Verfügbarkeit: Modernist cuisine

Modernist cuisine: die Revolution der Kochkunst 6 Rezepthandbuch

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Myhrvold, Nathan (VerfasserIn), Young, Chris (VerfasserIn), Bilet, Maxime (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Köln Taschen 2011
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XI, 361 S. 28 cm

Internformat

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adam_text	IMAGE 1 INHALTSVERZEICHNIS KAPITEL 8: GAREN IN MODERNEN OEFEN 2 EIER UND SPECK IM KOMBIDAEMPFER 2 KANTONESISCHER BRATREIS 2 BRATHAEHNCHEN IM KOMBIDAEMPFER 3 BRATHAEHNCHEN AUS DEM KOMBIDAEMPFER 3 RIB-EYE-STEAK AUS DEM KOMBIDAEMPFER 4 GEROESTETES SUPREME VON DER TAUBE 4 GEDAEMPFTER BROKKOLI AUS DEM KOMBIDAEMPFER 5 KAPITEL10: DIE MODERNISTISCHE KUECHE 6 DAS BESTE FUER FONDS 6 DAS BESTE FUER FONDAROMEN 8 WUERZIGER MEERESFRUECHTEFOND 9 PAELLA-FOND 9 INFUSION VOM DREIFACHEN DUNGENESS-KREBS- SCHWEINEFLEISCH-FOND 10 DUNKLER RINDERFOND 10 DUNKLER KALBSFOND 11 DRUCKGEGARTER HELLER HUEHNERFOND 11 ZWIEBELFOND 11 ZUBEREITUNG EINES FONDS SOUS-VIDE 12 FISCHFOND SOUS-VIDE 12 GEMUESEFOND SOUS-VIDE 13 DAS BESTE FUER BRUEHEN 14 BORSCHTSCHBRUEHE 14 HON DASHI 15 SCHINKENBRUEHE 16 OCHSENSCHWANZ-PHO-BRUEHE 16 ENTENBRUEHE MIT VANILLE UND LORBEER 16 LAKSA-BRUEHE 17 BOUILLABAISSE-BRUEHE 17 SPECK-DASHI 18 TOM-YUM-BRUEHE 18 ROHSCHINKENBRUEHE 18 BACKKARTOFFELBRUEHE 19 GULASCHBRUEHE 19 CHAMPIGNONBRUEHE 19 DAS BESTE FUER INFUNDIERTE FLUESSIGKEITEN 20 MIT SALZ UND ANDEREN GESCHMACKSVERSTAERKERN WUERZEN 21 PONZU SOUS-VIDE 22 DAS BESTE ZUR ABSENKUNG DES PH-WERTS 22 TYPISCHE SAEUREKONZENTRATIONEN 23 SEETANG-ESSIG 23 HOLUNDERBLUETENESSIG 23 PASSIONSFRUCHT-SOJASAUCE-VINAIGRETTE 23 KONSTRUIERTE ROTWEINGLASUR 24 DAS BESTE FUER DAS AROMATISIEREN MIT ALKOHOL 24 GEWUERZNELKENOEL 25 ERBSENSAFT MIT ZIMTAROMA 25 CONDRIEU-BUTTER 25 GLASIERTE KAROTTE 25 MARINIERTER SPAGHETTIKUERBIS 26 WASCHEN VON ZITRUSOEL 26 AROMAEXTRAKTION MIT ALKOHOL 26 BEURRE-NOISETTE-FUMET 26 HASELNUSSOELEXTRAKT 26 DAS BESTE FUER EXTRAKTE 27 HOUSE BITTERS 27 FEINER KRAEUTEREXTRAKT 27 DAS BESTE FUER INFUNDIERTE FETTE 28 MEERESFRUECHTEBUTTER 29 ZITRONEN-KRAEUTER-OEL SOUS-VIDE 29 WUERZIGES CHILIOEL 29 MELASSE-BUTTER 29 CURRYOEL 30 KREBSOEL 30 MALAYSISCHES AROMAOEL 30 ZUSAETZE ZUR ERHALTUNG VON FARBE UND GESCHMACK BEI FRISCHEM SAFT 31 MEYER-LIMONADE 31 MELONENWASSER 31 STECKMUSCHEL, PLUOT, MYOGA, JAKOBSMUSCHEL-MOCHI 32 BEERENSAFT SOUS-VIDE 32 ERDBEER-CONSOMME 32 GRUENER SPARGEL UND MORCHELN AN SPARGEL-JUS 33 ERDBEER-GAZPACHO 33 DAS BESTE FUER JUS 34 JUS DE LA PRESSE 34 WURZELGEMUESE-JUS 36 GEMUESE-JUS SOUS-VIDE 36 VENUSMUSCHELSAFT 36 LAMM-KNOBLAUCH-JUS IM GLAS 37 CHAMPIGNON-JUS 37 MUSCHELSAFT SOUS-VIDE 37 GEROESTETE HAFER-JUS 38 BANYULS-GLASUR 38 TAGINE-BASIS 39 KUERBIS-GLASUR 39 GARNELENSAFT SOUS-VIDE 39 RINDER-JUS BLUTIG SOUS-VIDE 40 RINDERSAFT SOUS-VIDE 40 ZENTRIFUGIERTE KAROTIN-BUTTER 40 TOMATENWASSER 