Alkoholische Getränke:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Leipzig
Fachbuchverl. VEB
1969
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INHALTSVERZEICHNIS
1.
WEIN
UND
SCHAUMWEIN
.
13
1.1.
WEIN
.
13
1.1.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
13
1.1.2.
GESCHICHTLICHES
.
14
1.1.3.
BOTANIK
DES
WEINS
.
17
1.1.3.1.
KLIMA
.
17
1.1.3.2.
WEINBERGSBOEDEN
UND
ARBEIT
IM
WEINBERG
.
17
1.1.4.
TECHNOLOGIE
DER
WEINBEREITUNG
.
21
1.1.4.1.
LESE
.
21
1.1.4.2.
GEWINNUNG
DES
TRAUBENSAFTS
.
24
1.1.4.3.
GAERUNG
.
30
1.1.4.3.1.
EINFUEHRUNG
.
30
1.1.4.3.2.
CHEMISCHE
VORGAENGE
BEI
DER
GAERUNG
.
32
1.1.4.3.3.
FUEHRUNG
DER
GAERUNG
AM
BEISPIEL
DES
WEISSWEINS
.
33
1.1.4.4.
METHODEN
DER
KELLERBEHANDLUNG
NACH
DER
GAERUNG
(AUSBAU)
37
1.1.4.4.1.
EINFUEHRUNG
.
37
1.1.4.4.2.
SCHWEFELUNG
.
38
1.1.4.4.3.
KLAERUNG
.
39
1.1.4.4.4.
VERSCHNEIDEN
.
43
1.1.4.5.
ABFUELLUNG
.
45
1.1.5.
DESSERTWEIN
.
47
1.1.5.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
47
1.1.5.2.
HERSTELLUNG
.
47
1.1.5.3.
CHARAKTERISIERUNG
EINIGER
DESSERTWEINE
NACH
IHREN
URSPRUNGS
ARTEN
.
48
1.1.6.
WEINHALTIGE
GETRAENKE
.
50
1.1.6.1.
WERMUTWEIN
.
51
1.1.6.2.
KRAEUTERWEIN
.
52
1.1.6.3.
SONSTIGE
WEINHALTIGE
GETRAENKE
.
52
1.1.7.
WEINAEHNLICHE
GETRAENKE
.
53
1.1.7.1.
CHARAKTERISIERUNG
DER
WEINAEHNLICHEN
GETRAENKE
.
53
1.1.7.2.
ARTEN
.
54
1.2.
SCHAUMWEIN
.
55
1.2.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
55
1.2.2.
GESCHICHTLICHES
.
56
1.2.3.
HERSTELLUNG
DES
SCHAUMWEINS
.
56
1.2.3.1.
KLASSISCHES
VERFAHREN
.
56
1.2.3.2.
TRANSVASIERVERFAHREN
.
59
1.2.3.3.
TANKGAERVERFAHREN
.
60
1.2.3.4.
KONTINUIERLICHES
TANKGAERVERFAHREN
.
61
1.2.3.5.
ZUSAMRN
'NFASS
'NDR:
GEGENUEBERSTELLUNG
DER
WESENTLICHSTEN
TECHNOLOGISCHEN
ETAPPEN
BEIM
FLASCHENGAERVERFAHREN
UND
BEIM
TANKGAERVERFAHREN
.
62
1.2.3.6.
IMPRAEGNIERVERFAHREN
.
63
1.3.
FEHLER,
KRANKHEITEN
UND
MAENGEL
DER
WEINE
.
63
1.3.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
63
1.3.2.
WEINFEHLER
.
63
1.3.2.1.
GESCHMACKSBEEINFLUSSUNG
DURCH
AEUSSERE
EINFLUESSE
.
63
1.3.2.2.
BEEINFLUSSUNG
DURCH
CHEMISCHE
UND
PHYSIKALISCHE
PROZESSE
65
1.3.3.
WEINKRANKHEITEN
.
66
1.4.
GUETEPRUEFUNG
.
68
1.4.1.
ORGANOLEPTISCHE
PRUEFUNG
.
68
1.4.2.
CHEMISCHE
PRUEFUNG
.
74
1.5.
KENNZEICHNUNGSPFLICHT
.
75
1.6.
LAGERUNG
UND
PFLEGE
.
77
1.7.
ZUM
WEINSORTIMENT
IN
DER
DEUTSCHEN
DEMOKRATISCHEN
REPU
BLIK
.
79
1.8.
UEBERBLICK
UEBER
EINIGE
DDR-STANDARDS
UND
FACHBEREICH
STANDARDS
.
85
2.
SPIRITUOSEN
.
86
2.1.
ALLGEMEINES
.
86
2.1.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
86
2.1.2.
UEBERSICHT
.
88
2.2.
ROHSTOFFE
DER
SPIRITUOSENHERSTELLUNG
.
