUNG DES ZUCKERS . . 348 6. SAUCEN FUER SUESSSPEISEN . 349 7. KOMPOTT . 351 T. KAESEGEBAECK . 353 IV. BEISPIELE FUER PRAKTISCHES ANRICHTEN IN DER HOTEL UND RESTAURATIONSKUECHE . . 356 A. DAS BRECHEN DER IN DER KUECHE ER FORDERLICHEN SERVIETTEN .356 B. PRAKTISCHES ANRICHTEN VON RESTAU RATIONSPLATTEN IN HITZEBESTAENDIGEN SERVICEGESCHIRREN .358 1. WARME VORSPEISEN . 358 2. IN EINZELPORTIONEN ANGERICHTETE EIERSPEISEN . 360 3. ANRICHTEN VON FISCHPLATTEN IM RESTAURATIONSBETRIEB .362 4. ANRICHTEN WARMER HUMMERGE RICHTE . 364 5. GERICHTE VOM GRILL UND AUS DER PFANNE .365 6. VORBEREITETE, AUF BESTELLUNG AN ZURICHTENDE PLATTEN . 367 7. DAS ANRICHTEN VON STANGENSPARGEL 370 C. OFENFERTIGE VORBEREITUNGEN - SER VIERFERTIGE PLATTEN . 371 V. DAS SPEZIALGEBIET DES KUECHENMEISTERS . 392 A. SPEISEKARTEN - SPEISENFOLGEN - KALKULATION . 392 1. DIE SPEISEKARTE .392 2. DIE GRUPPIERUNG DER GERICHTE AUF DER SPEISEKARTE . 393 3. SPEISENFOLGEN FUER MITTAG UND ABENDESSEN .396 4. AUFTEILUNG UND DRUCK DER SPEISE KARTEN UND SPEISENFOLGEN . 397 5. DIE SPRACHE DER SPEISEKARTEN UND SPEISENFOLGEN .399 6. BEZEICHNUNG VON GERICHTEN DURCH KENNWORTE . 400 7. PLATTENEINTEILUNG IN SAMMEL GRUPPEN . 401 A) HAUSPLATTEN UND IN ANRICHTE KASSEROLLEN AUFZUTRAGENDE SPE ZIALGERICHTE . 401 B) FUELLSEL UND MIT FARCE GEFUELLTE GERICHTE . 402 C) FLEISCHFREIE GERICHTE . 403 INHALTSVERZEICHNIS XV D) GERICHTE VOM ROST .403 E) EINTOPFGERICHTE FUER DIE BUERGER LICHE GASTSTAETTE . 404 F) FRIKASSEES, BLANKETTS, RAGOUTS UND RAGOUTAEHNLICHE GERICHTE . 405 G) SPEZIALGERICHTE DEUTSCHEN UR SPRUNGS . 405 H) TYPISCHE SPEZIALGERICHTE VER SCHIEDENER NATIONEN . 406 8. SPEISEKARTEN UND MENUES . 406 NORMFORMATE FUER SPEISE UND GE TRAENKEKARTEN .406 RAUMAUFTEILUNG FUER SPEISEKARTEN 407 VORBEMERKUNGEN ZU DEN SPEISE KARTENMUSTERN .407 9. KALKULATION IN DER HOTEL UND RESTAURATIONSKUECHE .455 A) DIE SELBSTKOSTEN DER KUECHEN WAREN .456 B) DIE SELBSTKOSTEN DER SPEISEN UND MAHLZEITEN NACH DEM VER BRAUCHTEN MATERIAL . 456 C) DER ZUSCHLAG DER KUECHEN UNKOSTEN . 456 D) DER ANTEIL AN DEN GENERAL UNKOSTEN . 457 E) DER VERDIENST .457 F) PRAKTISCHE ERWAEGUNGEN . . . 458 AUSWERTUNG GANZER SCHLACHT TIERE .460 AUSWERTUNG GANZER STUECKE . . 