Verfügbarkeit: Modernist cuisine

Modernist cuisine: die Revolution der Kochkunst 4 Zutaten & Zubereitungen

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Myhrvold, Nathan (VerfasserIn), Young, Chris (VerfasserIn), Bilet, Maxime (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Köln Taschen 2011
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	403, VII S. zahlr. Ill. 34 cm

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adam_text	VORWORT VON FERRAN ADRiÄ V ORWORT VON HESTON BLUMENTHAL UNSERE KULINARISCHEN REISEN KAPITEL 1: GESCHICHTE Oie Ursprünge des Kochens.......................6 Fvolurion linci Revolution ................... 14 Oie Anfänge der Modernist C’uisine.............33 Oie modernisrische Revolution..................52 Oie Cdesch ich re dieses Buches ...............83 Oie Re/.cp re..................................93 KAPITEL 2: MIKROBIOLOGIE EUR KÖCHE Mikroorganismen als Kran k hei tser reger....... 106 Ourch I eben s m 11 rel verursachte Krankheiten.1 10 Parasi t isclie Würmer.......................... 1.20 Proristen ......................................1 26 Bakterien ...................................... 1 30 Bakterielles Wachstum...........................142 Bakterielles Srerhen............................ 148 Viren...........................................1 52 Prionen.........................................1 56 KAPITEL 3: LE В F N SM ITTELSIC H E R H EIT Oer schwierige Wct; /діг I.ebensmЇt telsicherhei t .. 166 Verbreitete Echleinschät/ungen.............. 174 Oas Regelwerk der H)A........................182 Wissenschaft vereinfacht I .eL eiis m і t rclsjcher hei t . 190 Hvgiene ..............................1 96 KAPITEL 4: ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT ETiärsx sieme..............................2 I 4 Medizinisch begründete Oiären ...............222 !ЧГ і ehr medi/.inische Ouiren...............240 Zutaten für die Moclernisr C uisiiie.........250 KAPITEL 5: WÄRME UND ENERGIE Oas Wesen von W/ärtne und Temperatur.........264 Lmergie, Leistung und Wirkungsgrad...........272 W arme in Bewegung...........................277 KAPITEL 6: DIE PHYSIK VON LEBENSMITTELN UND WASSER Wasser isr ein seltsamer Stoff....................206 I4ic Fnergie der Phasenübergänge..................300 (Jefrieren und Schmelzen .........................304 Verdampfung und Kondensation ....................3 14 Sublimation und Restth 1 i mar i on .............326 Wasser als l.östmgsmitrcl ........................330 V ■■ asserquali tat und Reinheit..................335 VIII IX X 2 102 162 208 260 292 КАРПИ 7: TRADITIONI LLIS КОС HI N C. ¿rillen über elem I-euer ..................... Ciri I leii mit Warme von oben .............. ...... I г л ten...................................... C ¿rillen ¿i /,/ p ! ti m՛ h ,֊ r................ Sa utie re n..................................... ľfanncni üli re n ............................... Sauri e re n m it 1 ) ee kel..................... koelie n ........................................ Damplen ........................................... I i n m л e la e՝ n ............................. Se h moreiì ..................................... Hae ken ......................................... ! C i a ren irt C d I ............................. Ì Räuchern ........................................ ! • I n f S O Ì t I 0 ¿ 1 ì КАРПИ 8: СіАRl N IN MODI RN I N OI I N C iaren mit. ί Tun pi .................... 1 ^-ί C i a re n in elei Î i к rowel K՛... ... IS.: KAPI I I I 9: SOUSA IDI GARIN Warum Sous л ieler............................. ..........IDS Sous-vitle-C i virkut verpac. ken ........................2 î. ) S No 11 s - v i be - Ід] u i p m e n i......................2 2 S So u s - v і el e - C . a r m e t b oel e n...............ei: Kiibi- unel Λ u І ч ii r m m e-ľ h od. e n . ............2 S J Hiatie h ieren unel Anliraien bei S u s i 11 e· . ..70 KAPI II ! 10: Dit MODI RNIS ľ I SC H І КИСНІ C íe՝ s eb na a ek exii alliere ii......... I І) ü f է՜ e Linei Aromen................. Saft gewinnen ............................. id 11 ern.................................. Konzentrieren! ............................ Zerkleinern................................ I reie՝ k n e n ..................... .... Cieťrieren mit C гѵоцепe՝n unei Karbonisieren 2 S N n 1 S S 1 А V) S -■4 2 8 ■ t S r·։ KAPITEL 11: FLEISCH, FISCH UND MEERESFRUCHTE Au Kb au eines lu skeds ......................... Vom Muskel /auti verzehrbaren Ideaseli..... Seli nei ei e՝ n................................... Ciarem: Ideiseli, I iseli imel M eeresi rüeli i e . I laur unei Innereien pareil ...................... Salzen unel iroeknen .............................. Ma rinie1 rem...................................... Rauche r Tl........................................ Rest rukturieren................................... __O ..M . . і І ..70 3 1 O 1 S 7 1 OO 2 08 220 ì M) ì 42 2 80 258 KAPITEL 12: PFLANZLICHE LEBENSMITTEL Pflanzen als L.ebensmitrel ....... Sons-vide-Ca reu.................. Druckbaren........................ Garen in der Mikrowelle........... Frittieren ....................... Konservieren...................... Texturen verändern ............... 202 2S6 298 3 1 O 3 1 4 344 BAND 4: ZUTATEN 3c ZUBEREITUNGEN KAPITEL 13: V ERDICKUNGSMITTEL V7ie Verdicken funktioniert...................12 Verdickungsmethoden...........................14 Stärken.......................................20 Hydrokolloide.................................38 KAPITEL 14: GELE V7ie Gelieren funktioniert....................70 Eiergele......................................74 KTilch- und Tofugele.........................102 Gelieren mit Hydro kolloiden.................124 Flüssiggele..................................176 Sphärifikation...............................184 KAPITEL 15: EMULSIONEN Emulgierung..................................200 Emulgierungsmethoden.........................206 IVIodernistiscHe Emulsionen..................214 KAPITEL 16: SCHÄUME V7ie Schäume funktionieren...................244 Schäume bilden...............................232 KAPITEL 17: WEIN VCas macht einen großen VTein aus............322 VTein verkosten..............................334 KAPITEL 18: KAEFEE Von der Kirsche zur Bohne....................338 Brühen ......................................364 Espresso ....................................372 Kunstwerke aus IViilch und Kaffee............391 Kontinuität in Vollendung....................396 UBER DIE REZEPTE KAPITEL 19: ZARTES FLEISCH 2 64 196 240 316 354 VIII 2 KAPITEL 20: FESTES FLEISCH 40 KAPITEL 21: GEFLÜGEL 106 KAPITEL 22: FISCH 140 KAPITEL 23: MEERESFRÜCHTE 178 KAPITEL 24: EIER 208 KAPITEL 25: STÄRKE 222 KAPITEL 26: OBST UND GEMÜSE 258 ABBILDUNGSNACHWEIS IV GLOSSARE DER KULINARISCHEN UND TECHNISCHEN BEGRIFFE V BEZUGSQUELLEN FÜR GERÄTE UND ZUTATEN, REFERENZTABELLEN XXX TEAM, DANKSAGUNG, REGISTER XLVI
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