Kennzeichnung von Backwaren: Anleitung zu den wichtigsten Vorschriften zur Lebensmittelinformation bezüglich unverpackter und verpackter Lebensmittel in der Bäckerei
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
2012
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| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Praxiswissen Backgewerbe
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| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
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IMAGE 1
INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
AUTOR UND HERAUSGEBER V
1 BASISWISSEN 1
1.1 EINFUEHRUNG 1
1.2 LEBENSMITTELINFORMATION BEIM PREMIUM-BAECKER 3
1.3 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 4
2 ALLGEMEINE KENNZEICHNUNG NACH DER LEBENSMITTELKENNZEICHNUNGSVERORDNUNG
(LMKV) 6
2.1 DEUTSCHE, LEICHTVERSTAENDLICHE SPRACHE 6
2.2 VERKEHRSBEZEICHNUNG 7
2.2.1 FESTGELEGTE VERKEHRSBEZEICHNUNGEN 7
2.2.2 UEBLICHE BEZEICHNUNGEN/BESCHREIBUNGEN 8
2.2.3 VERKEHRSBEZEICHNUNGEN FUER ZUSAMMENGESETZTE ZUTATEN 11
2.2.4 HERKUNFTSANGABEN ALS VERKEHRSBEZEICHNUNG 12
2.2.5 IRREFUEHRUNGSGEFAHR 14
2.3 MINDESTHALTBARKEITSDATUM 15
2.3.1 WIE IST DAS MHD ANZUGEBEN? 15
2.3.2 FESTLEGUNG DES MHD 16
2.3.3 ANGABE DES LETZTEN VERBRAUCHSDATUMS 17
2.4 LOSKENNZEI'CHNUNG 17
2.5 FUELLMENGENANGABE 18
2.5.1 ANGABE DER STUECKZAHL 18
2.5.2 BEFREIUNG VON DER MENGENKENNZEICHNUNG 19
2.5.3 SCHRIFTGROESSEN 19
2.5.4 EWG-ZEICHEN 20
2.5.5 MITTELWERTPRINZIP UND ZULAESSIGE MINUSABWEICHUNGEN 20
2.5.6 MEHRFACH- UND SAMMELPACKUNGEN 22
2.6 QUID 22
2.6.1 FUER WELCHE PRODUKTE GILT DIE QUID-KENNZEICHNUNG? 23
2.6.2 WELCHE PRODUKTE MUESSEN GEKENNZEICHNET WERDEN? 23
2.6.2.1 VARIANTE EINS: DIE ZUTAT ODER ZUTATENKLASSE IST IN DER
VERKEHRSBEZEICHNUNG ANGEGEBEN 24
2.6.2.2 VARIANTE ZWEI: VERKEHRSBEZEICHNUNG DEUTET AUF DAS VORHANDENSEIN
EINER BESTIMMTEN ZUTAT ODER ZUTATENKLASSE HIN 25
2.6.2.3 VARIANTE DREI: DIE ZUTAT ODER ZUTATENKLASSE IST AUF DEM ETIKETT
DURCH WORTE, BILDER ODER EINE GRAPHISCHE DARSTELLUNG HERVORGEHOBEN 26
2.6.2.4 VARIANTE VIER: DIE ZUTAT ODER ZUTATENKLASSE IST FUER DIE
CHARAKTERISIERUNG DES LEBENSMITTELS UND SEINER UNTERSCHEIDBARKEIT VON
