Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess:
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2012
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INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG UND MOTIVATION 1
2 THEORETISCHE GRUNDLAGEN 4
2.1 AUSWIRKUNG DER AMYLOLYSE AUF DIE BIERQUALITAET 4
2.2 GERSTENSTAERKE 9
2.2.1 STAERKESTRUKTUR 10
2.2.2 AMYLOSE 11
2.2.3 AMYLOPEKTIN 12
2.3 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN VON STAERKE IN WASSER 14
2.4 VERKLEISTERUNGSKINETIK 18
2.5 EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS VERKLEISTERUNGSVERHALTEN VON STAERKE 20
2.5.1 INTRINSISCHE FAKTOREN 20
2.5.1.1 VERHAELTNIS VON AMYLOSE UND AMYLOPEKTIN 20
2.5.1.2 LIPIDE 23
2.5.1.3 STAERKEKORNGROESSE 25
2.5.1.4 PROTEIN 26
2.5.2 EXTRINSISCHE FAKTOREN 28
2.5.2.1 KLIMATISCHE EINFLUESSE WAEHREND DES AUFWUCHSES 28
2.5.2.2 ANNEALING 29
2.5.2.3 SCHROTUNG 31
2.5.2.4 SCHUETTUNGSVERHAELTNIS 32
2.5.2.5 PH- WERT 33
2.5.2.6 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG DER DISPERGIERLOESUNG 35
3 MATERIAL UND METHODEN 38
3.1 STATISTISCHE METHODEN 38
3.1.1 DESIGN OF EXPERIMENT 38
3.1.2 RESPONSE SURFACE METHODOLOGY 39
3.1.3 DARSTELLUNG VON VERTEILUNGEN MITTELS BOX-WHISKER-PLOTS 40
3.1.4 VERGLEICH VON VERTEILUNGEN MITTELS MULTIPLER VARIANZANALYSE 41
3.2 ANALYTISCHE METHODEN 42
3.2.1 CHEMISCH TECHNISCHE ANALYSEN 42
3.2.2 HOCHDRUCKEXTRAKTION VON LIPIDEN AUS MALZ 43
3.2.3 STAERKEEXTRAHIERUNG 44
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IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
3.2.4 BESTIMMUNG DER VERKLEISTERUNGSTEMPERATUR (VKT) 46
3.2.4.1 RAPID VISCO ANALYZER 46
3.2.4.2 DYNAMISCHE DIFFERENZKALORIMETRIE 48
3.2.5 MIKROSKOPIE 53
3.2.6 PARTIKELGROESSENVERTEILUNG 54
3.2.7 SEDIMENTATIONSANALYSE 55
3.2.8 GELPERMEATIONSCHROMATOGRAPHIE 56
3.2.9 BESTIMMUNG DER KRISTALLINITAET MITTEIS ROENTGENBEUGUNG 57
3.2.10 ZUCKERANALYTIK MITTELS HPAEC/PAD 58
3.3 BESCHREIBUNG DER MAELZUNGS- UND BRAUANLAGEN 59
3.3.1 KLEINMAELZUNG 59
3.3.2 KLEINSUDWERK 60
4 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 62
4.1 EINFLUSSGROESSEN AUF DAS VERKLEISTERUNGSVERHALTEN VON GERSTENSTAERKE 62
4.1.1 EINFLUSS CHEMISCHER UND PHYSIKALISCHER STAERKEEIGENSCHAFTEN 62
4.1.1.1 ZIELSETZUNG UND VERSUCHSAUFBAU DER VERSUCHSREIHE CHEMISCHE UND
PHYSIKALISCHE
STAERKEEIGENSCHAFTEN 62
4.1.1.2 ERGEBNISSE UND DISKUSSION DER VERSUCHSREIHE CHEMISCHE UND
PHYSIKALISCHE
STAERKEEIGENSCHAFTEN 64
4.1.1.3 ZUSAMMENFASSUNG DER VERSUCHSREIHE CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE
STAERKEEIGENSCHAFTEN 78
4.1.2 EINFLUSS VON GERSTENSORTE, STANDORT UND JAHRGANG DES ANBAUS AUF
DIE
STAERKEVERKLEISTERUNG 80
4.1.2.1 ZIELSETZUNG UND VERSUCHSAUFBAU DER VERSUCHSREIHE EINFLUSS VON
GERSTENSORTE,
STANDORT UND JAHRGANG 80
4.1.2.2 ERGEBNISSE UND DISKUSSION DER VERSUCHSREIHE EINFLUSS VON
GERSTENSORTE, STANDORT UND
JAHRGANG 81
4.1.2.3 ZUSAMMENFASSUNG DER VERSUCHSREIHE EINFLUSS VON GERSTENSORTE,
STANDORT UND
JAHRGANG 95
4.1.3 EINFLUSS VON UMWELTBEDINGUNGEN WAEHREND DES WUCHSES 95
4.1.3.1 ZIELSETZUNG UND VERSUCHSAUFBAU DER VERSUCHSREIHE EINFLUSS VON
UMWELTBEDINGUNGEN
95
4.1.3.2 ERGEBNISSE DER VERSUCHSREIHE EINFLUSS VON UMWELTBEDINGUNGEN 96
4.1.3.3 ZUSAMMENFASSUNG DER VERSUCHSREIHE EINFLUSS VON
UMWELTBEDINGUNGEN 101
LL
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
4.2 TECHNOLOGISCHE ANSATZPUNKTE BEI HOHEN VERKLEISTERUNGSTEMPERATUREN
102
4.2.1 EINFLUSS DER MAELZUNG AUF DIE AMYLOLYSE UNTER BERUECKSICHTIGUNG DER
VKT 102
4.2.2 MAELZUNGSTECHNOLOGIE 107
4.2.2.1 ZIELSETZUNG UND VERSUCHSAUFBAU DER VERSUCHSREIHE
MAELZUNGSTECHNOLOGIE 107
4.2.2.2 ERGEBNISSE UND DISKUSSION DER VERSUCHSREIHE
MAELZUNGSTECHNOLOGIE 109
4.2.2.3 ZUSAMMENFASSUNG DER VERSUCHSREIHE MAELZUNGSTECHNOLOGIE 118
4.2.3 VERSCHNITT VON ROHSTOFFEN MIT UNTERSCHIEDLICHER VKT 119
4.2.3.1 ZIELSETZUNG UND VERSUCHSAUFBAU DER VERSUCHSREIHE VERSCHNITT VON
ROHSTOFFEN 119
4.2.3.2 ERGEBNISSE DER VERSUCHSREIHE VERSCHNITT VON ROHSTOFFEN 120
4.2.3.3 ZUSAMMENFASSUNG DER VERSUCHSREIHE VERSCHNITT VON ROHSTOFFEN
124
4.2.4 SCHROTUNG 125
4.2.4.1 ZIELSETZUNG UND VERSUCHSAUFBAU DER VERSUCHSREIHE SCHROTUNG 125
4.2.4.2 ERGEBNISSE DER VERSUCHSREIHE SCHROTUNG 127
4.2.4.3 ZUSAMMENFASSUNG DER VERSUCHSREIHE SCHROTUNG 137
4.2.5 MAISCHEN 139
4.2.5.1 ZIELSETZUNG UND VERSUCHSAUFBAU DER VERSUCHSREIHE MAISCHEN 139
4.2.5.2 ERGEBNISSE UND DISKUSSION DER VERSUCHSREIHE MAISCHEN 141
4.2.5.3 ZUSAMMENFASSUNG DER VERSUCHSREIHE MAISCHEN 151
4.3 AUSWIRKUNG HOHER VERKLEISTERUNGSTEMPERATUREN AUF DIE BIERQUALITAET
152
4.3.1 ZIELSETZUNG UND VERSUCHSAUFBAU DER VERSUCHSREIHE BIERQUALITAET
152
4.3.2 ERGEBNISSE UND DISKUSSION DER VERSUCHSREIHE BIERQUALITAET 155
4.3.2.1 MAISCHVERSUCHE IM KONGRESSMASSSTAB 155
4.3.2.2 MAISCHVERSUCHE IM KLEINSUDMASSSTAB 158
4.3.2.3 MAISCHVERSUCHE IM GROSSTECHNISCHEN MASSSTAB 166
4.3.3 ZUSAMMENFASSUNG DER VERSUCHSREIHE BIERQUALITAET 171
5 ZUSAMMENFASSUNG 172
6 VERZEICHNISSE 174
6.1 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 174
6.2 T ABELLENVERZEICHNIS 178
6.3 LITERATURVERZEICHNIS 180
III
|
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