Modernist cuisine: die Revolution der Kochkunst 6 Rezepthandbuch
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|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Köln
Taschen
2011
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| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | XI, 361 S. 28 cm |
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INHALTSVERZEICHNIS
KAPITEL 8: GAREN IN MODERNEN OEFEN 2 EIER UND SPECK IM KOMBIDAEMPFER 2
KANTONESISCHER BRATREIS 2
BRATHAEHNCHEN IM KOMBIDAEMPFER 3
BRATHAEHNCHEN AUS DEM KOMBIDAEMPFER 3
RIB-EYE-STEAK AUS DEM KOMBIDAEMPFER 4
GEROESTETES SUPREME VON DER TAUBE 4
GEDAEMPFTER BROKKOLI AUS DEM KOMBIDAEMPFER 5
KAPITEL10: DIE MODERNISTISCHE KUECHE 6 DAS BESTE FUER FONDS 6
DAS BESTE FUER FONDAROMEN 8
WUERZIGER MEERESFRUECHTEFOND 9
PAELLA-FOND 9
INFUSION VOM DREIFACHEN DUNGENESS-KREBS- SCHWEINEFLEISCH-FOND 10
DUNKLER RINDERFOND 10
DUNKLER KALBSFOND 11
DRUCKGEGARTER HELLER HUEHNERFOND 11
ZWIEBELFOND 11
ZUBEREITUNG EINES FONDS SOUS-VIDE 12
FISCHFOND SOUS-VIDE 12
GEMUESEFOND SOUS-VIDE 13
DAS BESTE FUER BRUEHEN 14
BORSCHTSCHBRUEHE 14
HON DASHI 15
SCHINKENBRUEHE 16
OCHSENSCHWANZ-PHO-BRUEHE 16
ENTENBRUEHE MIT VANILLE UND LORBEER 16
LAKSA-BRUEHE 17
BOUILLABAISSE-BRUEHE 17
SPECK-DASHI 18
TOM-YUM-BRUEHE 18
ROHSCHINKENBRUEHE 18
BACKKARTOFFELBRUEHE 19
GULASCHBRUEHE 19
CHAMPIGNONBRUEHE 19
DAS BESTE FUER INFUNDIERTE FLUESSIGKEITEN 20
MIT SALZ UND ANDEREN GESCHMACKSVERSTAERKERN WUERZEN 21 PONZU SOUS-VIDE 22
DAS BESTE ZUR ABSENKUNG DES PH-WERTS 22
TYPISCHE SAEUREKONZENTRATIONEN 23
SEETANG-ESSIG 23
HOLUNDERBLUETENESSIG 23
PASSIONSFRUCHT-SOJASAUCE-VINAIGRETTE 23
KONSTRUIERTE ROTWEINGLASUR 24
DAS BESTE FUER DAS AROMATISIEREN MIT ALKOHOL 24
GEWUERZNELKENOEL 25
ERBSENSAFT MIT ZIMTAROMA 25
CONDRIEU-BUTTER 25
GLASIERTE KAROTTE 25
MARINIERTER SPAGHETTIKUERBIS 26
WASCHEN VON ZITRUSOEL 26
AROMAEXTRAKTION MIT ALKOHOL 26
BEURRE-NOISETTE-FUMET 26
HASELNUSSOELEXTRAKT 26
DAS BESTE FUER EXTRAKTE 27
HOUSE BITTERS 27
FEINER KRAEUTEREXTRAKT 27
DAS BESTE FUER INFUNDIERTE FETTE 28
MEERESFRUECHTEBUTTER 29
ZITRONEN-KRAEUTER-OEL SOUS-VIDE 29
WUERZIGES CHILIOEL 29
MELASSE-BUTTER 29
CURRYOEL 30
KREBSOEL 30
MALAYSISCHES AROMAOEL 30
ZUSAETZE ZUR ERHALTUNG VON FARBE UND GESCHMACK BEI FRISCHEM SAFT 31
MEYER-LIMONADE 31
MELONENWASSER 31
STECKMUSCHEL, PLUOT, MYOGA, JAKOBSMUSCHEL-MOCHI 32 BEERENSAFT SOUS-VIDE
32
ERDBEER-CONSOMME 32
GRUENER SPARGEL UND MORCHELN AN SPARGEL-JUS 33
ERDBEER-GAZPACHO 33
DAS BESTE FUER JUS 34
JUS DE LA PRESSE 34
WURZELGEMUESE-JUS 36
GEMUESE-JUS SOUS-VIDE 36
VENUSMUSCHELSAFT 36
LAMM-KNOBLAUCH-JUS IM GLAS 37
CHAMPIGNON-JUS 37
MUSCHELSAFT SOUS-VIDE 37
GEROESTETE HAFER-JUS 38
BANYULS-GLASUR 38
TAGINE-BASIS 39
KUERBIS-GLASUR 39
GARNELENSAFT SOUS-VIDE 39
RINDER-JUS BLUTIG SOUS-VIDE 40
RINDERSAFT SOUS-VIDE 40
ZENTRIFUGIERTE KAROTIN-BUTTER 40
TOMATENWASSER 40
ZENTRIFUGIERTER ERBSENSAFT 41
ZENTRIFUGIERTES GEROESTETES HASELNUSSOEL 41