40 ZENTRIFUGIERTER ERBSENSAFT 41 ZENTRIFUGIERTES GEROESTETES HASELNUSSOEL 41 BANANENJOGHURT 41 DAS BESTE FUER CONSOMMES 42 AUSTEM-CONSOMME 42 KLAERUNG EINER CONSOMME 43 APFEL-CIDRE-CONSOMME 43 FRUEHLINGSKNOBLAUCH-CONSOMME 44 BAGNA-CAUDA-CONSOMME 44 PISTAZIEN-CONSOMME 44 POT-AU-FEU-CONSOMME 45 OCHSENSCHWANZ-CONSOMME 44 ROTKRAUTSALAT 46 DESTILLATION IN EINEM ROTAVAP 47 ZITRONATZITRONEN-WODKA 47 VAKUUMKONZENTRIERTER APFEL-KOHL-SAFT 47 SIEDEPUNKT VS. VAKUUMDRUCK 47 MOCKTURTLESUPPE 48 INDISCHE GEWUERZMISCHUNG 48 MODERNIST CUISINE BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1018451323 DIGITALISIERT DURCH IMAGE 2 QUATRE-EPICES 48 CHILI-TOMATEN-GEWUERZMISCHUNG 49 MEMPHIS RUB 49 KANSAS RUB 49 CHAAT MASALA 50 SUESSE GEWUERZMISCHUNG 50 PASSIONSFRUCHT-GRANITA 50 FISCHGEWUERZMISCHUNG 51 PAIN-D EPICES-PULVER 51 ZITRUSGEWUERZ 52 LAKRITZPULVER 52 RAS-EL-HANOUT 52 EXOTISCHE GEWUERZMISCHUNG 53 PACOJET-ERBSENSUPPE 53 MOZZARELLA-PULVER 53 GEFRORENES CHEDDAR-PULVER 53 EINE CREMIGE NUSSBUTTER MAHLEN 54 GEFRORENE CREME-FRAICHE-PINIENKERN-CREME 54 SAURES RHABARBER-SORBET 54 ROMESCO-SAUCC 54 DAS BESTE FUER GEMUESE- UND FRUCHTPUEREES 55 BROKKOLI-HASELNUSSOEL-PUEREE 56 BRUNNENKRESSECREME 56 PISTAZIENPUEREE 57 SCHWARZTRUEFFELKONZENTRAT 57 KNOLLENSELLERIE-MOUSSELINE 57 DAS BESTE FUER DIE GEFRIERTROCKNUNG 58 EINEN SPRUEHTROCKNER VERWENDEN 59 SPRUEHGETROCKNETE BUTTERMILCH 59 SPRUEHGETROCKNETER BLUTORANGENSAFT 59 VORGEFRIERTEMPERATUREN FUER GEFRIERGETROCKNETE LEBENSMITTEL 59 GEFRIERGETROCKNETES RINDER-GRAVY-GRANULAT 60 GESALZENER, GEFRIERGETROCKNETER HUMMER 60 RAMEN-GEMUESE 61 RAMEN-FOND-PULVER 61 KARBONISIERUNG VON FRUECHTEN MIT TROCKENEIS 62 ERDBEER-MILCHSHAKE 62 ORANGENLIMONADE 62 KARBONISIERTE SULTANINEN 63 SHIGOKU-AUSTERN MIT KARBONISIERTEN WEINTRAUBEN, FRISCHEM WASABI UND MISO-PULVER 63 KAPITEL 11: FLEISCH, FISCH & MEERESFRUECHTE 64 DAS BESTE FUER TATARS 64 HANGER-STEAK-TATAR 65 RINDFLEISCH-AUSTERN-TATAR 65 JAKOBSMUSCHELTATAR 66 LACHSTATAR IM HOERNCHEN 67 DAS BESTE FUER ZARTE, SOUS-VIDE GEGARTE FLEISCHSTUECKE 68 LAMMKARREE 68 SCHWEINEFIIET MIT WACHOLDER 69 WILDKARREE ROSSINI 69 RIB-EYE-STEAK MIT KIRSCH-SENF-MARMELADE UND STEINPILZEN 70 KANINCHENFILET SOUS-VIDE 70 DAS BESTE FUER ZARTES, SOUS-VIDE GEGARTES DUNKELFLEISCHIGES GEFLUEGEL 71 DAS BESTE FUER ZARTES, SOUS-VIDE GEGARTES HELLFLEISCHIGES GEFLUEGEL 71 POULET AU FEU D ENFER 72 TAUBE MIT MEERESFRUECHTEBUTTER 72 WACHTEL MIT APFEL-ESSIG-EMULSION UND WASSERKASTANIEN 73 DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTEN FISCH 74 LENGDORSCH MIT BERGAMOTTE-MILCH 75 ESCOLAR MIT ROTWEINBUTTER 75 STEINBUTT AN ZWIEBEL-MARK-BRUEHE 76 ANTARKTISDORSCH 76 STEELHEADFORELLEN-CONFIT MIT FENCHELSALAT 77 SEETEUFEL-PAVE SOUS-VIDE 77 SNAPPER SOUS-VIDE 78 LACHS SOUS-VIDE 78 ROCHEN-PAVE MIT BROTKRUSTE 78 DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTE MEERESFRUECHTE 79 MIESMUSCHELN SOUS-VIDE 79 HUMMER MIT SHERRY UND KAKAO WIE IM 19. JAHRHUNDERT.... 