Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Weinheim
WILEY-VCH
2010
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| Ausgabe: | 2., vollst. überarb. und erw. Aufl. |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XII, 221 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783527327904 |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Vorwort zur 2. Auflage Xlii
Vorwort
XV
l. Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie 1
1.1 Die Küche - ein chemisches Laboratorium 1
1.2 Die Schlossküche von Sanssouci 4
1.3 Feinschmecker über die Kochkunst 7
Rumohrs »Geist der Kochkunst« 8
Brillal-Savarins »höheres Tafelvergnügen« 9
Versuch 1 Temperatur eines Speiseöles im »Brottest« 11
Das Apicius-Kochbuch 12
Sternstunden der Kochkunst 15
Der Ursprung der modernen Küche 15
Aus einem Kochbuch des 19. Jahrhunderts 16
Alexandre Dumas und sein »Wörterbuch der Kochkünste« 20
1.4 Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen,
Braten und Backen 21
»Culinary Chemistry«
(1821) von F. Ch. Accum 21
Graf Rumfords Küchenchemie 22
Liebig in seinen »Chemischen Briefen« 23
Johnstons »Chemie des täglichen Lebens« 24
F. F. Runge in seinen »Hauswirthschaßlichen Briefen« 25
Versuch 2 Garkochen von getrockneten Erbsen
mit Natron 27
Aus »Dr. Oetkers Grundlehren der Kochkunst« von 1895 29
1.5 Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute 31
Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen. Georg Schwedt
Copyright © 2010 WILEY-VCH Verlag GmbH &
Co KGaA
ISBN 978-3-527-32790-4
VI
Inhaltsverzeichnis
2. Sieben Parameter fiir Versuche in der Küche 33
2.1 pH-Werte 33
Versuch 3 pH-Werte mit Indikatorstäbchen
im Kochwasser bestimmen 34
2.2 Mineralstoffe 34
Versuch 4 Kalium-Nachweis mit Kalignost 35
Versuch 5 Nachweis der Erdalkalien als
Carbonate
35
Versuch 6 Nachweis der Erdalkalien
als Salze von Fettsäuren 36
Versuch 7 Zwei Nachweisreaktionen für Mineralstoffe
im Vergleich 36
Historischer Exkurs:
Seifenauflösung als Reagens
in chemischen Probierkabinetten 37
2.3 Eiweißstoffe (Proteine) 39
Versuch 8
Bi uret-
Reaktion 39
Versuch 9 Ninhydrin-Reaktion 40 ·
2.4 Stärkeprodukte 41
Versuch 10 Iod-Stärke-Reaktionen 41
2.5 Reduzierende Stoffe 42
Versuch 11 Permanganat-Reaktionen 42
2.6 Phenolische Stoffe 43
Versuch 12 Nachweise phenolischer Inhaltsstoffe
mit Natriumcarbonat 43
2.7 Gerbstoffe (Polyphenole) 44
Versuch 13 Nachweis von Polyphenolen
mit Eisen(III)-Ionen 44
3. Carungsarten und -verfahren im Überblick 45
3.1 Definitionen und Systematik 45
Arten der Wärmebehandlung 45
Versuch 14 Unterscheidung zwischen Wärmeleitung
und
Konvektion
47
Versuch 15 Erhitzen in der
M
ikrowelle 48
Versuch 16 Gerinnung von Proteinen 49
Anregungen fiir weitere Versuche 50
Arten von Garverjahren 50
3.2 Garverfahren und Lebensmittelgruppen 54
Inhaltsverzeichnis
VII
Gemüse und Hülsenfrüchte 54
Kochen 54
Dämpfen 55
Dünsten 55
Schmoren 56
Grìllen
56
Garen im Wok 56
Frittieren 56
Garen in der Mikrowelle 56
Garen im Schnellkochtopf 56
Versuch 17 Farbstoffabgabe verschiedener Gemüsearten
beim Kochen 57
Versuch 18 Kochen von Gemüsepaprika verschiedener
Farben 58
Versuch 19 Rotkohl gekocht:
Vom Rotkohl zum Blaukraut 60
Fisch 61
Hering 62
Versuch 20 Sensorischer Vergleich
unterschiedlich gegarter Heringe 64
Backen 65
Grillen 65
Dünsten 65
Dämpfen 65
