Leitfaden für eine gute Hygienepraxis und ein wirksames HACCP-System in der Lebensmittelbranche: Anwendung des IFS 5 für Praktiker ; International Food Standart -
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Beuth
2009
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Deutsche Gesellschaft für Qualität: DGQ-Schrift
21,13 |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 168 S. graph. Darst. |
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Autor:
Jahr: 2009
Inhaltsverzeichnis Seite
1 Einleitung 8
2 Begriffe 9
3 Neuerung durch die Doktrin zum IFS 5 12
4 Hygiene 14
4.1 Einleitung 14
4.2 Übersicht über die relevanten Verordnungen, Normen und
Standards 14
4.2.1 Gesetze/Verordnungen 14
4.2.2 Normen 15
4.2.3 Standards 15
4.3 Umsetzung der Anforderungen an die Basishygiene 16
4.3.1 Betriebsstätte, Gebäude, Anlagen und Ausrüstung 16
4.3.2 Personalhygiene 25
4.3.3 Reinigung und Desinfektion 30
4.3.4 Wartung und Instandhaltung 32
4.3.5 Schädlingsbekämpfung 33
4.3.6 Wasser und Abwasser 35
4.3.7 Transport von Lebensmitteln 37
4.3.8 Abfälle 39
4.3.9 Spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer
Herkunft 41
5 HACCP 42
5.1 Gesetzliche Grundlagen für HACCP 44
5.2 Vorbereitende Maßnahmen und Voraussetzungen 46
5.2.1 Festlegen des Geltungsbereichs der HACCP-Studie 48
5.2.2 HACCP-Team 48
5.2.3 Produktbetreffende Daten 52
5.2.4 Erstellen der Ablaufdiagramme 57
5.3 HACCP-Studie 59
5.3.1 Prinzip 1: Gefahrenanalyse 61
5.3.2 Prinzip 2: Identifizieren und Festlegen der CCPs 73
5.3.3 Prinzip 3: Festlegen von Merkmalen sowie (Rieht- und)
Grenzwerten 77
5.3.4 Prinzip 4: Festlegen der Überwachungsverfahren 78
5.3.5 Prinzip 5: Festlegen der Korrekturmaßnahmen 81
5.3.6 Prinzip 6: Festlegen von Verfahren zur Bestätigung und
Aktualisierung des HACCP-Plans 83
5.3.7 Prinzip 7: Dokumentation aller Verfahren und Ergebnisse 8b
5.4 Schulung der Mitarbeiter 91
5.5 Lebensmittel mit schwer oder nicht beherrschbaren
gesundheitlichen Risiken 9^
5.6 Erstellen eines Maßnahmenkatalogs 93
5.7 Literaturempfehlungen
Q7
6 Organisation ^
6.1 Positionierung der Organisation 97
6.2 Management-Bewertung/Analyse des QM-Systems 1°1
6.3 Ressourcen und Finanzen !05
6.4 Schulung des Personal l06
6.5 Aufbauorganisation iU
6.6 Prozesse 114
6.7 Analyse der Prozesse H°
6.8 Analyse der Rohstoffe, Dienstleistungen und Erzeugnisse 120
6.9 Dokumentation 122
6.10 Information und Kommunikation 123
6.11 Rücknahme und Rückruf von Erzeugnissen 124
6.12 Reklamationen 125
6.13 Analyse der Kundenbeziehungen 126
6.14 Analyse der Lieferanten 126
6.15 Interne Audits l28
6.16 Verbesserung 131
6.17 Korrekturmaßnahmen 134
7 Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit 137
7.1 Kennzeichnung von Lebensmitteln 137
7.2 Beispiel: 143
7.3 Rückverfolgbarkeit 144
8 Allergene + GVO 150
8.1 Allergene 150
8.2 Genetisch veränderte Organismen (GVO) 155
9 Anhang 160
9.1 Abkürzungsverzeichnis 160
9.2 Stichwortverzeichnis 161
9.3 Literaturverzeichnis 165
9.4 Fragebogen zum DGQ-Band 168
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