Lebensmittel: Waren, Qualitäten, Trends
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Verl. Europa-Lehrmittel Nourney, Vollmer
2010
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| Ausgabe: | 4., neu bearb. und erw. Aufl., 1. Dr. |
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| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturangaben |
| Beschreibung: | XII, 480 S. Ill., graph. Darst. 25 cm, 960 g |
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IMAGE 1
INHALTSVERZEICHNIS
LEBENSMITTEL: ALLGEMEIN
1 LEBENSMITTEL UND ERNAEHRUNG 3
LEBENSMITTEL FUER ERNAEHRUNG UND GENUSS 3
DIE BESTANDTEILE VON LEBENSMITTELN UND IHRE ROLLE IN DER ERNAEHRUNG 4
WORAUS BESTEHEN UNSERE LEBENSMITTEL? 4
WELCHE NAEHRSTOFFE BRAUCHT DER MENSCH? 6
WOHER STAMMEN DIE NAEHRSTOFFE? 7
WAS MUSS MAN UEBER DIE EINZELNEN NAEHRSTOFFE WISSEN? 8
KOHLENHYDRATE 8
FETTE UND FETTBEGLEITSTOFFE - LIPIDE 9
EIWEISSSTOFFE - PROTEINE 14
VITAMINE 16
MINERALSTOFFE 16
WASSER 19
WIE VIEL NAEHRSTOFFE BRAUCHT DER MENSCH? 19
WANN IST EIN LEBENSMITTEL FUER DIE ERNAEHRUNG BESONDERS WERTVOLL? 21 WAS
SAGT DIE KENNZEICHNUNG EINES LEBENSMITTELS UEBER SEINEN NAEHRWERT AUS? 22
WELCHE AUFGABEN BZW. WIRKUNGEN HABEN DIE ANDEREN
LEBENSMITTELBESTANDTEILE? 24
ENZYME 24
FARBSTOFFE 24
GESCHMACKS- UND AROMASTOFFE 26
SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE 27
MIKROORGANISMEN 28
SCHADSTOFFE 28
ZUSATZSTOFFE 41
WIE WERDEN TOXIKOLOGISCH ZULAESSIGE HOECHSTMENGEN VON SCHADSTOFFEN UND
ZUSATZSTOFFEN IN LEBENSMITTELN ERMITTELT? 46 TOXIKOLOGISCHE PRUEFUNG 46
BERECHNUNG DER DULDBAREN HOECHSTMENGE IM LEBENSMITTEL 46
HOECHSTMENGENFESTSETZUNG DURCH DEN GESETZGEBER 46
GRENZEN DES HOECHSTMENGENKONZEPTS 48
2 LEBENSMITTELQUALITAET 49
QUALITAETSBEGRIFF 49
VERBRAUCHERBEDUERFNISSE, GEBRAUCHSEIGENSCHAFTEN UND QUALITAET VON
LEBENSMITTELN 50
WOVON HAENGEN DIE ANFORDERUNGEN DER VERBRAUCHER AN DIE
LEBENSMITTELQUALITAET AB? 51
QUALITAETSVERAENDERUNGEN AN LEBENSMITTELN 55
PHYSIKALISCHE VERAENDERUNGEN AN LEBENSMITTELN 55
CHEMISCHE VERAENDERUNGEN AN LEBENSMITTELN 57
BIOLOGISCHE BZW. BIOCHEMISCHE VERAENDERUNGEN AN LEBENSMITTELN 58
QUALITAETSERHALTUNG DURCH WARENPFLEGE, KONSERVIERUNG UND VERPACKUNG 63
WARENPFLEGE 63
KONSERVIERUNG 65
VERPACKUNG 67
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1007315083
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
VI
QUALITAETS- UND HYGIENEMANAGEMENT 70
WIE WIRD DIE QUALITAET GESICHERT? 71
WELCHE ROLLE SPIELT DIE HYGIENE BEI DER QUALITAETSSICHERUNG? 72
PRUEFUNG UND KENNZEICHNUNG DER QUALITAET VON LEBENSMITTELN 77
