Hygiene-Vorschriften: wo finde ich was?
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
2011
|
| Ausgabe: | 3. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Fragen & Antworten
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 169 S. graph. Darst. 21 cm, 240 gr. |
| ISBN: | 9783899477764 |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT 5
AUTOR 7
1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN 21
1.1 RECHTSQUELLEN DES EUROPAEISCHEN LEBENSMITTELHYGIENE- RECHTS 22
1.2 NATIONALE RECHTSQUELLEN 28
1.3 WEITERE VORSCHRIFTEN ZUR REGELUNG LEBENSMITTELHYGIENISCHER FRAGEN 33
1.4 NORMEN UND LEITLINIEN 33
1.4.1 NORMEN DES DEUTSCHEN INSTITUTES FUER NORMUNG (DIN) 34 1.4.2 GUTE
PRAXISLEITFAEDEN 35
1.4.3 SONSTIGES 37
2 GELTUNGSBEREICH UND ANWENDUNG DES LEBENSMITTELHYGIENERECHTS 38
2.1 ALLGEMEINE FRAGEN 38
1. GILT DAS EUROPAEISCHE HYGIENERECHT FUER ALLE FORMEN DES
INVERKEHRBRINGENS VON LEBENSMITTELN ODER GIBT ES AUSNAHMEN?. 38 2. WIE
SIND DIE VIELEN UNBESTIMMTEN BEGRIFFE WIE Z. B. *ERFORDER- LICHENFALLS",
GEEIGNET", *ANGEMESSEN" UND *AUSREICHEND" ZU
VERSTEHEN, DIE SICH VOR ALLEM IN DEN ANLAGEN DER VO (EG) NR. 852/2004
UND 853/2004 FINDEN? 40
2.2 DAS HAEUSLICHE LAGERN UND BEHANDELN VON LEBENSMITTELN 41 3. MUSS MAN
BEI DER PRIVATEN ZUBEREITUNG VON LEBENSMITTELN AUCH DAS HYGIENERECHT
BEACHTEN? DARF MAN FUER SEINEN VEREIN, DEN KINDERGARTEN, DIE SCHULE ODER
AUF DEM DORFFEST LEBENSMITTEL
ZUBEREITEN? 41
2.3 PRIMAERPRODUKTION 44
6. MUSS EIN LANDWIRT IM RAHMEN DER PRIMAERERZEUGUNG RECHTLICHE VORGABEN
BEACHTEN? 44
7. DARF EIN JAEGER WILD VERMARKTEN? 46
8. MUSS WILDFLEISCH GEKUEHLT WERDEN? 47
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1010592440
DIGITALISIERT DURCH
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INHALTSVERZEICHNIS
9. MUSS ERLEGTES WILD EINER FLEISCHUNTERSUCHUNG UNTERZOGEN WERDEN? 47
10. WURDEN IM HYGIENERECHT MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN FUER WILD
FESTGELEGT? 49
2.4 EINZELHANDEL 49
11. WIESO GILT EIN HANDWERKLICHER HERSTELLER VON LEBENSMITTELN, EIN
GASTRONOM ODER EIN LANDWIRTSCHAFTLICHER DIREKTVERMARKTER ALS
*EINZELHANDELSBETRIEB"? 49
12. AB WELCHER BETRIEBSGROESSE BEZEICHNET MAN EINEN LEBENSMITTELBETRIEB
ALS *LEBENSMITTELUNTERNEHMEN"? 50 13. DARF EIN LANDWIRT WIE FRUEHER
GEFLUEGEL ODER KANINCHEN SELBST SCHLACHTEN UND VERMARKTEN? 50
14. SIND MARKTSTAENDE, DIE LEBENSMITTEL IN DEN VERKEHR BRINGEN, EBENFALLS
IN DEN VERORDNUNGEN ERFASST? 52
15. WIR MOECHTEN UNSERE PRODUKTE MIT AKTIONSSTAENDEN DEM KUNDEN NAEHER
BRINGEN. MUESSEN WIR DIE HYGIENEANFORDERUNGEN BEACHTEN? 53
16. GIBT ES VORSCHRIFTEN, WELCHE LEBENSMITTEL IN GASTRONOMIE- BETRIEBEN
ODER IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG NICHT AN EMPFINDLICHE