Schmoren 65
Braten 66
Frittieren 66
Garen in der Mikrowelle 66
Blaukochm 66
Fleisch 66
Braten 66
Grillen 67
Schmoren 67
Kochen 67
Garen in der Mikrowelle 67
Extraktstoffe des Fleisches 67
Erster Teil der historischen Vorschrift 68
Versuch 21 Extraktstoffe des Fleisches -
Kaltextrakt historisch 69
VIII
Inhaltsverzeichnis
Zweiter Teil der historischen Vorschrift 71
Versuch 22 Extraktstoffe des Fleisches - Heißextrakt 71
Versuch 23 Vorgang der Blut-ZMuskelfarbstoff-Gerinnun^
beim Kochen im Modellversuch 73
Garen in Wasser 74
4.1 Kochen 74
Versuch 24 Siedeverhalten von Kochflüssigkeiten
im Modellversuch 74
Versuch 25 Nachweis von beim Kochen von Gemüse
frei werdendem Kohlenstoffdioxid 75
Versuch 26 Nachweis von Schwefelwasserstoff und
Mercaptanen aus Gemüse 77
Versuch 27 Quellungsvorgänge beim Kochen: Quellen
von Teller-Linsen in heißem Wasser 77
Versuch 28 Geliervorgänge: Vergleich zwischen Gelatine
und Pektinen 78
Versuch 29 Fruchtsaftgelee mit Gelierzucker 80
Versuch 30 Diffusionsvorgänge beim Kochen 81
Versuch 31 Kochen einer Möhre 81
Versuch 32 Kochen von Zwiebeln 82
Versuch 33 Schaumbildung beim Kochen von Reis 83
Versuch 34 Kochen verschiedener Stärken 84
Versuch 35 Verschiedene Puddinge kochen 87
Brei kochen 89
Versuch 36 Brei kochen - Beispiel
Porridge
90
Versuch 37 Getreidemahlprodukte kochen 90
Versuch 38 Kochen von grünem Gemüse
mit Citronensäure 91
Versuch 39 Vitamin-C-Verluste beim Kochen 92
Versuch 40 Kochen von Hülsenfrüchten -
Beispiel Teller-Linsen 94
Aus der Kulturgeschichte der Hülsenfrüchte 96
Versuch 41 Erbsen hart kochen 98
Versuch 42 Übergarkochen von Gemüse 99
Versuch 43 Kartoffeln kochen 100
Versuch 44 Kochwasser-Analysen 200
Versuch 45 Nudeln kochen 103
Versuch 46 Milch zum Kochen bringen 204
Inhaltsverzeichnis
IX
Versuch 47 Die Milchkochhaut 106
Versuch 48 Kochen von Rindfleisch 107
Versuch 49 Fleisch kochen nach »Dr. Oetker s Grundlehren
der Kochkunst« 110
Versuch 50 Auskochen eines Markknochens ] 11
Versuch 51 Kochen von Fisch 112
4.2 Blanchieren 113
Versuch 52 Inaktivierung von Enzymen -
Beispiel Kartoffel 113
Versuch 53
Chicorée
blanchieren 114
Versuch 54 Weichmachen von Kohlblättern 114
Versuch 55 Blanchieren von grünen Bohnen:
Bildung von Phäophytinen 115
Versuch 56 Mandeln blanchieren 116
Historischer Exkurs zu Mandeln 117
4.3 Dünsten 118
Versuch 57 Dünsten von Tomaten 118
Versuch 58 Zwiebeln glasieren 119
Versuch 59 Champignons dünsten 119
Versuch 60 Zucchini dünsten 120
4.4 Dämpfen 121
Versuch 61 Kartoffeln ohne Schale dämpfen
im Vergleich zum Kochen 122
4.5 Garziehen lassen: Pochieren 123
Versuch 62 Eier pochieren 123
Versuch 63 Klöße garziehen lassen 124
Historischer Exkurs über Klöße 125
4.6 Garen in der Mikrowelle 126
Erwärmen 127
Spezielle Verfahren 127
Versuch 64 Zucker-Karamellisierung
im Mikrowellengerät 127
Eisch garen 129
Gemüse 129
Versuch 65 Gemüsepaprika in der Mikrowelle 130
Versuch 66 Salzkartoffeln aus der Mikrowelle 131
Versuch 67 Tomaten in der Mikrowelle garen 131
Inhaltsverzeichnis
5. Garen in Fett 133
5.1 Braten 133
Versuch 68 Rindfleisch braten 136
Bräunung durch die
Maillard-
Reaktion 138
Versuch 69 Paniermehl zum Braten 139
Versuch 70 Kartoffel klöße braten 140
Versuch 71 Rohe und gekochte Kartoffeln
in heißem Fett garen 141
Versuch 72 Hering gebraten 141