WIE KANN MAN DIE QUALITAET VON LEBENSMITTELN PRUEFEN? 77
WORAN KOENNEN VERBRAUCHER DIE QUALITAET VON LEBENSMITTELN ERKENNEN? 77
3 VERBRAUCHERSCHUTZ DURCH LEBENSMITTELRECHT UND LEBENSMITTELUEBERWACHUNG
. 82 STAATLICHE REGELUNG DES VERKEHRS MIT LEBENSMITTELN 82
SCHUTZ DER GESUNDHEIT 84
SCHUTZ VOR TAEUSCHUNG 84
SACHGERECHTE UNTERRICHTUNG 85
QUELLEN UND BESTANDTEILE DES LEBENSMITTELRECHTS 89
LEBENSMITTELUEBERWACHUNG UND LEBENSMITTEL-MONITORING 91
LEBENSMITTEL: KONKRET
1 EIER 97
FRISCHE EIER 97
GUETE- UND GEWICHTSKLASSEN 98
FORMEN DER LEGEHENNENHALTUNG 99
AUFBEWAHRUNGSVORSCHRIFTEN UND FRISCHE VON EIERN 101
EIPRODUKTE 103
ERZEUGNISSE AUS EIERN 103
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 104
2 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 107
MILCH 107
ROHMILCH UND VORZUGSMILCH 108
STANDARDISIERTE, HOMOGENISIERTE UND WAERMEBEHANDELTE MILCH 108
FRISCHMILCH UND KONSUMMILCH 109
MILCHERZEUGNISSE 110
LAGERUNG VON MILCH UND MILCHERZEUGNISSEN 112
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 113
3 KAESE 115
KAESEHERSTELLUNG 118
KAESE AUS ROHER UND WAERMEBEHANDELTER MILCH 118
LABKAESE UND SAUERMILCHKAESE 119
REIFUNG 119
KAESESCHIMMEL, GELB- UND ROTSCHMIERE 120
KAESEARTEN 120
FETTGEHALTSSTUFEN 120
KAESEGRUPPEN UND KAESESORTEN 122
SCHMELZKAESE UND KAESEZUBEREITUNGEN 123
KENNZEICHNUNG 123
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 1 24
4 SPEISEOELE UND SPEISEFETTE 127
SPEISEOELE 128
GEWINNUNG UND AUFBEREITUNG VON PFLANZENOELEN 128
OLIVENOEL 129
WEITERE WICHTIGE SPEISEOELE 130
IMAGE 3
VII
SPEISEFETTE 132
BUTTER 132
MARGARINE 133
MISCHFETTE 135
STREICHFETTE MIT REDUZIERTEM FETTGEHALT 135
SCHWEINESCHMALZ 136
GAENSESCHMALZ 136
SOFT-FETTE 136
HITZEBESTAENDIGE FESTE FETTE 136
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 137
5 FLEISCH, GEFLUEGELFLEISCH, WILDBRET 139
FLEISCH IM WEITEREN SINNE 140
FLEISCH IM ENGEREN SINNE 140
SCHWEINE-, RIND- UND SCHAFFLEISCH 145
FRISCHFLEISCH 145
FLEISCHZUSCHNITTE 145
INNEREIEN 150
HACKFLEISCH 150
ZUBEREITETES FLEISCH 152
FLEISCHWAREN 152
WURSTWAREN 154
GEFLUEGELFLEISCH 160
FRISCHES GEFLUEGELFLEISCH 160
VERKEHRSBEZEICHNUNGEN 160
ANGEBOTSZUSTAENDE UND HERRICHTUNGSFORMEN 161
HANDELSKLASSEN UND KENNZEICHNUNG 162
GEFLUEGELFLEISCHERZEUGNISSE 163
WILDBRET 164
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 165
6 FISCHE, WEICH- UND KREBSTIERE 1 69
FISCHE 170
QUALITAET 170
FISCHARTEN 172
HERKUNFT 172
VERWENDUNG 172
FISCHARTEN AUF DEM DEUTSCHEN MARKT 173
UNVERARBEITETER FISCH 180
VERARBEITETER FISCH 181
FISCHHALBKONSERVEN 181
FISCHDAUERKONSERVEN 183