BANANENJOGHURT 41
DAS BESTE FUER CONSOMMES 42
AUSTEM-CONSOMME 42
KLAERUNG EINER CONSOMME 43
APFEL-CIDRE-CONSOMME 43
FRUEHLINGSKNOBLAUCH-CONSOMME 44
BAGNA-CAUDA-CONSOMME 44
PISTAZIEN-CONSOMME 44
POT-AU-FEU-CONSOMME 45
OCHSENSCHWANZ-CONSOMME 44
ROTKRAUTSALAT 46
DESTILLATION IN EINEM ROTAVAP 47
ZITRONATZITRONEN-WODKA 47
VAKUUMKONZENTRIERTER APFEL-KOHL-SAFT 47
SIEDEPUNKT VS. VAKUUMDRUCK 47
MOCKTURTLESUPPE 48
INDISCHE GEWUERZMISCHUNG 48
MODERNIST CUISINE
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1018451323
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
QUATRE-EPICES 48
CHILI-TOMATEN-GEWUERZMISCHUNG 49
MEMPHIS RUB 49
KANSAS RUB 49
CHAAT MASALA 50
SUESSE GEWUERZMISCHUNG 50
PASSIONSFRUCHT-GRANITA 50
FISCHGEWUERZMISCHUNG 51
PAIN-D EPICES-PULVER 51
ZITRUSGEWUERZ 52
LAKRITZPULVER 52
RAS-EL-HANOUT 52
EXOTISCHE GEWUERZMISCHUNG 53
PACOJET-ERBSENSUPPE 53
MOZZARELLA-PULVER 53
GEFRORENES CHEDDAR-PULVER 53
EINE CREMIGE NUSSBUTTER MAHLEN 54
GEFRORENE CREME-FRAICHE-PINIENKERN-CREME 54 SAURES RHABARBER-SORBET 54
ROMESCO-SAUCC 54
DAS BESTE FUER GEMUESE- UND FRUCHTPUEREES 55
BROKKOLI-HASELNUSSOEL-PUEREE 56
BRUNNENKRESSECREME 56
PISTAZIENPUEREE 57
SCHWARZTRUEFFELKONZENTRAT 57
KNOLLENSELLERIE-MOUSSELINE 57
DAS BESTE FUER DIE GEFRIERTROCKNUNG 58
EINEN SPRUEHTROCKNER VERWENDEN 59
SPRUEHGETROCKNETE BUTTERMILCH 59
SPRUEHGETROCKNETER BLUTORANGENSAFT 59
VORGEFRIERTEMPERATUREN FUER GEFRIERGETROCKNETE LEBENSMITTEL 59
GEFRIERGETROCKNETES RINDER-GRAVY-GRANULAT 60 GESALZENER,
GEFRIERGETROCKNETER HUMMER 60
RAMEN-GEMUESE 61
RAMEN-FOND-PULVER 61
KARBONISIERUNG VON FRUECHTEN MIT TROCKENEIS 62 ERDBEER-MILCHSHAKE 62
ORANGENLIMONADE 62
KARBONISIERTE SULTANINEN 63
SHIGOKU-AUSTERN MIT KARBONISIERTEN WEINTRAUBEN, FRISCHEM WASABI UND
MISO-PULVER 63
KAPITEL 11: FLEISCH, FISCH & MEERESFRUECHTE 64 DAS BESTE FUER TATARS 64
HANGER-STEAK-TATAR 65
RINDFLEISCH-AUSTERN-TATAR 65
JAKOBSMUSCHELTATAR 66
LACHSTATAR IM HOERNCHEN 67
DAS BESTE FUER ZARTE, SOUS-VIDE GEGARTE FLEISCHSTUECKE 68
LAMMKARREE 68
SCHWEINEFIIET MIT WACHOLDER 69
WILDKARREE ROSSINI 69
RIB-EYE-STEAK MIT KIRSCH-SENF-MARMELADE UND STEINPILZEN 70
KANINCHENFILET SOUS-VIDE 70
DAS BESTE FUER ZARTES, SOUS-VIDE GEGARTES DUNKELFLEISCHIGES GEFLUEGEL 71
DAS BESTE FUER ZARTES, SOUS-VIDE GEGARTES HELLFLEISCHIGES GEFLUEGEL 71
POULET AU FEU D ENFER 72
TAUBE MIT MEERESFRUECHTEBUTTER 72
WACHTEL MIT APFEL-ESSIG-EMULSION UND WASSERKASTANIEN 73 DAS BESTE FUER
SOUS-VIDE GEGARTEN FISCH 74
LENGDORSCH MIT BERGAMOTTE-MILCH 75
ESCOLAR MIT ROTWEINBUTTER 75
STEINBUTT AN ZWIEBEL-MARK-BRUEHE 76
ANTARKTISDORSCH 76
STEELHEADFORELLEN-CONFIT MIT FENCHELSALAT 77
SEETEUFEL-PAVE SOUS-VIDE 77
SNAPPER SOUS-VIDE 78
LACHS SOUS-VIDE 78
ROCHEN-PAVE MIT BROTKRUSTE 78
DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTE MEERESFRUECHTE 79 MIESMUSCHELN SOUS-VIDE
79
HUMMER MIT SHERRY UND KAKAO WIE IM 19. JAHRHUNDERT.... 80
GARNELENCOCKTAIL 80
AUSTERN-ESCABECHE 81
