Charakterisierung von Sahnigkeit induzierenden Inhaltsstoffen in Milcherzeugnissen:
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Münster
Schüling
2011
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 112 S. graph. Darst. 21 cm |
| ISBN: | 9783865231802 |
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INHALTSVERZEICHNIS
DANKSAGUNG 3
PUBLIKATIONEN 5
INHALTSVERZEICHNIS 7
ABKUERZUNGEN UND SYMBOLE 11
1 EINLEITUNG 2
1.1 ALLGEMEINES UEBER MILCH UND MILCHPRODUKTE 2
1.2 UEBERGEWICHT UND FORDERUNG NACH FETTREDUZIERTEN LEBENSMITTELN 4
1.3 SAHNIGKEIT UND KREMIGKEIT VON MILCHPRODUKTEN 6
1.4 ZUSAMMENSETZUNG DES MILCHFETTS 9
1.5 ANALYSE VON GESCHMACK- UND AROMASTOFFEN 12
1.5.1 ANALYSE VON AROMASTOFFEN 12
1.5.2 ANALYSE VON GESCHMACKSTOFFEN 15
2 ZIEL DER UNTERSUCHUNGEN 19
3 ERGEBNISSE 20
3.1 GESCHMACKSAKTIVE VERBINDUNGEN IN RAHM 20
3.1.1 SENSORISCHE ANALYSE UND FRAKTIONIERUNG VON RAHM 20
3.1.2 IDENTIFIZIERUNG SENSORISCH AKTIVER, SCHWERFLUECHTIGER VERBINDUNGEN
IN BUTTERREINFETT BZW. RAHM 25
3.1.3 BESTIMMUNG VON *DURCHBRUCHSSCHWELLENWERTEN AUSGEWAEHLTER LACTONE
IN GESCHLAGENER SAHNE 31
3.1.4 TIME-INTENSITY STUDIEN 33
3.1.5 QUANTITATIVE BESTIMMUNG SENSORISCH AKTIVER LACTONE 34
3.1.6 EINFLUSS DER ERHITZUNG AUF DIE GEHALTE VON LACTONEN 37
3.1.7 GEHALTE AN LACTONEN IN DEN ZWISCHENPRODUKTEN DER
FRISCHKAESE-PRODUKTION 38 3.1.8 BESTIMMUNG DER LACTON-KONZENTRATIONEN IN
HANDELSUEBLICHEN MILCH- ERZEUGNISSEN 41
3.1.9 DISKUSSION 43
3.2 LOKALISIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG VON MUNDGLAETTE-INDUZIERENDEN
VERBINDUNGEN 49
3.2.1 RP-FRAKTIONIERUNG DER LIPID-PHASE AUS FRISCHEM RAHM 49
3.2.2 LC-MS/MS-ANALYSE DER TRIGLYCERIDE 51
3.2.3 EINFLUSS DER FETTSAEUREN IN TRIGLYCERIDEN AUF DAS MUNDGEFUEHL 52
3.2.4 EINFLUSS DES SCHMELZPUNKTES VON TRIGLYCERIDEN AUF DAS MUNDGEFUEHL
54
3.2.5 DISKUSSION 58
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1009829513
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
3.3 FLAVOUR-TOTALREKOMBINAT 60
3.3.1 DISKUSSION 64
4 EXPERIMENTELLER TEIL 65
4.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL, REAGENZIEN UND MATERIALIEN 65
4.1.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL 65
4.1.2 MATERIALIEN 65
4.1.3 REAGENZIEN 66
4.2 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN 67
4.2.1 SCHULUNG DES SENSORIK-PANELS 68
4.2.2 SENSORISCHE BEURTEILUNG VON BUTTERFETT-FRAKTIONEN IN EINER
W/O-EMULSION 69 4.2.3 SENSORISCHE BEURTEILUNG VON ISOLIERTEN
BUTTERFETT-FRAKTIONEN IN GESCHLAGENER SAHNE 69
4.2.4 SCHWELLENWERTSBESTIMMUNG IN EINER O/W-EMULSION 70
4.2.5 DURCHBRUCHSSCHWELLENWERTSBESTIMMUNG IN GESCHLAGENER SAHNE 70 4.2.6
PROFILSENSORIK VON SCHLAGSAHNE 71
4.2.7 AROMA-TRIANGELTEST 71
4.2.8 TIME-INTENSITY STUDIEN 72
4.3 AUFARBEITUNG DES BUTTERREINFETTES FUER GESCHMACKSANALYSEN 73
4.4 AUFARBEITUNG DES RAHMFETTES FUER GESCHMACKSANALYSEN 74
4.5 SYNTHESEN 75
4.5.1 SYNTHESE VON S-LACTONEN 75
4.5.2 SYNTHESE VON [ 2H 2]-S-LACTONEN 77
4.5.3 SYNTHESE VON PENTADECANAL UND HEPTADECANAL 77
4.5.4 SYNTHESE VON [ 2H 2]-HEPTANAL, [ 2H 2]-NONANAL, [ 2H 2]-UNDECANAL
UND [TW-TRIDECANAL 79
4.5.5 SYNTHESE VON Y-LACTONEN 79
4.5.6 SYNTHESE VON [ 2H 2]- Y-LACTONEN 81
4.5.7 SYNTHESE VON TRIGLYCERIDEN 82
4.6 STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE 83
4.7 QUANTIFIZIERUNG DER LACTONE IN BUTTERREINFETT, RAHM UND FRISCHKAESE
MITTELS STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE 84
4.8 CHROMATOGRAPHISCHE METHODEN 86
4.8.1 NORMAL-PHASEN SAEULENCHROMATOGRAPHIE (NP-SC) 86
4.8.2 REVERSEDPHASE SAEULENCHROMATOGRAPHIE (RP-SC) 86
4.8.3 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE 86
4.8.4 MASSENSPEKTROMETRIE: HRGC/MS (EI) 88
4.8.5 MASSENSPEKTROMETRIE: HRGC/MS (CI) 88
4.8.6 HOCHDRUCKFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE 89
4.8.7 HPLC/MASSENSPEKTROMETRIETLC/MS/MS) 90
4.9 KEMRESONANZSPEKTROSKOPIE (NMR) 93
IMAGE 3
4.9.1 [ M-NMR-SPEKTROSKOPIE 93
4.9.2 DOPPELQUANTENGEFILTERTE H,H-VERSCHIEBUNGSKORRELATION (DQF-COSY) 93
4.9.3 HETERONUKLEARE INVERSE VERSCHIEBUNGSKORRELATION (HMQC) 94
4.9.4 HETERONUKLEARE INVERSE LONG-RANGE-VERSCHIEBUNGSKORRELATION (HMBC)
94
4.10 SCHMELZPUNKTBESTIMMUNG VON TRIGLYCERIDEN MIT HILFE DER *HEAT FLUX
DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY 95
5 ZUSAMMENFASSUNG 97
6 LITERATURVERZEICHNIS 99
LEBENSLAUF 112
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