Back- und Süsswarenverkauf: Fachkunde für Verkäuferinnen in Bäckereien u. Konditoreien
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hannover
Schroedel-Schulbuchverlag
1983
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 256 S. Ill., graph. Darst. 25 cm |
| ISBN: | 350791381X |
Internformat
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Datensatz im Suchindex
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INHALTSVERZEICHNIS
DER BERUF DER VERKAEUFERIN IM BAECKER-
UND KONDITORENHANDWERK 7
BERUFSBILD UND AUFSTIEGSMOEGLICHKEITEN . 9
REGELUNGEN ZUM AUSBILDUNGS- UND
ARBEITSVERHAELTNIS 11
AUSBILDUNGSVERTRAG 11
EINZELARBEITSVERTRAG 12
DIE VERKAEUFERIN IM BAECKER-
UND KONDITORENHANDWERK 13
DAS ROLLEN VERSTAENDNIS DER VERKAEUFERIN . 13
GEISTIGE FAEHIGKEITEN 14
CHARAKTERLICHE EIGENSCHAFTEN 15
HYGIENEBEWUSSTSEIN 15
HYGIENE IM VERKAUFSBEREICH 15
PERSOENLICHE HYGIENE 16
HYGIENE IM VERKAUFSBEREICH 16
KOERPERLICHE LEISTUNGSFAEHIGKEIT 17
ERGONOMISCHE ASPEKTE 17
AEUSSERER EINDRUCK 19
ERFUELLEN DER VERKAUFSAUFGABE 20
FOERDERN DER KAUFLUST 21
UMGANG MIT KUNDEN 21
AUSNUTZEN VON WERBEMOEGLICHKEITEN . 22
VERKAUFEN IN UNTERSCHIEDLICHEN
BEDIENUNGSSYSTEMEN 23
EINRICHTUNG DES FACHGESCHAEFTES IM BAECKER-
UND KONDITORENHANDWERK 25
BETRIEBSRAEUME EINER BAECKEREI/KONDITOREI . 25
STANDORT DES BETRIEBES 28
LAGERRAEUME 28
PRODUKTIONSRAEUME 28
VERKAUFSRAEUME 29
SOZIALRAEUME 30
DAS SORTIMENT IM BAECKER- UND
KONDITOREIFACHGESCHAEFT 31
BROT 34
KLEINGEBAECK 34
FEINE BACKWAREN 34
KONDITOREIERZEUGNISSE 35
ZUSATZSORTIMENT 35
SORTIMENTSANALYSE 35
UNFALLGEFAHREN-UNFALLVERHUETUNG 37
GEFAHR ERKANNT-GEFAHR GEBANNT! 37
VORGAENGE IM ELEKTRISCHEN STROMKREIS . 38
UNFALLVERHUETUNGSVORSCHRIFTEN 40
WAS IST NACH EINEM UNFALL ZU TUN? 40
AUFGABEN DER BERUFSGENOSSENSCHAFT 40
RECHTSGRUNDLAGEN BEIM VERKAUF 41
DER KAUFVERTRAG (NACH BGB) 41
LADENSCHLUSSGESETZ 42
PREISANGABENVERORDNUNG 42
GESETZ UEBER PREISNACHLAESSE
(RABATTGESETZ) 43
ZUGABEVERORDNUNG 43
ZUGABEVERORDNUNG 43
GESETZ GEGEN DEN UNLAUTEREN
WETTBEWERB 43
GESETZE UND VERORDNUNGEN ZUM
LEBENSMITTELRECHT 43
HYGIENE-LUXUS ODER NOTWENDIGKEIT? 45
HYGIENEMAENGEL BEI LEBENSMITTELN 45
MIKROORGANISMEN 46
LEBENSBEDINGUNGEN DER
MIKROORGANISMEN 48