80 GARNELENCOCKTAIL 80 AUSTERN-ESCABECHE 81 GEDAEMPFTE EISMEERGARNELEN 81 POCHIERTE HUMMERSCHWAENZE 81 DAS BESTE FUER DAS GAREN VON FESTEN GEFLUEGELTEILEN 82 ENTEN-CONFIT-PAVE SOUS-VIDE 82 PERLHUHN SOUS-VIDE 83 DAS BESTE FUER DAS GAREN VON FESTEN MEERESFRUECHTEN 83 SOUS-VIDE GEGARTE SCHNECKEN 83 SIZILIANISCHER KALMAR NACH LIFEGUARD-ART 84 SHABU-SHABU VON SEEOHREN UND FOIE GRAS MIT YUBA UND ENOKI 84 SCHWERTMUSCHELN MIT SAUCE 85 OKTOPUS SOUS-VIDE 85 DAS BESTE FUER DAS GAREN VON FESTEN FLEISCHTEILEN 86 SPANFERKELSCHULTER MIT SCHALOTTEN UND ORANGENSAUCE 87 KNUSPRIGE ENTENZUNGEN 87 RINDERKEULEN-RILLETTES 87 SCHWEINEBAUCH SOUS-VIDE 88 LAMMSCHULTER SOUS-VIDE 88 RINDERBRUST 88 SCHWEINERIPPCHEN 88 GEZUPFTE SCHWEINESCHULTER 89 GESCHMORTE KALBSVORDERHAXE 89 AMERIKANISCHE WAGYU-RINDERBACKE 89 FLAT-IRON-STEAK BLUTIG 89 HOCHRIPPE SOUS-VIDE 90 KALBSZUNGE SOUS-VIDE 90 HOCHRIPPE VOM RIND 90 GLASIERTER OCHSENSCHWANZ 90 SCHNELLES GAREN VON FESTEN FLEISCHTEILEN IM SCHNELLKOCHTOPF 91 SOUS-VIDE UND DRUCKGEGARTE KALBSBRUST MIT ZWIEBELGEMUESE 91 DRUCKGEGARTE CARNITAS 92 TILAPIA AUS DER MIKROWELLE MIT INGWER 92 AUSPUFFEN DER SCHWARTE EINES SCHWEINEBRATENS 93 VI IMAGE 3 ULTRAKNUSPRIGES HAEHNCHEN-SUPREME 93 SCHWEINEKRUSTENBRATEN 94 GEPUFFTER HAHNENKAMM 94 SEETEUFEL MIT KONSTRUIERTER HAUT 95 GEPUFFTE LACHSHAUTKISSEN 95 GEPUFFTE HUEHNERFUESSE 95 DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTE, FESTE INNEREIEN 96 DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTE ZARTE INNERE ORGANE 96 FOIE GRAS SOUS-VIDE 96 ANKIMO TORCHON 97 KALBSBRIES MIT SAUREM MANGOPULVER UND SHIITAKE 97 FOIE-GRAS-CHAMPIGNON-TARTE 98 TAUBENINNEREIEN SOUS-VIDE 98 FOIE-GRAS-SUPPE MIT BOMBA-REIS UND MEERSALAT 99 KALBSBRIES SOUS-VIDE 99 KNUSPRIGES KALBSBRIES 100 DAS BESTE FUER BRINING-LAKEN 101 DAS BESTE FUER NASSPOEKELLAKEN 102 DAS BESTE FUER TROCKENPOEKELMISCHUNGEN 102 DAS BESTE FUERS BRINING 103 DAS BESTE FUERS POEKELN 103 FOIE GRAS AU TORCHON 104 FOIE-GRAS-PARFAIT 104 SPECK-CHIPS 104 GEHOBELTE FOIE GRAS 105 ENTEN-CONFIT MIT POMMES SARLADAISES 105 CONFIT-POEKELMISCHUNG 106 MISO-GEBEIZTER ANTARKTISDORSCH 106 GRAPEFRUIT-GEBEIZTER LACHS 107 SELBST GEPOEKELTER SPECK 107 BEEF JERKEY AUS DER MIKROWELLE 108 KNUSPRIGE RINDFLEISCHFADEN 108 KNACKIGER RINDFLEISCH-SCHALOTTEN-SALAT 108 WACHOLDER-LAKE 109 ENTENSCHINKEN SOUS-VIDE 109 FOIE-GRAS-HASELNUSS-GANACHE 109 KOMBU-GEBEIZTE FLUNDER 110 MELASSE-GEPOEKELTER LANDSCHINKEN 110 GEPOEKELTES RINDERFILET NACH BRESAOLA-ART 111 SEEIGEL-BOTTARGA 111 SALZ-HEILBUTT 112 HEILBUTT-BRANDADE 112 MEERESFRUECHTE-PAPIER 113 SPECK-CHIPS MIT BUTTERSCOTCH, APFEL UND THYMIAN 113 FLANK-STEAK-GALBI 114 LUTEFISK 114 YAKITORI 115 THUNFISCH-SCHNURE MIT INGWERMARINADE 116 FLUNDER-CEVICHE 117 CHICKEN TIKKA MASALA 118 HUEHNCHEN GONG BAO 119 ROTE AUSTERN 119 UEBERSICHT UEBER GERAEUCHERTES FLEISCH UND GERAEUCHERTEN FISCH 120 RUSSISCHER RAEUCHERLACHS 121 RINDERBACKEN-PASTRAMI 121 HAEHNCHEN-SUPREME