Restaurant & Gast:
Gespeichert in:
| Vorheriger Titel: | Metz, Reinhold Restaurant & Gast |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Pfanneberg
2010
|
| Ausgabe: | 11. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 670 S. Ill., graph. Darst. 25 cm, 1334 g 1 CD-ROM (12 cm) |
| ISBN: | 9783805706506 |
Internformat
MARC
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IMAGE 1
VORWORT 3
INHALTSVERZEICHNIS 5
EINFUEHRUNG IN DIE BERUFE 13
1 GESCHICHTLICHE ENTWICKLUNG DES GASTGEWERBES 13
1.1 GASTFREUNDSCHAFT 13
1.2 GASTGEWERBE 13
1.3 GASTGEWERBLICHE BETRIEBE HEUTE 14
2 AUSBILDUNG 14
2.1 AUSBILDUNGSORDNUNG 14
2.2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES: UEBERSICHT 15
3 PERSONAL IM GASTGEWERBE 16
HYGIENE 17
1 MIKROBEN 17
1.1 VORKOMMEN 17
1.2 ARTEN UND VERMEHRUNGSFORMEN 17 1.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN 18
1.4 LEBENSAEUSSERUNGEN DER MIKROBEN 20
2 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN 21 2.1 SALMONELLEN
22
2.2 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) 22 2.3 BODENBAKTERIEN
(BOTULINUS-BAKTERIEN) 23 2.4 FAEULNISERREGER 23
2.5 SCHIMMEL 23
3 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG 24
4 REINIGUNG UND DESINFEKTION 25
4.1 REINIGEN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN 25 4.2 DESINFIZIEREN IN
LEBENSMITTELBETRIEBEN. 26
UMWELT- UND VERBRAUCHERSCHUTZ 27
1 UMWELTSCHUTZ 27
2 VERBRAUCHERSCHUTZ 29
2.1 LEBENSMITTEL- UND FUTTERMITTELGESETZ- BUCH (LFMG) 29
2.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN 30 2.3 VERORDNUNG UEBER
LEBENSMITTELHYGIENE (BASISHYGIENE) 32
2.4 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 37
FACHBEGRIFFE 37
AUFGABEN 37
ARBEITSSICHERHEIT 38
1 UNFALLVERHUETUNG 38
1.1 FUSSBODEN 38
.2 TRAGEN UND HEBEN VON LASTEN 38
.3 MESSER, SCHNEIDENDE MASCHINEN 39 .4 MASCHINEN 39
.5 ELEKTRISCHE ANLAGEN 39
.6 FEUERSCHUTZ 40
1.7 SICHERHEITSZEICHEN 41
2 ERSTE HILFE 42
2.1 SCHNITT- UND STICHWUNDEN 42
2.2 OHNMACHT UND BEWUSSTLOSIGKEIT 42 2.3 VERBRENNUNGEN UND VERBRUEHUNGEN
43 2.4 NASENBLUTEN 43
2.5 FREMDKOERPER IM AUGE 43
2.6 UNFAELLE MIT ELEKTRISCHEM STROM 43 AUFGABEN 44
ARBEITSPLANUNG 45
1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND AUSWERTEN 45
1.1 FACHBUCH 45
1.2 FACHZEITSCHRIFTEN /FACHZEITUNGEN 45 1.3 INTERNET 46
1.4 PROSPEKTE 46
2 PLANEN 46
2.1 CHECKLISTEN /PRUEFLISTEN 46
2.2 ABLAUFPLAN/ZEITLEISTE 47
2.3 TABELLEN 48
2.4 REZEPTE 49
AUFGABEN 51
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1008593915
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
