Synthese und Umsetzung von reaktiven Zwischenprodukten der Maillard-Reaktion:
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
mbv, Mensch-und-Buch-Verl.
2011
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INHALTSVERZEICHNIS 1 1
INHALTSVERZEICHNIS
1. THEORETISCHER TEIL
1.1. EINLEITUNG 15
1.2. GRUNDLAGEN 16
1.2.1. NICHTENZYMATISCHE BRAEUNUNG 16
1.2.2. NACHWEIS UND BESTIMMUNG VON A-DICARBONYLVERBINDUNGEN 39
1.3. PROBLEMSTELLUNG UND ZIELSETZUNG 44
1.4. SYNTHESEDURCHFUEHRUNG 45
1.4.1. SYNTHESE VON 1-DEOXYTETROSULOSE (1-DT) 1 45
1.4.2. SYNTHESE VON 1,4-DIDEOXYPENTODIULOSE 7 46
1.4.3. SYNTHESE VON 1-DEOXYPENTODIULOSE 10 47
1.4.4. SYNTHESE VON 3-DEOXYTETROSULOSE 18 49
1.4.5. SYNTHESE VON 3-DEOXYHEXOSULOSE 23 49
1.4.6. ALDOLREAKTIONEN ZUM AUFBAU VON A-DICARBONYLVERBINDUNGEN 55
1.4.7. SYNTHESE VON XANTHOHUMOL 60 62
1.5. BILDUNG VON A-DICARBONYLVERBINDUNGEN 65
1.5.1. MONOSACCHARID-MODELLE 65
1.5.2. ZUCKER 79
1.6. REAKTIONSVERHALTEN VON A-DICARBONYLVERBINDUNGEN 94
1.6.1. 3-DEOXYHEXOSULOSE 94
1.6.2. METHYLGLYOXAL 112
1.6.3. DIACETYL 128
1.6.4. 1-DEOXYPENTODIULOSE 132
1.6.5. ZUSAMMENFASSUNG 141
1.7. REAKTIONSVERHALTEN VON A-DICARBONYLVERBINDUNGEN IN LEBENSMITTELN
143
1.7.1. KARTOFFELN 143
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DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS 12
1.7.2. 1,4-DIDEOXYPENTODIULOSE 154
1.7.3. 1,4-DIDEOXYPENTODIULOSE IN LEBENSMITTELN 158
1.8. ZUSAMMENFASSUNG 161
2. EXPERIMENTELLER TEIL
2.1. ALLGEMEINE EXPERIMENTELLE BEDINGUNGEN 165
2.1.1. CHEMIKALIEN 165
2.1.2. CHROMATOGRAPHIE 165
2.1.3. PHYSIKALISCHE DATEN 175
2.2. SYNTHESEVORSCHRIFTEN 176
2.2.1. SYNTHESE VON 1-DEOXYTETROSULOSE 1 176
2.2.2. SYNTHESE VON 1,4-DIDEOXYPENTODIULOSE 7 179
2.2.3. SYNTHESE VON 1-DEOXYPENTOSULOSE 10 181
2.2.4. SYNTHESE VON 3-DEOXYTETROSULOSE 18 188
2.2.5. SYNTHESE VON 3-DEOXYHEXOSULOSE 23 NACH MADSON 189
2.2.6. SYNTHESE VON 3-DEOXYHEXOSULOSE 23 AUSGEHEND VON 2-D-DEOXYRIBOSE
193
2.2.7. SYNTHESE VON 3-DEOXYHEXOSULOSE 23 UEBER EINE ENZYMREAKTION 210
2.2.8. SYNTHESE VON XANTHOHUMOL 60 215
2.2.9. ALDOLREAKTION ZUM AUFBAU VON A-DICARBONYLVERBINDUNGEN 222
2.3. MODELLLOESUNGEN FUER DIE THERMOLYSEN EINSCHLIESSLICH DER
DERIVATISIERUNG VON
A-DICARBONYLVERBINDUNGEN 230
2.3.1. A-DICARBONYL-MODELLLOESUNG (MAILLARD- UND KARAMEL-MODELL) 231
2.3.2. ZUCKERMODELLE (MAILLARD-MODELL) 231
2.3.3. ZUCKERMODELLE (KARAMEL-MODELL) 231
2.3.4. AMADORIPRODUKT-MODELLE 231
2.3.5. DICKSAFT-MODELLE (MAILLARD-MODELL) 231
2.3.6. BIERPROBEN 232
2.3.7. KARTOFFELPROBEN 232
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS 13
2.3.8. KARTOFFELN MIT PFLANZENOEL BESTRICHEN 233
2.3.9. HERSTELLUNG UND AUFARBEITUNG VON STAPELCHIPS 233
2.3.10. NUESSE 234
3. LITERATURVERZEICHNIS 235
4. ANHANG 251
4.1. ABKUERZUNGSVERZEICHNIS 251
4.2. ABBILDUNGSVERZEICHNIS 254
4.3. VERZEICHNIS DER SCHEMATA 260
4.4. TABELLENVERZEICHNIS 263
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