ANDEREN LEBENSMITTELN VON WESENTLICHER BEDEUTUNG, MIT DENEN ES AUFGRUND
SEINER BEZEICHNUNG VERWECHSELT WERDEN KOENNTE 27
2.6.3 WELCHE AUSNAHMEN GIBT ES? 27
VII
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IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
2.6.3.1 § 8 ABS. 2 NR. 1 B) LMKV 27
2.6.3.2 § 8 ABS. 2 NR. 1 C) LMKV 28
2.6.3.3 § 8 ABS. 2 NR. 1 D) LMKV 28
2.6.3.4 § 8 ABS. 2 NR. 3 LMKV 29
2.6.4 WO MUSS DIE QUID-KENNZEICHNUNG ERFOLGEN? 29
2.6.5 DIE BERECHNUNG DER ZUTATENMENGE 30
2.7 ZUTATENLISTE 32
2.7.1 ZUTATENBEGRIFF 32
2.7.2 AUSNAHMEN VOM ZUTATENBEGRIFF 33
2.7.3 ZUSAMMENGESETZTE ZUTAT 35
2.7.4 VEREINFACHTE ZUTATENANGABE 36
2.7.4.1 KLASSENNAMEN FUER ZUTATENMISCHUNGEN 36
2.7.4.2 VEREINFACHTE ANGABE VON ZUSAMMENGESETZTEN ZUTATEN 37
2.7.5 "CARRY-OVER" IN DER ZUTATENLISTE 38
2.7.5.1 ZULASSUNGSRECHTLICHE BEDEUTUNG 38
2.7.5.2 KENNZEICHNUNGSRECHTLICHE BEDEUTUNG 39
2.7.5.3 TECHNOLOGISCHE WIRKUNG IM ENDERZEUGNIS 39
2.7.6 ANGABE VON WASSER UND FLUECHTIGEN ZUTATEN 40
2.7.7 KONZENTRIERTE UND GETROCKNETE ZUTATEN 40
2.7.8 OBST, GEMUESE ODER PILZMISCHUNGEN 41
2.8 ANGABE VON ZUGELASSENEN ZUSATZSTOFFEN, AROMEN, ENZYMEN 41
2.8.1 ZUSATZSTOFFE 41
2.8.2 AROMEN 41
2.8.3 ENZYME 42
2.9 ANGABE DES VERANTWORTLICHEN 42
2.9.1 NAME UND ANSCHRIFT 42
2.9.2 PRODUKTHAFTUNG DES HERSTELLERS 43
2.10 ART UND WEISE DER KENNZEICHNUNG 43
2.10.1 ANGABE AUF DER PACKUNG ODER VERBUNDENEM ETIKETT 43
2.10.2 "AN GUT SICHTBARER STELLE" 43
2.10.3 KEINE TRENNUNG DER ANGABEN 44
2.10.4 SPRACHE DER ETIKETTIERUNG 44
2.10.5 GLEICHES SICHTFELD 45
2.11 ERLEICHTERUNGEN BEI DER KENNZEICHNUNG 45
2.11.1 LEBENSMITTEL "ZUR ALSBALDIGEN ABGABE" JEDOCH NICHT ZUR
SELBSTBEDIENUNG 45 2.11.2 ERLEICHTERUNGEN FUER VERZEHRSFERTIG
HERGERICHTETE LEBENSMITTEL IN GASTSTAETTEN UND ZU KARIKATIVEN ZWECKEN 46
2.11.3 VORVERPACKTE SUESS- UND DAUERBACKWAREN IN SELBSTBEDIENUNG 46
2.11.4 WEGFALL DER ANGABE DES VERANTWORTLICHEN UND DER ZUTATEN 47
2.11.5 KENNZEICHNUNG IN DEN BEGLEITPAPIEREN 47
2.11.6 SONDERREGELUNG FUER VERPACKTE BROETCHEN 48
2.12 KENNZEICHNUNG VON ALLERGENEN 48
2.12.1 ALLERGENE ZUTATEN 48
2.12.2 KEINE KENNZEICHNUNGSERLEICHTERUNGEN 50
2.12.3 WIE ERFOLGT DIE KENNZEICHNUNG? 50
VIII
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
