Untersuchungen zu Vorläuferpeptiden bitterer Diketopiperazine in Kakao (Theobroma Cacao L.) und zu geschmacksaktiven Kakaoinhaltsstoffen in Schokolade:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Verl. Dr. Hut
2011
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Lebensmittelchemie
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 142 S. graph. Darst. 210 mm x 148 mm, 234 g |
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INHALTSVERZEICHNIS
1. EINLEITUNG 1
1.1 GESCHICHTE DES KAKAOS 1
1.2 KAKAOSORTEN 3
1.3 SCHOKOLADE 5
1.4 AROMA- UND GESCHMACKSSTOFFANALYTIK 8
1.5 GESCHMACKSSTOFFE IN KAKAO UND SCHOKOLADE 13
1.6 AROMA- UND GESCHMACKSSTOFFVORLAEUFER IN KAKAO 20
1.7 ZIELSETZUNG 23
2. ERGEBNISSE 25
2.1 STUDIEN ZU DEN PREKURSOR-PEPTIDEN BITTERER DIKETOPIPERAZINE IN KAKAO
25 2.1.1 ENTWICKLUNG EINES ROESTMODELLSYSTEMS 25
2.1.2 STUDIEN ZUR BEDEUTUNG VON AMINOSAEUREN ALS VORSTUFEN VON
DIKETOPIPERAZINEN IN ROESTKAKAO 28
2.1.3 STUDIEN ZUR BEDEUTUNG VON DI- UND TRIPEPTIDEN ALS VORSTUFEN
BITTERER DIKETOPIPERAZINE IN ROESTKAKAO 31
2.1.4 QUANTITATIVE ANALYSE VON DIKETOPIPERAZIN-PREKURSORPEPTIDEN IN
KAKAO 39
2.1.5 EINFLUSS VON FERMENTATION UND ROESTUNG AUF DIE GEHALTE AN
PREKURSORPEPTIDEN UND DIKETOPIPERAZINEN IN KAKAO 47 2.1.6 IDENTIFIKATION
DER SCHLUESSELPREKURSOREN ZUR BILDUNG VON DIKETOPIPERAZINEN BEIM ROESTEN
VON KAKAO 51
2.1.7 DISKUSSION 56
2.2 GESCHMACKSSTOFFE IN SCHOKOLADE 60
2.2.1 GESCHMACKSPROFILANALYSE 60
2.2.2 QUANTITATIVE ANALYSE VON SCHLUESSELGESCHMACKSTOFFEN IN KAKAO 62
2.2.3 BESTIMMUNG VON GESCHMACKSSCHWELLENWERTKONZENTRATIONEN 68 2.2.4
BESTIMMUNG DES GESCHMACKSBEITRAGES DURCH DOSIS-WIRKUNGS- UEBERLEGUNGEN
UND REKOMBINATIONS/OMISSIONSEXPERIMENTE 74
2.2.5 DISKUSSION 82
3. EXPERIMENTELLER TEIL 88
3.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL 88
3.2 CHEMIKALIEN 88
3.3 MATERIALIEN 91
3.4 SENSORISCHE ANALYSEN 92
3.4.1 SCHOKOLADEPROBEN 92
3.4.2 TEMPERIEREN 92
3.4.3 BESTIMMUNG VON GESCHMACKSSCHWELLEN 92
3.4.4 SENSORISCHER HALF-MOUTH TEST UND BERECHNUNG DER
SCHWELLENWERTKONZENTRATIONEN 93
3.4.5 BESTIMMUNG DER SCHWELLENWERTKONZENTRATIONEN IN LINEAREN
VERDUENNUNGSSCHRITTEN 94
3.4.6 BEREITUNG DES DKP-THEOBROMIN-KOMPLEXES 95
3.4.7 BEREITUNG DER SCHOKOLADEN-REKOMBINATE 95
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1018404570
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
3.5 ROESTMODELL 97
3.5.1 ENTFETTEN DER KAKAOBOHNEN 97
3.5.2 ROESTEN DES MODELLANSATZES 97
3.6 QUANTIFIZIERUNGEN 97
3.6.1 DIKETOPIPERAZINE IN ROESTMODELLANSAETZEN 97
