Technologie und Technik im Gaststättenwesen:
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| Weitere Verfasser: | |
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Verl. Die Wirtschaft
1965
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
.
9
1.
NOTWENDIGKEIT,
GEGENSTAND
UND
AUFGABEN
DER
TECHNOLOGIE
IM
GAST
STAETTENWESEN
.
13
1.1.
NOTWENDIGKEIT
DER
TECHNOLOGIE
IM
GASTSTAETTENWESEN
.
13
1.2.
INHALT
DER
TECHNOLOGIE
IM
GASTSTAETTENWESEN
.
16
1.3.
AUFGABENKOMPLEXE
DER
TECHNOLOGIE
IM
GASTSTAETTENWESEN
.
19
2.
GRUNDLAGEN
DER
TECHNOLOGIE
IM
GASTSTAETTENWESEN
.
22
2.1.
BEGRIFF
UND
INHALT
DER
TECHNOLOGISCHEN
PROZESSE
UND
DES
TECHNOLO
GISCHEN
GESAMTPROZESSES
IM
GASTSTAETTENWESEN
.
22
2.2.
UNTERLAGEN
ZUM
ENTWURF
TECHNOLOGISCHER
PROZESSE
.
25
2.3.
METHODIK
DES
ENTWURFS
TECHNOLOGISCHER
PROZESSE
.
27
2.4.
BEGRIFF
UND
KRITERIEN
DES
WISSENSCHAFTLICH-TECHNISCHEN
HOECHSTSTANDES
30
2.5.
OEKONOMISCHER
NUTZEFFEKT
UND
SEINE
BERECHNUNG
ALS
MASSSTAB
FUER
DIE
AUSWAHL
OPTIMALER
TECHNOLOGISCHER
VARIANTEN
.
35
3.
GRUNDGEDANKEN
FUER
DIE
PLANUNG
UND
PROJEKTIERUNG
DER
TECHNOLOGIE
IN
DEN
EINRICHTUNGEN
DES
GASTSTAETTENWESENS
.
40
3.1.
WECHSELBEZIEHUNGEN
ZWISCHEN
TECHNOLOGIE
UND
BAUKOERPER
BEI
DER
PLANUNG
UND
PROJEKTIERUNG
DER
TECHNOLOGIE
.
40
3.2.
ZWEIGTECHNOLOGISCHER
TEIL
IM
RAHMEN
DER
PLANUNG
UND
PROJEKTIERUNG
41
3.3.
METHODIK
DER
ERARBEITUNG
DES
ZWEIGTECHNOLOGISCHEN
TEILS
.
42
4.
MOEGLICHKEITEN
UND
METHODEN
DER
UMSETZUNG
ERARBEITETER
TECHNO
LOGIEN
IN
DER
ALTSUBSTANZ
.
49
4.1.
GRENZEN,
DIE
DER
BAUKOERPER
IN
DER
ALTSUBSTANZ
ZIEHT
.
49
4.2.
MOEGLICHKEITEN
ZUR
TEILWEISEN
UEBERWINDUNG
SOLCHER
GRENZEN
.
49
4.3.
METHODE
ZUR
OPTIMALEN
UMSETZUNG
ERARBEITETER
TECHNOLOGIEN
IN
DER
ALTSUBSTANZ
.
50
5.
TECHNOLOGIE
UND
TECHNIK
IN
EINRICHTUNGEN
ZUR
ZENTRALISATION
DER
SPEISENPRODUKTION
.
53
5.1.
NATURWISSENSCHAFTLICHE
GRUNDLAGEN
DER
ZENTRALISATION
DER
SPEISEN
PRODUKTION
.
53
5.2.
OEKONOMISCHE
AUSGANGSPUNKTE
FUER
DIE
ZENTRALISATION
DER
SPEISEN^
PRODUKTION
.
58
5.3.
TECHNOLOGIE
UND
TECHNIK
IN
EINRICHTUNGEN
AUF
INDUSTRIELLER
BASIS
.
.
60
5.3.1.
TECHNOLOGIE
UND
TECHNIK
DER
INDUSTRIELLEN
VORBEREITUNG
VON
KAR
TOFFELN
UND
WURZELGEMUESE
.
60
5.3.2.
TECHNOLOGIE
UND
TECHNIK
DER
VORBEREITUNG
VON
FLEISCH,
WILD
UND
GEFLUEGEL
IM
TAKTSTRASSENSYSTEM
.
68
5.3.3.
TECHNOLOGIE
UND
TECHNIK
DER
PRODUKTION
VON
FEINFROSTMENUES
.
71
5.4.
TECHNOLOGIE
UND
TECHNIK
DER
ZENTRALISATION
DER
SPEISENPRODUKTION
MITTELS
HERKOEMMECHER
TECHNIK
.
83
5.4.1.
ZENTRALE
VORBEREITUNG
VON
KARTOFFELN
IM
RASPELHIEBVERFAHREN
.
83
5.4.2.
TECHNOLOGIE
UND
TECHNIK
DER
ZENTRALISATION
DER
ZUBEREITUNG
VON
SPEISEN
.
85
6.
TECHNOLOGIE
UND
TECHNIK
DER
SPEISENPRODUKTION
IN
EINRICHTUNGEN
DER
SPEISEWIRTSCHAFT
.
87
6.1.
