Technologie der Fischverarbeitung:
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Hamburg
Behr
2010
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|---|---|
| adam_text | IX INHALTSVERZEICHNIS VORWORT V AUTORENVERZEICHNIS VII 1 FISCH-ROHSTOFFE
1.1 FISCHFANG UND FISCHNUTZUNG 1 1.2 FISCH ALS LEBENSMITTEL 7 1.3
ROHSTOFFEIGENSCHAFTEN DER FISCHE 14 1.3.1 ZUR SYSTEMATIK UND ANATOMIE
DER FISCHE 14 1.3.2 CHEMISCHE HAUPTKOMPONENTEN DES ROHSTOFFES FISCH 23
1.3.2.1 UEBERSICHT 23 1.3.2.2 NATUERLICHE EINFLUSSFAKTOREN DER CHEMISCHEN
ZUSAMMENSETZUNG 24 .3.2.3 CHARAKTERISTIK DER HAUPTKOMPONENTEN 29 .3.2.4
DIE MITTLERE ZUSAMMENSETZUNG VERSCHIEDENER FISCHARTEN UND IHRER ORGANE
38 .3.3 FISCHENZYME 44 .3.4 ZUR MIKROBIOLOGIE DES FISCHROHSTOFFES 47
.3.5 POSTMORTALE VERAENDERUNGEN UND FISCHVERDERB 49 .3.5.1 DIE
TOTENSTARRE (RIGOR MORTIS) 50 .3.5.2 DIEAUTOLYSE 51 .3.5.3 DER
FISCHVERDERB 52 .3.5.4 DIE VERDERBSGESCHWINDIGKEIT 58 .3.6 RISIKEN DES
FISCHVERZEHRS 59 1.3.6.1 PARASITEN 61 1.3.6.2 ERKRANKUNGEN DURCH
PATHOGENE KEIMARTEN UND VIREN 64 1.3.6.3 BIOTOXINE IN MUSCHELN UND
FISCHEN 65 1.3.6.4 KONTAMINANTEN 67 1.3.7 METHODEN ZUR
QUALITAETSBEWERTUNG DES ROHSTOFFES 69 1.3.7.1 DIE SENSORISCHE
FRISCHEBESTIMMUNG 70 1.3.7.2 DIE CHEMISCHE FRISCHEBESTIMMUNG 74 1.3.7.3
DIE PHYSIKALISCHE FRISCHEBESTIMMUNG 75 1.3.7.4 DIE MIKROBIOLOGISCHE
FRISCHEBESTIMMUNG 75 1.4 FUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN (FE) VON
FISCHMUSKELFLEISCH 76 BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
HTTP://D-NB.INFO/999474014 DIGITALISIERT DURCH 2 FISCHVERARBEITUNG UND
KONSERVIERUNG - UEBERSICHT 2.1 ZUR CHARAKTERISTIK DER
LEBENSMITTELPRODUKTION 81 2.2 ALLGEMEINE ASPEKTE UND ABGRENZUNGEN DER
PROZESSE DER FISCHVERARBEITUNG 83 2.3 DIE ROHSTOFFAUFBEREITUNG
(*FISCHBEARBEITUNG ) .-. 84 2.4 DIE VERARBEITUNG 85 2.5
FISCHVERARBEITUNG UND UMWELT 89 2.6 FISCHKONSERVIERUNG 89 3
ROHSTOFFAUFBEREITUNG UND AUFBEREITUNGSPRODUKTE, *FRISCHFISCH -
*FISCHBEARBEITUNG 3.1 DEFINITIONEN UND CHARAKTERISTIK 95 3.2 *HOMOGENE
BEARBEITUNGSPRODUKTE 101 3.3 SCHLACHT- UND TRENNPROZESSE 104 3.3.1
ALLGEMEINES 104 3.3.2 MANUELLE FISCHBEARBEITUNG 106 3.3.3 MASCHINELLE
FISCHBEARBEITUNG 106 3.3.4 PASSIEREN - HERSTELLUNG VON ZERKLEINERTEM
