Studien zur Struktur, Aktivität und Bildung von Geschmacksstoffen und geschmacksmodulierenden N-(1-Methyl-4-oxoimidazolidin-2-yliden)-a-Aminosäuren in Rinderbratensaft:
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| Veröffentlicht: |
München
Verl. Dr. Hut
2011
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| Ausgabe: | 1. Aufl. |
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IMAGE 1
INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG 1
1.1 ALLGEMEINES ZU RINDFLEISCH UND BRATENSAFT 1
1.1.1 INHALTSSTOFFE UND EINFLUSS DER MAILLARD-REAKTION 2
1.1.2 DIE MAILLARD-REAKTION 5
1.1.3 DIE BILDUNG VON GESCHMACKSSTOFFEN UND -MODULATOREN AUS DER
MAILLARD- REAKTION 10
1.1.4 GESCHMACKSWAHRNEHMUNG 14
1.2 PROBLEMSTELLUNG 19
2 ERGEBNISSE 20
2.1 GESCHMACKSSTOFFE UND -MODULATOREN IN BRATENSAFT 20
2.1.1 DEFINITION DER GESCHMACKSDESKRIPTOREN 20
2.1.2 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN 20
2.1.3 EXTRAKTION UND FRAKTIONIERUNG DES BRATENSAFTS 21
2.1.4 QUANTIFIZIERUNG DER GRUNDGESCHMACKSSTOFFE DES BRATENSAFTS 25 2.1.5
REKOMBINATION DER GRUNDGESCHMACKSSTOFFE 31
2.1.6 DISKUSSION 33
2.1.7 AKTIVITAETSORIENTIERTE IDENTIFIZIERUNG VON GESCHMACKSMODULATOREN 35
2.1.8 QUANTIFIZIERUNG DER GESCHMACKSMODULATOREN 55
2.1.9 REKOMBINATIONSEXPERIMENTE MIT GESCHMACKSMODULATOREN 58 2.1.10
DISKUSSION 61
2.2 MODELLSTUDIEN ZUR BILDUNG GESCHMACKSMODULIERENDER N-(1 -METHYL-4-
OXOIMIDAZOLIDIN-2-YLIDEN)-A-AMINOSAEUREN 63
2.2.1 MAILLARD-MODELLEXPERIMENTE 64
2.2.2 KOCHEXPERIMENTE MIT RINDFLEISCH 94
3 EXPERIMENTELLER TEIL 106
3.1 REAGENZIEN UND MATERIALIEN 106
3.1.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL 106
3.1.2 REAGENZIEN 106
3.1.3 MATERIALIEN 109
3.2 FRAKTIONIERUNG VON BRATENSAFT 110
3.2.1 LOESUNGSMITTELEXTRAKTION MIT N-PENTAN UND GEFRIERTROCKNUNG 110
3.2.2 TRENNUNG NACH MOLEKULARGEWICHT MITTELS ULTRAFILTRATION (UF) 110
3.2.3 GELPERMEATIONSCHROMATOGRAPHIE 111
3.3 QUANTITATIVE BESTIMMUNGEN 112
3.3.1 ZUCKER-6-PHOSPHATE 112
3.3.2 GELATINE 113
3.3.3 KATIONEN 114
3.3.4 SAEUREN UND ANIONEN 114
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1014217334
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
3.3.5 KOHLENHYDRATE 115
3.3.6 POLYOLE 116
3.3.7 NUKLEOTIDE / NUKLEOSIDE 116
3.3.8 FREIE AMINOSAEUREN 117
3.3.9 GUANIDINE UND PYROGLUTAMINSAEURE 119
3.3.10 SS-ALANYL-DIPEPTIDE 120
3.3.11 A/-(1-METHYL-4-OXOIMIDAZOLIDIN-2-YLIDEN)-A-AMINOSAEUREN 1, 2 UND 3
121 3.3.12 CHINOXALIN-DERIVATE 6, 7 UND 8 123
3.4 SENSORISCHE ANALYSE 124
3.4.1 SCHULUNG DES SENSORIKPANELS 124
3.4.2 SENSORIK DER FRAKTIONEN NACH N-PENTAN-EXTRAKTION 125
3.4.3 SCHWELLENWERTBESTIMMUNG 125
3.4.4 GESCHMACKSVERDUENNUNGSANALYSE (GVA) 126
3.4.5 VERGLEICHENDE GESCHMACKSPROFILSENSORIK 126
3.4.6 ERSTELLUNG UND SENSORISCHE BEURTEILUNG VON REKOMBINATEN 126
3.5 MAILLARD-MODELL- UND KOCHEXPERIMENTE 127
3.5.1 DURCHFUEHRUNG DER MAILLARD-MODELLEXPERIMENTE 127
3.5.2 DURCHFUEHRUNG DER MODELLSTUDIEN ZUR BILDUNG VON
DICARBONYLINTERMEDIATEN 128 3.5.3 DURCHFUEHRUNG DER KOCHEXPERIMENTE UNTER
KUECHENUEBLICHEN BEDINGUNGEN 128 3.5.4 DURCHFUEHRUNG DER
MODELLKOCHEXPERIMENTE IM GESCHLOSSENEN SYSTEM 129
3.6 SYNTHESEN 130
3.6.1 N-(1-METHYL-4-OXOIMIDAZOLIDIN-2-YLIDEN)AMINOPROPIONSAEURE 130 3.6.2
W-(1-METHYL-4-OXOIMIDAZOLIDIN-2-YLIDEN)AMINOESSIGSAEURE 131 3.6.3
W-(1-METHYL-4-OXOIMIDAZOLIDIN-2-YLIDEN)AMINO-4,5,6-TRIHYDROXYHEXANSAEURE
132 3.6.4 2,3-DIETHYLCHINOXALIN 133
3.6.5 2-METHYL-3-(1,2,3-TRIHYDROXYPROPYL)CHINOXALIN 134
3.7 CHROMATOGRAPHISCHE UND SPEKTROSKOPISCHE METHODEN 135
3.7.1 HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY (HPLC) 135
3.7.2 HOCHLEISTUNGSIONENAUSTAUSCHCHROMATOGRAPHIE(HPIC) 138 3.7.3
HPLC-MASSENSPEKTROMETRIE 138
3.7.4 KERNRESONANZSPEKTROSKOPIE 139
4 ZUSAMMENFASSUNG 142
5 LITERATUR 144 |
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