VERBRAUCHERGRUPPEN ABGEGEBEN WERDEN DUERFEN? . 54 17. GILT EIN
INTERNETHAENDLER EBENFALLS ALS LEBENSMITTELUNTERNEHMER?. 55
2.5 ZULASSUNG VON BETRIEBEN 55
18. WELCHE BETRIEBE MUESSEN ZUGELASSEN WERDEN? 55
19. AN WEN MUSS EIN ZULASSUNGSANTRAG GESTELLT WERDEN UND WELCHE
UNTERLAGEN SIND BEIZUFUEGEN? 56
20. IST ES NOTWENDIG, DASS MEIN BETRIEB FUER DIE ZULASSUNG DURCH DIE
UEBERWACHUNGSBEHOERDE GEPRUEFT WIRD? 56
21. MUSS ICH MEINEN BETRIEB SOFORT ZUR ZULASSUNG MELDEN ODER HABE ICH
NOCH ETWAS ZEIT DAMIT? 57
22. MEIN BETRIEB HAT DIE ZULASSUNG ERHALTEN. MUSS ICH MEINE PRODUKTE MIT
DER ZULASSUNGSNUMMER KENNZEICHNEN? 57 23. WELCHE REGELUNGEN GELTEN FUER
GEHEGEWILD? MUSS DAS AUCH UEBER EINEN SCHLACHTHOF IN DEN VERKEHR GEBRACHT
WERDEN? 58
2.6 RECHTE UND PFLICHTEN DES LEBENSMITTELUNTERNEHMERS 59 24. MUSS ICH
EINEN NEUEN BETRIEB DER LEBENSMITTELUEBERWACHUNG MELDEN ODER KOMMT DIE
BEHOERDE AUF MICH ZU? 59
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INHALTSVERZEICHNIS
25. MUSS EIN LEBENSMITTELUNTERNEHMER PERSONEN DER AMTLICHEN UEBERWACHUNG
AUCH BEI UNANGEKUENDIGTEN KONTROLLEN ZUGANG ZU DEN BETRIEBSRAEUMEN
GEWAEHREN? 60
26. IST ES RECHTMAESSIG, DASS DER LEBENSMITTELKONTROLLEUR PROBEN MITNIMMT,
OHNE DAFUER ZU BEZAHLEN? 60
3 KONZEPTION DER BETRIEBE 62
27. WIESO BESCHAEFTIGT SICH DIE LEBENSMITTELUEBERWACHUNG MIT DER LAGE DES
BETRIEBS? 62
28. MUESSEN IN EINEM PRODUKTIONSBETRIEB DER UNREINE UND DER REINE BEREICH
STRENG GETRENNT WERDEN? 63
29. WAS HEISST *INSTANDHALTUNG" BEI RAEUMEN UND GEBAEUDEN? 64 30. WIE SIND
TOILETTENRAEUME ZU GESTALTEN? 65
31. WELCHE VORSCHRIFTEN GELTEN FUER HANDWASCHBECKEN? 66
32. DIE LEBENSMITTELUEBERWACHUNG HAT BEANSTANDET, DASS EIN PAPIERKORB
NEBEN DEM HANDWASCHBECKEN FEHLTE. GIBT ES EINE RECHTSGRUNDLAGE DAFUER? 67
33. DARF EIN LEBENSMITTELBETRIEB UEBER DIE FENSTER LUEFTEN? WIE MUSS DIE
LUFTZUFUHR BESCHAFFEN SEIN? 67
34. IST IN LEBENSMITTELBETRIEBEN EINE ENTLUEFTUNGSANLAGE ZU INSTALLIEREN?
68
35. BENOETIGEN SUPERMARKTMETZGEREIEN LUFTSCHLEIER- BZW. UEBERDRUCKANLAGEN?
69
36. WIE SIND ABWASSERABLEITUNGSSYSTEME ZU KONZIPIEREN? DUERFEN ABFLUESSE
VON MASCHINEN UND GERAETEN AUF DEN BODEN GELEITET WERDEN ODER MUSS DER
ABLAUF GESCHLOSSEN IN EIN ABFLUSSSYSTEM ERFOLGEN? 70
37. WAS VERSTEHT MAN UNTER EINER *ANGEMESSENEN BELEUCHTUNG"?. 71 38.
DARF MAN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN BRUNNENWASSER VERWENDEN? 71 39. KANN