ERNAEHRUNG 52
1 EINFUEHRUNG 52
2 KOHLENHYDRATE 53
2.1 AUFBAU - ARTEN 53
2.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 54 2.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 56
2.4 VERSORGUNG MIT KOHLENHYDRATEN 56 AUFGABEN 56
3 FETTE 57
3.1 AUFBAU - ARTEN 57
3.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 58 3.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 60
3.4 VERSORGUNG MIT FETTEN 61
AUFGABEN 61
4 EIWEISS (PROTEIN) 62
4.1 AUFBAU - ARTEN 62
4.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 63 4.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 65
4.4 VERSORGUNG MIT EIWEISS 66
AUFGABEN 67
5 VITAMINE 67
5.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 67
5.2. AUFGABEN UND VORKOMMEN 68
5.3 ERHALTUNG BEI DER VOR- UND ZUBEREITUNG 68
AUFGABEN 69
6 MINERALSTOFFE 70
6.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 70
6.2 VORKOMMEN UND AUFGABEN 70
6.3 ERHALTUNG BEI DER VOR- UND ZUBEREITUNG 70
7 BEGLEITSTOFFE 71
AUFGABEN 71
8 WASSER 72
8.1 WASSERHAERTE 72
8.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 72 8.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 73
AUFGABEN 73
9 ENZYME 73
9.1 WIRKUNGSWEISE 73
9.2 BEDINGUNGEN DER ENZYMTAETIGKEIT UND DEREN STEUERUNG 74
10 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL 75
11 VOLLWERTIGE ERNAEHRUNG 77
11.1 ENERGIEBEDARF 77
11.2 NAHRUNGSAUSWAHL 78
11.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGSAUFNAHME 80
AUFGABEN 81
12 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN 81 1 2.1 VEGETARISCHE KOST - PFLANZLICHE
KOST 81 12.2 VOLLWERTERNAEHRUNG 82
13 KOSTFORMEN/DIAET 82
13.1 VOLLKOST 83
13.2 LEICHTE VOLLKOST 83
13.3 NATRIUMARME DIAET 83
13.4 EIWEISSARME DIAET 83
13.5 DIABETIKER-KOST 84
13.6 REDUKTIONSKOST 84
13.7 BEGRIFFSERKLAERUNGEN 85
AUFGABEN 85
14 BERECHNUNGEN ZUR ERNAEHRUNG 86 14.1 BERECHNUNG DES NAEHRSTOFFGEHALTS
VON SPEISEN 87
14.2 BERECHNUNG DES ENERGIEGEHALTES VON SPEISEN 88
15 QUALITAET VON LEBENSMITTELN 89
16 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN 90
16.1 LEBENSMITTELVERDERB 90
16.2 WERTERHALTUNG 91
AUFGABEN 94
ARBEITSGESTALTUNG 95
1 KUECHENORGANISATION 95
1.1 POSTENKUECHE 95
1.2 KOCH-ZENTRUM 96
1.3 VORGEFERTIGTE PRODUKTE 96
AUFGABEN 99
2 ARBEITSMITTEL 99
2.1 GRUNDAUSSTATTUNG 100
2.2 ERWEITERUNGEN 100
2.3 PFLEGE DER MESSER 103
2.4 UNFALLVERHUETUNG 104
3 KOCHGESCHIRR 104
3.1 WERKSTOFFE FUER GESCHIRR 104
3.2 GESCHIRRARTEN 105
4 MASCHINEN UND GERAETE 107
4.1 FLEISCHWOLF 107
4.2 KUTTER 107
4.3 FRITTEUSE 108
4.4 KIPPBRATPFANNE 109