FISCHMUSKELFLEISCH 109 3.4 DIE VERWERTUNG HOMOGENER ZWISCHENPRODUKTE 112
4 KAELTEANWENDUNG - KUEHLEN UND GEFRIEREN 4.1 CHARAKTERISTIK UND
DEFINITIONEN 117 4.2 KONSERVIERENDE EFFEKTE DER KAELTEANWENDUNG 118 4.3
KUEHLEN UND KUEHLLAGERN 119 4.3.1 GRUNDVARIANTEN DER KUEHLVERFAHREN 121
4.3.1.1 KUEHLEN UND LAGERN IN EIS 121 4.3.1.2 KUEHLUNG IN MEERWASSER 125
4.3.1.3 *UNTERKUEHLUNG (SUPERCHILLING) 127 4.4 VERAENDERUNGEN DER FISCHE
BEI KUEHLTEMPERATUREN-HALTBARKEIT 128 4.4.1 EINFLUSS DER LAGERTEMPERATUR
128 4.4.2 EINFLUSS BIOLOGISCHER FAKTOREN 131 4.4.3 MASSEVERAENDERUNGEN
133 4.4.4 ZUSAETZLICHE MASSNAHMEN ZUR VERLAENGERUNG DER HALTBARKEIT 134 4.5
GEFRIEREN UND GEFRIERLAGERN VON FISCH 136 4.5. 4.5.2.2
PLATTENGEFRIERAPPARATE 145 4.5.3 GEFRIERLAGERN 148 4.5.4 AUFTAUEN 150 5
GEFRORENE FISCHERZEUGNISSE 5.1 DIE HERSTELLUNG VON GEFRIERERZEUGNISSEN
153 5.1.1 ROHFISCH-ERZEUGNISSE 153 5.1.2 ANDERE GEFRIERFISCHERZEUGNISSE
154 5.2 ZUR CHARAKTERISTIK DER GEFRIERFISCHERZEUGNISSE 157 5.3
VERAENDERUNGEN AM GEFRIERGUT 158 5.3.1 PHYSIKALISCHE UND CHEMISCHE
VERAENDERUNGEN AM GEFRIERFISCH 159 5.3.2 ZUR MIKROBIOLOGIE DER
GEFRIERLAGERUNG 163 5.3.3 MERKMALE DES QUALITAETSABFALLS BEI GEFRIERFISCH
UND-ERZEUGNISSEN 164 5.4 LAGERFAEHIGKEIT UNTERSCHIEDLICHER ROHSTOFFE 167
5.5 SCHUTZMASSNAHMEN UND VERPACKUNG 169 6 ENZYMATISCHE VERFAHREN IN DER
FISCHVERARBEITUNG - SALZEN UND MARINIEREN 6.1 OBERSICHT 171 6.1.1
CHARAKTERISTIK ENZYMATISCHER VERFAHREN 171 6.1.1.1 BEGRIFFE UND
ABGRENZUNGEN 172 6.1.1.2 PRINZIP DER VERFAHREN 173 6.2 STOFFLICHE
GRUNDLAGEN 176 6.2.1 STOFFTRANSPORT UND MASSEVERAENDERUNGEN 176 6.2.1.1
DIE DIFFUSION VON NATRIUMCHLORID IN DAS GEWEBE 176 6.2.1.2 OSMOTISCHER
FLUESSIGKEITSAUSTRITT UND MASSEVERAENDERUNGEN 184 6.2.1.3 WEITERE
EINFLUSSFAKTOREN FUER STOFFAUSTAUSCH UND MASSEVERAENDERUNGEN BEIM SALZEN
188 6.2.1.3.1 ART DES SALZEINSATZES, SALZUNGSMETHODE 188 6.2.1.3.2
ZUSAMMENSETZUNG UND KOERNUNG DES SALZES 189 6.2.1.3.3 FISCHGROESSE UND
AUIBEREITUNGSFORM 190 6.2.1.3.4 TEMPERATUR 191 6.2.2 STOFFLICHE
VERAENDERUNGEN DURCH GESTEUERTE ENZYMWIRKUNGEN 191 6.2.2. 6.2.3
INAKTIVIERUNG UND ABTOETUNG VON MIKROORGANISMEN 202 6.2.3.1 MIKROBIOLOGIE