MAN AUF UMKLEIDERAEUME VERZICHTEN, WENN MAN DEN MITARBEITERN ANSTATT
HERKOEMMLICHER SCHUTZKLEIDUNG EINWEG-
OVERALLS ZUR VERFUEGUNG STELLT? 72
40. BENOETIGEN BETRIEBE, DIE LEICHT VERDERBLICHE LEBENSMITTEL BEHANDELN,
EINE HYGIENESCHLEUSE? 73
41. WIE SOLLTE EINE HYGIENESCHLEUSE AUSGESTATTET WERDEN? 73
4 ANFORDERUNGEN AN BETRIEBSRAEUME 75
42. WELCHE BEDINGUNGEN MUESSEN RAEUME IN LEBENSMITTELBETRIEBEN ERFUELLEN?
75
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INHALTSVERZEICHNIS
43. WELCHE ANFORDERUNGEN SIND AN FUSSBOEDEN IN LEBENSMITTELBE- TRIEBEN ZU
STELLEN? 76
44. WELCHE ANFORDERUNGEN WERDEN AN WAENDE IN LEBENSMITTELBE- TRIEBEN
GESTELLT? 77
45. SIND FLIESEN ALS WAND- BZW. BODENBELAG NOCH ERLAUBT? 78 46. MUESSEN
DIE UEBERGAENGE VON WAENDEN UND FUSSBOEDEN ALS *HOHLKEHLEN" AUSGEFUEHRT
WERDEN? 78
47. WIE MUESSEN DECKEN IN LEBENSMITTELRAEUMEN BESCHAFFEN SEIN?.78 48.
GIBT ES SPEZIELLE ANFORDERUNGEN AN FENSTER UND TUEREN? 79 49. DARF MAN
LEBENSMITTEL UND BEDARFSGEGENSTAENDE IM HANDWASCHBECKEN WASCHEN? 80
50. KANN MAN IN SCHLACHT- UND ZERLEGUNGSBETRIEBEN AUF
STERILISATIONSBECKEN FUER DIE MESSERSTERILISATION VERZICHTEN? 80
5 ANFORDERUNGEN AN EINRICHTUNGEN, AUSRUESTUNGEN UND GERAETE 82
51. IN DER VERORDNUNG GIBT ES NUR ANFORDERUNGEN AN DIEJENIGEN
GEGENSTAENDE, DIE MIT LEBENSMITTELN IN BERUEHRUNG KOMMEN. MUESSEN DIE
ZAHLREICHEN EINRICHTUNGSGEGENSTAENDE, DIE KEINEN LEBENSMITTELKONTAKT
HABEN, ETWA NICHT SAUBER GEHALTEN WERDEN? 82
52. WAS BEDEUTET ES, DASS EINRICHTUNGEN UND GERAETE *SO GEBAUT,
BESCHAFFEN UND INSTAND GEHALTEN SEIN MUESSEN, DASS DAS RISIKO EINER
KONTAMINATION SO GERING WIE MOEGLICH IST"? 82
53. DIE LEBENSMITTELUEBERWACHUNG BEANSTANDET MESSER, DIE EINEN HOLZGRIFF
HABEN. ABER IN DER VERORDNUNG STEHT NICHT, DASS DIESE VERBOTEN SIND 83
54. MUESSEN SCHNEIDEBRETTER REGELMAESSIG ABGEZOGEN WERDEN? 84 55. DARF EIN
BAECKER WEITERHIN ARBEITSTISCHE AUS HOLZ VERWENDEN? 84 56. WAS IST BEIM
EINBAU VON EINRICHTUNGEN UND GERAETEN ZU BEACHTEN? 85
57. WAS BEDEUTET ES, DASS CHEMISCHE ZUSATZSTOFFE NACH GUTER FACHLICHER
PRAXIS VERWENDET WERDEN MUESSEN, UM EINE KORROSION DER AUSRUESTUNGEN UND
BEHAELTER ZU VERHINDERN? 86
58. ABFALLBEHAELTER KOMMEN MIT LEBENSMITTELN NICHT IN BERUEHRUNG. MUESSEN
SIE AUCH HEIL UND SAUBER SEIN? 86
6 ANFORDERUNGEN ZUR PERSONALHYGIENE 87
59. MUSS MAN SCHUTZKLEIDUNG TRAGEN, WENN MAN MIT LEBENSMITTELN UMGEHT?
87
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INHALTSVERZEICHNIS
60. MUESSEN HANDWERKER UND HAUSMEISTER IN DEN HYGIENISCH SENSIBLEN