5.2 Anschwitzen 142
Versuch 73 Eine helle Mehlschwitze bereiten 142
Versuch 74 Eine dunkle Mehlschwitze bereiten 143
5.3 Schmoren 144
Versuch 75
Cellulose
aus Möhren schmoren 144
Versuch 76 Vergleich zwischen Schmoren und Kochen
von geriebener Zitronenschale 145
Versuch 77 Kohl schmoren 146
Versuch 78 Zucchini schmoren 147
5.4 Frittieren 148
Versuch 79 Kartoffeln frittieren 149
Versuch 80 Fleisch im Fondue 150
6. Garen in trockener Hitze 151
6.1 Backen 151
Versuch 81 Mehle erhitzen 152
Versuch 82 Mehl im Vergleich zu Stärke erhitzen 252
Versuch 83 Wasserlösliche Eiweißstoffe
in verschiedenen Mehlen
І
53
Versuch 84 Vergleich von zwei unterschiedlichen
Backpulvern 154
Versuch 85 Triebmittel für die Leb- und Pfefferkuchen-
Bäckerei 155
Versuch 86 Honiggebäck mit Pottasche
als Lockerungsmittel 157
Der Backprozess 158
Versuch 87 Teigruhe 159
Versuch 88 Mehl mit Milch anteigen 160
Versuch 89 Einen ungelockerten Teig herstellen 161
Versuch 90 Einen Sauerteig herstellen 162
Inhaltsverzeichnis
XI
Versuch 91 Einen Hefeteig herstellen 164
Versuch 92 Rührteig mit Backpulver 164
Versuch 93 Einen Teig mit Hirschhornsalz backen 166
Versuch 94 Die Funktionen des Eies beim Backen 167
Versuch 95 Omelett oder Pfannkuchen? 168
Historischer Exkurs zum Omelett 169
6.2 Grillen
í
70
Versuch 96 Grillkartoffel - Ofenkartoffeln
im Salzbett gebacken 170
6.3 Rösten 171
Versuch 97 Mehl rösten 171
Versuch 98 Geröstetes Mehl mit Wasser verquirlen 172
Versuch 99 Rösten von Haferflocken ] 73
Versuch 100 Rösten von Graupen (Gerstengraupen) 174
Versuch 101 Hafergrütze rösten 177
Versuch 102 Karamellisierung von Zucker (Saccharose) 178
Versuch 103 Karamellisierung von
Glucose
(Traubenzucker) 279
Versuch 104 Haferflocken mit Zucker rösten 180
Versuch 105 Zwiebeln rösten 180
6.4 Toasten 182
Versuch 106 Weißbrot toasten 182
Versuch 107 Altbackenes Brötchen auftoasten 184
7. Garen ohne Hitze 185
7.1 Salzgaren 185
Versuch 108 Vom grünen Hering zum Salzhering 285
Gurken 185
Versuch 109 Gurken zur Bereitung von Senfgurken
salzgaren 287
Versuch 110 Saure Gurken, milchsauer
mit Salz vergoren 288
7.2 Essiggaren 289
Versuch 111 Vom Weißkohl zum Sauerkraut 289
XII Inhaltsverzeichnis
8. Suppenchemie — Fertigsuppen und ihre Inhaltsstofie 191
8.1 Aus der Historie 191
8.2 Fertigsuppen-Technologie heute 196
8.3 Inhaltsstoffe von Fertigsuppen 199
Versuch 112 Naturfarbstoffe, vor allem
Carotinoide
199
Versuch 113 Der Rote-Bete-Farbstoff 200
Versuch 114 Säuerungsmittel (beispielsweise Citronensäure)
200
Versuch 115 Reaktionen mit
Iod
201
Versuch 116 Reaktionen mit Permanganat 201
Versuch 117 Reaktion mit Indigokarmin 202
Versuch 118 Reaktion mit
Kupfer(II)-Ionen
202
Versuch 119 Reaktion mit
Ninhydrin
203
Versuch 120 Nachweis von Emulgatoren 203
9. Molekularküche 205
9.1 Die Väter der Molekularküche 205
9.2 Die Verfahren der Molekularküche 208
9.3 Rezeptbeispiele 209
Rezept Apfel- oder Melonenkaviar mit Calciumalginat
209
Rezept Rote-Bete-Kugeln mit Calciumalginat 209
Rezept Limertenschaum mit Sojalecithin 210
Rezept Molekulare Nudeln mit Methylcellulose 210
Rezept Vaniilierte Olivenölwürfel mit Gelatine 210
Rezept Feste Tomatensuppe mit Gellan 211
Rezept Olivenöl-Karamell mit Monoglyceriden und
Zuckerestern 211
Literatur 213
Register 217
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