462 BEISPIELE FUER DIE BERECHNUNG VON SPEISEN NACH DER KARTE 466 BERECHNUNG DER TAGESSPEISEN FOLGEN .475 SONDERMAHLZEITEN UND FESTESSEN 480 ZWEITER TEIL: SPEZIALGERICHTE DEUTSCHEN URSPRUNGS I. SPEISE UND TRANK IN DEN DEUTSCHEN SEE GEBIETEN . 485 1. HAMBURG . 485 2. SEEMANNSGERICHTE .488 3. MECKLENBURG .488 4. POMMERN . 489 5. OSTPREUSSEN .490 II. GERICHTE AUS DEN VERSCHIEDENEN DEUT SCHEN LAENDERN . 491 1. BERLIN . 491 A) KALTE SUPPEN ODER KALTSCHALEN 492 B) VERSCHIEDENE GERICHTE . 493 2. MARK BRANDENBURG . 496 3. SCHLESIEN . 498 4. SACHSEN . 499 5. THUERINGEN .500 6. BRAUNSCHWEIG . 501 7. WESTFALEN . 501 8. RHEINLAND .503 9. RHEINPFALZ .504 10. HESSEN . 505 11. BADEN - SCHWARZWALD . 505 12. WUERTTEMBERG . 506 13. BAYERN . 509 KLOESSE, EIN SCHATZ DER DEUTSCHEN KUECHE . 514 DRITTER TEIL: GEMEINSCHAFTSKUECHE I. DIE WERKSVERPFLEGUNG . 519 II. VON DER ERNAEHRUNGSLEHRE . 519 III. VORRATSWIRTSCHAFT IN DER GEMEINSCHAFTS VERPFLEGUNG . 522 IV. EIPULVER - GEFRIEREI - EIAUSTAUSCH STOFFE . 522 V. ZUBEREITUNGSVORSCHRIFTEN . 523 A. SUPPEN . 523 B. FISCHGERICHTE . 527 FISCHSAUCEN . 529 C. FLEISCHGERICHTE . 530 EINTOPFGERICHTE MIT FLEISCH . 537 D. GEMUESE . 539 E. SAETTIGUNGSBEIGABEN . 541 F. KALTE GERICHTE . 543 G. SUESSSPEISEN . 545 VIERTER TEIL: DIE KUECHE DER NATIONEN I. GASTRONOMISCHES AUS NORDAMERIKA . . 553 A. EIN BLICK IN DIE KUECHE EINES AMERI KANISCHEN GROSSHOTELS . 553 B. DAS AMERIKANISCHE FRUEHSTUECK (BREAK FAST) .554 C. DAS MITTAGESSEN (LUNCH) . 556 D. DIE HAUPTMAHLZEIT (DINNER) . 556 E. FLEISCHLOSE GERICHTE .556 F. WISSENSWERTES UEBER AMERIKANISCHES GEBAECK . 557 G. KULINARISCHE SPEZIALITAETEN . 558 1. SUPPEN . 558 2. VORSPEISEN AUS FRUECHTEN . 559 3. EIERSPEISEN . 561 4. FISCHE . 562 5. SCHAL UND KRUSTENTIERE . 563 6. HUMMER . 564 7. GEFLUEGEL . 565 8. GEFLUEGEL: SERVICE UNTER GLASGLOCKE 566 9. SPIRITUSKOCHER-GERICHTE (CHAFING DISHES) . 567 XVI INHALTSVERZEICHNIS 10. SCHLACHTFLEISCH . 568 11. BUERGERLICHE GERICHTE VON SCHLACHT FLEISCH . 569 12. GEMUESE .570 13. KARTOFFELN . 571 SUESSKARTOFFELN . 572 14. SALATMARINADEN . 572 15. SANDWICHES . 573 16. KAESEGERICHTE . 574 17. SUESSE ZWISCHENGERICHTE . 574 18. PIES . 574 19. EIS-KREM . 576 II. ENGLISCHE KUECHE . 577 1. SUPPEN . 577 2. FISCHE . 580 3. GEFLUEGEL . 581 4. RINDFLEISCH . 583 5. KALBFLEISCH . 584 6. HAMMELFLEISCH . 585 7. SCHWEINEFLEISCH . 