GEDAEMPFTE EISMEERGARNELEN 81
POCHIERTE HUMMERSCHWAENZE 81
DAS BESTE FUER DAS GAREN VON FESTEN GEFLUEGELTEILEN 82 ENTEN-CONFIT-PAVE
SOUS-VIDE 82
PERLHUHN SOUS-VIDE 83
DAS BESTE FUER DAS GAREN VON FESTEN MEERESFRUECHTEN 83 SOUS-VIDE GEGARTE
SCHNECKEN 83
SIZILIANISCHER KALMAR NACH LIFEGUARD-ART 84
SHABU-SHABU VON SEEOHREN UND FOIE GRAS MIT YUBA UND ENOKI 84
SCHWERTMUSCHELN MIT SAUCE 85
OKTOPUS SOUS-VIDE 85
DAS BESTE FUER DAS GAREN VON FESTEN FLEISCHTEILEN 86 SPANFERKELSCHULTER
MIT SCHALOTTEN UND ORANGENSAUCE 87 KNUSPRIGE ENTENZUNGEN 87
RINDERKEULEN-RILLETTES 87
SCHWEINEBAUCH SOUS-VIDE 88
LAMMSCHULTER SOUS-VIDE 88
RINDERBRUST 88
SCHWEINERIPPCHEN 88
GEZUPFTE SCHWEINESCHULTER 89
GESCHMORTE KALBSVORDERHAXE 89
AMERIKANISCHE WAGYU-RINDERBACKE 89
FLAT-IRON-STEAK BLUTIG 89
HOCHRIPPE SOUS-VIDE 90
KALBSZUNGE SOUS-VIDE 90
HOCHRIPPE VOM RIND 90
GLASIERTER OCHSENSCHWANZ 90
SCHNELLES GAREN VON FESTEN FLEISCHTEILEN IM SCHNELLKOCHTOPF 91
SOUS-VIDE UND DRUCKGEGARTE KALBSBRUST MIT ZWIEBELGEMUESE 91
DRUCKGEGARTE CARNITAS 92
TILAPIA AUS DER MIKROWELLE MIT INGWER 92
AUSPUFFEN DER SCHWARTE EINES SCHWEINEBRATENS 93
VI
IMAGE 3
ULTRAKNUSPRIGES HAEHNCHEN-SUPREME 93
SCHWEINEKRUSTENBRATEN 94
GEPUFFTER HAHNENKAMM 94
SEETEUFEL MIT KONSTRUIERTER HAUT 95
GEPUFFTE LACHSHAUTKISSEN 95
GEPUFFTE HUEHNERFUESSE 95
DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTE, FESTE INNEREIEN 96 DAS BESTE FUER
SOUS-VIDE GEGARTE ZARTE INNERE ORGANE 96 FOIE GRAS SOUS-VIDE 96
ANKIMO TORCHON 97
KALBSBRIES MIT SAUREM MANGOPULVER UND SHIITAKE 97
FOIE-GRAS-CHAMPIGNON-TARTE 98
TAUBENINNEREIEN SOUS-VIDE 98
FOIE-GRAS-SUPPE MIT BOMBA-REIS UND MEERSALAT 99 KALBSBRIES SOUS-VIDE 99
KNUSPRIGES KALBSBRIES 100
DAS BESTE FUER BRINING-LAKEN 101
DAS BESTE FUER NASSPOEKELLAKEN 102
DAS BESTE FUER TROCKENPOEKELMISCHUNGEN 102
DAS BESTE FUERS BRINING 103
DAS BESTE FUERS POEKELN 103
FOIE GRAS AU TORCHON 104
FOIE-GRAS-PARFAIT 104
SPECK-CHIPS 104
GEHOBELTE FOIE GRAS 105
ENTEN-CONFIT MIT POMMES SARLADAISES 105
CONFIT-POEKELMISCHUNG 106
MISO-GEBEIZTER ANTARKTISDORSCH 106
GRAPEFRUIT-GEBEIZTER LACHS 107
SELBST GEPOEKELTER SPECK 107
BEEF JERKEY AUS DER MIKROWELLE 108
KNUSPRIGE RINDFLEISCHFADEN 108
KNACKIGER RINDFLEISCH-SCHALOTTEN-SALAT 108
WACHOLDER-LAKE 109
ENTENSCHINKEN SOUS-VIDE 109
FOIE-GRAS-HASELNUSS-GANACHE 109
KOMBU-GEBEIZTE FLUNDER 110
MELASSE-GEPOEKELTER LANDSCHINKEN 110
GEPOEKELTES RINDERFILET NACH BRESAOLA-ART 111
SEEIGEL-BOTTARGA 111
SALZ-HEILBUTT 112
HEILBUTT-BRANDADE 112
MEERESFRUECHTE-PAPIER 113
SPECK-CHIPS MIT BUTTERSCOTCH, APFEL UND THYMIAN 113 FLANK-STEAK-GALBI
114
LUTEFISK 114
YAKITORI 115
THUNFISCH-SCHNURE MIT INGWERMARINADE 116
FLUNDER-CEVICHE 117
CHICKEN TIKKA MASALA 118
HUEHNCHEN GONG BAO 119
ROTE AUSTERN 119
UEBERSICHT UEBER GERAEUCHERTES FLEISCH UND GERAEUCHERTEN FISCH 120
RUSSISCHER RAEUCHERLACHS 121
RINDERBACKEN-PASTRAMI 121
HAEHNCHEN-SUPREME AUS DEM HEURAUCH 122
GERAEUCHERTE SCHWEINEBACKE 122
STOER AUS DEM HEIDERAUCH 122