BEREICHEN EBENFALLS SAUBERE KLEIDUNG ODER SCHUTZKLEIDUNG TRAGEN? 88
61. GIBT ES HYGIENEANFORDERUNGEN FUER KAELTESCHUTZBEKLEIDUNG? 89 62. IST
EINE *SCHWARZ-WEISS-TRENNUNG" FUER DIE SCHUTZKLEIDUNG VORGESCHRIEBEN? 89
63. MUESSEN SCHRANKSPINDE OBEN ABGESCHRAEGT SEIN? 90
64. KANN DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER VERLANGEN, DASS DIE MITARBEITER
IHRE SCHUTZKLEIDUNG ZUHAUSE WASCHEN? 90 65. IST BEIM HERRICHTEN UND BEIM
VERKAUF VON UNVERPACKTEN LEBENS- MITTELN DAS TRAGEN VON
EINMALHANDSCHUHEN VORGESCHRIEBEN? . 91
66. FRUEHER WAR ES VERBOTEN, IM VERKAUF DEN WURST- ODER KAESE- AUFSCHNITT
MIT DEN HAENDEN ZU BERUEHREN. IST DAS IMMER NOCH SO?. 91 67. GILT DAS AUCH
FUER BACKWAREN UND BROETCHEN? 92
68. MUESSEN DIE MITARBEITER BEI DER PRODUKTION ODER ZUBEREITUNG VON
VERZEHRSFERTIGEN/EMPFINDLICHEN LEBENSMITTELN EINE KOPF- BEDECKUNG
TRAGEN? 93
69. MUESSEN HAENDE IMMER GEREINIGT UND DESINFIZIERT WERDEN? 93 70. MUSS
MAN AN DEN HANDWASCHBECKEN EINMALHANDTUECHER ANBRINGEN? 94
71. MUSS DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER MITARBEITER, DIE VERLETZUNGEN AN
DEN HAENDEN HABEN, VON DER LEBENSMITTELPRODUKTION AUSSCHLIESSEN? 95
72. IST DAS ESSEN, TRINKEN UND RAUCHEN IN PRODUKTIONSRAEUMEN NACH WIE VOR
VERBOTEN? 95
73. DER BETRIEBSINHABER VERLANGT, DASS DER SCHMUCK VOR DER
ARBEITSAUFNAHME ABGELEGT WIRD. IST DAS IM HYGIENERECHT SO VORGESEHEN? 96
74. GILT DAS SCHMUCKVERBOT AM ARBEITSPLATZ AUCH FUER PIERCINGS? 97
7 REINIGUNG UND DESINFEKTION IN LEBENSMITTEL- BETRIEBEN 99
75. GIBT ES VORSCHRIFTEN, DIE BESAGEN, WIE OFT GEREINIGT UND
DESINFIZIERT WERDEN MUSS? 99
76. WAS IST UNTER DEM BEGRIFF *LEICHT ZU REINIGEN" ZU VERSTEHEN? 100 77.
WELCHE DESINFEKTIONSMITTEL DARF ICH IN MEINEM LEBENSMITTEL- BETRIEB
VERWENDEN? 101
78. BAECKEREIEN NUTZEN FUER DIE REINIGUNG OFTMALS ESSIGWASSER. IST DAS
AUSREICHEND? 101
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INHALTSVERZEICHNIS
79. MUESSEN ARBEITSFLAECHEN IMMER DESINFIZIERT WERDEN? 102
80. MUESSEN FUSSBOEDEN DESINFIZIERT WERDEN? 102
81. MUESSEN BODENEINLAEUFE TAEGLICH GEREINIGT UND DESINFIZIERT WERDEN? 103
82. GIBT ES VORSCHRIFTEN, WIE REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTEL
GELAGERT WERDEN MUESSEN? 103
83. WIE MUESSEN DIE GERAETE BESCHAFFEN SEIN, DIE FUER DIE REINIGUNG UND
DESINFEKTION BENUTZT WERDEN? 104
84. WIE KANN MAN UEBERPRUEFEN, OB DIE REINIGUNG UND DESINFEKTION
ERFOLGREICH WAR? 105