DES SALZENS UND SALZFISCHVERDERB 202 6.2.3.1.1 MIKROBIOLOGIE 202
6.2.3.1.2 TYPISCHE ABWEICHUNGEN UND VERDERBSFORMEN BEI SALZFISCH 204
6.2.3.2 MIKROBIOLOGIE DES MARINIERENS UND VERDERB VON MARINADEN 206 6.3
DIE HERSTELLUNG VON SALZFISCH UND SALZFISCHERZEUGNISSEN 210 6.3.1
DEFINITIONEN UND CHARAKTERISTIK DER ERZEUGNISGRUPPE 210 6.3.2 DIE
VERFAHREN DER SALZFISCHPRODUKTION 214 6.3.2.1 UEBERSICHT 214 6.3.2.2 DER
SALZBEDARF 215 6.3.2.3 TROCKENSAKUNG UND GEMISCHTE SALZUNG 217 6.3.2.3.1
DIE FASSSALZUNG 217 6.3.2.3.2 DIE SALZUNG IN BOTTICHEN UND BUNKERN 226
6.3.2.3.3 SALZUNG IN MOBILEN GROSSBEHAELTERN - CONTAINERSALZUNG 227
6.3.2.3.4 DAS SALZEN IN STAPELN UND IN KISTEN 227 6.3.2.4 NASSSALZUNG
(LAKESALZUNG) 228 6.3.2.5 KUEHL-UND KALTSALZUNG 229 6.3.2.6 SPEZIELLE
VERFAHREN 229 6.3.2.6.1 SUESS- ODER ZUCKERSALZUNG 229 6.3.2.6.2
KRAEUTERSALZUNG 230 6.3.2.6.3 SARDELLENSALZUNG 230 6.3.2.6.4 SALZUNG IN
BLECHDOSEN 230 6.3.2.6.5 *FERMENTIERTE PRODUKTE 231 6.3.2.6.6 SALZUNG
MIT FREMDENZYMEN 231 6.3.2.6.7 SCHNELLSALZUNG FUER *MARJES-AEHNLICHE
PRODUKTE 231 6.3.2.6.8 SALZEN VON ZERKLEINERTEM FISCHMUSKELFLEISCH 232
6.3.3 DIE WEITERE VERARBEITUNG UND KOMPLETTIERUNG VON SALZFISCH -
HERSTELLUNG VON SALZFISCHERZEUGNISSEN 232 6.3.3.1 UEBERSICHT 232 6.3.3.2
KONSERVIERUNG DER SALZFISCHERZEUGNISSE 234 6.3.3.3 SALZFISCHERZEUGNISSE
ZUR WEITEREN ZUBEREITUNG ODER VERARBEITUNG 235 6.3.3. 6.3.4
CHARAKTERISTIK SENSORISCHER MERKMALE VON SALZFISCHERZEUGNISSEN UND
VERDERB 246 6.3.5 TRANSPORT UND LAGERUNG VON SALZFISCHERZEUGNISSEN 248
6.3.6 DAS SALZEN VON ROGEN - DIE HERSTELLUNG VON KAVIAR (CAVIAR) 249
6.3.6.1 ALLGEMEINES 249 6.3.6.2 DIE HERSTELLUNG VON KAVIAR AUS DEN ROGEN
VON STOEREN UND LACHSEN 251 6.3.6.2.1 STOERKAVIAR 254 6.3.6.2.2
LACHSKAVIAR (KETAKAVIAR) 255 6.3.6.3 DAS SALZEN VON ROGEN ANDERER
FISCHARTEN - KAVIARERSATZ 255 6.4 DIE HERSTELLUNG VON MARINADEN UND
SALATEN, ERZEUGNISSE 257 6.4.1 DEFINITIONEN UND CHARAKTERISTIK DER
ERZEUGNISGRUPPEN 257 6.4.2 DIE HERSTELLUNG DES HALBFERTIGERZEUGNISSES -
VERFAHREN DES GARBADPROZESSES 258 6.4.2.1 DIE ROHSTOFFE 258 6.4.2.2 DIE
HERSTELLUNG DES HALBFERTIGPRODUKTES 258 6.4.2.3 DIE WEITERVERARBEITUNG
DER GARBADWARE 263 6.4.3 ERZEUGNISSE 264 6.4.4 FISCHSALATE UND AEHNLICHE
