Trübungsstabilität von Weizenbier:
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2012
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS I
ABBILDUNGSVERZEICHNIS IV
TABELLENVERZEICHNIS IX
TABELLENVERZEICHNIS IX
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS X
1 EINLEITUNG 1
2 GRUNDLAGEN UND KENNTNISSTAND 2
2.1 CHARAKTERISIERUNG DER ROHSTOFFE FUER WEIZENBIER 2
2.1.1 ROHSTOFFSPEZIFIKATIONEN VON WEIZEN UND GERSTE UND IHR EINFLUSS AUF
DIE
TRUEBUNG 2
2.1.2 ALTERNATIVE ROHSTOFFE ZUR HERSTELLUNG OBERGAERIGER BIERE 3
2.1.3 HOPFEN 3
2.1.4 HEFE 4
2.2 TRUEBUNGSINDUZIERENDE STOFFGRUPPEN IN WUERZE UND BIER 4
2.3 TECHNOLOGISCHE MASSNAHMEN ZUR VERBESSERUNG DER TRUEBUNGSSTABILITAET 6
2.4 EINTEILUNG DISPERSER SYSTEME 7
2.5. KRAFTWIRKUNGEN IN DISPERSEN SYSTEMEN 7
2.5.1 DIFFUSION 8
2.5.2 GRAVITATION 9
2.5.3 ATTRAKTIVE (ANZIEHENDE) KRAEFTE 10
2.5.4 REPULSIVE (ABSTOSSENDE) KRAEFTE 11
2.5.5 STABILITAET KOLLOIDALER SYSTEME (DLVO-THEORIE) 15
2.6 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE SEDIMENTATION VON DISPERSIONEN 18
2.6.1 SEDIMENTATIONSVERHALTEN MONODISPERSER PARTIKELSUSPENSIONEN 19
2.6.2 SEDIMENTATIONSVERHALTEN POLYDISPERSER PARTIKELSUSPENSIONEN 21
2.7 ANALYTISCHE ERFASSUNG UND CHARAKTERISIERUNG VON TRUEBUNGEN 23
2.7.1 DURCHLICHT- UND STREULICHTMESSUNG 23
2.7.2 TRUEBUNG UND TRUEBUNGSMESSUNG VON WEIZENBIER 27
2.7.3 PARTIKELMESSUNG UND TRUEBUNG VON WEIZENBIER 28
3 MATERIAL UND METHODEN 30
3.1 MATERIAL 30
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IMAGE 2
II
3.1.1 BRAUEREIROHSTOFFE 30
3.1.2 KLEIN- UND PILOTBRAUANLAGE 31
3.1.2.1 KLEINBRAUANLAGE 10 I-MASSSTAB 32
3.1.2.2 PILOTBRAUANLAGE 60 I-MASSSTAB 33
3.1.3 ZWEIWINKEL-STREULICHTMESSGERAET 34
3.1.4 PARTIKELMESSGERAET 35
3.2 METHODEN 38
3.2.1 KLEINMAELZUNG (1 KG-MASSSTAB) 38
3.2.2 BRAUTECHNOLOGIE 38
3.2.2.1 BIERHERSTELLUNG IM 10 I MASSSTAB 38
3.2.2.2 BIERHERSTELLUNG IM 60 I-MASSSTAB 39
3.2.2.3 HEFEVERMEHRUNG UND BESTIMMUNG DER VITALITAET UND VIABILITAET 40
3.2.3 MALZ-, WUERZE- UND BIERANALYSEN 41
3.2.4 VERKOSTUNG 41
3.2.5 PROBENVORBEREITUNG FUER DIE STREULICHT- UND PARTIKELMESSUNG 41
3.2.6 DURCHFUEHRUNG DER PARTIKELGROESSENBESTIMMUNG VON HEFE UND WEIZENBIER
MIT
DEM HELOS 43
3.2.7 HERSTELLUNG EINES PARTIKELSTANDARDS AUF BASIS EINER HEFESUSPENSION
46
3.2.8 PARTIKELQUANTIFIZIERUNG MITTELS PARTIKELSTANDARD (HEFESUSPENSION)
47
4 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 51
4.1 VORHERSAGE DER TRUEBUNGSSTABILITAET VON WEIZENBIER MITTELS
ZWEIWINKELSTREULICHTMESSUNG 52
4.2 EINFLUSS DER TEMPERATUR NACH DER ABFUELLUNG AUF DIE
TRUEBUNGSSTABILITAET VON
WEIZENBIER 59
4.3 QUANTIFIZIERUNG VON PARTIKELN 62
4.3.1 STATISTISCHE BEWERTUNG DER PARTIKELQUANTIFIZIERUNQ 63
2008
4.4.2 PRAXISVERSUCHE MIT DER WINTERGERSTENSORTE ESTEREI 70
IMAGE 3
III
4.4.3 TRUEBUNGSEIGENSCHAFTEN VON ROGGEN-, TRITICALE- UND HAFERMALZ 72
4.5 AUSWIRKUNGEN UNTERSCHIEDLICHER GERBSTOFFKONZENTRATIONEN WAEHREND DES
MAISCHENS UND DER WUERZEKOCHUNG AUF DIE TRUEBUNGSSTABILITAET VON WEIZENBIER
74
4.6 EINFLUSS DER KURZZEITERHITZUNG AUF DIE TRUEBUNGSSTABILITAET 77
4.6.1 EINFLUSS DER KURZZEITERHITZUNG AUF DIE VZ 90725 UND AUF DIE
PARTIKELGROESSENVERTEILUNG 77
4.6.2 VERBESSERUNG DER TRUEBUNGSSTABILITAET DURCH KURZZEITERHITZUNG BEI
VERKUERZTER
WUERZEKOCHUNG 84
4.7 KLAERUNGSVERHALTEN VERSCHIEDENER HEFESTAEMME 91
4.8 VERBESSERUNG DER TRUEBUNGSSTABILITAET DURCH HEFEBIER 93
5 ZUSAMMENFASSUNG UND AUSBLICK 98
6 LITERATUR 101
ANHANG 108
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