3 ZUSATZSTOFFKENNTLICHMACHUNG 52
3.1 ALLGEMEINE ANFORDERUNGEN AN DIE ZUSATZSTOFF-KENNTLICHMACHUNG 52
3.1.1 ART UND WEISE DER KENNTLICHMACHUNG 52
3.1.2 KENNTLICHMACHUNG VON SUESSUNGSMITTELN 55
3.1.3 KENNZEICHNUNG DER SO GENANNTEN AZO-FARBSTOFFE 55
3.2 ERLEICHTERUNGEN BEI DER ZUSATZSTOFF-KENNTLICHMACHUNG 56
3.3 BESONDERHEITEN BEI "LOSER WARE" 57
3.3.1 "LADENPACKUNGEN" 57
3.3.2 "LOSE WARE" IN RESTAURANTS UND EINRICHTUNGEN DER
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 58 3.3.3 AUSNAHMEN VON DER
KENNTLICHMACHUNGSPFLICHT 59
4 PREISANGABENVERORDNUNG 61
5 GENTECHNIK-KENNZEICHNUNG 63
5.1 GRUNDSATZ 63
5.2 AUSNAHMEN 63
6 NAEHRWERTKENNZEICHNUNGSVERORDNUNG (NKV) 65
6.1 ANWENDUNGSBEREICH DER NKV 65
6.2 BEGRIFF DER NAEHRWERTBEZOGENEN ANGABE 66
6.2.1 VORAUSSETZUNGEN FUER NAEHRWERTBEZOGENE ANGABEN 67
6.2.2 GEGENSTAENDE NAEHRWERTBEZOGENER ANGABEN 68
6.3 DURCH RECHTSVORSCHRIFTEN VORGESCHRIEBENE ANGABEN 69
6.4 ART DER NAEHRWERTKENNZEICHNUNG 70
6.4.1 ANGABE DES BRENNWERTS 70
6.4.2 ANGABE DES EIWEISSGEHALTS 71
6.4.3 ANGABE DER KOHLENHYDRATE 71
6.4.4 ANGABE VON ZUCKERARTEN 71
6.4.5 ANGABE VON FETT UND FETTSAEUREN 71
6.5 "DURCHSCHNITTLICHER WERT" UND "DURCHSCHNITTLICHER GEHALT" 72
6.6 KENNZEICHNUNGS-PFLICHTEN AUS DER NAEHRWERTKENNZEICHNUNGSVERORDNUNG 73
6.6.1 VERPFLICHTUNG ZUR NAEHRWERTKENNZEICHNUNG 73
6.6.2 ALTERNATIVE PFLICHTEN NACH § 4 NKV ("BIG FOUR" ODER "BIG EIGHT")
73
6.6.2.1 PFLICHT-KENNZEICHNUNG NACH § 4 ABSATZ 1 NKV 74
6.6.2.2 FREIWILLIGE ERWEITERNDE KENNZEICHNUNG NACH § 4 ABSATZ 2 NKV 74
6.6.2.3 KENNZEICHNUNG NACH § 4 ABSATZ 3 NKV 75
6.7 ART UND WEISE DER KENNZEICHNUNG 75
6.7.1 INHALT DER NAEHRWERTKENNZEICHNUNG 76
6.7.2 FORM UND ORT DER KENNZEICHNUNG 78
6.8 VERBOT BESTIMMTER HINWEISE GEM. § 6 NKV 81
6.8.1 SCHLANKHEITSWERBUNG 81
6.8.2 HINWEISE AUF EINEN VERMINDERTEN BRENNWERT 82
6.8.3 HINWEISE AUF EINEN VERMINDERTEN NAEHRSTOFFGEHALT 83
6.8.4 HINWEISE AUF EINEN GERINGEN KOCHSALZ- ODER NATRIUMGEHALT 83
IX
IMAGE 4
INHALTSVERZEICHNIS
6.9 VERHAELTNIS ZUR DIAETVERORDNUNG 83
7 VERORDNUNG UEBER NAEHRWERT- UND GESUNDHEITSBEZOGENE ANGABEN (HCVO) .84
7.1 VORBEMERKUNG 84
7.2 BEGRIFFE UND ANWENDUNGSBEREICH 84
7.2.1 DEFINITIONEN 85
7.2.1.1 NAEHRWERTBEZOGENE ANGABEN 85
7.2.1.2 GESUNDHEITSBEZOGENE ANGABEN 85