ZUBEREITUNGEN 268 7 KOCHFISCHERZEUGNISSE - FISCHWAREN IN GELEE 7.1
DEFINITIONEN UND CHARAKTERISTIK DER ERZEUGNISGRUPPE 271 7.2 HERSTELLUNG
VON FISCHWAREN IN GELEE 271 7.3 ERZEUGNISSE 275 7.3.1 SORTIMENT DER
FISCHWAREN IN GELEE 275 7.3.2 BESCHAFFENHEITSMERKMALE 276 8
BRATFISCHERZEUGNISSE 8.1 DEFINITIONEN UND CHARAKTERISTIK DER
ERZEUGNISGRUPPE 279 8.2 DIE HERSTELLUNG VON BRATFISCHERZEUGNISSEN 280
8.2.1 FISCHROHSTOFFE UND BEARBEITUNG 280 8.2.2 PANIERUNG 283 8.2.3
BRATEN (FRITTIEREN) 284 8.2.4 BRATANLAGEN (FRITTIERANLAGEN, FRITEUSEN)
289 8.2. 8.3.2 GEFRORENE BRATFISCHERZEUGNISSE ZUR ENDGUELTIGEN
ZUBEREITUNG IN HAUSHALT UND GASTRONOMIE 297 8.3.3 FISCHBULETTEN,
FRIKADELLEN 30 8.4 ERZEUGNISSE UND EIGENSCHAFTEN 300 8.4.1
BRATFISCHERZEUGNISSE IN SAUREN AUFGUESSEN 300 8.4.1.1 ERZEUGNISSE 30
8.4.1.2 DER VERDERB VON BRATFISCHERZEUGNISSEN IN SAUREN AUFGUESSEN 303
8.4.2 FISCHBULETTEN, FRIKADELLEN UND AEHNLICHE ERZEUGNISSE 304 9 RAEUCHERN
9.1 UEBERSICHT 305 9.2 CHARAKTERISTIK DES RAEUCHERNS, ZIELSTELLUNGEN UND
DEFINITIONEN 306 9.3 ZUSAMMENSETZUNG UND EIGENSCHAFTEN VON HOLZRAUCH 307
9.3.1 ENTSTEHUNG DES RAEUCHERRAUCHES 307 9.3.2 ZUSAMMENSETZUNG DES
RAUCHES 309 9.3.3 RAUCHAUFHAHME UND REAKTIONEN DES RAUCHES MIT DEM
RAEUCHERGUT 312 9.3.4 ZUR TOXIKOLOGIE DES RAUCHES 314 9.4 KONSERVIERENDE
WIRKUNGEN DES RAEUCHERNS 315 9.5 DAS RAEUCHERVERFAHREN 315 9.6 DIE
RAEUCHERANLAGE 318 9.6.1 DER RAUCHERZEUGER 319 9.6.2 DIE RAEUCHERKAMMER
322 9.6.3 VORGAENGE IN DER RAEUCHERKAMMER 326 9.7 DIE HERSTELLUNG VON
RAEUCHERFISCHERZEUGNISSEN 329 9.7.1 DIE FISCHROHSTOFFE UND IHRE
AUFBEREITUNG 331 9.7.2 VORSALZEN UND SALZEN 332 9.7.3 SPITTEN 333 9.7.4
ABHAENGEN 333 9.7.5 TROCKNUNG 334 9.7.6 THERMISCHE GARUNG 334 9.7.7
RAUCHAUFHAHME 337 9.7.8 KUEHLUNG 337 9.7.9 DAS VERPACKEN 337 9.8
TECHNOLOGISCH-OEKONOMISCHE BETRACHTUNGEN 338 9. 10 FISCHDAUERKONSERVEN
UND PASTEURISIERTE FISCHERZEUGNISSE 10.1 DEFINITIONEN UND CHARAKTERISTIK
DER ERZEUGNISGRUPPE 347 10.2 DIE THERMISCHEN PROZESSE 350 10.2.1
VERFAHRENSPARAMETER UND PRODUKTVERAENDERUNGEN - BEHANDLUNG IN WAESSRIGEN
MEDIEN UND IN DAMPF 351 10.2.2 GARZIEHEN (*BLANCHIEREN ) UND KOCHEN 352
10.2.3 DAEMPFEN 353 10.2.4 STERILISIEREN UND PASTEURISIEREN 355 10.2.4.1