AUS DEM HEURAUCH 122 GERAEUCHERTE SCHWEINEBACKE 122 STOER AUS DEM HEIDERAUCH 122 GERAEUCHERTER TINTENFISCH 123 DAS BESTE FUER BURGER 123 DAS BESTE FUER GROBE WUERSTE 124 FARCE ROYALE 126 TOULOUSER KNOBLAUCHWURST 126 KNOBLAUCH-SCHWEINSWURST 127 DAS BESTE FUER EMULGIERTE WUERSTE 128 ITALIENISCHE WURST 130 FRANKFURTER WUERSTCHEN 130 BOUDIN BLANC 131 DAS BESTE FUER FERMENTIERTE WUERSTE 132 FERMENTATIONSMETHODEN 133 SAUCISSON SEC 134 FERMENTIERTE GARNELENBLAETTER 134 SCHNELLE PEPPERONIWURST 135 GROBE FETTGEL-WURST 136 MIT FETTGEL EMULGIERTE WURST 136 LOW-FAT-HUEHNERWURST 136 RINDSWURST RARE 137 GEBRATENE HUEHNERWURST 137 KAPITEL 12: PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 138 DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTE FRUECHTE 138 ROTE-BETE-SALAT SOUS-VIDE 138 GLASIERTE PERLZWIEBELN SOUS-VIDE 138 DAS BESTE FUER SOUS-VIDE GEGARTES GEMUESE 139 SPEISERUEBEN SOUS-VIDE 139 GLASIERTE WEISSE KAROTTEN 139 SPEISERUEBEN MIT SAFRAN 140 GLASIERTE PERLZWIEBELN 140 KARTOFFELSALAT 140 FRISCHER BOHNENSALAT 141 SUESSSAURE CIPOLLINE 141 KAROTTEN-DILL-FRIKASSEE 141 LINSEN SOUS-VIDE 142 GRUENER SPARGEL SOUS-VIDE 142 ARTISCHOCKE SOUS-VIDE 142 DAS BESTE FUER MIT FETT SOUS-VIDE GEGARTES GEMUESE 143 MARONEN-CONFIT 143 SCHWARZWURZEL-FONDANT 143 SUESSKARTOFFEL-FONDANT 144 CONFIT VOM LOBSTER-PILZ 144 DAS BESTE FUERS SOUS-VIDE-GAREN VON OBST ODER GEMUESE FUER PUEREES 144 GESALZENES APFEL-KARAMELL-PUEREE 145 TAMARINDENPASTE 145 DATTELPUEREE 145 DAS BESTE FUER IN SIRUP SOUS-VIDE GEGARTES GEMUESE 146 ROSA-GRAPEFRUIT-CONFIT 146 HITZEEMPFINDLICHES GEMUESE SOUS-VIDE GAREN 147 ROTWEINKOHL 147 DAS BESTE FUER KARTOFFELPUEREES 148 KARTOFFELPUEREE 148 DAS BESTE FUERS DRUCKGAREN VON PFLANZLICHEN LEBENSMITTELN 149 VII IMAGE 4 BAKED BEANS 149 DRUCKGEGARTE TARBAIS-BOHNEN 149 KARAMELLISIERTE KAROTTENSUPPE 150 AUTOKLAVIERTE ZWIEBELSUPPE 150 KNUSPRIGE DRUCKGEGARTE ERDNUESSE 151 DRUCKGEGARTE SESAMSAAT 151 KARTOFFELPUEREE 151 DAS BESTE FUER RISOTTOS 152 GEDAEMPFTER KLEBREIS 152 RISOTTO MILANESE 153 PAELLA-REIS 153 MUSCHEL-HAFER-RISOTTO SOUS-VIDE 154 DRUCKGEGARTER GEMUESERISOTTO 154 KUERBIS MIT GEROESTETEN PINIENKERNEN 155 KOERNERRAGOUT 156 WURZELGEMUESE-RISOTTO 156 DAS BESTE FUR MIKROWELLENGEGARTES GEMUESE 157 KNUSPRIGE MIKROWELLEN-PETERSILIE 157 TOMATENPULVER 157 ARTISCHOCKEN-KARTOFFEL-CHAAT 158 PAK CHOI AUF SICHUAN-ART 158 DAS BESTE FUER FRITTIERTES GEMUESE 159 KNOBLAUCHCHIPS 159 FRITTIERTER ROSENKOHL 159 POMMES PONT-NEUF 160 PEKTINASE-POMMES-FRITES 160 PFANNENGERUEHRTC ADLERFARNSPROSSEN 160 STAERKE-INFUNDIERTE POMMES FRITES 161 ULTRASCHALL-POMMES-FRITES 161 STAERKE-INFUNDIERTE ULTRASCHALL-POMMES-FRITES 161 DAS BESTE FUR FRITTIERTES OBST UND GEMUESE 162 WASSERMELONEN-CHIPS 162 REKONSTRUIERTE KARTOFFEL-CHIPS 162 DAS BESTE FUER BACKTEIGE 163 EISMEERGARNELEN-LOTOSWURZEL-TEMPURAMIT GERAEUCHERTER HELLER SOJASAUCE 164 FRITTIERTE PICKLES 164 KNUSPRIGE HEILBUTTBAECKCHEN 165 COLONELS