89
2.2.1.
UEBERSICHT
.
88
2.2.2.
CHARAKTERISIERUNG
EINIGER
ROHSTOFFE
.
89
2.2.2.1.
PRIMASPRIT
.
89
2.2.2.2.
ZUCKER,
STAERKESIRUP
.
91
2.2.2.3.
FRUECHTE,
FRUCHTSAEFTE
.
92
2.2.2.4.
DROGEN
.
92
2.2.2.5.
ESSENZEN
.
94
2.2.2.6.
TRINKWASSER
.
95
2.2.2.7.
LEBENSMITTELFARBSTOFFE
.
95
2.3.
HERSTELLUNGSVORGANG
.
96
2.3.1.
ZUR
AUFBEREITUNG
DER
FLUECHTIGEN
UND
NICHTFLUECHTIGEN
AROMA
STOFFE
.
96
2.3.1.1.
ALLGEMEINES
.
96
2.3.1.2.
MAZERATION
.
96
2.3.1.3.
DIGESTION
.
98
2.3.1.4.
PERKOLATION
.
100
2.3.1.5.
DESTILLATION
.
102
2.3.2.
ZUSAMMENSTELLUNG
DER
SPIRITUOSEN
.
105
2.3.2.1.
ALLGEMEINES
.
105
8
2.3.2.2.
KONTRAKTIONSVERFAHREN
UND
VERFAHREN
NACH
MASSE
.
106
2.3.2.3.
AUFFUELLVERFAHREN
.
107
2.3.3.
ZUR
FILTRATION
DER
SPIRITUOSEN
.
107
2.3.4.
ZUR
ABFUELLUNG
DER
SPIRITUOSEN
.
107
2.4.
CHARAKTERISTIK
EINZELNER
SORTEN
.
108
2.4.1.
TRINKBRANNTWEINE
.
108
2.4.1.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
108
2.4.1.2.
AETHANOL
UND
EXTRAKTGEHALT
.
108
2.4.1.3.
TRINKBRANNTWEINE
OHNE
GESCHMACKSZUSATZE
.
109
2.4.1.4.
TRINKBRANNTWEINE
MIT
GESCHMACKSZUSAETZEN
.
111
2.4.1.5.
BITTERE
TRINKBRANNTWEINE
.
114
2.4.2.
EDELBRAENDE
UND
VERSCHNITTE
VON
EDELBRAENDEN
.
120
2.4.2.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
120
2.4.2.2.
AETHANOL
UND
EXTRAKTGEHALT
.
120
2.4.2.3.
SORTEN
.
126
2.4.3.
LIKOERE
UND
PUNSCHEXTRAKTE
.
126
2.4.3.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
126
2.4.3.2.
AETHANOL
UND
EXTRAKTGEHALT
.
126
2.4.3.3.
ZU
EINZELNEN
UNTERARTEN
.
130
2.4.3.3.1.
FRUCHTSAFTLIKOERE
.
130
2.4.3.3.2.
FRUCHTAROMALIKOERE
.
132
2.4.3.3.3.
BITTER-,
KRAEUTER
UND
GEWUERZLIKOERE
.
132
2.4.3.3.4.
KAFFEE-,
MOKKA-,
KAKAO
UND
TEE-LIKOERE
.
133
2.4.3.3.5.
EMULSIONSLIKOERE
.
133
2.4.3.3.6.
SONSTIGE
LIKOERE,
PUNSCHEXTRAKTE
.
134
2.4.4.
SPIRITUOSEN,
DIE
NACH
EINEM
BESONDEREN
VERFAHREN
HERGESTELLT
WERDEN
.
134
2.4.4.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
134
2.4.4.2.
AETHANOL
UND
EXTRAKTGEHALT
.
135
2.4.4.3.
ZU
EINZELNEN
SORTEN
.
135
2.5.
QUALITAETSPRUEFUNG
.
141
2.5.1.
PRUEFUNG
DER
SPIRITUOSEN
IM
EINZELHANDEL
.
141
2.5.2.
ORGANOLEPTISCHE
PRUEFUNG
NACH
DEN
BEWERTUNGSGRUNDSAETZEN
DES
DAMW
.
142
2.5.3.
CHEMISCH-PHYSIKALISCHE
PRUEFUNG
.
145
2.6.
LAGERUNG
UND
PFLEGE
.
145
2.7.
KENNZEICHNUNGSPFLICHT
.
147
2.8.
UEBERBLICK
UEBER
EINIGE
FACHBEREICHSTANDARDS
.
149
3.
BIER
.
150
3.1.
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
150
3.2.
GESCHICHTLICHES
.
150
3.3.
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
BEDEUTUNG
.
150
3.4.
ROHSTOFFE
DER
BIERHERSTELLUNG
.
151
3.4.1.
ALLGEMEINES
.
