Die betriebswirtschaftliche Küchenkontrolle im Gastgewerbe:
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Bern
Stämpfli
1961
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| Schriftenreihe: | Schweizerische Beiträge zur Verkehrswissenschaft
55 |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
. III
INHALTSVERZEICHNIS. V
BEILAGENVERZEICHNIS.VIII
LITERATURVERZEICHNIS. IX
ORGANISATORISCHE MERKMALE DER LEISTUNGSERSTELLUNG
. 1
DIE AN DER ERSTELLUNG VON KUECHENLEISTUNGEN BETEILIGTEN STELLEN
. 1
EINKAUF UND WARENANNAHME. 2
OEKONOMAT UND KELLER. 3
GARDEMANGER. 3
PATISSERIE. 3
GAESTEKUECHE. 4
PERSONALKUECHE. 5
KAFFEKUECHE, OFFICE UND BUFFET. 5
KASSE. 6
SERVICE. 6
DIE LAUFWEGE DER NAHRUNGSMITTEL UND GETRAENKE. 6
DIREKTBEZUEGE. 7
OEKONOMATBEZUEGE. 8
DIE BELEGE UND IHRE LAUFWEGE. 9
BEZUGSSCHEINE. 9
KASSENBONS. 11
GRATISBONS. 13
VERLUSTE UND VERLUSTURSACHEN BEI DER ERSTELLUNG VON KUECHENLEISTUNGEN
. . 14
DIE UNMITTELBAREN VERLUSTURSACHEN. 14
NAHRUNGSMITTEL KOENNEN NICHT DEM KONSUM ZUGEFUEHRT WERDEN . 14
NAHRUNGSMITTEL KOENNEN NICHT ODER NICHT MEHR ZUM VORKALKULIERTEN PREIS
VERKAUFT WERDEN. 15
DIE MITTELBAREN VERLUSTURSACHEN. 17
DER ZUSAMMENHANG ZWISCHEN ARBEITSABLAUF, NAHRUNGSMITTELN UND VER
LUSTURSACHEN . 19
VERLUSTURSACHEN IM ZUSAMMENHANG MIT DER BESCHAFFUNG. 21
VERLUSTURSACHEN IM ZUSAMMENHANG MIT DER LAGERUNG. 23
VERLUSTURSACHEN IM ZUSAMMENHANG MIT DER VORBEREITUNG. 26
VERLUSTURSACHEN IM ZUSAMMENHANG MIT DER FERTIGUNG IN KUECHE UND
PATISSERIE. 27
VERLUSTURSACHEN IM ZUSAMMENHANG MIT DER ERGAENZUNG VON GERICHTEN
UND DER ZUBEREITUNG VON KUECHENGETRAENKEN. 29
VERLUSTURSACHEN IM ZUSAMMENHANG MIT DEM SERVICE. 30
BEGRIFF UND WESEN DER BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHEN KUECHENKONTROLLE
. 32
DIE BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHE KONTROLLE. 32
DIE BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHE KUECHENKONTROLLE. 34
V
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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DIE HILFSMITTEL DER BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHEN KUECHENKONTROLLE .
EINNAHMENSTATISTIK UND KASSENBUECHER.
OEKONOMATAUSGANGSKARTEI UND NAHRUNGSMITTELKARTEI.
DIE OEKONOMATAUSGANGSKARTEI.
DIE NAHRUNGSMITTELKARTEI.
DIE KUECHENABRECHNUNG.
DIE GAESTEKUECHE.
DIE PERSONALKUECHE.
ALLGEMEIN.
VORAUSSETZUNGEN ZUR SEPARATEN KONTROLLE DER PERSONALKUECHE
DER KUECHENABRECHNUNGSBOGEN.
DIE GRAPHISCHE DARSTELLUNG UND DAS KUECHENBULLETIN .
DAS SYSTEM DER KONTROLLEN
.
DIE KONTROLLEN AUF GRUND DER KUECHENABRECHNUNG .
DIE WAHL DER KONTROLLPERIODE UND DES SOLLS . . . .
DIE GESAMTKUECHENKONTROLLE.
DIE LEISTUNGSSTELLENKONTROLLE.
DIE GESAMTFLEISCHKONTROLLE.
DIE LEISTUNGSGRUPPENKONTROLLE.
GROSSKUECHE.
KAFFEEKUECHE.
PATISSERIE.
DIE NAHRUNGSMITTELGRUPPENKONTROLLE.
GROSSKUECHE.
KAFFEEKUECHE.
PATISSERIE.
DIE KONTROLLE DER PORTIONENANTEILE.
DIE KONTROLLEN AUF GRUND DER NAHRUNGSMITTELKARTEI
DIE EINKAUFSKONTROLLE.
DIE PREIS- UND QUALITAETSKONTROLLE.
DIE LAGERUMSCHLAGSKONTROLLE.
DIE KONTROLLEN AUF GRUND DER BELEGE.
DIE BESTELLUNGSKONTROLLE.
DIE FAKTURENKONTROLLE.
DIE BEZUGSSCHEINKONTROLLE.
DIE KASSENBONSKONTROLLE.
DIE GRATISBONSKONTROLLE.
DIE EINNAHMENKONTROLLE.
DIE SPARTENKONTROLLE.
DIE KONTROLLEN DER NAHRUNGSMITTEL.
DIE NAHRUNGSMITTELEINGANGSKONTROLLE.
DIE AUSSCHLACHTKONTROLLE.
DIE ZURUESTKONTROLLE.
DIE OEKONOMAT- UND GARDEMANGERKONTROLLE I. . . .
DIE OEKONOMATKONTROLLE II.
DIE OEKONOMATKONTROLLE III.
547 DIE INTERNE ANNAHMEKONTROLLE.120
548 DIE PORTIONENKONTROLLE. 122
549 DIE RETOURENKONTROLLE. 125
550 DIE KUEBELKONTROLLE. 126
56 DIE KONTROLLE DER PERSONALKUECHE. 127
561 DIE KONTROLLEN AUF GRUND DER PERSONALKUECHENABRECHNUNG. 128
561.1 DIE BELASTUNGSKONTROLLE. 128
561.2 DIE LEISTUNGSGRUPPENKONTROLLE. 128
561.3 DIE NAHRUNGSMITTELGRUPPENKONTROLLE. 129
561.4 DIE KONTROLLE DER PORTIONENANTEILE. 129
562 DIE KONTROLLEN AUF GRUND DER NAHRUNGSMITTELKARTEI. 129
563 DIE KONTROLLEN AUF GRUND DER BELEGE. 129
564 DIE KONTROLLEN DER NAHRUNGSMITTEL. 130
6
SCHLUSSWORT. 131
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