DER PH-WERT ALS LEBENSBEDINGUNG 49
FEUCHTIGKEIT ALS LEBENSBEDINGUNG 50
WAERME ALS LEBENSBEDINGUNG 50
DIE NAHRUNG DER MIKROORGANISMEN 51
HYGIENE IN DER MODERNEN BAECKEREI 52
BETRIEBSHYGIENE 52
PERSOENLICHE HYGIENE 53
LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN 53
GRUNDLAGEN DER LEBENSMITTELCHEMIE
UND DER ERNAEHRUNGSLEHRE 55
WASSER 55
CHEMISCHER AUFBAU DES WASSERS 55
EIGENSCHAFTEN DES WASSERS 56
BEDEUTUNG DES WASSERS IN DER
ERNAEHRUNG 56
WERT DER WASSERAKTIVITAET VON
LEBENSMITTELN 57
KOHLENHYDRATE 57
ENTSTEHUNG DER ZUCKERSTOFFE .' 58
AUFBAU UND EIGENSCHAFTEN
DER ZUCKERSTOFFE 58
NACHWEIS VON STAERKE DURCH JOD 60
BEDEUTUNG DER KOHLENHYDRATE 60
HTTP://D-NB.INFO/870278975
EIWEISSSTOFFE 61
ZUSAMMENSETZUNG VON EIWEISSSTORFEN . 61
AUFBAU DER EIWEISSSTOFF E 61
PHYSIKALISCHE UND CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN
DER EIWEISSSTOFFE 62
BEDEUTUNG DER EIWEISSSTOFFE
FUER DIE ERNAEHRUNG 62
FETTE 63
AUFBAU DER FETTE 63
PHYSIKALISCHE UND CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN
DER FETTE 64
HAERTUNG DER FETTE 64
ZERSETZUNG DER FETTE 65
BEDEUTUNG DER FETTE FUER DIE ERNAEHRUNG . 65
MINERALSTOFFE UND SPURENELEMENTE 65
BEDEUTUNG DER MINERALSTOFFE
FUER DIE ERNAEHRUNG 66
VITAMINE 66
ENZYME 67
EIGENSCHAFTEN DER ENZYME 67
GRUNDTECHNIKEN ZUR HERSTELLUNG VON
LEBENSMITTELN 69
VORBEREITEN DER LEBENSMITTEL 69
ZERKLEINERN UND MISCHEN VON
LEBENSMITTELN 69
GAREN VON LEBENSMITTELN 70
VERWERTUNG DER NAHRUNG IM MENSCHLICHEN
KOERPER 72
RICHTIGE, VOLLWERTIGE ERNAEHRUNG 72
ENERGIEBEDARF DES MENSCHEN 73
10 REGELN FUER EINE RICHTIGE ERNAEHRUNG 73
GRUNDLAGEN DER HALTBARMACHUNG VON
LEBENSMITTELN 74
URSACHEN DES LEBENSMITTELVERDERBES 74
METHODEN DER HALTBARMACHUNG 74
DURCH MENSCHENKENNTNIS ZUM
VERKAUFSERFOLG 78
GRUNDLAGEN DER ALLGEMEINEN PSYCHOLOGIE . 78
PERSOENLICHKEITSSCHICHTEN DES MENSCHEN . 78
ANTRIEBE-BEDUERFNISSE*MOTIVATIONEN . 79
LOB UND BESTAETIGUNG ALS
MOTIVATIONSVERSTAERKER 80
AUS DER TYPENLEHRE 81
KONSTITUTION (KOERPERBAU) 81
TEMPERAMENT 82
SOZIALE EINFLUESSE 83
AUS DER VERHALTENSLEHRE 83
GRUNDMOTIVATIONEN 83
KAUFMOTIVE 85
VERSTANDESMAESSIGE KAUFGRUENDE 86
GEFUEHLSMAESSIGE UND TRIEBMAESSIGE
KAUFGRUENDE 86
VERSCHIEDENARTIGKEIT DES KUNDEN 88
