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Modernist cuisine: die Revolution der Kochkunst 1 Geschichte & Grundlagen

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Bibliographic Details
Main Authors:	Myhrvold, Nathan (Author), Young, Chris (Author), Bilet, Maxime (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Köln Taschen 2011
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
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adam_text	VORWORT VON FERRAN ADRIA VORWORT VON H FS I ON BLUMENTH AL UNSERE KULINARISCHEN REISEN BAND 1: GESCHICHTE GRUNDLAGEN KAPITEL 1: GESCHICHTE Die Ursprünge des Kochens.....................6 Evolution und Revolution.....................14 Die Anfänge der Modernist Cuisine............33 Die modernistische Revolution................32 Die Geschichte dieses Buches.................83 Die Rezepte..................................93 KAPITEL 2: MIKROBIOLOGIE FÜR KÖCHE Mikroorganismen als Krankheitserreger.......106 Durch Lebensmittel verursachte Krankheiten..110 Parasitische Würmer.........................120 Protisten...................................126 Bakterien...................................130 Bakterielles Wachstum.......................142 Bakterielles Sterben........................148 Viren.......................................152 Prionen.....................................1 56 KAPITEL 3: LEBENSMITTELSICHERHEIT Der schwierige V^eg zur Lebensmittelsicherheit .. 166 Verbreitete Fehleinschätzungen..............174 Das Regelwerk der FDA.......................182 Wissenschaft vereinfacht Lebensmittelsicherheit. 190 Hygiene.....................................196 KAPITEL 4: ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT Diätsysteme.................................214 Medizinisch begründete Diäten...............222 Nicht medizinische Diäten...................240 Zutaten für die Modernist Cuisine...........250 KAPITEL 3: WÄRME UND ENERGIE Das Wesen von Wärme und Temperatur.........264 Energie, Leistung und Vrirkungsgrad.........272 Wärme in Bewegung...........................277 KAPITEL 6: DIE PHYSIK VON LEBENSMITTELN UND WASSER V^asser ist ein seltsamer Stoff.............296 Die Energie der Phasenübergänge.............300 Gefrieren und Schmelzen.....................304 Verdampfung und Kondensation................314 Sublimation und Resublimation...............326 Wasser als Lösungsmittel....................330 V asserqualität und Reinheit................335 VIII IX X 2 102 162 208 260 292
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