BRATHAEHNCHEN 165 MODERNISTISCHE HAEHNCHENSCHENKEL 166 AUSTCRN-BEIGNETS 166 PANIEREN 167 KNUSPRIGE OKRA 167 CROMESQUIS 168 GEBACKENE GRUENE TOMATEN 168 MAIS-CROQUETTAS 169 SCHWEINSFUSS-BEIGNETS 169 ZWIEBELRINGE 170 SCHWERTMUSCHEL TAKOYAKI 171 KNUSPRIGER MAISPUDDING 172 EINSALZEN, IN ESSIG EINLEGEN ODER FERMENTIEREN 173 IN SENFOEL EINGELEGTE BIRNE 173 EINGESALZENE ZITRONEN 174 EINGELEGTER KNOBLAUCH 174 EINGELEGTE TAPIOKA-PERIEN 174 KIMCHI 175 WASSERMELONENSCHALE KIMCHI 175 NUKAZUKE 175 ESSIGGURKEN SOUS-VIDE 176 KNOBLAUCH-CONFIT 176 AROMATISCHER ELSAESSER SENF. 176 SAUERKRAUT 177 GESCHMORTES SAUERKRAUT 177 EINGELEGTE FEIGEN 177 KOMPRIMIERTES ESSIG-DILL-GEMUESE 178 EINGELEGTE TOPINAMBUR 178 EINGELEGTE BAERLAUCHZWIEBELN 178 EINGELEGTE ZITRONEN 179 EINGELEGTE KNOLLENSELLERIE 179 TOMATEN-CONFIT 179 EINGELEGTE BING-KIRSCHEN 180 EINGELEGTE GRUENE PAPAYAS 180 EINGELEGTER BUTTERNUT-KUERBIS 180 KNUSPRIGE DOSAS 181 YUZU-KUMQUAT-MARMELADE 181 ENZYMIERTE ROSA GRAPEFRUIT 182 DAS BESTE FUER EINGEMACHTE LEBENSMITTEL 182 DAS BESTE FUER HITZEBEHANDELTE FRUECHTE 183 DAS BESTE FUER GERAEUCHERTE PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 183 GERAEUCHERTE KARTOFFELN MIT VIN-JAUNE-ZABAGLIONE 184 RAEUCHERKARTOFFEL-CONFIT 184 DAS BESTE FUER DAS DEHYDRATISIEREN 185 KNOBLAUCH-NOUGATINE 185 REZEPTUREN ZUM DEHYDRATISIEREN VON LEBENSMITTELN 186 GRUENE ERBSENWAFFCLN 186 KRISTALLISIERTE ROSENBLAETTER 187 SPINATPAPIER 187 MANDARINENLEDER 187 ANANAS-GLASFOLIE 187 DAS BESTE FUERS GEFRIERTROCKNEN VON PFLANZLICHEN LEBENSMITTELN 188 ZWIEBEL-SABLE 188 GEBRATENE ERDBEEREN 189 CAESAR SALAD 189 GEFRIERGETROCKNETES ZWIEBELPULVER 189 GARNELEN MIT MAISGRUETZE 190 DAS BESTE FUER PASTATEIGE 191 PASTA-SCHLEIER MIT VERSTECKTEN KRAEUTERN 191 SPAGHETTI ALLA CARBONARA 192 MAC AND CHEESE 192 PAD THAI 193 PASTA ALIA MARINARA 193 KAKAO-TAJARIN 194 RAMEN-NUDELN 194 BUCHWEIZENTEIG 194 HARTWEIZENPASTA 195 DAS BESTE FUR KOMPRIMIERTE/IMPRAEGNIERTE LEBENSMITTEL 195 GERAEUCHERTER SALAT 195 CURRY-IMPRAEGNIERTE AEPFEL 196 KOMPRIMIERTE MUSKATELLERTRAUBEN 196 MELONENTERRINE 196 WASSERMELONENFLEISCH 197 GEMUESEKOHLE 197 PILZFAEDEN 197 SCHWARZER BOHNENSPROSSEN-RISOTTO 198 IMAGE 5 GEFRORENE WEISSE TRUEFFEL 198 KARTOFFEL-KIESEL 199 SCHWARZWURZELN ALS STRANDGUT 199 KAPITEL 13: VERDICKUNGSMITTEL 200 DAS BESTE FUERS VERDICKEN MIT NATUERLICHER STAERKE 200 PRAEGELATINIERTE STAERKEPASTE 200 DAS BESTE FUERS ANDICKEN MIT MODIFIZIERTER STAERKE 201 AVOCADOPUEREE 201 MODERNISTISCHE BECHAMELSAUCE 202 TOPINAMBUR-PUDDING 202 GEDAEMPFTER DORSCH MIT DORSCHROGEN-VELOUTE 203 GERAEUCHERTES PAPRIKAPUEREE 203 KARAMELLISIERTE CREME FRAICHE 203 GRANATAPFEL-GARUM-JUS 204 PUTENFLUEGEL 204 THANKSGIVING-PUTEN-GRAVY 204 HEIDE-GERAEUCHERTE STOER-RILLETTES 205 FRITTIERTEZIEGENRICOTTA-BAELLCHEN 205 BUTTERPASTE VON DER MARCONA-MANDEL 205 MALZESSIGPULVER 206 SPECKPULVER-PAECKCHEN 206 PARMESAN-NUGGETS 206 WUERZASCHE 206 VANILLE-OLIVENOEL-PULVER 207 CASHEWKERN-HALVA 