Einfluss des Tiefgefrierens und der Tiefkühllagerung auf die Mikroflora von vier handelsüblichen Tiefkühlprodukten:
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Mensch und Buch Verl.
2011
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG 1
2 LITERATUR 3
2.1 GEFRIEREN VON LEBENSMITTELN 3
2.1.1 GEFRIERPUNKT 3
2.1.2 GEFRIERGESCHWINDIGKEIT 4
2.1.3 EISBILDUNG 4
2.1.4 GEWEBESCHAEDEN 6
2.2 EINWIRKEN VON NIEDRIGEN TEMPERATUREN AUF DIE MIKROORGANISMEN 7
2.2.1 MINIMALE VERMEHRUNGSTEMPERATUREN DER MIKROORGANISMEN 7
2.2.2 ANTWORTEN DER BAKTERIEN AUF THERMALEN STRESS 8
2.3 EINWIRKEN VON GEFRIERTEMPERATUREN AUF DIE MIKROORGANISMEN 12
2.3.1 VERHALTEN MIKROBIELLER ZELLEN WAEHREND DES GEFRIERENS VON
LEBENSMITTELN 12
2.3.2 SCHAEDEN MIKROBIELLER ZELLEN UND MOEGLICHE GRUENDE FUER IHREN KAELTETOD
13
2.3.3 HOEHE DER ABTOETUNGSRATE 20
2.3.4 EINFLUSSFAKTOREN AUF UEBERLEBEN ODER ABSTERBEN VON MIKROORGANISMEN
21
2.3.5 SUBLETALE SCHAEDIGUNG DURCH DAS GEFRIEREN 39
2.3.6 REPARATURMOEGLICHKEITEN UND WIEDERBELEBUNG 42
2.4 MIKROBIOLOGISCHE PARAMETER FUER GEFRORENE LEBENSMITTEL 46
2.4.1 GESAMTKEIMZAHL 46
2.4.2 GRAMPOSITIVE MIKROORGANISMEN 47
2.4.3 GRAMNEGATIVE KEIME 54
2.4.4 HEFEN UND SCHIMMELPILZE 63
3 MATERIALIEN UND METHODEN 67
3.1 MATERIAL UND UMFANG DER VORVERSUCHE 67
3.2 PROBENMATERIAL 67
3.2.1 ANGABEN ZUM HERSTELLUNGSPROZESS DER AUSGEWAEHLTEN PRODUKTE 68
3.2.2 PROBENUMFANG 69
3.3 METHODEN 70
3.3.1 PROBENVERSAND 70
3.3.2 BAKTERIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN 70
4 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 82
, 4.1 VORVERSUCHE 82
4.2 MIKROBIOLOGISCHER STATUS DER FRISCHEN, UNGEFRORENEN
ROHGEMUESEPRODUKTE 82
4.3 MIKROBIOLOGISCHER STATUS DER ROHGEMUESEPRODUKTE NACH DEM
EINFRIERPROZESS UND
VIERWOECHIGER TIEFKUEHLLAGERUNG 85
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INHALTSVERZEICHNIS
4.4 MIKROBIOLOGISCHER STATUS DER TK-FERTIGGERICHTE NACH PRODUKTION UND
VIERWOECHIGER
TIEFKUEHLLAGERUNG 92
4.5 EINJAEHRIGE TIEFKUEHLLAGERUNG DER VIER ERZEUGNISSE 96
4.5.1 MESOPHILE AEROBE GESAMTKEIMZAHL, MILCHSAEUREBAKTERIEN UND
LAKTOBAZILLEN 97
4.5.2 ENTEROBAKTERIAZEEN, COLIFORME KEIME INCL. E. COLI SOWIE
ENTEROKOKKEN 1 103
4.5.3 PSEUDOMONADEN 113
4.5.4 HEFEN UND SCHIMMELPILZE 115
4.5.5 BEWERTUNG DER UNTERSCHIEDLICHEN LEBENSMITTEL ALS UMGEBENDE MATRIX
WAEHREND DER
EINJAEHRIGEN GEFRIERLAGERUNG 120
4.6 WIEDERBELEBUNGSSTUFEN VOR DER QUANTITATIVEN UNTERSUCHUNG 121
5 SCHLUSSFOLGERUNG 129
6 ZUSAMMENFASSUNG 131
7 SUMMARY 133
8 LITERATURVERZEICHNIS 135
9 ANHANG 167
9.1 ERGEBNISTABELLEN 167
9.2 NAEHRMEDIEN UND SUBSTANZEN FUER DIE MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNG 190
9.3 LABORGERAETE UND VERBRAUCHSMATERIAL FUER DIE HERSTELLUNG DER
NAEHRMEDIEN 203
9.4 LABORGERAETE UND VERBRAUCHSMATERIALIEN FUER DIE BAKTERIOLOGISCHE
UNTERSUCHUNG 204
9.5 ABBILDUNGS- UND TABELLENVERZEICHNIS 205
9.5.1 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 205
9.5.2 TABELLEN VERZEICHNIS 207
10 PUBLIKATIONSVERZEICHNIS 212
11 DANKSAGUNG 213
12 SELBSTAENDIGKEITSERKLAERUNG 215
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| spelling | Reinartz, Marion Verfasser aut Einfluss des Tiefgefrierens und der Tiefkühllagerung auf die Mikroflora von vier handelsüblichen Tiefkühlprodukten vorgelegt von Marion Reinartz Impact of the deep freezing process and frozen storage on the microflora of four commercial frozen food products Berlin Mensch und Buch Verl. 2011 215 S. graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Nebentitel: Impact of the deep freezing process and frozen storage on the microflora of four commercial frozen food products Berlin, Freie Univ., Diss., 2011 microorganisms cabt freezing cabt frozen foods cabt frozen storage cabt bacterial count cabt Bestimmung (DE-588)4144949-6 gnd rswk-swf Tiefgefrieren (DE-588)4137293-1 gnd rswk-swf Lagerung (DE-588)4354980-9 gnd rswk-swf Lebensmittelmikrobiologie (DE-588)4034896-9 gnd rswk-swf Lebensmittelqualität (DE-588)4343361-3 gnd rswk-swf Gefrierlebensmittel (DE-588)4156261-6 gnd rswk-swf Keimzahl (DE-588)4197465-7 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Gefrierlebensmittel (DE-588)4156261-6 s Tiefgefrieren (DE-588)4137293-1 s Lagerung (DE-588)4354980-9 s Keimzahl (DE-588)4197465-7 s Bestimmung (DE-588)4144949-6 s Lebensmittelqualität (DE-588)4343361-3 s Lebensmittelmikrobiologie (DE-588)4034896-9 s DE-604 Erscheint auch als Online-Ausgabe urn:nbn:de:kobv:188-fudissthesis000000036196-7 http://www.diss.fu-berlin.de/diss/receive/FUDISS_thesis_000000036196 kostenfrei Volltext DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=024816520&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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