4.5 KOCHKESSEL 110
4.6 MIKROWELLENGERAET 110
4.7 UMLUFTGERAET 111
4.8 HERD MIT BACKROHR 111
4.9 INDUKTIONSTECHNIK 112
4.10 GAREN UNTER DAMPFDRUCK 112
4.11 HEISSLUFTDAEMPFER/KOMBIDAEMPFER 113 AUFGABEN 114
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE 115 1 VORBEREITENDE ARBEITEN 115
1.1 EINFUEHRUNG 115
1.2 WASCHEN 115
1.3 WAESSERN 115
1.4 SCHAELEN 116
2 BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN 117 2.1 SCHNEIDEN 117
2.2 SCHNITTFORMEN 118
2.3 BLANCHIEREN 118
GAREN VON SPEISEN 119
1 GRUNDLAGEN 119
2 GAREN MITTELS FEUCHTER WAERME 120 2.1 KOCHEN 120
2.2 GARZIEHEN 121
2.3 DAEMPFEN 121
2.4 DUENSTEN 121
2.5 DRUCKGAREN 122
2.6 GRATINIEREN ODER UEBERBACKEN 122
3 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME 123 3.1 BRATEN 123
3.2 GRILLEN 124
3.3 FRITTIEREN 125
3.4 SCHMOREN 126
3.5 MIKROWELLEN 126
3.6 ZUSAMMENFASSENDE UEBERSICHT 127
4 ZUBEREITUNGSREIHEN 127
4.1 ZUBEREITUNGSREIHE HACKFLEISCH 127 4.2 ZUBEREITUNGSREIHE GEFLUEGEL 129
4.3 ZUBEREITUNGSREIHE GEMUESE 131
AUFGABEN 1 32
5 ERSTELLEN VON GARPROGRAMMEN 133 AUFGABEN 133
6 SPEISENPRODUKTIONSSYSTEME 134
ANRICHTEN UND EMPFEHLEN VON SPEISEN 135
1 ANRICHTEN VON SPEISEN 1 35
FACHBEGRIFFE 135
2 BESCHREIBEN VON SPEISEN 136
3 BEWERTEN VON SPEISEN 138
AUFGABEN 140
BERECHNUNGEN ZUR SPEISEN- PRODUKTION 141
1 UMRECHNUNG VON REZEPTEN 141
FACHBEGRIFFE 141
2 WARENANFORDERUNG 142
3 KOSTENBERECHNUNG BEI REZEPTEN 143
4 MENGENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN .144
5 KOSTENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN 145
6 REZEPTVERWALTUNGS-SOFTWARE 146
ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN 147
1 SPEISEN VON GEMUESE .147
1.1 SCHNITTARTEN BEI GEMUESE 147
1.2 VOR- UND ZUBEREITUNG 150
1.3 BESONDERHEITEN BEI VORGEFERTIGTEN GEMUESEN 160
AUFGABEN 161
2 PILZE 161
2.1 VORBEREITEN 161
2.2 ZUBEREITEN 161
AUFGABEN 163
3 SALATE 164
3.1 SALATSAUCEN - DRESSINGS 164
3.2 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN/ROHKOST 166 3.3 SALATE AUS GEGARTEN GEMUESEN
168 3.4 ANRICHTEN VON SALATEN 168
3.5 KARTOFFELSALATE 170
3.7 SALATBUEFETT 170
AUFGABEN 171
4 BEILAGEN 171
4.1 KARTOFFELN 171
4.2 KLOESSE - KNOEDEL - NOCKEN 179
4.3 TEIGWAREN 183
4.4 REIS 186
AUFGABEN 187
5 EIERSPEISEN 188
5.1 GEKOCHTE EIER 188
5.2 POCHIERTE EIER 189
5.3 SPIEGELEIER 189
5.4 RUEHREIER 189
5.5 OMELETT 190
5.6 FRITTIERTE EIER 191
5.7 EIER IM NAEPFCHEN 191
5.8 PFANNKUCHEN - EIERKUCHEN 191
AUFGABEN 192
PROJEKT: VEGETARISCHES AUS BIO-PRODUKTEN 193
BASISWISSEN: GETRAENKE 194
1 WAESSER 194
1.1 TRINKWASSER 194