GERAEUCHERTER TINTENFISCH 123
DAS BESTE FUER BURGER 123
DAS BESTE FUER GROBE WUERSTE 124
FARCE ROYALE 126
TOULOUSER KNOBLAUCHWURST 126
KNOBLAUCH-SCHWEINSWURST 127
DAS BESTE FUER EMULGIERTE WUERSTE 128
ITALIENISCHE WURST 130
FRANKFURTER WUERSTCHEN 130
BOUDIN BLANC 131
DAS BESTE FUER FERMENTIERTE WUERSTE 132
FERMENTATIONSMETHODEN 133
SAUCISSON SEC 134
FERMENTIERTE GARNELENBLAETTER 134
SCHNELLE PEPPERONIWURST 135
GROBE FETTGEL-WURST 136
MIT FETTGEL EMULGIERTE WURST 136
LOW-FAT-HUEHNERWURST 136
RINDSWURST RARE 137
GEBRATENE HUEHNERWURST 137
KAPITEL 12: PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 138 DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTE
FRUECHTE 138
ROTE-BETE-SALAT SOUS-VIDE 138
GLASIERTE PERLZWIEBELN SOUS-VIDE 138
DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTES GEMUESE 139
SPEISERUEBEN SOUS-VIDE 139
GLASIERTE WEISSE KAROTTEN 139
SPEISERUEBEN MIT SAFRAN 140
GLASIERTE PERLZWIEBELN 140
KARTOFFELSALAT 140
FRISCHER BOHNENSALAT 141
SUESSSAURE CIPOLLINE 141
KAROTTEN-DILL-FRIKASSEE 141
LINSEN SOUS-VIDE 142
GRUENER SPARGEL SOUS-VIDE 142
ARTISCHOCKE SOUS-VIDE 142
DAS BESTE FUER MIT FETT SOUS-VIDE GEGARTES GEMUESE 143 MARONEN-CONFIT 143
SCHWARZWURZEL-FONDANT 143
SUESSKARTOFFEL-FONDANT 144
CONFIT VOM LOBSTER-PILZ 144
DAS BESTE FUERS SOUS-VIDE-GAREN VON OBST ODER GEMUESE FUER PUEREES 144
GESALZENES APFEL-KARAMELL-PUEREE 145
TAMARINDENPASTE 145
DATTELPUEREE 145
DAS BESTE FUER IN SIRUP SOUS-VIDE GEGARTES GEMUESE 146
ROSA-GRAPEFRUIT-CONFIT 146
HITZEEMPFINDLICHES GEMUESE SOUS-VIDE GAREN 147 ROTWEINKOHL 147
DAS BESTE FUER KARTOFFELPUEREES 148
KARTOFFELPUEREE 148
DAS BESTE FUERS DRUCKGAREN VON PFLANZLICHEN LEBENSMITTELN 149
VII
IMAGE 4
BAKED BEANS 149
DRUCKGEGARTE TARBAIS-BOHNEN 149
KARAMELLISIERTE KAROTTENSUPPE 150
AUTOKLAVIERTE ZWIEBELSUPPE 150
KNUSPRIGE DRUCKGEGARTE ERDNUESSE 151
DRUCKGEGARTE SESAMSAAT 151
KARTOFFELPUEREE 151
DAS BESTE FUER RISOTTOS 152
GEDAEMPFTER KLEBREIS 152
RISOTTO MILANESE 153
PAELLA-REIS 153
MUSCHEL-HAFER-RISOTTO SOUS-VIDE 154
DRUCKGEGARTER GEMUESERISOTTO 154
KUERBIS MIT GEROESTETEN PINIENKERNEN 155
KOERNERRAGOUT 156
WURZELGEMUESE-RISOTTO 156
DAS BESTE FUR MIKROWELLENGEGARTES GEMUESE 157 KNUSPRIGE
MIKROWELLEN-PETERSILIE 157
TOMATENPULVER 157
ARTISCHOCKEN-KARTOFFEL-CHAAT 158
PAK CHOI AUF SICHUAN-ART 158
DAS BESTE FUER FRITTIERTES GEMUESE 159
KNOBLAUCHCHIPS 159
FRITTIERTER ROSENKOHL 159
POMMES PONT-NEUF 160
PEKTINASE-POMMES-FRITES 160
PFANNENGERUEHRTC ADLERFARNSPROSSEN 160
STAERKE-INFUNDIERTE POMMES FRITES 161
ULTRASCHALL-POMMES-FRITES 161
STAERKE-INFUNDIERTE ULTRASCHALL-POMMES-FRITES 161 DAS BESTE FUR
FRITTIERTES OBST UND GEMUESE 162
WASSERMELONEN-CHIPS 162
REKONSTRUIERTE KARTOFFEL-CHIPS 162
DAS BESTE FUER BACKTEIGE 163
EISMEERGARNELEN-LOTOSWURZEL-TEMPURAMIT GERAEUCHERTER HELLER SOJASAUCE 164
FRITTIERTE PICKLES 164
KNUSPRIGE HEILBUTTBAECKCHEN 165
COLONELS BRATHAEHNCHEN 165
MODERNISTISCHE HAEHNCHENSCHENKEL 166