3.6.2 AMINOSAEUREN 100
3.6.3 DI- UND TRIPEPTIDE 102
3.6.4 DI- UND TRIPEPTIDE NACH ROESTEN DER KAKAOKERNE 105
3.6.5 QUANTIFIZIERUNG DER WAEHREND DES ROESTENS ENTSTANDENEN
DIKETOPIPERAZINE 105
3.6.6 ALKALOIDE 106
3.6.7 FLAVAN-3-OLE UND PROCYANIDINE 107
3.6.8 N-PHENYLPROPENOYLAMINOSAEUREN 108
3.6.9 DIKETOPIPERAZINE 112
3.7 BERECHNUNG DER UMSATZRATEN DER DI- UND TRIPEPTIDE 112
3.8 MOLEKULARE MODELLBERECHNUNGEN DER ENERGIEMINIMA DER DI- UND
TRIPEPTIDE 113
3.8.1 RAUMMODELLE DER ENERGIE-MINIMIERTEN KONFORMATIONEN DER PEPTIDE 114
3.9 HPLC - MASSENSPEKTROMETRIE 120
3.10 HOCHLEISTUNGSFLUESSIGKEITS-IONENCHROMATOGRAPHIE (HPIC) 121 3.11
HOCHIEISTUNGSFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE (HPLC-DAD) 121 3.12 BERECHNUNG
DER THEORETISCHEN GEHALTE AN DIKETOPIPERAZINEN AUS PEPTIDGEHALTEN 122
3.13 BERECHNUNG RESPONSEFAKTOR BEI VERWENDUNG EINES INTERNEN STANDARDS.
122 4. ANHANG 123
4.1 QUANTITATIVE DATEN DER PEPTIDE DER DREI EKUADORKAKAOS 123
4.3 EIN- UND DREI-BUCHSTABENCODE DER AMINOSAEUREN 129
4.4 ABKUERZUNGEN 130
5. ZUSAMMENFASSUNG 131
6. LITERATUR 134
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| spelling | Schwarz, Oliver Verfasser aut Untersuchungen zu Vorläuferpeptiden bitterer Diketopiperazine in Kakao (Theobroma Cacao L.) und zu geschmacksaktiven Kakaoinhaltsstoffen in Schokolade Oliver Schwarz 1. Aufl. München Verl. Dr. Hut 2011 142 S. graph. Darst. 210 mm x 148 mm, 234 g txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Lebensmittelchemie Zugl.: München, Technische Univ., Diss., 2011 Präkursor (DE-588)4300438-6 gnd rswk-swf Inhaltsstoff (DE-588)4161734-4 gnd rswk-swf Piperazinderivate (DE-588)4174745-8 gnd rswk-swf Geschmacksstoff (DE-588)4020569-1 gnd rswk-swf Schokolade (DE-588)4053168-5 gnd rswk-swf Kakao (DE-588)4163030-0 gnd rswk-swf Schlüsselsubstanz (DE-588)4372424-3 gnd rswk-swf Kakaobaum (DE-588)4163032-4 gnd rswk-swf Piperazindionderivate 2,5- (DE-588)4653283-3 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Kakao (DE-588)4163030-0 s Schokolade (DE-588)4053168-5 s Schlüsselsubstanz (DE-588)4372424-3 s Piperazindionderivate 2,5- (DE-588)4653283-3 s Präkursor (DE-588)4300438-6 s DE-604 Kakaobaum (DE-588)4163032-4 s Piperazinderivate (DE-588)4174745-8 s Geschmacksstoff (DE-588)4020569-1 s Inhaltsstoff (DE-588)4161734-4 s b DE-604 DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=024676948&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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