1.2 NATUERLICHES MINERALWASSER 194
2 SAEFTE UND ERFRISCHUNGSGETRAENKE 195 2.1 FRUCHTSAEFTE 195
2.2 GEMUESESAEFTE/GEMUESENEKTAR 196 2.3 FRUCHTNEKTARE UND SUESSMOSTE 196 2.4
FRUCHTSAFTGETRAENKE 196
2.5 LIMONADEN 196
2.6 DIAETETISCHE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 197
IMAGE 4
8
INHALTSVERZEICHNIS
2.7 FRUCHTSAFTGEHALT VON GETRAENKEN 197 2.8 MINERALSTOFFGETRAENKE 197
3 MILCH UND MILCHGETRAENKE 197
AUFGABEN 198
4 AUFGUSSGETRAENKE 198
4.1 KAFFEE 198
4.2 TEE 199
4.3 KAKAO 201
AUFGABEN 202
5 ALKOHOLISCHE GAERUNG 202
6 BIER 203
AUFGABEN 207
7 WEIN 208
7.1 REBSORTEN 209
7.2 GEBIETSEINTEILUNG 211
7.3 WEINBEREITUNG 213
7.4 GUETEKLASSEN FUER DEUTSCHEN WEIN 214 7.5 WEINLAGERUNG 215
7.6 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER 216
FRANZOESISCHE FACHBEGRIFFE 218
ITALIENISCHE FACHBEGRIFFE 219
SPANISCHE FACHBEGRIFFE 220
7.7 BEURTEILEN VON WEIN 220
7.8 LIKOERWEINE, SUED- UND DESSERTWEINE 221
8 SCHAUMWEIN 222
9 WEINHALTIGE GETRAENKE 224
AUFGABEN 224
10 SPIRITUOSEN 225
1 0.1 BRAENDE 227
10.2 GEISTE 228
10.3 ALKOHOL MIT GESCHMACKGEBENDEN (AROMATISIERENDEN) ZUSAETZEN 228 10.4
LIKOERE 229
AUFGABEN 229
GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE 230
1 MITARBEITER IM SERVICE 230
1.1 UMGANGSFORMEN 230
1.2 PERSOENLICHE HYGIENE 230
1.3 ARBEITSKLEIDUNG 230
1.4 PERSOENLICHE AUSRUESTUNG 230
2 EINRICHTUNG UND GERAETE 231
2.1 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN 231
2.2 TISCHWAESCHE 232
2.3 BESTECKE 236
2.4 GLAESER 241
2.5 PORZELLANGESCHIRR 243
2.6 SONSTIGE TISCH- UND TAFELGERAETE 246 2.7 TISCH- UND TAFELDEKORATION
247
AUFGABEN 248
3 VORBEREITUNGSARBEITEN IM SERVICE 249 3.1 UEBERBLICK VORBEREITUNGSARTEN
249
3.2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN 250 3.3 SERVICESTATION 250
3.4 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN 251 AUFGABEN 260
4 ARBEITEN IM SERVICE 261
4.1 ARTEN UND METHODEN DES SERVICE 261 4.2 GRUNDLEGENDE RICHTLINIEN FUER
DEN SERVICE 262
4.3 RICHTLINIEN UND REGELN ZUM TELLERSERVICE 263
4.4 ZUSAMMENFASSUNG DER SERVIERREGELN . 265 FACHBEGRIFFE 266
AUFGABEN 266
5 KAFFEEKUECHE 267
5.1 HERSTELLEN VON AUFGUSSGETRAENKEN 267 5.2 HERSTELLEN VON ALKOHOLFREIEN
MISCHGETRAENKEN 270
AUFGABEN 271
6 FRUEHSTUECK 272
6.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS 272
6.2 BEREITSTELLEN VON FRUEHSTUECKSSPEISEN 273 6.3 HERRICHTEN VON
FRUEHSTUECKSPLATTEN 274 6.4 FRUEHSTUECKSSERVICE 275
AUFGABEN 281
7 SERVICE EINFACHER GETRAENKE 282
7.1 BEREITSTELLEN VON GETRAENKEN 282
7.2 GETRAENKESERVICE IN SCHANKGEFAESSEN 282 7.3 AUSSCHENKEN VON BIER 283