TIEFGEFRORENE FISCHERZEUGNISSE 183
WEICHTIERE 184
KREBSTIERE 1 86
7 OBST 191
FRISCHES OBST 191
EINKAUF UND LAGERUNG 192
GUETEKLASSEN UND KENNZEICHNUNG 192
OBSTANGEBOT IM UEBERBLICK 193
KERNOBST 194
APFEL 194
IMAGE 4
VIN
BIRNE 1 94
QUITTE 196
BEERENOBST 196
STEINOBST 198
SUEDFRUECHTE 199
ZITRUSFRUECHTE 200
WEITERE SUEDFRUECHTE 202
EXOTISCHE FRUECHTE 203
SCHALENOBST 208
WIE OBST VERWENDETES GEMUESE 209
VERARBEITETES OBST 210
OBSTKONSERVEN 210
TROCKENOBST 211
OBSTKONSERVEN IM WEITEREN SINNE 212
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 212
8 GEMUESE 215
FRISCHES GEMUESE 215
EINKAUF, LAGERUNG UND ZUBEREITUNG 217
GUETEKLASSEN UND KENNZEICHNUNG 217
GEMUESEANGEBOT IM UEBERBLICK 218
SALATGEMUESE 218
KOHLGEMUESE 221
FRUCHTGEMUESE 223
WURZEL- UND KNOLLENGEMUESE 226
STAENGEL- UND SPROSSENGEMUESE 227
ZWIEBELGEMUESE 229
ESSBARE BLUETEN 230
EXOTISCHE GEMUESE 231
PILZGEMUESE 232
VERARBEITETES GEMUESE 234
GEMUESEKONSERVEN 234
TROCKENGEMUESE 235
SAUERKONSERVEN 237
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 237
9 KARTOFFELN 241
SORTEN UND IHRE MERKMALE 242
GUETEKLASSEN UND KENNZEICHNUNG 243
KARTOFFELERZEUGNISSE 244
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 246
10 GETREIDEERZEUGNISSE 249
ROHSTOFFE FUER GETREIDEERZEUGNISSE 249
MUEHLENPRODUKTE 251
PRODUKTE DER MAHLMUEHLEN 251
PRODUKTE DER SCHAELMUEHLEN 252
FRUEHSTUECKSPRODUKTE (CEREALIEN UND MUESLIMISCHUNGEN) 254
TEIGWAREN 255
HERSTELLUNG 255
TEIGWARENFORMATE (FORMEN) 256
TEIGWARENSPEZIALITAETEN 256
STAERKE UND STAERKEERZEUGNISSE 258
IMAGE 5
IX
EIGENSCHAFTEN UND KUECHENTECHNISCHE VERWENDUNG DER STAERKE 258 ERZEUGNISSE
AUF STAERKEBASIS 258
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 259
11 BROT UND FEINE BACKWAREN 261
BROT 261
BROTHERSTELLUNG 262
BACKMITTEL BEI DER BROTPRODUKTION 262
BACKVERFAHREN UND AUSSEHEN DES BROTES 263
BROTSORTEN 263
SPEZIALBROTE 264
NACH SPEZIELLEN VERFAHREN HERGESTELLTE BROTE 264
NAEHRWERTVERAENDERTE BROTE 265
TRENDS AM BROTREGAL UND AN DER BROTTHEKE 265
KLEINGEBAECK 266
FEINE BACKWAREN - DAUERBACKWAREN 266
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 268
12 ZUCKER, SUESSWAREN, SPEISEEIS, SUESSE BROTAUFSTRICHE 269
ZUCKER - EIN UMSTRITTENES LEBENSMITTEL 269
HANDELSSORTEN UND VERWENDUNG VON HAUSHALTSZUCKER 270
VERARBEITUNGSZUCKER 271
ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE UND SUESSSTOFFE (SUESSUNGSMITTEL) 272
SUESSWAREN 272
ZUCKERWAREN 272
SCHOKOLADENWAREN 274
KAKAOHALTIGE ERZEUGNISSE UND SCHOKOLADE 275
TAFELSCHOKOLADE 276
SONSTIGE SCHOKOLADENPRODUKTE 276
LAGERUNG VON SCHOKOLADENWAREN 277
SPEISEEIS 278
