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Modernist cuisine: die Revolution der Kochkunst 5 Chefgerichte

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Main Authors:	Myhrvold, Nathan (Author), Young, Chris (Author), Bilet, Maxime (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Köln Taschen 2011
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Physical Description:	XIII, 287, CXIII S. zahlr. Ill. 34 cm

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adam_text	IMAGE 1 VORWORT VON FERRAN ADRIA VIII VORWORT VON HESTON BLUMENTHAL IX UNSERE KULINARISCHEN REISEN X BAND1: GESCHICHTE & GRUNDLAGEN KAPITEL 1: GESCHICHTE 2 DIE URSPRUENGE DES KOCHENS 6 EVOLUTION UND REVOLUTION 14 DIE ANFANGE DER MODERNIST CUISINE 33 DIE MODERNISTISCHE REVOLUTION 52 DIE GESCHICHTE DIESES BUCHES 83 DIE REZEPTE 93 KAPITEL 2: MIKROBIOLOGIE FUER KOECHE 102 MIKROORGANISMEN ALS KRANKHEITSERREGER 106 DURCH LEBENSMITTEL VERURSACHTE KRANKHEITEN 110 PARASITISCHE WUERMER 120 PROTISTEN 126 BAKTERIEN 130 BAKTERIELLES WACHSTUM 142 BAKTERIELLES STERBEN 148 VIREN 152 PRIONEN 156 KAPITEL 3: LEBENSMITTELSICHERHEIT 162 DER SCHWIERIGE WEG ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT.. 166 VERBREITETE FEHLEINSCHAETZUNGEN 174 DAS REGELWERK DER FDA 182 WISSENSCHAFT VEREINFACHT LEBENSMITTELSICHERHEIT. 190 HYGIENE 196 KAPITEL 4: ERNAEHRUNG UND GESUNDHEIT 208 DIAETSYSTEME 214 MEDIZINISCH BEGRUENDETE DIAETEN 222 NICHT MEDIZINISCHE DIAETEN 240 ZUTATEN FUER DIE MODERNIST CUISINE 250 KAPITEL 5: WAERME UND ENERGIE 260 DAS WESEN VON WAERME UND TEMPERATUR 264 ENERGIE, LEISTUNG UND WIRKUNGSGRAD 272 WAERME IN BEWEGUNG 277 KAPITEL 6: DIE PHYSIK VON LEBENSMITTELN UND WASSER 2 92 WASSER IST EIN SELTSAMER STOFF 296 DIE ENERGIE DER PHASENUEBERGAENGE 300 GEFRIEREN UND SCHMELZEN 304 VERDAMPFUNG UND KONDENSATION 314 SUBLIMATION UND RESUBLIMATION 326 WASSER ALS LOESUNGSMITTEL 330 WASSERQUALITAET UND REINHEIT 335 EIN SEITENVERWEIS IN DER FORM 4-381 BEZIEHT SICH AUF BAND 4, SEITE 381 BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1018451307 DIGITALISIERT DURCH IMAGE 2 BAND 2: TECHNIKEN & AUSSTATTUNG KAPITEL 7: TRADITIONELLES KOCHEN 2 GRILLEN UEBER DEM FEUER 7 GRILLEN MIT WAERME VON OBEN 18 BRATEN 28 GRILLEN A LA PLANCHA 37 SAUTIEREN 44 PFANNENRUEHREN 48 SAUTIEREN MIT DECKEL 58 KOCHEN 63 DAEMPFEN 70 EINMACHEN 75 SCHMOREN 93 BACKEN 101 GAREN IN OEL 115 RAEUCHERN 132 KAPITEL 8: GAREN IN MODERNEN OEFEN 150 GAREN MIT DAMPF 154 GAREN IN DER MIKROWELLE 182 KAPITEL 9: SOUS-VIDE-GAREN 192 WARUM SOUS-VIDE? 198 SOUS-VIDE-GARGUT VERPACKEN 208 SOUS-VIDE-EQUIPMENT 228 SOUS-VIDE-GARMETHODEN 242 KUEHL- UND AUFWAERMMETHODEN 252 BLANCHIEREN UND ANBRATEN BEI SOUS-VIDE 267 KAPITEL 10: DIE MODERNISTISCHE KUECHE 280 GESCHMACK EXTRAHIEREN 288 DUEFTE UND AROMEN 318 SAFT GEWINNEN 332 FILTERN 351 KONZENTRIEREN! 