AUFGABEN 284
PROJEKT: ATTRAKTIVES FRUEHSTUECKSBUEFETT 285
MAGAZIN 286
1 WARENBESCHAFFUNG 286
2 WARENEINGANG 288
3 WARENLAGERUNG 289
3.1 GRUNDSAETZE DER LAGERHALTUNG 289 3.2 LAGERRAEUME 290
3.3 LASTEN RICHTIG BEWEGEN 292
4 WARENAUSGABE 292
5 LAGERKENNZAHLEN 293
AUFGABEN 294
6 BUEROORGANISATION 295
6.1 SCHRIFTLICHE ARBEITEN 295
6.2 ABLAGE- UND ORDNUNGSSYSTEME 295
7 DATENVERARBEITUNG 296
7.1 GERAETE 296
7.2 SOFTWARE 297
7.3 DATENSICHERUNG UND DATENSCHUTZ 297 PROJEKT: ARBEITEN IM MAGAZIN 298
PROJEKT: ZWISCHENPRUEFUNG 299
IMAGE 5
INHALTSVERZEICHNIS
VERKAUFSABLAEUFE IM RESTAURANT 301 1 KAUFMOTIVE 301
2 QUALITAET IM SERVICE 302
3 UMGANG MIT GAESTEN 303
3.1 GAESTETYPOLOGIE 303
3.2 SERVICE BEI SPEZIELLEN GAESTEGRUPPEN 305
4 VERKAUF IM RESTAURANT 306
4.1 VERKAUFSGESPRAECHE UND -TECHNIKEN 306 4.2 TISCHRESERVIERUNGEN 308
4.3 GAESTEBERATUNG 309
4.4 ZUSATZVERKAEUFE 310
4.5 RECHNUNGSPRAESENTATION UND VERABSCHIEDUNG 311
5 REKLAMATIONEN 312
6 RECHTSVORSCHRIFTEN 313
AUFGABEN 316
PROJEKT: *AKTIONSWOCHE SPARGEL UND WEIN". 31 7
EMPFEHLUNG UND VERKAUF VON SPEISEN 318
1 VORSPEISEN 318
1.1 KALTE VORSPEISEN 318
1.2 ARTEN VON KALTEN VORSPEISEN 319
AUFGABEN 323
2 SUPPEN 324
2.1 KLARE SUPPEN 324
2.2 GEBUNDENE SUPPEN 325
2.3 KALTE SUPPEN 326
2.4 REGIONALSUPPEN 326
2.5 NATIONALSUPPEN 327
FACHBEGRIFFE 328
AUFGABEN 329
3 ZWISCHENGERICHTE 329
4 SAUCEN 330
4.1 GRUNDSAUCEN 331
4.2 BRAUNE GRUNDSAUCE 331
4.3 WILDGRUNDSAUCE UND ABLEITUNGEN 331 4.4 EIGENSTAENDIGE WARME SAUCEN
332 4.5 WEISSE GRUNDSAUCEN 332
4.6 AUFGESCHLAGENE UND GERUEHRTE SAUCEN 333
4.7 EIGENSTAENDIGE KALTE SAUCEN 334
4.8 BEURTEILUNGSMERKMALE UND ANRICHTEN VON SAUCEN 334
4.9 BUTTERMISCHUNGEN 335
AUFGABEN 336
5 HAUPTGERICHTE AUS FISCH, KREBS- UND WEICHTIEREN 337
5.1 FISCHE 337
5.2 KAVIAR 343
FACHBEGRIFFE 344
AUFGABEN 345
5.3 KREBSTIERE 345
5.4 WEICHTIERE 346
AUFGABEN 348
PROJEKT: MEERESFRUECHTE-FESTIVAL 349
6 HAUPTGERICHTE AUS FLEISCH 350
6.1 SCHLACHTFLEISCH 350
6.2 KALB 351
6.3 RIND 354
AUFGABEN 358
6.4 SCHWEIN 358
6.5 LAMM 360
6.6 HACKFLEISCH 362
6.7 INNEREIEN 363
6.8 FLEISCH- UND WURSTWAREN 364
AUFGABEN 365
7 HAUPTGERICHTE AUS GEFLUEGEL UND WILDGEFLUEGEL 366
7.1 HAUSGEFLUEGEL 366
7.2 WILDGEFLUEGEL 367
AUFGABEN 369
8 HAUPTGERICHTE VOM WILD 369
AUFGABEN 371
9 BEILAGEN 371
9.1 BEILAGEN AUS GEMUESE 371
AUFGABEN 377
PROJEKT: AKTIONSWOCHE SPARGEL 378
9.2 HAUPTBEILAGEN (AUS STAERKEHALTIGEN PRODUKTEN) 379
9.3 SALATE ALS BEILAGEN 388
10 OBST 389
AUFGABEN 393
11 KAESE 394
AUFGABEN 399
12 NACHSPEISEN 399
12.1 WARME SUESSSPEISEN 400