8 SCHAEDLINGSPROPHYLAXE, SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG 106 85. WELCHE TIERE WERDEN
ALS SCHAEDLINGE BEZEICHNET? 106
86. MUESSEN ALLE LEBENSMITTELBETRIEBE MASSNAHMEN ZUR SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG
DURCHFUEHREN? 106
87. DARF DER BETRIEBSINHABER DIE BEKAEMPFUNG VON SCHAEDLINGEN IN SEINEN
BETRIEBSRAEUMEN SELBST VORNEHMEN? 107
88. DUERFEN IN EINEM LEBENSMITTELBETRIEB GIFTKOEDER ZUR BEKAEMPFUNG VON
SCHADNAGERN AUSGELEGT WERDEN? 108
89. KANN MAN PHEROMONFALLEN BEDENKENLOS ZUR SCHAEDLINGS- BEKAEMPFUNG
EINSETZEN? 109
90. KANN MAN WESPEN IN EINER BAECKEREI DULDEN? 109
91. DARF MAN EINE KATZE ZUR MAEUSEBEKAEMPFUNG IN LEBENSMITTEL- BETRIEBEN
HALTEN? 109
92. MUSS NACH EINER SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG DER BETRIEB GEREINIGT UND
DESINFIZIERT WERDEN? 110
93. IM ZUSAMMENHANG MIT EINEM SCHADNAGERBEFALL WURDE GERATEN, DIE
*UMFELDHYGIENE" ZU VERBESSERN. WAS BEDEUTET DAS? 110
9 HYGIENE IM UMGANG MIT LEBENSMITTELN 112
9.1 LAGERUNG UND AUFBEWAHRUNG VON LEBENSMITTELN 112 94. LEBENSMITTEL
DUERFEN NICHT BEI TEMPERATUREN AUFBEWAHRT WERDEN, DIE EINER
GESUNDHEITSGEFAEHRDUNG VORSCHUB LEISTEN KOENNTEN. WAS BEDEUTET DAS FUER DEN
LEBENSMITTELUNTERNEHMER? 112 95. GIBT ES VORGABEN FUER DAS AUFTAUEN VON
LEBENSMITTELN? 114
96. HEISS ZUBEREITETE LEBENSMITTEL MUESSEN, WENN SIE NICHT IN HEISSEM
ZUSTAND ABGEGEBEN WERDEN, *SO SCHNELL WIE MOEGLICH" ABGEKUEHLT WERDEN. WAS
IST DARUNTER ZU VERSTEHEN? 114
14
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INHALTSVERZEICHNIS
97. MUESSEN FERTIGERZEUGNISSE WIE Z. B. FLEISCHERZEUGNISSE GETRENNT VON
ROHWAREN WIE Z. B. FRISCHEM FLEISCH AUFBEWAHRT WERDEN?.115 98. WIESO
DARF MAN LEBENSMITTELBEHAELTER NICHT AUF DEM BODEN LAGERN? 116
99. IM HYGIENERECHT FINDET MAN OFTMALS DAS WORT *UMHUELLUNG". IST DAS
DASSELBE WIE EINE VERPACKUNG? 117
100. GIBT ES ANFORDERUNGEN FUER DAS VERPACKEN VON LEBENSMITTELN?.117
9.2 TRANSPORT VON LEBENSMITTELN 118
101. DARF VON DEN VORGEGEBENEN LAGERTEMPERATUREN AUF DEM TRANSPORT
ABGEWICHEN WERDEN? 118
102. WIE MUSS DER TRANSPORTRAUM EINES FAHRZEUGS FUER DIE BEFOERDERUNG VON
LEBENSMITTELN BESCHAFFEN SEIN? 120 103. DARF EIN GASTWIRT LEBENSMITTEL
MIT SEINEM PKW VOM GROSSMARKT ABHOLEN? 121
104. DARF EIN BAECKER SEINEN PKW-KOMBI ALS VERKAUFSFAHRZEUG NUTZEN? 121
105. DARF MAN IN SEINEM LEBENSMITTELTRANSPORTER AUCH ANDERE DINGE
TRANSPORTIEREN? 122
106. WIE MUESSEN TRANSPORTBEHAELTER FUER LEBENSMITTEL BESCHAFFEN SEIN? 122
9.3 VERKAUFSRAEUME 123