EISSORTEN UND HERSTELLUNG 278
SPEISEEISSORTIMENT UND KENNZEICHNUNG 279
LAGERUNG VON SPEISEEIS IM HAUSHALT 279
SUESSE BROTAUFSTRICHE 280
HONIG 280
HONIGSORTEN UND HONIGQUALITAETEN 280
LAGERUNG VON HONIG 281
BROTAUFSTRICH AUS OBST 282
BROTAUFSTRICH AUS KREM-MASSEN 283
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 283
13 ALKOHOLFREIE GETRAENKE 285
WAESSER 285
MINERALWASSER 285
TAFELWASSER 287
MISCHUNGEN MIT FRUCHTSAFT UND -AROMA (*WASSER PLUS") 287
FRUCHTGETRAENKE 287
FRUCHTSAFT UND FRUCHTNEKTAR 287
GEMUESESAFT UND GEMUESENEKTAR 289
ERFRISCHUNGSGETRAENKE 289
FRUCHTSAFTGETRAENKE 289
LIMONADEN 289
BRAUSEN 289
IMAGE 6
TEEHALTIGE PRODUKTE 289
TRENDS BEI ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN 290
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 290
14 BIER 291
REINHEITSGEBOT 291
KONZENTRATION IM BIERMARKT 293
BIERHERSTELLUNG 294
DEUTSCHES BIER: ARTEN, SORTEN UND GATTUNGEN 296
AUSLAENDISCHES BIER 297
TRENDS IM DEUTSCHEN BIERMARKT 300
BIERQUALITAET 301
REGELN FUER DIE LAGERUNG VON BIER UND FUER DEN BIERGENUSS 302
ALKOHOLFREIES BIER, ALKOHOLARMES BIER, BIERMISCHGETRAENKE 304
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 305
15 WEIN UND SCHAUMWEIN 307
STILLER WEIN 308
WEINBEREITUNG UND WEINARTEN 308
TROCKENE, HALBTROCKENE, LIEBLICHE UND SUESSE WEINE 308
WEISS-, ROT- UND ROSEWEINE 309
SORTEN- UND LAGENWEINE, MARKEN- UND TYPENWEINE 310
QUALITAETSFAKTOREN 310
REBSORTE 310
BODEN 313
KELLERWIRTSCHAFT 313
QUALITAETSEINSTUFUNG UND KENNZEICHNUNG 315
SUBJEKTIVE EINSCHAETZUNG 315
AMTLICHE QUALITAETSEINSTUFUNG 316
VORGESCHRIEBENE UND FREIWILLIGE KENNZEICHNUNG AM BEISPIEL DEUTSCHER
WEINE 318
WEINE AUS EUROPA UND UEBERSEE 321
EUROPAEISCHE WEINE 321
WEINE AUS UEBERSEE 323
LIKOERWEINE 324
WEINHALTIGE UND WEINAEHNLICHE GETRAENKE 326
SCHAUMWEIN 326
SCHAUMWEINBEREITUNG UND SCHAUMWEINARTEN 326
HERSTELLUNG 327
QUALITAETSSTUFEN 328
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 329
16 SPIRITUOSEN 335
HERSTELLUNG 336
BRAENDE 338
WEINBRAND (BRANDY) 338
TRESTERBRAND 340
OBSTBRAND 340
GETREIDEBRAND 341
BRAENDE AUS SONSTIGEN ROHSTOFFEN 342
AROMATISIERTE SPIRITUOSEN 343
EXTRAKTARME AROMATISIERTE SPIRITUOSEN 343
EXTRAKTREICHE AROMATISIERTE SPIRITUOSEN (LIKOERE) 343
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 344
IMAGE 7
XI
17 KAFFEE UND TEE 347
KAFFEE 347
ANBAU UND ERNTE 347
GEWINNUNG UND ERZEUGUNG 348
GEWINNUNG VON ROHKAFFEE 348
HERSTELLUNG VON ROESTKAFFEE 348
INHALTSSTOFFE 349
ANGEBOTSFORMEN 350
ROESTKAFFEE 350
LOESLICHER KAFFEE 350
LOESLICHE KAFFEESPEZIALITAETEN 351
KAFFEE-ERSATZ 351
TEE 352