12.2 KALTE SUESSSPEISEN 402
AUFGABEN 406
13 SPEZIELLE GERICHTE 407
1 3.1 AMUSE BOUCHE - AMUSE GUEULE 407 13.2 FINGERFOOD 409
13.3 SORBETS 410
13.4 VEGETARISCHE GERICHTE 410
AUFGABEN 412
MENUE UND SPEISEKARTE 413
1 MENUE UND MENUEKARTE 413
1.1 GESCHICHTE DER SPEISENFOLGE 41 3
IMAGE 6
10
INHALTSVERZEICHNIS
1.2 ZUSAMMENSTELLEN VON MENUES 415 AUFGABE 419
AUFGABEN 420
1.3 GETRAENKE ZUM ESSEN 421
1.4 MENUEANGEBOT, MENUEKARTE 423
AUFGABEN 427
2 SPEISEKARTEN 429
2.1 ARTEN DER SPEISEKARTEN 429
2.2 ERSTELLEN DER SPEISEKARTEN 435
AUFGABEN 438
SERVICE FACHSTUFE 439
1 EMPFEHLUNG UND AUFNAHME DER BESTELLUNG 439
2 SERVIEREN VON SPEISEN 440
2.1 VOM NATURPRODUKT ZUM SERVIEREN EINER SPEISE 440
2.2 GEDECKBEISPIELE 441
3 MENUEGEDECKE 445
4 FESTLICHE TAFEL - BANKETT-TAFEL 446 4.1 FESTLEGEN DER GEDECKPLAETZE 446
4.2 EINDECKEN DER BESTECKE UND GLAESER 446 4.3 ABSCHLIESSENDE ARBEITEN 446
5 PLATTENSERVICE 447
5.1 ARTEN DES VORLEGENS 447
5.2 TECHNIK DES VORLEGENS 447
5.3 BESONDERHEITEN BEIM PLATTENSERVICE 448
5.4 VORLEGEN VON DER PLATTE 448
5.5 DARBIETEN VON DER PLATTE 449
5.6 VORLEGEN AM BEISTELLTISCH 449
5.7 NACHSERVICE (SUPPLEMENT) 450
AUFGABEN 450
6 GETRAENKEBUEFETT 451
6.1 GETRAENKEANGEBOT 451
6.2 SERVIERTEMPERATUREN 454
6.3 ZAPFEN VON BIER 455
AUFGABEN 456
6.4 BUEFETTKONTROLLEN 457
AUFGABEN 459
7 GETRAENKESERVICE 460
7.1 SERVIEREN VON WEIN IN FLASCHEN 460 7.2 SERVIEREN VON SCHAUMWEIN 463
AUFGABEN 465
PROJEKT: WEINPROBE 466
8 ABRECHNEN MIT GAST UND BETRIEB 467 8.1 BONIERSYSTEME 467
8.2 ABRECHNUNG MIT DEM GAST 470
8.3 ABRECHNUNG MIT DEM BETRIEB 472
AUFGABEN 473
MARKETING IM GASTGEWERBE 474
1 BESONDERHEITEN IM GASTGEWERBE 474
2 ANGEBOT UND NACHFRAGE - DER MARKT 476
3 UNTERNEHMENSLEITUNG 477
3.1 UNTERNEHMENSLEITBILD 477
3.2 UNTERNEHMENSIDENTITAET 478
4 MARKETINGKONZEPT 479
4.1 MARKTFORSCHUNG/MARKTANALYSE 479 4.2 MARKETINGZIELE 479
4.3 MARKETINGSTRATEGIE 481
4.4 MARKETINGPLAN 481
4.5 MARKETING-INSTRUMENTE 481
4.6 MARKETING-MIX 481
4.7 KONTROLLE DES MARKETINGERFOLGS 482 AUFGABEN 483
5 KOMMUNIKATION MIT DEM MARKT - KOMMUNIKATIONSINSTRUMENTE 483 5.1
VERKAUFSFOERDERUNG 483
5.2 OEFFENTLICHKEITSARBEIT 484
5.3 WERBUNG 485
6 RECHTSVORSCHRIFTEN 488
AUFGABEN 489
WIRTSCHAFTSDIENST- HAUSDAMEN- ABTEILUNG 491
1 MATERIALKUNDE - GRUNDLAGEN 491
1.1 WERKSTOFFE - GEBRAUCHSGEGENSTAENDE UND IHRE PFLEGE 491
AUFGABEN 497
1.2 NATUR- UND CHEMIEFASERN 497
AUFGABEN 502
1.3 REINIGUNGS- UND PFLEGEMITTEL 502
1.4 REINIGUNG VON WAENDEN 504
1.5 REINIGUNG VON BOEDEN 505
1.6 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND TEPPICHBOEDEN 505