107. DUERFEN BLINDENHUNDE IN LEBENSMITTELGESCHAEFTEN MITGEFUEHRT WERDEN?
123
108. WELCHE HYGIENEBESTIMMUNGEN GELTEN FUER VERKAUFSTHEKEN UND
AUSGABETHEKEN IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG? 123 109. FRUEHER WAR
VORGESCHRIEBEN, OFFENE LEBENSMITTEL DURCH EINEN *ANHAUCHSCHUTZ" ODER
*HUSTENSCHUTZ" VOR NACHTEILIGEN
BEEINFLUSSUNGEN DURCH DEN KUNDEN ZU SCHUETZEN. GIBT ES DIESE BESTIMMUNG
NOCH IMMER? 123
110. MANCHE KUNDEN MOECHTEN IHRE WARE IN SELBST MITGEBRACHTEN
BEHAELTNISSEN MIT NACH HAUSE NEHMEN, UM VERPACKUNGSMATERIAL ZU SPAREN.
DUERFEN DIESE BEHAELTNISSE BEFUELLT WERDEN? 124 111. DARF MAN PREISSCHILDER
IN LEBENSMITTEL EINSTECHEN? 124 112. WELCHE TEMPERATUR MUSS MAN
EINHALTEN, WENN LEBENSMITTEL IN
DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG AUSGEGEBEN ODER Z. B. IN EINER *HEISSEN
THEKE" IN DEN VERKEHR GEBRACHT WERDEN? 125 113. MUSS MAN GEFLUEGELFLEISCH
IN DER LADENTHEKE VON ANDEREN LEBENSMITTELN TRENNEN? 125
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INHALTSVERZEICHNIS
114. BRAUCHT EINE METZGEREI MEHRERE AUFSCHNEIDEMASCHINEN? 126 115. IN
VIELEN BAECKEREIFILIALEN WIRD HEUTZUTAGE EIN REICHHALTIGES IMBISSANGEBOT
OFFERIERT. IST DAS EIGENTLICH GESTATTET? 126
9.4 ABFALLENTSORGUNG 127
116. ABFAELLE, TIERISCHE NEBENPRODUKTE, FREI HANDELBARES MATERIAL - WAS
IST DAS EIGENTLICH? 127
117. DUERFEN SPEISEABFAELLE AN DEN BAUERN ABGEGEBEN WERDEN? 128 118. WIE
MUESSEN ABFAELLE GELAGERT WERDEN? 129
119. MUESSEN ABFALLLAGERRAEUME GEKUEHLT WERDEN? 130
120. MUESSEN ABFAELLE SOFORT ENTSORGT WERDEN? 130
121. DIE ABFAELLE MEINER GASTSTAETTE WERDEN AUF DEM HOF GELAGERT. DIE
ANWOHNER BESCHWEREN SICH UEBER DEN UEBLEN GERUCH. WIE SOLL ICH DIE ABFAELLE
LAGERN, OHNE DASS ES ZU BESCHWERDEN KOMMT? 131
10 PRODUKTSPEZIFISCHE REGELUNGEN 133
10.1 LEBENSMITTEL PFLANZLICHER HERKUNFT 133
123. MUSS MAN DAS HYGIENERECHT BEACHTEN, WENN MAN LEDIGLICH PFLANZLICHE
PRIMAERERZEUGNISSE VERKAUFT? 133
124. GIBT ES MIKROBIOLOGISCHE ANFORDERUNGEN AN PFLANZLICHE LEBENSMITTEL?
134
125. GIBT ES HYGIENEVORSCHRIFTEN ZUM VERKAUF VON OBST UND GEMUESE IM
EINZELHANDEL? 134
10.2 LEBENSMITTEL TIERISCHER HERKUNFT 134
10.2.1 FLEISCH VON ALS HAUSTIEREN GEHALTENEN HUFTIEREN 135 126. GELTEN
DIESE VORSCHRIFTEN ETWA NUR FUER PFERDE? 135
127. WELCHE HYGIENEVORSCHRIFTEN GELTEN FUER DAS INVERKEHRBRINGEN VON
FLEISCH UND FLEISCHERZEUGNISSEN? 135
128. WIE SCHNELL MUSS FLEISCH NACH DEM SCHLACHTEN ABKUEHLEN? 136 129.
MUSS FLEISCH GEKUEHLT ZERLEGT WERDEN? GIBT ES NOCH DIE *WARMZERLEGUNG"?