7.2.1.3 KOMMERZIELLE MITTEILUNGEN 86
7.2.2 DARSTELLUNGSFORMEN NAEHRWERT-UND GESUNDHEITSBEZOGENER ANGABEN 86
7.2.3 AUSNAHMEN FUER UNVERPACKTE LEBENSMITTEL 86
7.2.4 MARKEN, HANDELSMARKEN, PHANTASIEBEZEICHNUNGEN 87
7.2.5 VERHAELTNIS DER HCVO ZU ANDEREN VORSCHRIFTEN 87
7.3 BEDINGUNGEN FUER DIE VERWENDUNG NAEHRWERT- UND GESUNDHEITSBEZOGENER
ANGABEN 88
7.3.1 ALLGEMEINE ANFORDERUNGEN FUER DIE VERWENDUNG: ART. 3, 5 HCVO 88
7.3.2 DAS KONZEPT DER NAEHRWERTPROFILE, ART. 4 HCVO 90
7.3.2.1 ANGABEN ZU REDUZIERTEN NAEHRSTOFFGEHALTEN 91
7.3.2.2 UEBERSCHREITEN NUR EINES NAEHRSTOFFGEHALTS 92
7.4 ERWEITERTE NAEHRWERTKENNZEICHNUNG: ART. 7 HCVO 92
7.4.1 ANWENDUNGSBEREICH 92
7.4.2 VORAUSSETZUNGEN DER NAEHRWERTKENNZEICHNUNG 93
7.4.3 FORM DER NAEHRWERTKENNZEICHNUNG 94
7.5 BESONDERE VORSCHRIFTEN FUER NAEHRWERTBEZOGENE ANGABEN: ART. 8, 9 HCVO
96
7.5.1 PRINZIP DER POSITIVLISTE 96
7.5.2 INHALT DER POSITIVLISTE 97
7.5.3 VERGLEICHENDE NAEHRWERTBEZOGENE ANGABEN: ART. 9 HCVO 104
7.6 ANFORDERUNGEN AN GESUNDHEITSBEZOGENE ANGABEN 107
7.6.1 BEDINGUNGEN FUER DIE VERWENDUNG 107
7.6.2 BESONDERE KENNZEICHNUNGSPFLICHTEN: ART. 10 ABS. 2 HCVO 108
7.6.3 UNSPEZIFISCHE GESUNDHEITSBEZOGENE ANGABEN 109
7.6.4 EMPFEHLUNGEN VON FACHLEUTEN 111
7.6.5 VERBOT DER KRANKHEITSBEZOGENEN WERBUNG 111
7.6.6 GESUNDHEITSBEZOGENE ANGABEN NACH ART. 13,14 HCVO 112
7.6.7 ANGABEN UEBER DIE VERRINGERUNG EINES KRANKHEITSRISIKOS: ART. 14
ABS. 1 BUCHSTABE A HCVO 113
7.6.8 ANGABEN UEBER DIE ENTWICKLUNG UND DIE GESUNDHEIT VON KINDERN: 114
7.7 GEMEINSCHAFTSREGISTER: ART. 20 HCVO 114
7.8 ZUGELASSENE "HEALTH CLAIMS" 115
8 PRAXISBEISPIELE 117
9 AENDERUNGEN DURCH DIE LEBENSMITTELINFORMATIONSVERORDNUNG (LMIV) 119
10 VERTIEFENDE LITERATURHINWEISE/ADRESSEN 121
11 WISSENSKONTROLLE 122
X
IMAGE 5
INHALTSVERZEICHNIS
11.1 BASISWISSEN 122
11.2 ALLGEMEINE KENNZEICHNUNG NACH DER
LEBENSMITTELKENNZEICHNUNGSVERORDNUNG (LMKV) 122
11.3 ZUSAFZSTOFFKENNTLICHMACHUNG 123
11.4 PREISANGABENVERORDNUNG 123
11.5 GENTECHNIK-KENNZEICHNUNG 123
11.6 NAEHRWERTKENNZEICHNUNGSVERORDNUNG (NKV) 123
11.7 VERORDNUNG UEBER NAEHRWERT- UND GESUNDHEITSBEZOGENE ANGABEN (HCVO)
124
12 STICHWORTVERZEICHNIS 125
X I |
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