Erlaubt - Verboten in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 2010/2011:
Gespeichert in:
| Vorheriger Titel: | Bertling, Lutz Erlaubt - verboten in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 2008/2009 |
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| 1. Verfasser: | |
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
2011
|
| Ausgabe: | 12. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturangaben |
| Beschreibung: | XI, 372 S. graph. Darst. 25 cm |
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT ZUR 12. AUFLAGE V
DER AUTOR VII
1 PFLICHTEN DER VERANTWORTLICHEN IM GV- UND GASTRONOMIE- BEREICH 1
2 RUECKSTELLPROBEN 13
3 PRODUKTHAFTUNG 17
4 HYGIENE 21
4.1 GRUNDREGELN 21
4.2 GESUNDHEITSVORSORGE 22
4.3 INFEKTIONSSCHUTZGESETZ (IFSG) 22
4.4 ALLGEMEINE HYGIENEGESICHTSPUNKTE 28
4.5 HYGIENESCHWERPUNKTE 34
4.5.1 RAUMHYGIENE - GEBAEUDEHYGIENE 34
4.5.2 HYGIENE DER GEGENSTAENDE UND AUSRUESTUNGEN 39
4.5.3 PRODUKTHYGIENE - VERARBEITUNGSHYGIENE 42
4.5.4 PERSONALHYGIENE 48
4.6 SPEZIELLE VORGABEN BEI BESTIMMTEN MIKROORGANISMEN BZW. LEBENSMITTELN
57
5 ALLGEMEINES UEBER MIKROORGANISMEN 63
5.1 SCHAEDLICHE MIKROORGANISMEN 64
5.2 WACHSTUMSVORAUSSETZUNGEN (ENTWICKLUNGSFAKTOREN) FUER MIKROORGANISMEN
67
5.3 MOEGLICHKEITEN DER VERHINDERUNG BZW. VERRINGERUNG DES WACHSTUMS VON
MIKROORGANISMEN 71
5.4 HALTBARMACHUNG VON LEBENSMITTELN 73
6 LEBENSMITTELHYGIENE-VERORDNUNG 91
6.1 HACCP-KONZEPT 113
ERTAUBT-VERTRATEN IX
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1009549189
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
6.2 LEITLINIEN 132
6.3 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN FUER LEBENSMITTEL 137
6.4 SCHULUNGEN 163
7 ZUSAMMENSETZUNG UND BESCHAFFENHEIT BESTIMMTER
LEBENSMITTEL 175
7.1 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 175
7.2 KAESE, SCHMELZKAESE UND -ZUBEREITUNGEN 186
7.3 SPEISEEIS 193
7.4 BUTTER UND FETTE 197
7.4.1 FETTE, FETTERSATZSTOFFE 200
7.4.2 MARGARINE 202
7.4.3 FETTERSATZSTOFFE 204
7.5 FRITTEUSEN UND FRITTIERFETTE 204
7.5.1 FRITTIERFETTE 205
7.6 FLEISCH UND FLEISCHERZEUGNISSE 208
7.6.1 BRATWUERSTE 213
7.6.2 FLEISCHZUSCHNITTE 215
7.6.3 ERZEUGNISSE AUS GESTUECKELTEM FLEISCH 220
7.7 HACKFLEISCH, FLEISCHZUBEREITUNGEN UND FLEISCHERZEUGNISSE 223
7.8 FISCHE UND FISCHERZEUGNISSE 233
7.8.1 MARINADEN 235
7.8.2 TIEFGEFRORENE FISCHERZEUGNISSE 236
7.9 KREBS-, WEICHTIERE UND ERZEUGNISSE DARAUS 238
7.10 FEINKOSTSALATE 239
7.11 SUPPEN UND SAUCEN 241
7.12 GEWUERZE UND ANDERE WUERZENDE MITTEL 244
7.13 TIEFGEFRORENE LEBENSMITTEL 247
7.14 BIER, WEIN UND SPIRITUOSEN 250
7.14.1 BIER 250
7.14.2 WEIN 252
7.14.3 SEKT 257
7.14.4 SPIRITUOSEN 258
7.15 SAEFTE UND ERFRISCHUNGSGETRAENKE 262
7.16 NAEHRWERTKENNZEICHNUNG 263
X BEHR S VERTAG, HAMBURG
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
7.17 BALLASTSTOFFE 272
7.18 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL 274
7.19 FEINE BACKWAREN 277
8 SPEZIELLE ZUSATZSTOFFE UND ZUTATEN - VERWENDUNG UND KENNTLICHMACHUNG
279
9 KLASSENNAMEN UND E-NUMMERN 289
10 KENNZEICHNUNG VERPACKTER LEBENSMITTEL 313
11 GENETISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL 329
12 BIO-LEBENSMITTEL 331
13 GETRAENKESCHANKANLAGEN - TECHNISCHE ANFORDERUNGEN UND HYGIENE 333
14 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 337
15 GESETZLICHE GRUNDLAGEN UND LITERATUR 359
15.1 PRODUKTUEBERGREIFENDE BESTIMMUNGEN 359
15.2 PRODUKTSPEZIFISCHE BESTIMMUNGEN 361
15.3 ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN 362
15.4 WEITERFUEHRENDE LITERATUR 363
STICHWORTVERZEICHNIS 365
ERTAUBT-VERBOTEN XI
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