136
130. WAS VERSTEHT MAN UNTER *ZERLEGEN"? DARF IM SCHLACHTRAUM ZERLEGT
WERDEN? 137
131. MUESSEN SCHLACHTKOERPERHAELFTEN BZW. -VIERTEL GETRENNT VON ZERLEGTEM
FLEISCH AUFBEWAHRT WERDEN? 138
132. MUESSEN VERPACKTES UND UNVERPACKTES FLEISCH GETRENNT VONEIN- ANDER
GELAGERT WERDEN? 138
133. GIBT ES NEUE VORSCHRIFTEN FUER DIEJENIGEN PRODUKTE, DIE FRUEHER UNTER
DIE HACKFLEISCHVERORDNUNG FIELEN? 139
16
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INHALTSVERZEICHNIS
134. MUSS DER HERSTELLER VON HACKFLEISCH UND FLEISCHZUBEREITUNGEN SEIN
HACKFLEISCH WOECHENTLICH UNTERSUCHEN LASSEN? 140 135. DARF DER METZGER
ZUR HERSTELLUNG VON HACKFLEISCH KEINE FLEISCHABSCHNITTE MEHR VERWENDEN?
141
136. DARF ZUR HERSTELLUNG VON HACKFLEISCH UND FLEISCHZUBEREITUNGEN
GEFRORENES FLEISCH VERWENDET WERDEN? 141
137. MUSS HACKFLEISCH GENERELL MIT EINEM WARNHINWEIS VERSEHEN WERDEN?
142
138. WELCHE TEMPERATUREN GELTEN FUER DAS INVERKEHRBRINGEN VON
HACKFLEISCH? GIBT ES NOCH DIE TAGESFRIST FUER DIE ABGABE VON HACKFLEISCH?