INAKTIVIERUNG VON ENZYMEN 358 10.2.4.2 ABTOETUNG VON MIKROORGANISMEN 358
10.3 DIE HERSTELLUNG VON FISCHKONSERVEN UND PASTEURISIERTEN ERZEUGNISSEN
361 10.3.1 GRUNDSCHEMA DER HERSTELLUNG VON FISCHKONSERVEN UND
PASTEURISIERTEN ERZEUGNISSEN, ALLGEMEINE PROZESSSTUFEN 361 10.3.2 DIE
VERARBEITUNG VON KLEINFISCHEN 366 10.3.3 DIE VERARBEITUNG VON
KLEINSTFISCHEN 367 10.3.4 DIE VERARBEITUNG VON GROSSFISCHEN 371 10.3.5
DIE HERSTELLUNG SALATARTIGER ERZEUGNISSE 371 10.3.6 WEITERE ERZEUGNISSE
374 10.4 BEMERKUNGEN ZU AUSGEWAEHLTEN FRAGEN DER VERFAHRENSFUEHRUNG 374
10.4.1 VORSALZEN UND BEIZEN 374 10.4.2 AUFGUESSE, TUNKEN UND ANDERE
BEIGABEN 377 10.4.3 ZU WUERZUNG UND GESCHMACKSAUSGLEICH 381 10.4.4 DIE
BEDEUTUNG VON STANDZEITEN IM PRODUKTIONSPROZESS 382 10.4.5
VERSCHLIESSTEMPERATUR UND VAKUUMVERSCHLIESSEN 383 10.5 BEMERKUNGEN ZUM
ARBEITSZEITAUFWAND 383 10.6 ERZEUGNISSE UND EIGENSCHAFTEN 384 10.6.1
ERZEUGNISSE 384 10.6.2 BESCHAFFENHEITSMERKMALE DES FERTIGEN ERZEUGNISSES
385 10.6.3 VERAENDERUNGEN DER EINWANDFREI HERGESTELLTEN ERZEUGNISSE 385
10.6. XVI 12 FISCHMEHLE, -OELE UND HYDROLYSATE 12.1 UEBERSICHT 403 12.2
FISCHMEHL 404 12.3 FISCHPROTEINKONZENTRAT (FPC) 409 12.4 FISCHOEL 410
12.5 HYDROLYSATE 412 12.5.1 *FISCHSILAGE 412 12.5.2 FISCHSAUCEN UND
FISCHPASTEN 415 13 CHEMISCHE KONSERVIERUNGSSTOFFE 13.1 UEBERSICHT 417
13.2 ZUR WIRKUNG DER KONSERVIERUNGSSTOFFE 419 13.3 KONSERVIERUNGSSTOFFE
IN DER FISCHVERARBEITUNG 420 14 ZUTATEN UND ZUSATZSTOFFE DER
FISCHVERARBEITUNG 14.1 UEBERSICHT 423 14.1.1 DEFINITIONEN UND
CHARAKTERISTIK 423 14.1.2 UNBEDENKLICHKEIT UND ZULASSUNG 425 14.1.3
GRUPPEN DER ZUSATZSTOFFE 425 14.1.4 SPEZIFISCHE ZIELSTELLUNGEN UND
WIRKUNGEN VON ZUSATZSTOFFEN UND ZUTATEN BEI FISCHEIZEUGNISSEN 426 14.2
FARBSTOFFE 427 14.3 KONSERVIERUNGSSTOFFE UND ANTIOXIDANTIEN 431 14.4
HYDROKOLLOIDE - VERDICKUNGS- UND GELIERMITTEL SOWIE STABILISATOREN 432
14.5 EMULGATOREN 439 14.6 WUERZMITTEL 440 14.7 SAEUERUNGSMITTEL,
SAEUREREGULATOREN 441 14.8 SUESSUNGSMITTEL 443 14.9 ENZYME UND
STARTERKULTUREN 446 14.10 AROMEN 446 WEITERFUEHRENDE LITERATUR UND
INFORMATIONSQUELLEN 449 SCHLAGWORTVERZEICHNIS 453
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