KUNDENARTEN 88
KUNDENTYPEN 89
KOERPERSPRACHE 90
WIRKUNG DER FARBE 91
VERKAUFEN - EIN INTERAKTIONSPROZESS 93
GRUNDLAGEN ZUR DURCHFUEHRUNG
DES VERKAUFS 94
VORBEREITENDE ARBEITEN FUER DEN VERKAUF . 94
VERPACKEN, VORVERPACKEN 94
EINHALTEN DER PREISAUSZEICHNUNGS-
VORSCHRIFTEN 95
DER AUSHAENDIGUNGSVERKAUF 99
BERATUNGSVERKAUF 100
GRUNDLAGEN ZUM FUEHREN EINES
VERKAUFSGESPRAECHS 100
VORAUSSETZUNG ZUR GESPRAECHSFUEHRUNG . 100
PHASEN DES VERKAUFSVORGANGS 101
EMPFANGEN UND BEGRUESSEN DES KUNDEN 102
ERMITTELN DES KAUFWUNSCHES 102
INFORMATION DURCH ZEIGEN DER WARE 103
DEMONSTRATIONSTECHNIK 104
ANWENDEN TREFFENDER
VERKAUFSARGUMENTE 105
EMPFEHLEN VON PORTIONEN UND MENGEN 106
NENNEN DES WARENPREISES 107
VERHALTEN BEI KUNDENEINWAENDEN 108
VERHALTEN WAEHREND DES KAUFABSCHLUSSES 109
ZUSATZEMPFEHLUNGEN - 110
FACHGERECHTES VERPACKEN 110
AUFGABEN DER VERPACKUNG 110
VERPACKEN VON BACKWAREN 111
VERPACKUNG ALS WERBETRAEGER 113
ABWIEGEN WAEHREND DES
VERKAUFSVORGANGS 114
ENTGEGENNEHMEN DER ZAHLUNG 114
VERABSCHIEDEN DES KUNDEN 115
BESONDERE SITUATIONEN
WAEHREND DES VERKAUFS 116
LADENDIEBSTAHL 117
ARBEITEN NACH GESCHAEFTSSCHLUSS 119
AUFRAEUM- UND REINIGUNGSARBEITEN 119
KASSENABRECHNUNG 119
ERSTELLEN VON RECHNUNGEN 120
EINSATZ VON COMPUTERN ALS HILFE BEI DER
BETRIEBSORGANISATION 121
DIENSTLEISTUNGEN DER BAECKEREIEN
UND KONDITOREIEN 122
ANNEHMEN UND AUSFUEHREN VON
BESTELLUNGEN 122
BESONDERE DIENSTLEISTUNGEN 123
WERBUNG IN BAECKEREIEN UND
KONDITOREIEN 124
AUFGABEN DER WERBUNG 124
EIGENSCHAFTEN GUTER WERBUNG 125
WERBEMOEGLICHKEITEN IN BAECKEREIEN
UND KONDITOREIEN 126
PLANUNG VON WERBEAKTIONEN 126
SCHAUFENSTERWERBUNG 127
SCHAUFENSTERGESTALTUNG 128
SCHAUFENSTEREINRICHTUNG 128
SCHAUFENSTERARTEN 128
GESTALTEN VON BLICKFAENGEN 129
UNZULAESSIGE WERBUNG 130
BAECKER UND KONDITOREN
PASSEN SICH DEN VERAENDERUNGEN
IN WIRTSCHAFT UND GESELLSCHAFT AN 131
AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNG 132
BAECKER UND KONDITOREN STELLEN SICH
AUF DIE KUNDENWUENSCHE EIN 133
ANGLIEDERN EINES GASTRAUMES 134
GERAETE ZUM BEREITSTELLEN VON SPEISEN
UND GETRAENKEN 134
GLAESER UND GESCHIRR IM GASTRAUM 135
DAS ANGEBOT AN KLEINEN GERICHTEN 137
BEDIENEN IM GASTRAUM *
EINE BESONDERE FORM DES VERKAUFENS 138