142
139. DARF MAN HACKFLEISCH ODER FLEISCHZUBEREITUNGEN EINFRIEREN? . 143
140. GIBT ES IM LEBENSMITTELHYGIENERECHT NOCH DEN SACHKUNDENACHWEIS FUER
DIE HERSTELLUNG VON HACKFLEISCH? 143
10.2.2 FLEISCH VON GEFLUEGEL UND HASENTIEREN (KANINCHEN) 144 141. WELCHE
HYGIENEVORSCHRIFTEN GELTEN FUER DAS INVERKEHRBRINGEN VON GEFLUEGEL UND
HASENTIEREN? 144
142. GIBT ES MIKROBIOLOGISCHE ANFORDERUNGEN AN FRISCHES GEFLUEGELFLEISCH?
145
143. MUSS GEFLUEGELFLEISCH IN DER VERKAUFSTHEKE GETRENNT VON ANDEREN
WAREN ANGEBOTEN WERDEN? 145
10.2.3 FISCHEREIERZEUGNISSE 146
144. WELCHE HYGIENEVORSCHRIFTEN MUESSEN BEIM INVERKEHRBRINGEN VON
FISCHEREIERZEUGNISSEN BEACHTET WERDEN? 146
145. WELCHE MIKROBIOLOGISCHEN KRITERIEN SIND BEI FISCHEREIERZEUG- NISSEN
ZU BEACHTEN? 147
10.2.4 EIER, EIPRODUKTE 147
146. WAS IST BEI DER VERARBEITUNG VON EIERN ZU BEACHTEN? 147 147. WAS
IST BEIM INVERKEHRBRINGEN VON EIERN IM EINZELHANDEL ZU BEACHTEN? 148
148. SIND EIPRODUKTE SICHERER ALS FRISCH AUFGESCHLAGENE EIER? 149 149.
DARF EIN GASTWIRT EIN WEICHGEKOCHTES EI BZW. EIN NICHT DURCHGEGARTES
SPIEGELEI ANBIETEN? 149
10.2.5 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 150
150. DARF ROHMILCH IN DEN VERKEHR GEBRACHT WERDEN? 150
151. WELCHE MIKROBIOLOGISCHEN WERTE FUER MILCH UND MILCHERZEUGNISSE
FINDEN SICH IM LEBENSMITTELHYGIENERECHT UND IN DEN NORMEN? . 151
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INHALTSVERZEICHNIS
152. WELCHE HYGIENEREGELN SIND ZU BEACHTEN, WENN MAN MILCH IN
EINZELHANDELSBETRIEBEN VERARBEITET? 151
153. GIBT ES NORMEN FUER DAS INVERKEHRBRINGEN VON SPEISEEIS? 152 10.2.6
HONIG 153
154. WELCHE HYGIENEVORSCHRIFTEN GELTEN FUER HONIG? 153
11 VERFAHREN NACH DEN HACCP-GRUNDSAETZEN 154
11.1 BETRIEBSEIGENE KONTROLLEN IM WARENFLUSS 154
155. BENOETIGEN ALLE LEBENSMITTELBETRIEBE EIN HACCP-KONZEPT? 154 156. WAS
GENAU IST EIN *KRITISCHER KONTROLLPUNKT - CCP"? 155
157. MUESSEN LEBENSMITTELBETRIEBE EINE WARENEINGANGSKONTROLLE
DURCHFUEHREN? WAS BEINHALTET DIE WARENEINGANGSKONTROLLE? 156 158. WELCHE
ANFORDERUNGEN WERDEN AN DIE RUECKVERFOLGBARKEIT VON LEBENSMITTELN
GESTELLT? 157
159. MUSS DIE ORDNUNGSGEMAESSE ERHITZUNG HEISS ZUBEREITETER LEBENSMITTEL
DURCH EIGENKONTROLLEN BELEGT WERDEN? 158 160. BENOETIGEN
LEBENSMITTELBETRIEBE METALLDETEKTOREN ZUR UNTERSUCHUNG IHRER
FERTIGERZEUGNISSE? 159
11.2 PERSONALSCHULUNGEN 160
161. MUESSEN AUCH SAISONKRAEFTE GESCHULT WERDEN? 160
162. DECKT DIE HYGIENESCHULUNG AUCH DIE BELEHRUNG NACH
INFEKTIONSSCHUTZGESETZ AB? 160
163. WER DARF HYGIENESCHULUNGEN ABHALTEN? 161
164. WELCHE PERSONEN MUESSEN UEBER BESONDERE SCHULUNGEN VERFUEGEN? 162
165. WELCHE ANFORDERUNGEN MUESSEN HYGIENESCHULUNGEN ERFUELLEN?. 162 166.
MUESSEN SCHULUNGEN DOKUMENTIERT WERDEN? 164
11.3 MIKROBIOLOGISCHE EIGENKONTROLLEN 165
167. MUESSEN LEBENSMITTELUNTERNEHMER IHRE LEBENSMITTEL AUF
MIKROORGANISMEN UNTERSUCHEN LASSEN? 165
168. WIE VIELE PROBEN MUSS DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER FUER DIE
MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNG ENTNEHMEN? 165
169. MUESSEN BETRIEBE DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG RUECKSTELLPROBEN
ENTNEHMEN UND AUFBEWAHREN? 166
170. WAS PASSIERT, WENN IM RAHMEN VON EIGENKONTROLLEN KRANKHEITSERREGER
IN LEBENSMITTELN VORGEFUNDEN WERDEN? 167
18
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INHALTSVERZEICHNIS
11.4 DOKUMENTATION 167
171. MUSS EIN LEBENSMITTELBETRIEB ALLE EIGENKONTROLLEN DOKUMENTIEREN?
167
172. WO FINDET DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER GEEIGNETE VORDRUCKE FUER DIE
DOKUMENTATION VON EIGENKONTROLLEN? 168
173. MUESSEN DIE KUEHLTEMPERATUREN BEI DER LAGERUNG VON LEBENS- MITTELN
MIT EINEM REGISTRIERTHERMOMETER ERFASST WERDEN? 168 174. MUESSEN
REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMASSNAHMEN AUCH IN KLEINEN BETRIEBEN
DOKUMENTIERT WERDEN? 168
11.5 ZERTIFIZIERUNG 169
175. MUSS DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER SEIN EIGENKONTROLLSYSTEM
ZERTIFIZIEREN LASSEN? 169
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