586 8. ENGLISCHE SCHUESSELPASTETEN (PIES) 587 9. DAS FRUEHSTUECK DES ENGLAENDERS . 589 III. FRANZOESISCHE SPEZIALGERICHTE . 590 IV. ITALIENISCHE GERICHTE . 594 V. BEVORZUGTE RUSSISCHE SPEZIALITAETEN . . 598 1. ALLGEMEINES . 598 2. SAKUSKI . 599 A) DAS ARRANGEMENT EINES SAKUSKA TISCHES . 599 B) FISCH-SPEZIALITAETEN . 599 C) MARINADEN FUER SAKUSKA-FISCH GERICHTE . 600 3. SALATE . 601 4. SPANFERKEL . 602 5. RUSSISCHE SUPPEN . 602 6. RUSSISCHE FISCHGERICHTE . 605 7. WARME VORSPEISEN . 607 8. RUSSISCHE FLEISCHGERICHTE . 609 9. SUESSSPEISEN . 611 VI. UNGARISCHE NATIONALGERICHTE . 612 1. SUPPEN . 613 2 FISCHGERICHTE . 614 3. GEMUESEPLATTEN . 615 4. FLEISCHGERICHTE . 616 5. SUESSSPEISEN . 618 VII. OESTERREICHISCHE KUECHE . 619 1. SUPPEN . 619 2. FISCHE . 621 3. FLEISCHGERICHTE' . 622 A) GEKOCHTES RINDFLEISCH . 622 B) ROSTBRATEN . 625 C) VERSCHIEDENE GERICHTE VON RINDFLEISCH . 626 D) KALBFLEISCH . 627 E) SCHWEINEFLEISCH . 629 F) WILD UND GEFLUEGEL . 630 4. GEMUESE . 631 5. WIENER MEHLSPEISEN . 632 VIII. TSCHECHOSLOWAKISCHE KUECHE . 635 IX. GERICHTE AUS DER RUMAENISCHEN KUECHE . 640 X. BULGARISCHE GERICHTE . 643 XI. BESONDERHEITEN DER DAENISCHEN KUECHE . 646 XII. SCHWEDISCHE GERICHTE . 651 SCHWEDISCHE MARTINIMAHLZEIT . . . 655 XIII. SPANISCHE SPEZIALITAETEN . 657 XIV. SCHWEIZER NATIONALGERICHTE . ' 659 PFANNENGERICHTE . 662 KAESESPEISEN . 664 XV. HOLLAENDISCHE BESONDERHEITEN . 666 XVI. ISRAELITISCHE KUECHE . 670 1. DAS KOSCHERMACHEN .670 2. DIE KUECHENEINRICHTUNG . 670 3. ERLAUBTES UND VERBOTENES. . . 670 4. SPEISEKARTE EINES JUEDISCHEN RE STAURANTS FUER DEN SABBAT (SCHAB BES) . 671 5. TAGES-SPEISENFOLGEN ZUM SABBAT IN EINEM JUEDISCHEN RESTAURANT. . 672 6. SPEZIFISCH JUEDISCHE ZUBEREITUNGS ARTEN .673 7. SUESSSPEISEN .674 XVII. ARABISCHE NATIONALGERICHTE . 675 XVIII. SUDAMERIKANISCHE GERICHTE .679 XIX. JAPANISCHE KUECHE . 683 XX. OSTINDISCHE REISTAFEL (MALAIISCH-JAVA NISCHE) . 687 ANHANG: VEGETARISCHE KUECHE - ROHKOST - DIAET . 691 1. VEGETARISCHE KUECHE . 691 2. ROHKOST . 693 3. DIAETKUECHE . 694 A) MAGEN-DARM-GALLE-SCHONKOST . 694 B) DIAET BEI NIEREN UND HERZ ERKRANKUNGEN . 696 C) DIABETIKERDIAET . 698 ERKLAERUNG DER FACHAUSDRUCKE UND FREMDWOERTER . 701 ALPHABETISCHES SACHREGISTER .703
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