NATURWISSENSCHAFTECHE
GRUNDLAGEN
DER
TECHNOLOGIE
DER
SPEISENPRO
DUKTION
.
87
6.2.
ORIENTIERUNG
AUF
DIE
EINRICHTUNG
VON
ENDKUECHEN
UND
DIE
BEIDEN
GRUNDVARIANTEN
DER
ENDKUECHEN
.
91
6.3.
ARBEIT
MIT
FEINFROSTMENUES
IN
DER
ENDKUECHE
.
92
6.4.
TECHNOLOGIE
DER
ZUBEREITUNGSARBEITEN
IN
DER
ENDKUECHE
.
96
6.5.
ANRICHTEN
UND
AUSGEBEN
VON
SPEISEN
.
110
6.6.
TECHNOLOGIE
DER
VORBEREITUNGSARBEITEN
IN
DER
ENDKUECHE
.
113
6.7.
GESTALTUNG
DER
LAGERZONE
.
115
6.8.
GESCHIRRKREISLAUF
UND
GESTALTUNG
VON
SPUELEN
.
117
6.9.
GESTALTUNG
DES
TECHNOLOGISCHEN
GESAMTPROZESSES
IN
ENDKUECHEN
.
.
.
120
6.10.
DER
NUTZEFFEKT
IN
ENDKUECHEN
.
124
7.
OFFICEGESTALTUNG
UND
AUSGABE
VON
GETRAENKEN
.
127
7.1.
OFFICEGESTALTUNG
.
127
7.2.
GESTALTUNG
DES
GETRAENKEAUSSCHANKS
.
131
7.3.
PRODUKTION
UND
AUSGABE
VON
YYWARMEN
GETRAENKEN
.
133
7.4.
VERKAUF
VON
HANDELSWARE
.
135
8.
GESTALTUNG
DES
SERVICE
IM
GASTRAUM
.
137
8.1.
GESTALTUNG
DES
SERVICE
IN
GASTRAEUMEN
MIT
BEDIENUNG
.
137
8.1.1.
FORMEN
DES
SERVICE
.
137
8.1.2.
BEDIENUNGSSYSTEME
.
139
8.1.3.
ORGANISATION
UND
FUNKTIONELLE
LOESUNG
.
141
8.2.
GESTALTUNG
DES
SERVICE
IN
GASTRAEUMEN
MIT
SELBSTBEDIENUNG
.
143
8.2.1.
DIE
FORM
DES
SERVICE
.
143
8.2.2.
SELBSTBEDIENUNGSSYSTEME
.
143
8.2.3.
ORGANISATION
UND
FUNKTIONELLE
LOESUNG
.
147
8.3.
SERVICE
AN
DER
BAR
.
151
9.
BESONDERHEITEN
UND
FUNKTIONELLE
GESTALTUNG
IN
AUSGEWAEHLTEN
GAST
STAETTENARTEN
154
9.1.
SPEISEGASTSTAETTEN
MIT
BEDIENUNG
.
154
9.2.
SPEISEGASTSTAETTEN
MIT
SELBSTBEDIENUNG
.
155
9.3.
BETRIEBSGASTSTAETTEN
.
161
9.4.
WOHNKOMPLEXGASTSTAETTEN
(KLUBGASTSTAETTEN)
.
167
9.5.
CAFES
.
169
9.6.
ESPRESSOS
.
172
9.7.
MILCHBARS
.
YY
.
.
173
9.8.
GETRAENKEBARS
.
176
9.9.
WEINRESTAURANTS
.
178
9.10.
AUSFLUGSGASTSTAETTEN
.
179
9.11.
FAEHRBETRIEBE
.
181
10.
TECHNOLOGIE
UND
TECHNIK
IN
HOTELS
.
185
10.1.
AUFGABEN
DES
HOTELWESENS
UND
HOTELCHARAKTERISTIK
.
185
10.2.
FUNKTIONSLOESUNG
UND
FUNKTIONELLES
ZUSAMMENWIRKEN
DER
EINZELNEN
KOMPLEXE
.
188
10.3.
TECHNIK
UND
FUNKTIONELLE
LOESUNG
IN
DEN
EINZELNEN
KOMPLEXEN
.
.
.
191
10.3.1.
EMPFANGSZONE
.
191
10.3.2.
HOTELETAGE
.
198
10.3.3.
DAS
ZIMMERSERVICE
.
202
10.3.4.
TECHNISCHE
EINRICHTUNGEN
ZUR
OEKONOMISIERUNG
DER
LEITUNGSARBEIT
UND
ZUR
VERBESSERUNG
DER
DIENSTLEISTUNGEN
.
203
ANHANG
1
TECHNISCHE
DETAILS
UND
LEISTUNGSWERTE
DER
WICHTIGSTEN
WAERMEGERAETE
.
213
ANHANG
2
TECHNISCHE
DETAILS
EINIGER
AUSGEWAEHLTER
MASCHINEN
UND
KUEHLMOEBEL
FUER
EIN
RICHTUNGEN
DER
SPEISEWIRTSCHAFT
.
229
ANHANG
3
TECHNISCHE
DETAILS
EINIGER
AUSGEWAEHLTER
MASCHINEN
UND
GERAETE
FUER
DEN
GE
TRAENKEAUSSCHANK
SOWIE
FUER
DIE
HERSTELLUNG
WARMER
GETRAENKE
.
235 |
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