AUSTCRN-BEIGNETS 166
PANIEREN 167
KNUSPRIGE OKRA 167
CROMESQUIS 168
GEBACKENE GRUENE TOMATEN 168
MAIS-CROQUETTAS 169
SCHWEINSFUSS-BEIGNETS 169
ZWIEBELRINGE 170
SCHWERTMUSCHEL *TAKOYAKI 171
KNUSPRIGER MAISPUDDING 172
EINSALZEN, IN ESSIG EINLEGEN ODER FERMENTIEREN 173 IN SENFOEL EINGELEGTE
BIRNE 173
EINGESALZENE ZITRONEN 174
EINGELEGTER KNOBLAUCH 174
EINGELEGTE TAPIOKA-PERIEN 174
KIMCHI 175
WASSERMELONENSCHALE KIMCHI 175
NUKAZUKE 175
ESSIGGURKEN SOUS-VIDE 176
KNOBLAUCH-CONFIT 176
AROMATISCHER ELSAESSER SENF. 176
SAUERKRAUT 177
GESCHMORTES SAUERKRAUT 177
EINGELEGTE FEIGEN 177
KOMPRIMIERTES ESSIG-DILL-GEMUESE 178
EINGELEGTE TOPINAMBUR 178
EINGELEGTE BAERLAUCHZWIEBELN 178
EINGELEGTE ZITRONEN 179
EINGELEGTE KNOLLENSELLERIE 179
TOMATEN-CONFIT 179
EINGELEGTE BING-KIRSCHEN 180
EINGELEGTE GRUENE PAPAYAS 180
EINGELEGTER BUTTERNUT-KUERBIS 180
KNUSPRIGE DOSAS 181
YUZU-KUMQUAT-MARMELADE 181
ENZYMIERTE ROSA GRAPEFRUIT 182
DAS BESTE FUER EINGEMACHTE LEBENSMITTEL 182
DAS BESTE FUER HITZEBEHANDELTE FRUECHTE 183
DAS BESTE FUER GERAEUCHERTE PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 183
GERAEUCHERTE KARTOFFELN MIT VIN-JAUNE-ZABAGLIONE 184
RAEUCHERKARTOFFEL-CONFIT 184
DAS BESTE FUER DAS DEHYDRATISIEREN 185
KNOBLAUCH-NOUGATINE 185
REZEPTUREN ZUM DEHYDRATISIEREN VON LEBENSMITTELN 186 GRUENE ERBSENWAFFCLN
186
KRISTALLISIERTE ROSENBLAETTER 187
SPINATPAPIER 187
MANDARINENLEDER 187
ANANAS-GLASFOLIE 187
DAS BESTE FUERS GEFRIERTROCKNEN VON PFLANZLICHEN LEBENSMITTELN 188
ZWIEBEL-SABLE 188
GEBRATENE ERDBEEREN 189
CAESAR SALAD 189
GEFRIERGETROCKNETES ZWIEBELPULVER 189
GARNELEN MIT MAISGRUETZE 190
DAS BESTE FUER PASTATEIGE 191
PASTA-SCHLEIER MIT VERSTECKTEN KRAEUTERN 191
SPAGHETTI ALLA CARBONARA 192
MAC AND CHEESE 192
PAD THAI 193
PASTA ALIA MARINARA 193
KAKAO-TAJARIN 194
RAMEN-NUDELN 194
BUCHWEIZENTEIG 194
HARTWEIZENPASTA 195
DAS BESTE FUR KOMPRIMIERTE/IMPRAEGNIERTE LEBENSMITTEL 195 GERAEUCHERTER
SALAT 195
CURRY-IMPRAEGNIERTE AEPFEL 196
KOMPRIMIERTE MUSKATELLERTRAUBEN 196
MELONENTERRINE 196
WASSERMELONENFLEISCH 197
GEMUESEKOHLE 197
PILZFAEDEN 197
SCHWARZER BOHNENSPROSSEN-RISOTTO 198
IMAGE 5
GEFRORENE WEISSE *TRUEFFEL 198
KARTOFFEL-KIESEL 199
SCHWARZWURZELN ALS STRANDGUT 199
KAPITEL 13: VERDICKUNGSMITTEL 200 DAS BESTE FUERS VERDICKEN MIT
NATUERLICHER STAERKE 200 PRAEGELATINIERTE STAERKEPASTE 200
DAS BESTE FUERS ANDICKEN MIT MODIFIZIERTER STAERKE 201 AVOCADOPUEREE 201
MODERNISTISCHE BECHAMELSAUCE 202
TOPINAMBUR-PUDDING 202
GEDAEMPFTER DORSCH MIT DORSCHROGEN-VELOUTE 203 GERAEUCHERTES PAPRIKAPUEREE
203
KARAMELLISIERTE CREME FRAICHE 203
GRANATAPFEL-GARUM-JUS 204
PUTENFLUEGEL 204
THANKSGIVING-PUTEN-GRAVY 204
HEIDE-GERAEUCHERTE STOER-RILLETTES 205
FRITTIERTEZIEGENRICOTTA-BAELLCHEN 205
BUTTERPASTE VON DER MARCONA-MANDEL 205
MALZESSIGPULVER 206
SPECKPULVER-PAECKCHEN 206
PARMESAN-NUGGETS 206
WUERZASCHE 206
VANILLE-OLIVENOEL-PULVER 207
CASHEWKERN-HALVA 207
MANDEL-POLENTA 207