207 MANDEL-POLENTA 207 ESSBARE ERDE 208 MAISKIESEL 209 DAS BESTE FUERS VERDICKEN VON HEISSEN FLUESSIGKEITEN 210 DAS BESTE FUERS VERDICKEN VON KALTEN FLUESSIGKEITEN 211 SCHINKEN-CONSOMME MIT MELONENPERLEN 211 TOMATEN-MOLKE-BRUEHE 212 TRUEFFEL-JUS 212 RINDERFILET MIT JUS DE ROTI 212 OLIVENOELAUFSTRICH 213 WEISSER WEINTRAUBENSIRUP 213 XO-SAUCE 213 KARAMELLISIERTE KOKOSCREME 214 DRUCKGEGARTE POLENTA MIT ERDBEER-MARINARA 214 RAHMSPINAT 215 WARMER KARTOFFELSALAT MIT PISTAZIENPESTO 215 JUS VOM GEREIFTEN RINDERKAMM 216 SHIITAKE-MARMELADE 216 AHORNSIRUP-ESSIG-GASTRIQUE 216 PILZKETCHUP 217 APRIKOSEN-JASMIN-PUEREE 217 ALGEN-TAPENADE 218 TAMARINDENPUEREE 218 SOUTH-CAROLINA-BARBECUESAUCE 219 KENTUCKY-BARBECUESAUCE 219 NORTH-CAROLINA-ILEXINGTON-STYLE-JBARBECUESAUCE 219 BARBECUESAUCE NACH ART DES HAUSES 220 KANSAS-CITY-BARBECUESAUCE 220 MEMPHIS-BARBECUESAUCE 221 NORTH-CAROLINA-(EASTERN REGION-) BARBECUESAUCE 221 EAST-TEXAS-BARBECUESAUCE 221 MOGUL-CURRYSAUCE 222 ERBSENRANKENSALAT 222 MUSLIMISCHE CURRYSAUCE 223 SALAT MIT GRUENER MANGO UND CASHEWKERNEN 223 CURRYSAUCE NACH GOA-ART 224 CURRYSAUCENACH KERALA-ART 224 CURRYSAUCE MASALA 225 RED-EYE-GRAVY 225 DAS BESTE FUER DIE HERSTELLUNG VON SUESSEN UND SAUREN MILCHPRODUKTEN 226 FETTARME SAHNE 226 INSTANT-CREME-FRAICHE 227 KRAEUTER-STREICHKAESE 227 SOJAMILCH 227 GEROESTETE REISMILCH 228 GEROESTETE MANDELMILCH 228 ERDMANDELMILCH (HORCHATA DE CHUFA) 228 ZITRONENPLAETZCHEN 228 DAS BESTE FUER ESSBARE FILME 229 KNUSPERFRISCHKAESE 229 GEWUERZTE HONIGGLASFOLIE 230 NOUGATINE MIT GETROCKNETEN KIRSCHEN UND HASELNUESSEN....230 ESSBARE FOLIE 230 ZWIEBEL-ARLETTE 231 BBQ-KARAMELLBONBONS 231 KAPITEL 14: GELE 232 DAS BESTE FUER DAS KOCHEN VON GANZEN EIERN 232 WEICH GEKOCHTES ENTENEI 232 EI-BLUETE 232 EIGELB AUF EIWEISSMAYONNAISE 233 CUSTARDTEXTUREN 233 DAS BESTE FUER EINGELEGTE EIER 234 TAUSENDJAEHRIGES EI 234 EINGELEGTE WACHTELEIER 234 DAS BESTE FUER EI-GELE AUS GETRENNTEN EIERN 235 BLUMENKOHL-CREME-ANGLAISE 235 EIER BENEDICT 236 MISO-GEBEIZTE EIBLAETTER 236 PARMESAN-CREME-BRULEE 237 SAUCE ALLEMANDE 237 EIERSALAT-SANDWICH 238 DAS BESTE FUER GELE AUS GERUEHRTEM EI 239 BOUDIN-NOIR-CUSTARD 239 FRANZOESISCHES RUEHREI 240 SCHINKEN-KAESE-OMELETT 240 SPARGEL-ROYALES 241 DASHIMAKI TAMAGO 241 DRUCKGEGARTER EIERTOAST 241 CHAWANMUSHI 242 BOUDIN-NOIR-BROTPUDDING 242 CHORIZO-FRENCH-TOAST 243 OLIVENMARMELADE 243 OMELETT-GRUNDREZEPT 243 DAS BESTE FURS RAEUCHERN VON MILCHPRODUKTEN UND EIERN 244 CREME CARAMEL AUS RAEUCHEREI 244 PECORINO MIT TRUEFFELHONIG AUF ZEDERNHOLZ 244 DAS BESTE FUER FRISCHKAESEPRODUKTE 245 IX IMAGE 6 FRISCHKAESE MIT KAKAOBOHNEN 246 ZIEGENKAESEBAELLCHEN 246 SEIDENTOFU 246 FRISCHER KAESEBRUCH 247 MODERNISTISCHER BURRATA 247 ZIEGENRICOTTA 248 FESTER TOFU 248 MOZZARELLA-BALLONS 249 GRUENES ERBSEN-YUBA 249 MILCHHAUT MIT SCHWARZWURZEL UND TRUEFFELPUEREE 250 DAS BESTE FUER DIE GELBILDUNG MIT TRANSGLUTAMINASE (ACTIVA) 252 SAURE-SAHNE-SPAETZLE 252 