Einflussfaktoren auf die Produktcharakteristika von Extended Shelf Life (ESL)-Milch:
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Dr. Hut
2012
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| Ausgabe: | 1. Aufl. |
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| Beschreibung: | VI, 238 S. Ill., graph. Darst. 210 mm x 148 mm, 380 g |
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INHALTSVERZEICHNIS [
INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS I
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS III
1 EINLEITUNG 1
2 GRUNDLAGEN UND KENNTNISSTAND 5
2.1 ESL-TECHNOLOGIE 5
2.2 VERFAHRENSTECHNISCHE ASPEKTE UND GRUNDLAGEN 7
2.2.1 MIKRO- UND ENTKEIMUNGSFILTRATION VON MILCH 7
2.2.1.1 FILTRATIONSKONZEPTE, -KRITERIEN UND -CHARAKTERISTIKA 9
2.2.1.2 STOFFTRANSPORTVORGAENGE UND FOULINGMECHANISMEN 15
2.2.1.3 EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS FILTRATIONSERGEBNIS 22
2.2.2 THERMISCHE BEHANDLUNG 26
2.3 REAKTIONSKINETIK ZU HERSTELLUNGS- UND LAGERUNGSBEDINGTEN
PRODUKTVERAENDERUNGEN
IN MILCH 28
2.3.1 CHEMISCHE REAKTIONEN 29
2.3.2 INAKTIVIERUNG UND WACHSTUM VON MIKROORGANISMEN 35
2.3.3 ENZYMATISCHE REAKTIONEN 42
2.3.4 PRODUKTHALTBARKEIT UND SENSORIK 50
3 ZIELSETZUNG 53
4 MATERIAL UND METHODEN 57
4.1 ROHSTOFFBESCHAFFUNG UND -CHARAKTERISTIKA 58
4.2 ENTKEIMUNGSFILTRATION UND -CHARAKTERISTIKA 59
4.2.1 MIKROFILTRATION 59
4.2.2 ANALYSE DER FILTRATIONSCHARAKTERISTIKA 62
4.3 ESL-HERSTELLVERFAHREN UND PRODUKTCHARAKTERISTIKA 65
4.3.1 THERMISCHE BEHANDLUNG UND KOMBINATIONSVERFAHREN 65
4.3.2 ANALYSE DER HERSTELLUNGSBEDINGTEN PRODUKTVERAENDERUNGEN 68
4.3.3 ANALYSE DER LAGERUNGSBEDINGTEN PRODUKTVERAENDERUNGEN 69
4.4 STATISTISCHE AUSWERTUNG 72
5 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 73
5.1 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE FILTRATIONS- UND PRODUKTCHARAKTERISTIKA BEI
DER ENTKEIMUNGS
FILTRATION VON MAGERMILCH 73
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IMAGE 2
II
INHALTSVERZEICHNIS
5.1.1 EINFLUSS DER PROZESSBEDINGUNGEN 73
5.1.1.1 TRANSMEMBRANDRUCK AP* 74
5.1.1.2 WANDSCHUBSPANNUNG T I V 77
5.1.1.3 FILTRATIONSTEMPERATUR & 80
5.1.1.4 ZUSAMMENWIRKEN DER FILTRATIONSBEDINGUNGEN 82
5.1.2 EINFLUSS VON FILTRATIONS- UND MEMBRANKONZEPTEN 83
5.1.2.1 ZEITABHAENGIGE FILTRATIONSCHARAKTERISTIKA VON 1,4 PM-MEMBRANEN 84
5.1.2.2 LAENGENABHAENGIGE FILTRATIONSCHARAKTERISTIKA VON 1,4 PM-MEMBRANEN
87
5.1.2.3 LAENGENABHAENGIGE FILTRATIONSCHARAKTERISTIKA VON 0,8 PM- IM
VERGLEICH ZU DEN
1,4 PM-MEMBRANEN 99
5.1.2.4 FOULINGMECHANISMEN UND ABTRENNEFFEKTE 104
5.1.3 MIKROBIOLOGISCHE EINFLUSSFAKTOREN 114
5.1.3.1 KEIMREDUKTION IN ABHAENGIGKEIT VON DER AUSGANGSKEIMZAHL 115
5.1.3.2 KEIMSPEZIFISCHE REDUKTION 118
5.1.4 LAGERSTABILITAET VON MIKROFILTRIERTER MILCH 124
5.1.5 KOMBINATION AUS MIKROFILTRATION UND THERMISCHER BEHANDLUNG 127
5.2 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE PRODUKTCHARAKTERISTIKA VON ESL-MILCH 129
5.2.1 EINFLUSS DER VERFAHRENSOPTION 129
5.2.1.1 HERSTELLUNGSBEDINGTE PRODUKTVERAENDERUNGEN 130
5.2.1.2 LAGERUNGSBEDINGTE UND HALTBARKEITSRELEVANTE PRODUKTVERAENDEMNGEN
134
5.2.2 EINFLUSS DER ROHMILCHCHARAKTERISTIKA UND PROZESSHYGIENE 148
5.2.2.1 MIKROBIOLOGISCHE CHARAKTERISTIKA 149
5.2.2.2 ENZYMATISCHE CHARAKTERISTIKA 152
5.2.2.3 FETTGEHALT 160
5.2.3 EINFLUSS DER PROZESSFUEHRUNG 162
5.2.3.1 ERHITZUNGSBEDINGUNGEN BEI DER MF+PAST UND HE 163
5.2.3.2 ERHITZUNGSART BEI DER HE 169
5.2.3.3 FILTRATIONSBEDINGUNGEN UND PROZESSSCHRITTREIHENFOLGE BEI DER
MF+PAST.170
5.2.4 EINFLUSS DER LAGER- UND DISTRIBUTIONSBEDINGUNGEN 173
6 SCHLUSSFOLGERUNG 187
7 ZUSAMMENFASSUNG 193
8 SUMMARY 199
9 LITERATURVERZEICHNIS 205
10 ANHANG 237 |
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