ESSBARE ERDE 208
MAISKIESEL 209
DAS BESTE FUERS VERDICKEN VON HEISSEN FLUESSIGKEITEN 210 DAS BESTE FUERS
VERDICKEN VON KALTEN FLUESSIGKEITEN 211 SCHINKEN-CONSOMME MIT
MELONENPERLEN 211
TOMATEN-MOLKE-BRUEHE 212
TRUEFFEL-JUS 212
RINDERFILET MIT JUS DE ROTI 212
OLIVENOELAUFSTRICH 213
WEISSER WEINTRAUBENSIRUP 213
XO-SAUCE 213
KARAMELLISIERTE KOKOSCREME 214
DRUCKGEGARTE POLENTA MIT ERDBEER-MARINARA 214 RAHMSPINAT 215
WARMER KARTOFFELSALAT MIT PISTAZIENPESTO 215
JUS VOM GEREIFTEN RINDERKAMM 216
SHIITAKE-MARMELADE 216
AHORNSIRUP-ESSIG-GASTRIQUE 216
PILZKETCHUP 217
APRIKOSEN-JASMIN-PUEREE 217
ALGEN-TAPENADE 218
TAMARINDENPUEREE 218
SOUTH-CAROLINA-BARBECUESAUCE 219
KENTUCKY-BARBECUESAUCE 219
NORTH-CAROLINA-ILEXINGTON-STYLE-JBARBECUESAUCE 219 BARBECUESAUCE NACH
ART DES HAUSES 220
KANSAS-CITY-BARBECUESAUCE 220
MEMPHIS-BARBECUESAUCE 221
NORTH-CAROLINA-(EASTERN REGION-) BARBECUESAUCE 221
EAST-TEXAS-BARBECUESAUCE 221
MOGUL-CURRYSAUCE 222
ERBSENRANKENSALAT 222
MUSLIMISCHE CURRYSAUCE 223
SALAT MIT GRUENER MANGO UND CASHEWKERNEN 223
CURRYSAUCE NACH GOA-ART 224
CURRYSAUCENACH KERALA-ART 224
CURRYSAUCE MASALA 225
RED-EYE-GRAVY 225
DAS BESTE FUER DIE HERSTELLUNG VON SUESSEN UND SAUREN MILCHPRODUKTEN 226
FETTARME *SAHNE 226
INSTANT-CREME-FRAICHE 227
KRAEUTER-STREICHKAESE 227
SOJAMILCH 227
GEROESTETE REISMILCH 228
GEROESTETE MANDELMILCH 228
ERDMANDELMILCH (HORCHATA DE CHUFA) 228
ZITRONENPLAETZCHEN 228
DAS BESTE FUER ESSBARE FILME 229
KNUSPERFRISCHKAESE 229
GEWUERZTE HONIGGLASFOLIE 230
NOUGATINE MIT GETROCKNETEN KIRSCHEN UND HASELNUESSEN....230 ESSBARE FOLIE
230
ZWIEBEL-ARLETTE 231
BBQ-KARAMELLBONBONS 231
KAPITEL 14: GELE 232
DAS BESTE FUER DAS KOCHEN VON GANZEN EIERN 232
WEICH GEKOCHTES ENTENEI 232
EI-BLUETE 232
EIGELB AUF EIWEISSMAYONNAISE 233
CUSTARDTEXTUREN 233
DAS BESTE FUER EINGELEGTE EIER 234
TAUSENDJAEHRIGES EI 234
EINGELEGTE WACHTELEIER 234
DAS BESTE FUER EI-GELE AUS GETRENNTEN EIERN 235
BLUMENKOHL-CREME-ANGLAISE 235
EIER BENEDICT 236
MISO-GEBEIZTE EIBLAETTER 236
PARMESAN-CREME-BRULEE 237
SAUCE ALLEMANDE 237
EIERSALAT-SANDWICH 238
DAS BESTE FUER GELE AUS GERUEHRTEM EI 239
BOUDIN-NOIR-CUSTARD 239
FRANZOESISCHES RUEHREI 240
SCHINKEN-KAESE-OMELETT 240
SPARGEL-ROYALES 241
DASHIMAKI TAMAGO 241
DRUCKGEGARTER EIERTOAST 241
CHAWANMUSHI 242
BOUDIN-NOIR-BROTPUDDING 242
CHORIZO-FRENCH-TOAST 243
OLIVENMARMELADE 243
OMELETT-GRUNDREZEPT 243
DAS BESTE FURS RAEUCHERN VON MILCHPRODUKTEN UND EIERN 244
CREME CARAMEL AUS RAEUCHEREI 244
PECORINO MIT TRUEFFELHONIG AUF ZEDERNHOLZ 244
DAS BESTE FUER FRISCHKAESEPRODUKTE 245
IX
IMAGE 6
FRISCHKAESE MIT KAKAOBOHNEN 246
ZIEGENKAESEBAELLCHEN 246
SEIDENTOFU 246
FRISCHER KAESEBRUCH 247
MODERNISTISCHER BURRATA 247
ZIEGENRICOTTA 248
FESTER TOFU 248
MOZZARELLA-BALLONS 249
GRUENES ERBSEN-YUBA 249
MILCHHAUT MIT SCHWARZWURZEL UND TRUEFFELPUEREE 250 DAS BESTE FUER DIE
GELBILDUNG MIT TRANSGLUTAMINASE (ACTIVA) 252
SAURE-SAHNE-SPAETZLE 252
LACHSCUSTARD 253
