Thermische Reaktion von Eiklarproteinen: Denaturierungskinetik und Verschäumungsverhalten:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Verl. Dr. Hut
2010
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| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Lebensmitteltechnologie
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| Beschreibung: | IV, 195 S. Ill., graph. Darst. 210 mm x 148 mm, 316 g |
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INHALTSVERZEICHNIS
1 EINFUEHRUNG 1
2 GRUNDLAGEN UND KENNTNISSTAND 3
2.1 GRUNDLAGEN 3
2.1.1 FUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN VON PROTEINEN 3
2.1.2 PROTEINSYSTEM EIKLAR 29
2.2 KENNTNISSTAND ZUR FUNKTIONALITAET VON EIKLARPROTEINEN 36
2.2.1 WASSERBINDUNGSVERMOEGEN VON EIKLAR 36
2.2.2 DENATURIERUNGSVERHALTEN VON EIKLAR 36
2.2.3 GELBILDUNGSVERHALTEN VON EIKLAR 44
2.2.4 VERSCHAEUMUNGSVERHALTEN VON EIKLAR 49
3 RELEVANZ UND ZIELSETZUNG 55
4 MATERIAL UND METHODEN 57
4.1 MATERIALIEN UND GERAETE 57
4.1.1 CHEMIKALIEN UND HILFSSTOFFE 57
4.1.2 GERAETE/PROGRAMME 59
4.1.3 ROHSTOFF EIKLAR 60
4.1.4 VARIATION DER MILIEUBEDINGUNGEN 61
4.2 ARBEITS- UND ANALYSENMETHODEN 61
4.2.1 DICHTEBESTIMMUNG 61
4.2.2 GESAMTPROTEINGEHALT 61
4.2.3 THERMISCHE BEHANDLUNG DER EIKLARPROBEN 61
4.2.4 TIEFGEFRIEREN DER THERMISCH BEHANDELTEN EIKLARPROBEN 64
4.2.5 RHEOLOGISCHE MESSSYSTEME 64
4.2.6 GELELEKTROPHORESE 66
4.2.7 DENATURIERUNGSKINETIK 69
4.3 ANALYTIK DER VERSCHAEUMUNGSEIGENSCHAFTEN 71
4.3.1 DIREKTE ANALYSEN DER VERSCHAEUMUNGSEIGENSCHAFTEN 71
4.3.2 INDIREKTE CHARAKTERISIERUNG DER VERSCHAEUMUNGSEIGENSCHAFTEN 74
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1009330373
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
ILL NHALTSVERZE1CHNIS
5 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 81
5.1 ELEKTROPHORETISCHE CHARAKTERISIERUNG MAJORER EIKLARPROTEINE 81
5.2 DENATURIERUNGSVERHALTEN MAJORER EIKLARPROTEINE 93
5.2.1 REAKTIONSKINETIK DER EIKLARPROTEINDENATURIERUNG 94
5.2.2 EINFLUSS VON SCHUTZSTOFFEN AUF DAS DENATURIERUNGSVERHALTEN MAJORER
EIKLARPROTEINE 108
5.3 VERSCHAEUMUNGSVERHALTEN VON EIKLAR 117
5.3.1 EINFUEHRENDE ASPEKTE ZUR ANALYSE DER INDIREKTEN
VERSCHAEUMUNGSEIGENSCHAFTEN 117
5.3.2 VERSCHAEUMUNG VON EIKLARPROTEINEN - FESTLEGUNG DER
VERSCHAEUMUNGSBEDINGUNGEN 127
5.3.3 EINFLUSS EINER THERMISCHEN BEHANDLUNG AUF DAS
VERSCHAEUMUNGSVERHALTEN VON EIKLARPROTEINEN 129
6 SCHLUSSFOLGERUNGEN UND AUSBLICK 161
7 ZUSAMMENFASSUNG 165
8 SUMMARY 169
9 LITERATURVERZEICHNIS 173
10 ANHANG 189
10.1 ERGAENZENDES ZU KAPITEL 4 *MATERIAL UND METHODEN 189
10.1.1 GERAETEKENNLINIE THERMOMIX 189
10.1.2 BLASENGROESSENVERTEILUNG: BEISPIEL EINER ERGEBNISTABELLE 189
10.2 KORRELATIONSKOEFFIZIENTEN DER OVOTRANSFERRIN-DENATURIERUNG 191
10.3 KORRELATIONSKOEFFIZIENTEN DER LYSOZYM-DENATURIERUNG 192
10.4 ZUSATZ VON 10 % GALACTOSE 1 ZU EINER MOLKEN- BZW. EIKLAR-
PROTEINLOESUNG 193
11 CURRICULUM VITAE 195
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