LACHSCUSTARD 253 EDAMAME-BLAETTER, KOENIGSKRABBE, ZIMT-DASHI 254 MEHLFREIE GNOCCHI 254 FRITTIERTE CUSTARDBARREN 255 KICHERERBSEN-TOFU-LAKSA 255 MAISBROT 256 MAISCUSTARD 256 ERDNUSS-TOFU 257 IDIAZABAL-GNOCCHI 258 EVERYTHING-BAGEL-BRUEHE 258 DILLPERLEN 259 SCHWARZES FLUESSIGGEL 259 DAS BESTE FUER KALTE GELE 260 SALZGEL 261 ZWEI-METER-PARMESAN-SPAGHETTO 262 LONG-ISLAND-ICED-TEA-GEL-SHOT 262 WUERZIGES WALNUSSESSIG-GEL 262 BLUMENKOHL-PANNA-COTTA 263 FOIE-KNOTEN 264 MADEIRAGELEE 264 CHILIPERLEN 265 PATE DE FRUIT MIT GUINNESS 265 OLIVENOELNUDELN 266 SEEIGELTOFU, TOKYO NEGI, SESAM, PONZU 266 OLIVENOEL-GUMMIWUERMER 267 SHERRY-GELWUERFEL 267 FALSCHES SPIEGELEI 268 DAS BESTE FUER FESTE GELUEBERZUEGE 269 FOIE-GRAS-PARFAIT-KUGELN 270 FOIE-GRAS-KIRSCHEN 270 HEILBUTTBAECKCHEN-GELBASIS 270 CHAMPIGNON-BERNSTEIN 271 POCHIERTER LACHS MIT LAKRITZUEBERZUG 272 FOIE GRAS AU TORCHON MIT ROTE-BCTE-HIBISKUS-GLASUR 272 HEILBUTT IM ZITRONENVERBENE-MANTEL 273 DAS BESTE FUER HEISSE GELE 274 AGAR-CARBONARA 275 GRUYERC-CUSTARDWUERFEL 275 MEERESFRUECHTECUSTARD 276 KNOCHENMARKCUSTARD 276 BUF EN GELEE 277 SAEUREGEHALT VON OBST UND GEMUESE 278 DAS BESTE FUR HEISSE FRUCHTGELE 279 HEISSES ORANGENGEL 279 HEISSES BANANENGEL 280 HEISSES GRUENER-APFEL-GEL 280 HEISSES QUITTENGEL 280 QUINOA UND IDIAZABAL MIT BONITO-FOND-SCHLEIER 281 DUNGENESS-KREBS-APFEL-ROULADE 281 DAS BESTE FUER METHYLCELLULOSE-GELE 282 EIGENSCHAFTEN UND ANWENDUNG VON CELLULOSEGUMMIS 282 INSTANT-TOFU-NUDELN 283 KARTOFFEL-BEIGNETS MIT KAVIAR 283 ERBSEN-BALLEN 284 MAKRELE MIT TOMATENHAUT 284 DAS BESTE FUER FLUESSIGGELE 285 PASSIONSFRUCHT-BEURRC-NOISETTE-FLUESSIGGEL 286 HEISSER UND KALTER TEE 286 PASSIONSFRUCHTGELEE 287 POPCORN-PUDDING 287 ZITRONEN-EIGELB-FLUESSIGGEL 287 PARMESAN-POIENTA 288 ZWIEBEL-FLUESSIGGEL 288 CONFIT-EIGELB-PUEREE 288 UMAMI-WUERZ-FLUESSIGGEL 289 TRAUBEN-FLUESSIGGEL 289 DAS BESTE FUER DIE SPHAERIFIKATION 290 KARBONISIERTE MOJITO-KUGELN 291 MELONENKAVIAR 291 POCHIERTE EIER 292 TOMATENKUGELN MIT BASILIKUMOEL 292 GRUYERE-KUGELN 293 KAPERN-TROPFEN 293 MUSCHELN IN MUSCHEL-JUS-KUGELN 294 GEFUELLTE OLIVENKUGELN 294 ROHES EI AUS PROSCIUTTO UND MELONE 295 KAPITEL 15: EMULSIONEN 296 ULTRASTABILE BEURRE BLANC 296 POCHIERTER HUMMER 296 ROTE-BETE-FLEXICURD 296 SEEIGELBUTTER 297 AUSTERNBUTTER-EMULSION 297 SCHWARZE-BUTTER-EMULSION 297 GEGRILLTER THUNFISCHBAUCH MIT MONTPELLIER-BUTTER 298 BLUTPUDDINGCUSTARD 298 DAS BESTE FUER KONSTRUIERTEN KAESE 299 KONSTRUIERTE KALBSCREME 300 AMERIKANISCHE KAESESCHEIBE 300 KAESE AUS DER TUBE 300 CHEESY-WHIP 301 CHEDDAR-SUPPE 301 REMOULADENSAUCE 302 WEISSER KRAUTSALAT 302 SEEIGELTATARSAUCE 303 BASIS-MAYONNAISE 303 HEISSE EIERMAYONNAISE 303 WEICH GEKOCHTES EI MIT KNOBLAUCHEMULSION 304 LEMON CURD SOUS-VIDE 304 SPECKMARMELADE 304 FRITTIERTE SAUCE HOLLANDAISE 305 INSTANT-HOLLANDAISE SOUS-VIDE 305 SCHWARZES OLIVENPUEREE 306 ANGEDICKTES OEL 306 UNSICHTBARE VINAIGRETTE 306 GARNELEN MIT FOIE-GRAS-NAGE 307 ZITRUS-CURD