1.7 WAESCHEPFLEGE 506
AUFGABEN 510
1.8 GAESTEBETTEN 510
AUFGABEN 516
2 ARBEITSABLAEUFE 518
2.1 ARBEITSVORBEREITUNG 518
2.2 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS BEI ABREISE 519
2.3 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS BEI BLEIBE 521
IMAGE 7
2.4 KONTROLLE EINES GAESTEZIMMERS 522
2.5 SONSTIGE ARBEITEN AUF DER ETAGE 522 AUFGABEN 526
3 UMWELTSCHUTZ IN DER HAUSDAMENABTEILUNG 526
4 ARBEITSSICHERHEIT 532
5 RECHTSVORSCHRIFTEN 532
AUFGABEN 534
PROJEKT: GENERALREINIGUNG VON GAESTE- ZIMMERN 535
WARENWIRTSCHAFT 536
1 WARENEINKAUF 536
2 WARENANNAHME 542
3 WARENLAGERUNG 543
4 WARENAUSGABE UND BESTANDSKONTROLLE 546
5 WARENEINSATZKONTROLLE 548
6 WARENWIRTSCHAFTSSYSTEME 549
AUFGABEN 555
PROJEKT: MONATSINVENTUR AN DER HOTELBAR 557
RESTAURANTORGANISATION 558
1 DIE SERVICEBRIGADE 558
2 ORGANISATION 560
2.1 ECKPUNKTE ZUR ORGANISATION 560
2.2 ABLAUFORGANISATION 560
2.3 ERSTELLEN VON ORGANISATIONSPLAENEN 561 AUFGABEN 562
GETRAENKEPFLEGE UND -VERKAUF 563
1 WEIN 563
1.1 WEINLAGERUNG 566
1.2 WEINPROBE 567
1.3 VERKAUF VON WEIN 569
1.4 KOMBINATION VON WEIN UND SPEISEN 571
2 LIKOERWEIN 577
3 SCHAUMWEIN - CHAMPAGNER 578
4 SPIRITUOSEN 579
AUFGABEN 579
INHALTSVERZEICHNIS
5 BAR 580
5.1 ARBEITSGERAETE 580
5.2 ZUTATEN UND MASSEINHEITEN 581
5.3 ARBEITSTECHNIKEN 581
5.4 REZEPTUREN FUER BARGETRAENKE 584
5.5 GARNITUREN FUER MIXGETRAENKE 585
5.6 BARKARTE 586
PROJEKT: POOLBAR 589
FUEHREN EINER STATION 590
1 ANFORDERUNG ZUM FUEHREN EINER
STATION 590
2 BESONDERE GEDECKAUSSTATTUNGEN 590
3 SPEZIAL-GEDECKE 592
4 ARBEITEN AM TISCH DES GASTES 596 4.1 TRANCHIEREN AM TISCH 597
4.2 FILETIEREN AM TISCH 604
4.3 FLAMBIEREN AM TISCH 607
4.4 SPEISEZUBEREITUNG AM TISCH 612 AUFGABEN 614
5 ZIGARRENSERVICE 615
PROJEKT: MITARBEITERSCHULUNG SERVICEPERSONAL 616
ARBEITEN IM BANKETTBEREICH 617
1 ORGANISATIONSSTRUKTUR 617
2 ORGANISATIONSMITTEL 617
3 VORBEREITEN UND DURCHFUEHREN EINES BANKETTS 624
4 BUEFETT-SERVICE 628
4.1 PLANUNG 628
4.2 DURCHFUEHRUNG 631
5 BLUMENDEKORATIONEN 633
AUFGABEN 635
PROJEKT: PLANEN EINES BANKETTS 636
SONDERVERANSTALTUNGEN 638
1 DER GAST IM MITTELPUNKT 638
2 AKTIONEN 638
3 PLANUNG UND DURCHFUEHRUNG 639
3.1 JAHRESPLANUNG 639
3.2 DETAILPLANUNG 639
11
IMAGE 8
12 INHALTSVERZEICHNIS
3.3 PLANUNGSBEISPIEL SERVICE 639 INTERNET-ADRESSEN 649
3.4 WEITERE AKTIONEN 644
3.5 ERFOLGSKONTROLLE UND MANOEVERKRITIK 646 BILDQUELLENVERZEICHNIS 650
AUFGABEN 646
PROJEKT: FESTLICHES ESSEN 647 SACHWORTVERZEICHNIS 652 |
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