EDAMAME-BLAETTER, KOENIGSKRABBE, ZIMT-DASHI 254 MEHLFREIE GNOCCHI 254
FRITTIERTE CUSTARDBARREN 255
KICHERERBSEN-TOFU-LAKSA 255
MAISBROT 256
MAISCUSTARD 256
ERDNUSS-*TOFU 257
IDIAZABAL-GNOCCHI 258
EVERYTHING-BAGEL-BRUEHE 258
DILLPERLEN 259
SCHWARZES FLUESSIGGEL 259
DAS BESTE FUER KALTE GELE 260
SALZGEL 261
ZWEI-METER-PARMESAN-SPAGHETTO 262
LONG-ISLAND-ICED-TEA-GEL-SHOT 262
WUERZIGES WALNUSSESSIG-GEL 262
BLUMENKOHL-PANNA-COTTA 263
FOIE-KNOTEN 264
MADEIRAGELEE 264
CHILIPERLEN 265
*PATE DE FRUIT MIT GUINNESS 265
OLIVENOELNUDELN 266
SEEIGELTOFU, TOKYO NEGI, SESAM, PONZU 266
OLIVENOEL-GUMMIWUERMER 267
SHERRY-GELWUERFEL 267
FALSCHES SPIEGELEI 268
DAS BESTE FUER FESTE GELUEBERZUEGE 269
FOIE-GRAS-PARFAIT-KUGELN 270
FOIE-GRAS-KIRSCHEN 270
HEILBUTTBAECKCHEN-GELBASIS 270
CHAMPIGNON-BERNSTEIN 271
POCHIERTER LACHS MIT LAKRITZUEBERZUG 272
FOIE GRAS AU TORCHON MIT ROTE-BCTE-HIBISKUS-GLASUR 272 HEILBUTT IM
ZITRONENVERBENE-MANTEL 273
DAS BESTE FUER HEISSE GELE 274
AGAR-CARBONARA 275
GRUYERC-CUSTARDWUERFEL 275
MEERESFRUECHTECUSTARD 276
KNOCHENMARKCUSTARD 276
B*UF EN GELEE 277
SAEUREGEHALT VON OBST UND GEMUESE 278
DAS BESTE FUR HEISSE FRUCHTGELE 279
HEISSES ORANGENGEL 279
HEISSES BANANENGEL 280
HEISSES GRUENER-APFEL-GEL 280
HEISSES QUITTENGEL 280
QUINOA UND IDIAZABAL MIT BONITO-FOND-SCHLEIER 281
DUNGENESS-KREBS-APFEL-ROULADE 281
DAS BESTE FUER METHYLCELLULOSE-GELE 282
EIGENSCHAFTEN UND ANWENDUNG VON CELLULOSEGUMMIS 282 INSTANT-TOFU-NUDELN
283
KARTOFFEL-BEIGNETS MIT KAVIAR 283
ERBSEN-BALLEN 284
MAKRELE MIT TOMATENHAUT 284
DAS BESTE FUER FLUESSIGGELE 285
PASSIONSFRUCHT-BEURRC-NOISETTE-FLUESSIGGEL 286 HEISSER UND KALTER TEE 286
PASSIONSFRUCHTGELEE 287
POPCORN-PUDDING 287
ZITRONEN-EIGELB-FLUESSIGGEL 287
PARMESAN-*POIENTA 288
ZWIEBEL-FLUESSIGGEL 288
CONFIT-EIGELB-PUEREE 288
UMAMI-WUERZ-FLUESSIGGEL 289
TRAUBEN-FLUESSIGGEL 289
DAS BESTE FUER DIE SPHAERIFIKATION 290
KARBONISIERTE MOJITO-KUGELN 291
MELONENKAVIAR 291
*POCHIERTE EIER 292
TOMATENKUGELN MIT BASILIKUMOEL 292
GRUYERE-KUGELN 293
KAPERN-TROPFEN 293
MUSCHELN IN MUSCHEL-JUS-KUGELN 294
GEFUELLTE OLIVENKUGELN 294
*ROHES EI AUS PROSCIUTTO UND MELONE 295
KAPITEL 15: EMULSIONEN 296
ULTRASTABILE BEURRE BLANC 296
POCHIERTER HUMMER 296
ROTE-BETE-FLEXICURD 296
SEEIGELBUTTER 297
AUSTERNBUTTER-EMULSION 297
SCHWARZE-BUTTER-EMULSION 297
GEGRILLTER THUNFISCHBAUCH MIT MONTPELLIER-BUTTER 298 BLUTPUDDINGCUSTARD
298
DAS BESTE FUER KONSTRUIERTEN KAESE 299
KONSTRUIERTE KALBSCREME 300
AMERIKANISCHE KAESESCHEIBE 300
KAESE AUS DER TUBE 300
CHEESY-WHIP 301
CHEDDAR-SUPPE 301
REMOULADENSAUCE 302
WEISSER KRAUTSALAT 302
SEEIGELTATARSAUCE 303
BASIS-MAYONNAISE 303
HEISSE EIERMAYONNAISE 303
WEICH GEKOCHTES EI MIT KNOBLAUCHEMULSION 304 LEMON CURD SOUS-VIDE 304
SPECKMARMELADE 304
FRITTIERTE SAUCE HOLLANDAISE 305
INSTANT-HOLLANDAISE SOUS-VIDE 305
SCHWARZES OLIVENPUEREE 306
ANGEDICKTES OEL 306
UNSICHTBARE VINAIGRETTE 306
GARNELEN MIT FOIE-GRAS-NAGE 307
ZITRUS-CURD OHNE EI 307