OHNE EI 307 IMAGE 7 SENF-VINAIGRETTE 308 SAUCE VIN JAUNE 308 MAYONNAISE OHNE EI 309 WUERZMISCHUNGSEMULSION 309 OLIVENOEL-MARGARINE 309 PISTAZIEN-EISCREME 310 HASELNUSS-*CREME 310 JUS GRAS 310 KALTE HUEHNER-NUDEL-SUPPE 311 INGWER-COLA 311 KAPITEL 16: SCHAEUME 312 DAS BESTE FUER AIRS, BLAESCHEN UND SCHAEUME 312 ZITRUS-AIR 312 AUSTERN MIT MIGNONETTE-AIR 313 PETERSILIENSCHAUM 313 KANPACHI-SASHIMI MIT ZITRUSSCHAUM 313 ELEFANTENRUESSELMUSCHEL MIT MEERSCHAUM 314 ESSBARE SEIFE MIT HONIGBLAESCHEN 314 SAFRAN-HONIG-SCHAUM 314 LITSCHI-LIMETTEN-BRAUSE 315 TOMATEN-ESSIG-SCHAUM 315 CAPPUCCINO-SCHAUM 315 DAS BESTE FUER LOCKERE SCHAEUME 316 ERDMANDELSCHAUM 316 KAESESCHAUM 317 BLUTORANGENSCHAUM 317 MILCHSCHAUM 317 ZITRONENVERBENE-PFIRSICH-SCHAUM 318 MAISSCHAUM 318 BLUTORANGEN-ZABAGLIONE 318 SEEZUNGE SOUS-VIDE MIT BERGAMOTTE-ZABAGLIONE 319 KOKOS-MEERESFRUECHTE-EMULSION 319 PILZ-SPECK-CAPPUCCINO 320 POCHIERTER APFEL MIT PECORINO-SCHAUM 320 GRAPEFRUIT MIT SCHWARZEM PFEFFER. 322 DAS BESTE FUER DICKE, FEINE SCHAEUME 322 SCHOKOLADEN-CHANTILLY 322 INSTANT-SCHWEIZER-BAISER 323 SARDINEN MIT AUBERGINENSCHAUM 324 BACKKARTOFFELSCHAUM 324 HEISSER BUTTERSCHAUM 324 KOKOS-CHUTNEY-SCHAUM 325 RINDERTALG-MOUSSELINE (DICK) 325 MILCHFREIE SCHLAGSAHNE 326 BLUMENKOHLSCHAUM 326 SCHAUM VON GEBRATENEM EIWEISS 326 MEERRETTICHSCHAUM 327 AUSTERN MIT CAVA-SCHAUM 327 GEGRILLTER AAL MIT KARAMELLSCHAUM 327 UNI MIT TOFUSCHAUM UND TAPIOKA 328 MARONENCREME 328 GESCHLAGENE BUTTER 329 JOGHURTSCHAUM UND SUESSKARTOFFELCHIPS 329 DAS BESTE FUER FESTE SCHAEUME 330 PASSIONSFRUCHT-MARSHMALLOWS MIT CHORIZO-PULVER 332 CRYOPOCHIERTE GRUENTEE-TUPFEN 332 JOGHURT-KNUSPERHAPPEN 333 GRUENTEEKUCHEN 333 PISTAZIENBISKUIT AUS DER MIKROWELLE 333 HEISSE APRIKOSEN-MARSHMALLOWS 334 HAMBURGERBROETCHEN 334 ROTE-BETE-BAISER 335 GEDAEMPFTES BLANCMANGER 335 FRITTIERTE MARONENBAELLCHEN 336 BUTTERMILCHKEKSE 336 ROGGENBROT 337 BATBOUT - MAROKKANISCHES FLADENBROT 338 SOUFFLE A LA LORRAINE AUS DEM SIPHON 338 BAISER VON DER GRUENEN OLIVE 339 SOJASAUCEN-WOLKE 339 GEFRIERGETROCKNETES KAROTTEN-BAISER 340 GRUYERE-SOUFFLE 340 ZUCCHINIBLUETEN-BEIGNETS 341 PATE A CHOUX 341 DAS BESTE FUER PUFF-SNACKS 342 POMMES SOUFFLES 342 TAPIOKASTAERKE-CHIPS 343 REIS-CRISPS MIT SCHWARZEM SESAM 343 REIS-CRISPS 343 PUFF-KICHERERBSEN 344 KREBS-KRUPUK 344 KAESE-CHIPS 344 SOCARRAT-TUILE 345 KANDIERTER PUFFHAFER 345 JAKOBSMUSCHEL-MOCHI 345 GREMOLATA-CRISPS 346 LUFTIGES MANGO-SORBET 347 ESSBARE PFLAUMENKOHLE 347 LUFTIGE FOIE GRAS 348 LUIT-GRUYERE 348 LUFTIGE KAFFEE-EISCREME 349 LUFTSCHOKOLADE 349 KAPITEL 18: KAFFEE 350 KAFFEEBUTTER 350 STABILER LATTE-SCHAUM 350 REFERENZTABELLEN 352 TEMPERATUREN UMRECHNEN 352 UMRECHNUNG VON GRAMM IN VOLUMEN BEI GAENGIGEN ZUTATEN 354 GEWICHTE UMRECHNEN 354 GAENGIGE UMRECHNUNGSFAKTOREN 356 VOLUMENMASSE UMRECHNEN 357 WASSERGEHALT GAENGIGER LEBENSMITTEL 358 FETTGEHALT GAENGIGER LEBENSMITTEL 361 XI
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