PFLEGE DER GASTRAEUME 138
ZUBEREITEN UND SERVIEREN VON KAFFEE 139
ZUBEREITEN UND SERVIEREN VON
KAKAOUNDTEE 141
KAKAO 141
TEE 141
BEREITSTELLEN VON TAFELWASSER, SUESSEN,
ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN UND
FRUCHTSAEFTEN 143
TAFELWAESSER 143
SUESSE, ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGS-
GETRAENKE 143
FRUCHTSAEFTE 143
BEREITSTELLEN VON WEIN, SCHAUMWEIN
UND WEINHALTIGEN GETRAENKEN 144
WEINANBAUGEBIETE 145
LESEARTEN 145
QUALITAETSSTUFEN 145
SUEDWEINE 146
SCHAUMWEIN 146
WEINHALTIGE GETRAENKE 146
BEREITSTELLEN VON BIER 146
BEREITSTELLEN VON SPIRITUOSEN 147
BEREITSTELLEN VON ALKOHOLHALTIGEN
MISCHGETRAENKEN 148
LIEFERUNGEN AN GROSSABNEHMER UND
WIEDERVERKAEUFER 150
DAS ERRICHTEN VON FILIALEN 151
ROHSTOFFE FUER DIE HERSTELLUNG VON
BAECKEREI-UND KONDITOREIERZEUGNISSEN 152
MEHLUNDSCHROT 152
GETREIDEARTEN 152
WEIZEN 153
ROGGEN 153
MEHLGEWINNUNG 154
ARBEITSABLAEUFE IN DER MUEHLE 154
ASCHEBESTIMMUNG 155
MEHLLAGERUNG 155
LOCKERUNGSMITTEL 156
PHYSIKALISCHE LOCKERUNG 156
CHEMISCHE LOCKERUNG 156
BIOLOGISCHE LOCKERUNG 157
MILCH 159
WASSER 161
KOCHSALZ 161
ZUCKER 162
HERSTELLUNG 162
BEDEUTUNG FUER DIE
BACKWARENHERSTELLUNG 163
LAGERUNG VON ZUCKER 164
HONIG 164
INVERTZUCKERCREME 165
SUESSSTOFFE-ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE 165
SPEISEFETTE 166
SPEISEFETTE TIERISCHER HERKUNFT 166
PFLANZLICHE FETTE 167
VERWENDUNGSMOEGLICHKEITEN 168
LAGERUNG DER FETTE 169
EIER 169
BACKTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 169
GUETEKLASSEN -. 170
GEWICHTSKLASSEN 170
EIERDAUERWAREN 171
LAGERUNG 171
GEWUERZE UND AROMEN 172
GEWUERZE 172
AROMEN 173
OBST-OBSTERZEUGNISSE-GELIERMITTEL 175
OBST UND SEINE VERWENDUNG 175
OBSTERZEUGNISSE 177
OBSTDAUERWAREN 177
EXOTISCHE FRUECHTE 179
GELIER-UND BINDEMITTEL 181
KAKAO UND KAKAOERZEUGNISSE 182
GEWINNUNG DER ROHKAKAOBOHNEN 182
HERSTELLUNG VON KAKAO UND
KAKAOERZEUGNISSEN 182
LAGERUNG 183
SCHOKOLADEHERSTELLUNG 185
BACKMITTEL 187
FERTIGMEHLE 189
CONVENIENCE-PRODUKTE 189
HERSTELLUNG UND VERKAUF VON BROT
UND KLEINGEBAECK 190
BROTHERSTELLUNG 190
SAEUERUNG ROGGENHALTIGER BROTTEIGE 190
MIKROBIOLOGIE DES SAUERTEIGES 191
ERNEUERUNG DES ANSTELLGUTES 192
BROTHERSTELLUNG MIT SAUERTEIG 192