379 ZERKLEINERN 398 TROCKNEN 428 GEFRIEREN MIT CRYOGENEN UND KARBONISIEREN 456 BAND 3: TIERE & PFLANZEN KAPITEL 11: FLEISCH, FISCH UND MEERESFRUECHTE 2 AUFBAU EINES MUSKELS 6 VOM MUSKEL ZUM VERZEHRBAREN FLEISCH 32 SCHNEIDEN 44 GAREN: FLEISCH, FISCH UND MEERESFRUECHTE 70 HAUT UND INNEREIEN GAREN 116 SALZEN UND TROCKNEN 152 MARINIEREN 190 RAEUCHERN 208 RESTRUKTURIEREN 220 IMAGE 3 KAPITEL 12: PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 258 PFLANZEN ALS LEBENSMITTEL 262 SOUS-VIDE-GAREN 286 DRUCKGAREN 298 GAREN IN DER MIKROWELLE 310 FRITTIEREN 314 KONSERVIEREN 344 TEXTUREN VERAENDERN 374 BAND 4: ZUTATEN & ZUBEREITUNGEN KAPITEL 13: VERDICKUNGSMITTEL 2 WIE VERDICKEN FUNKTIONIERT 12 VERDICKUNGSMETHODEN 14 STAERKEN 20 HYDROKOLLOIDE 38 KAPITEL 14: GELE 64 WIE GELIEREN FUNKTIONIERT 70 EIERGELE 74 MILCH- UND TOFUGELE 102 GELIEREN MIT HYDROKOLLOIDEN 124 FLUESSIGGELE 176 SPHAERIFIKATION 184 KAPITEL 15: EMULSIONEN 196 EMULGIERUNG 200 EMULGIERUNGSMETHODEN 206 MODERNISTISCHE EMULSIONEN 214 KAPITEL 16: SCHAEUME 240 WIE SCHAEUME FUNKTIONIEREN 244 SCHAEUME BILDEN 252 KAPITEL 17: WEIN 316 WAS MACHT EINEN GROSSEN WEIN AUS 322 WEIN VERKOSTEN 334 KAPITEL 18: KAFFEE 354 VON DER KIRSCHE ZUR BOHNE 358 BRUEHEN 364 ESPRESSO 372 KUNSTWERKE AUS MILCH UND KAFFEE 391 KONTINUITAET IN VOLLENDUNG 396 BAND 5: CHEFGERICHTE UEBER DIE REZEPTE VIII KAPITEL 19: ZARTES FLEISCH 2 ENTRECOTE BURGER MIT SCHWEIZER KAESE UND PILZEN HERBSTLICHER SCHWEINEKRUSTENBRATEN LAMMKARREE MIT KNOBLAUCH BLANQUETTE DE VEAU CHOUCROUTE ROYALE IMAGE 4 KAPITEL 20: FESTES FLEISCH 40 HOCHRIPPE SOUS-VIDE POT-AU-FEU UNGARISCHES RINDERGULASCH OSSOBUCO MILANESE AMERICAN BBQ CASSOULET TOULOUSCR ART (HERBST UND FRUEHLING) HISTORISCHE LAMMCURRYS SONNTAEGLICHER SCHWEINEBAUCH KAPITEL 21: GEFLUEGEL 106 FOIE GRAS A LA VAPEUR KNUSPRIGES HAEHNCHEN AUS DEM HEURAUCH ENTE APICIUS TAUBCHEN EN SALMIS TAGINE MIT PERLHUHN KAPITEL 22: FISCH 140 FISH AND CHIPS HAMACHI MALTAISE SEETEUFEL MIT MEDITERRANEN AROMEN ROCHEN IN SCHWARZER BUTTER LACHS RUS GEDAEMPFTER SNAPPER MALAYSISCH DORSCH FREDY GIRARDET HAWAIIANISCHER POKE KAPITEL 23: MEERESFRUECHTE 178 GARNELENCOCKTAIL HUMMER A L AMERICAINE THAI-KREBS MIANG PULPO A LA GALLEGA MEERESFRUECHTE OMAKASE AUSTERNRAGOUT KAPITEL 24: EIER 208 FRUEHSTUECKSCI PILZOMELETT UFS EN MEURETTE KAPITEL 25: STAERKE 222 KAKAO-TAJARIN SPAGHETTI ALLE VONGOLE RUSSISCHE PELMCNI PAELLA VALENCIANA ASTRONAUTEN-RAMEN SPHAEREN AUS SHANGHAI-SUPPE KAPITEL 26: OBST UND GEMUESE 258 ZWIEBELTARTE LINSENSALAT ERBSENFRIKASSEE ERDBEER-GAZPACHO FRITTIERTER BLUMENKOHL WASSERMELONEN-BULGOGI
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