151
3.4.2.
GERSTE
.
152
3.4.2.1.
ALLGEMEINE
BEDEUTUNG
.
152
3.4.2.2.
ZUM
INNEREN
AUFBAU
DES
GERSTENKORNS
.
153
9
3.4.2.3.
BESTANDTEILE
DES
GERSTENKORNS
.
154
3.4.3.
ROHFRUCHT
.
156
3.4.3.1.
BEGRIFF
UND
VORTEILE
DES
EINSATZES
.
156
3.4.3.2.
REIS
.
156
3.4.3.3.
GERSTE
.
156
3.4.4.
HOPFEN
.
157
3.4.4.1.
ZU
EINIGEN
BIOLOGISCHEN
GESICHTSPUNKTEN
.
157
3.4.4.2.
ZUSAMMENSETZUNG
UND
EIGENSCHAFTEN
DER
BESTANDTEILE
.
.
.
158
3.4.4.3.
HOPFENEXTRAKT
.
159
3.4.5.
WASSER
.
159
3.4.5.1.
WASSERBEDARF
.
159
3.4.5.2.
GEWINNUNG
UND
PRUEFUNG
DES
WASSERS
.
160
3.4.5.3.
BEDEUTUNG
DER
BRAUWASSERSALZE
FUER
DIE
BIERHERSTELLUNG
.
.
.
160
3.4.6.
HEFE
.
161
3.4.6.1.
ZUSAMMENSETZUNG
UND
CHARAKTERISIERUNG
EINIGER
BESTANDTEILE
161
3.4.6.2.
ARTEN
DER
BIERHEFE
.
162
3.4.7.
ZUCKER
.
162
3.5.
HERSTELLUNG
DES
BIERS
.
163
3.5.1.
MAELZEREI
.
163
3.5.1.1.
ALLGEMEINES
.
163
3.5.1.2.
WEICHEN
.
163
3.5.1.3.
KEIMEN
.
165
3.5.1.4.
DARREN
.
167
3.5.1.5.
CHARAKTERISIERUNG
DES
BRAUMALZES
.
168
3.6.
BIERHERSTELLUNG
.
168
3.6.1.
GEWINNUNG
DER
WUERZE
.
168
3.6.1.1.
SCHROTEN
.
168
3.6.1.2.
MAISCHPROZESS
.
169
3.6.1.3.
ABLAEUTERUNG
.
170
3.6.1.4.
KOCHEN
DER
WUERZE
.
170
3.6.1.5.
AUSSCHLAGEN
DER
WUERZE
.
171
3.6.2.
KUEHLEN
DER
WUERZE
.
171
3.6.3.
GAERUNG
UND
LAGERUNG
.
172
3.6.3.1.
HAUPTGAERUNG
.
172
3.6.3.1.1.
ALLGEMEINES
.
172
3.6.3.1.2.
ABLAUF
DER
HAUPTGAERUNG
.
173
3.6.3.2.
NACHGAERUNG,
LAGERUNG
.
175
3.6.4.
ABFUELLUNG
DES
BIERS
.
177
3.6.4.1.
ALLGEMEINES
.
177
3.6.4.2.
FASSABFUELLUNG
.
177
3.6.4.3.
FLASCHENABFUELLUNG
.
178
3.7.
BIERSORTEN
.
179
3.8.
FLASCHENFORMEN
UND
KENNZEICHNUNGSPFLICHT
.
180
3.9.
GUETEPRUEFUNG
.
182
3.9.1.
ORGANOLEPTISCHE
PRUEFUNG
.
.
182
3.9.2.
CHEMISCHE
PRUEFUNG
.
184
3.9.2.1.
STAMMWUERZEGEHALT
.
184
3.9.2.2.
KOHLENDIOXIDGEHALT
.
184
3.9.2.3.
VERGAERUNGSGRAD
.
185
10
3.10.
HALTBARKEIT
DES
BIERS
.
185
3.10.1.
ALLGEMEINES
.
185
3.10.2.
BIOLOGISCHE
VERAENDERUNGEN
.
186
3.10.3.
NICHTBIOLOGISCHE
VERAENDERUNGEN
.
187
3.10.4.
PASTEURISIERUNG
ALS
HAEUFIGSTE
METHODE
DER
KUENSTLICHEN
STABILI
SIERUNG
188
3.11.
ZUR
PFLEGE
DES
BIERS
.
189
3.11.1.
FLASCHENBIERPFLEGE
.
189
3.11.2.
FASSBIERPFLEGE
.
190
3.12.
UEBERBLICK
UEBER
WESENTLICHE
DDR-STANDARDS
UND
FACHBEREICH
STANDARDS
.
190
FACH
WORTVERZEICHNIS
.
191
LITERATURVERZEICHNIS
.
194
BILDQUELLENVERZEICHNIS
.
194
11 |
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