HERSTELLEN UND VERARBEITEN VON
WEIZENBROTTEIGEN 192
WEISSBROT 192
AUFARBEITUNG 192
BESONDERHEITEN BEI DER BAGUETTE-
HERSTELLUNG 193
TOASTBROTHERSTELLUNG 193
HERSTELLEN UND VERARBEITEN VON
MISCHBROTTEIGEN 195
MANUELLES AUFARBEITEN VON
MISCHBROTEN 195
DIE MASCHINELLE AUFARBEITUNG VON
MISCHBROT 196
SCHROTBROTHERSTELLUNG 197
SCHROTBROT-BACKVERFAHREN FUER DIE
HANDWERKLICHE BAECKEREI 198
UEBERSICHT UEBER VERSCHIEDENE
BROTSORTEN 199
SPEZIALBROTE 201
BROTKRANKHEITEN 204
BROTKRANKHEIT SCHIMMEL 204
MASSNAHMEN ZUR
SCHIMMELBEKAEMPFUNG 204
BROTKRANKHEIT FADENZIEHEN 205
BEKAEMPFUNG DES FADENZIEHENS 205
DIE BEDEUTUNG DES BROTES IN DER
ERNAEHRUNG 206
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE FUNKTIONEN
DESBROTES 206
BROTFRISCHHALTUNG IM HAUSHALT 208
HERSTELLUNG UND VERKAUF VON KLEINGEBAECK . 209
ROHSTOFFE 209
TEIGFUEHRUNG UND KNETPROZESS 210
TEIGFESTIGKEIT 210
AUFARBEITEN UND FORMEN 210
BACKPROZESS 210
QUALITAETSBEURTEILUNG UND
BROETCHENFEHLER 211
BESONDERE KLEINGEBAECKARTEN 211
HERSTELLUNG UND VERKAUF VON
FEINEN BACKWAREN 214
RECHTLICHE ANFORDERUNGEN 214
EINTEILUNG UND UEBERBLICK 215
HEFEFEINTEIGE 215
KUCHENTEIGE 217
BLECHKUCHEN 218
HERSTELLEN VON BIENENSTICH 219
BIENENSTICH OHNE KREMFUELLUNG 219
STOLLENTEIGE 220
STOLLENHERSTELLUNG 221
NAPFKUCHENTEIGE 223
PFANNKUCHENTEIGE 224
ZWIEBACKTEIGE 226
PLUNDERTEIGE 227
SORTEN UND ARTEN 227
PLUNDERTEIGHERSTELLUNG 227
BLAETTERTEIGE 229
HERSTELLUNG 229
LEBKUCHENTEIGE 232
MUERBTEIGE 233
MUERBTEIGGEBAECKE 234
MASSEN 235
LOEFFELBISKUIT 237
MOHRENKOEPFE 237
TORTENMASSEN 237
BAUMKUCHEN 237
TORTEN UND DESSERTS 238
SAHNETORTEN 239
FORMTORTEN 239
HOCHZEITSTORTEN/ETAGENTORTEN 239
UNGEFUELLTE TORTEN 239
DESSERTS 240
PETITS-FOURS 240
KREMS 241
BESONDERE BAECKEREI- UND
KONDITOREIERZEUGNISSE 242
HERSTELLUNG VON ZUCKERWAREN UND
GLASUREN 242
HERSTELLUNG UND VERKAUF VON
SPEISEEIS 243
HYGIENE 244
EISBOMBEN, EISTORTEN 244
EISBECHER 245
EISGETRAENKE 245
OMELETTE SURPRISE 246
DEKLARATIONSVORSCHRIFTEN 246
ERZEUGNISSE AUS MARZIPAN UND NUGAT 247
MARZIPAN 247
NUGAT 248
PRALINEN 249
HERSTELLUNG VON TEIGWAREN 250
SUESSWAREN-ZUSATZSORTIMENT 251
SACHWOERTERVERZEICHNIS 252 |
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Inhaltsverzeichnis