ANBAU UND ERNTE 352
TEEPRODUKTION 353
HERKOEMMLICHE (ORTHODOXE) PRODUKTIONSWEISE 353
CTC-PRODUKTION 353
SCHWARZER TEE 353
GRUENER TEE 355
TEE-ERZEUGNISSE 356
KRAEUTER- UND FRUECHTETEES 356
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN V/OLLEN 357
18 GEWUERZE, WUERZKRAEUTER, WUERZMITTEL, AROMEN 361
GEWUERZE UND WUERZKRAEUTER 361
GEBRAEUCHLICHE GEWUERZE UND KRAEUTER 363
GEWUERZ- UND KRAEUTERMISCHUNGEN 365
WUERZMITTEL 366
SALZ (SPEISE-, KOCHSALZ) 366
ESSIG 366
SENF 367
WUERZEN (SPEISEWUERZE) 369
WUERZPASTEN 369
WUERZSOSSEN 369
MAYONNAISE 369
AROMEN (ESSENZEN) 370
WAS VERBRAUCHER NOCH WISSEN WOLLEN 371
LEBENSMITTEL: TRENDS
1 DIAETETISCHE LEBENSMITTEL 376
LEBENSMITTEL FUER SAEUGLINGE UND KLEINKINDER 377
SAEUGLINGSANFANGS- UND FOLGENAHRUNGEN 377
KLEINKINDEMAHRUNGEN 378
SPEZIALNAHRUNGEN FUER SAEUGLINGE UND KLEINKINDER 379
KINDER-LEBENSMITTEL 379
DIABETIKER-LEBENSMITTEL 380
KENNZEICHNUNG 380
NATRIUMARME / KOCHSALZARME BZW. -VERMINDERTE LEBENSMITTEL 381
LEBENSMITTEL FUER UEBERGEWICHTIGE 382
GLUTENFREIE LEBENSMITTEL 383
IMAGE 8
XII
SPORTLERNAHRUNG 385
EXKURS: KENNZEICHNUNG VON ALLERGENEN IN LEBENSMITTELN 387
2 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL 388
EXKURS: FREI VERKAEUFLICHE ARZNEIMITTEL 389
3 OEKO- UND REFORMHAUS-LEBENSMITTEL 392
DIE EG-OEKO-BASISVERORDNUNG 393
OEKOLOGISCHE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT IN DEUTSCHLAND 396
INTEGRIERTER LANDBAU 397
REFORMHAUS-LEBENSMITTEL 398
4 LEBENSMITTEL FUER *ALTERNATIVE" ERNAEHRUNGSFORMEN 399
VEGETARISMUS 399
VOLLWERT-ERNAEHRUNG 400
ANTHROPOSOPHISCHE ERNAEHRUNG 403
MAKROBIOTIK 403
RELIGIOES BEGRUENDETE ERNAEHRUNGSFORMEN 405
5 LIGHT-PRODUKTE 407
FETTERSATZ 408
ZUCKERERSATZ 409
6 CONVENIENCE-PRODUKTE 412
7 ETHNO-FOOD 416
8 NEUARTIGE UND GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL 418
NEUARTIGE LEBENSMITTEL (NOVEL FOOD) 418
GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL 420
VORGEHEN UND ZIELE DER GENTECHNIK IM LEBENSMITTELBEREICH 420 ZULASSUNG
423
KENNZEICHNUNG 424
GENTECHNIKFREIE LEBENSMITTEL 425
9 IMITATE UND ERSATZPRODUKTE 426
10 FUNCTIONAL FOOD 429
11 LEBENSMITTEL AUS FAIREM HANDEL 433
ZIEL DES FAIREN HANDELS 433
FOERDERUNG DES FAIREN HANDELS DURCH TRANSFAIR 433
DIE REALISIERUNG DES FAIRTRADE-KONZEPTS AM BEISPIEL *KAFFEE" 434 FAIR
GEHANDELTER KAFFEE AUS OEKOLOGISCHEM ANBAU 436
12 REGIONALE UND TRADITIONELLE LEBENSMITTEL 437
13 DER WEG ZU EINEM ZUKUNFTSFAEHIGEN ERNAEHRUNGSSTIL 443
LITERATURVERZEICHNIS 446
SACHWORTVERZEICHNIS 454
BILDQUELLENVERZEICHNIS 479 |
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