IMAGE 7
SENF-VINAIGRETTE 308
SAUCE VIN JAUNE 308
MAYONNAISE OHNE EI 309
WUERZMISCHUNGSEMULSION 309
OLIVENOEL-*MARGARINE 309
PISTAZIEN-EISCREME 310
HASELNUSS-*CREME 310
JUS GRAS 310
KALTE HUEHNER-NUDEL-SUPPE 311
INGWER-COLA 311
KAPITEL 16: SCHAEUME 312
DAS BESTE FUER AIRS, BLAESCHEN UND SCHAEUME 312
ZITRUS-AIR 312
AUSTERN MIT MIGNONETTE-AIR 313
PETERSILIENSCHAUM 313
KANPACHI-SASHIMI MIT ZITRUSSCHAUM 313
ELEFANTENRUESSELMUSCHEL MIT MEERSCHAUM 314
ESSBARE SEIFE MIT HONIGBLAESCHEN 314
SAFRAN-HONIG-SCHAUM 314
LITSCHI-LIMETTEN-BRAUSE 315
TOMATEN-ESSIG-SCHAUM 315
CAPPUCCINO-SCHAUM 315
DAS BESTE FUER LOCKERE SCHAEUME 316
ERDMANDELSCHAUM 316
KAESESCHAUM 317
BLUTORANGENSCHAUM 317
MILCHSCHAUM 317
ZITRONENVERBENE-PFIRSICH-SCHAUM 318
MAISSCHAUM 318
BLUTORANGEN-ZABAGLIONE 318
SEEZUNGE SOUS-VIDE MIT BERGAMOTTE-ZABAGLIONE 319
KOKOS-MEERESFRUECHTE-EMULSION 319
PILZ-SPECK-CAPPUCCINO 320
POCHIERTER APFEL MIT PECORINO-SCHAUM 320
GRAPEFRUIT MIT SCHWARZEM PFEFFER. 322
DAS BESTE FUER DICKE, FEINE SCHAEUME 322
SCHOKOLADEN-CHANTILLY 322
INSTANT-SCHWEIZER-BAISER 323
SARDINEN MIT AUBERGINENSCHAUM 324
BACKKARTOFFELSCHAUM 324
HEISSER BUTTERSCHAUM 324
KOKOS-CHUTNEY-SCHAUM 325
RINDERTALG-MOUSSELINE (DICK) 325
MILCHFREIE SCHLAGSAHNE 326
BLUMENKOHLSCHAUM 326
SCHAUM VON GEBRATENEM EIWEISS 326
MEERRETTICHSCHAUM 327
AUSTERN MIT CAVA-SCHAUM 327
GEGRILLTER AAL MIT KARAMELLSCHAUM 327
UNI MIT TOFUSCHAUM UND TAPIOKA 328
MARONENCREME 328
GESCHLAGENE BUTTER 329
JOGHURTSCHAUM UND SUESSKARTOFFELCHIPS 329
DAS BESTE FUER FESTE SCHAEUME 330
PASSIONSFRUCHT-MARSHMALLOWS MIT CHORIZO-PULVER 332 CRYOPOCHIERTE
GRUENTEE-TUPFEN 332
JOGHURT-KNUSPERHAPPEN 333
GRUENTEEKUCHEN 333
PISTAZIENBISKUIT AUS DER MIKROWELLE 333
HEISSE APRIKOSEN-MARSHMALLOWS 334
HAMBURGERBROETCHEN 334
ROTE-BETE-BAISER 335
GEDAEMPFTES BLANCMANGER 335
FRITTIERTE MARONENBAELLCHEN 336
BUTTERMILCHKEKSE 336
ROGGENBROT 337
BATBOUT - MAROKKANISCHES FLADENBROT 338
SOUFFLE A LA LORRAINE AUS DEM SIPHON 338
BAISER VON DER GRUENEN OLIVE 339
SOJASAUCEN-WOLKE 339
GEFRIERGETROCKNETES KAROTTEN-BAISER 340
GRUYERE-SOUFFLE 340
ZUCCHINIBLUETEN-BEIGNETS 341
PATE A CHOUX 341
DAS BESTE FUER PUFF-SNACKS 342
POMMES SOUFFLES 342
TAPIOKASTAERKE-CHIPS 343
REIS-CRISPS MIT SCHWARZEM SESAM 343
REIS-CRISPS 343
PUFF-KICHERERBSEN 344
KREBS-KRUPUK 344
KAESE-CHIPS 344
SOCARRAT-TUILE 345
KANDIERTER PUFFHAFER 345
JAKOBSMUSCHEL-MOCHI 345
GREMOLATA-CRISPS 346
LUFTIGES MANGO-SORBET 347
ESSBARE PFLAUMENKOHLE 347
LUFTIGE FOIE GRAS 348
LUIT-GRUYERE 348
LUFTIGE KAFFEE-EISCREME 349
LUFTSCHOKOLADE 349
KAPITEL 18: KAFFEE 350
KAFFEEBUTTER 350
STABILER LATTE-SCHAUM 350
REFERENZTABELLEN 352
TEMPERATUREN UMRECHNEN 352
UMRECHNUNG VON GRAMM IN VOLUMEN BEI GAENGIGEN ZUTATEN 354
GEWICHTE UMRECHNEN 354
GAENGIGE UMRECHNUNGSFAKTOREN 356
VOLUMENMASSE UMRECHNEN 357
WASSERGEHALT GAENGIGER LEBENSMITTEL 358
FETTGEHALT GAENGIGER LEBENSMITTEL 361
XI
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