Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene: ein synoptisches Lehrbuch
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Wageningen
Acad. Publ.
2007
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturangaben |
| Beschreibung: | 465 S. Ill, graph. Darst., Kt. |
| ISBN: | 9086860362 9789086860364 |
Internformat
MARC
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT 9
VERZEICHNIS DER VERWENDETEN ABKURZUNGEN 23
1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN DER TIERARZTLICHEN LEBENSRNITTELHYGIENE 29
1.1 RECHTSPRINZIPIEN -EINFIIHRUNG 29
1.2 DIE EUROPAISCHE GESETZGEBUNG IN BEZUG AUF 6FFENTLICHES
GESUNDHEITSWESEN IN DER VETERINARMEDIZIN 30
1.2.1
TIERHALTUNGSGESETZGEBUNG 30
1.2.2
ZOONOSEGESETZGEBUNG 30
1.2.3
TIERFUTTERGESETZGEBUNG 38
1.2.4
TIERTRANSPORTGESETZGEBUNG 39
1.2.5
LEBENSMITTELBEZOGENE GESETZGEBUNG 40 1.2.5.1 DAS ALLGEMEINE
LEBENSMITTELRECHT ( GENERAL FOOD LAW ) [VA (EG) 178/2002] 41
1.2.5.2 HI [VA (EG) 852/2004] 44 1.2.5.3 H2 [VA (EG) 853/2004] 48
1.2.5.4 H3 [VA (EG) 854/2004] 49 1.2.5.5 H4 [RL 2002/99/EG] 52
1.3
UMSETZUNG DES EUROPAISCHEN RECHTS IN DIE 6STERREICHISCHE GESETZGEBUNG 53
1.3.1
TIERSCHUTZGESETZGEBUNG 53
1.3.2
TIERFUTTERGESETZGEBUNG 54
1.3.3
FLEISCHUNTERSUCHUNGSVERORDNUNG (FLUVO) 54 1.3.4 LEBENSMITTELRECHTLICHE
VORSCHRIFTEN IN OSTERREICH 57
ANNEXEN ZU KAPITELL -STATISTIK DER TIERPRODUKTION 64
2 LEBENSRNITTEIPRODUKTION DURCH LANDWIRTSCHAFTLICHE NUTZTIERE 75
2.1 GRUNDLAGEN DER TIERHALTUNG VON NUTZTIEREN UND DEREN
LEBENSMITTELHYGIENISCHE
KONSEQUENZEN
75
2.1.1 EINFIIHRUNG 75 2.1.2 LANDWIRTSCHAFTLICHE PRODUKTIONSSYSTEME 75
2.1.3 ALLGEMEINE ASPEKTE DER TIERHALTUNG 77 2.1.4 TIERFUTTER UND
LEBENSMITTELHYGIENE -ALLGEMEINE ASPEKTE 80
2.1.5 LEBENSMITTELHYGIENISCH RELEVANTE ASPEKTE DER TIERHALTUNG
-ALLGEMEIN 81
2.2 RINDERHALTUNG 83
2.2.1
GRUNDLAGEN 83
2.2.2
HALTUNGSSYSTEME 86
TIERPRODUKTION UND VETERINARMEDIZINISCHE LEBENSMITTELHYGIENE 13
L
IMAGE 2
2.2.3 MELKEN, MILCHGEWINNUNG 93 4.2.7 BRIIHEN
2.2.4 LEBENSMITTELHYGIENISCH RELEVANTE ASPEKTE DER RINDER- UND
KALBERHALTUNG 4.2.8 ENTBORSTEN/RT
(FLEISCHPRODUKTION) 95 4.2.9 ABFLAMMEN, P
4.1.10 AUSWEIDEN
2.3 SCHWEINEHALTUNG 97 4.2.11 SPALTEN
2.3.1 FERKELAUFZUCHT 97 4.2.12 FLEISCHUNTERSU
2.3.2 MASTSCHWEINEHALTUNG 101 4.2.13 SCHLACHTTIERKO
2.3.3 SAUENHALTUNG 103 4.2.14 FLEISCHBEARBEI
2.3.4 LEBENSMITTELHYGIENISCH RELEVANTE ASPEKTE DER SCHWEINEHALTUNG 111
4.2.14.1 DEFINITIONEN
4.2.14.2 SCHLACHTTIERKO
2.4 GEFLIIGELHALTUNG 114 4.2.14.3 SCHLACHTNEBEN
2.4.1 LEGEHENNEN 115
2.4.2 MASTHIIHNCHEN 122 5 HYGIENEBEI
2.4.3 PUTEN 123 HERKUNFT
2.4.4 SONSTIGE SPEZIES (ENTEN, GANSE) 123
2.4.5 GESETZLICHE BESTIMMUNGEN ZUR HALTUNG VON GEFLIIGEL IN OSTERREICH
124 5.1 EINFIIHRUNG
2.4.6 LEBENSMITTELHYGIENISCH RELEVANTE ASPEKTE DER GEFLIIGELHALTUNG 128
5.1.1 ZIEL VON HYGIE
2.4.6.1 HYGIENERISIKEN IN DER PRODUKTION VON KONSUMEIERN 128 5.1.2
BASISPRINZIP
2.4.6.2 HYGIENERISIKEN UND HYGIENEMABNAHMEN - GEFLIIGELFLEISCHPRODUKTION
130 5.2 ALLGEMEINE H~
3 TRANSPORT VON NUTZTIEREN 137 5.2.1 KONTAMINATIOI
5.2.2 KONTAMINATIOI
3.1 TRANSPORT (ALLGEMEINE OBERLEGUNGEN) 137 5.2.3 KONTAMINATIOI
5.2.4 RISIKOSTELLEN IL
3.2 MABNAHMEN ZUR VERRINGERUNG VON TRANSPORTSCHADEN 140 5.2.4.1
RISIKOSTELLEN I:
5.2.4.2 RISIKOSTELLEN I:
3.3 TRANSPORT VON RINDERN UND KALBERN 142 5.2.5 HYGIENEBEREIC
3.4 TRANSPORT VON SCHWEINEN 142 5.3 HYGIENE BEI D.
5.3.1 SCHLACHTUNG
3.5 TRANSPORT VON GEFLIIGEL 143 5.3.2 KIIHLEN UND E:
4 TECHNOLOGIE DER FLEISCHGEWINNUNG UND -BEARBEITUNG 145 5.4 HYGIENE BEI
D.
5.4.1 SCHLACHTUNG
4.1 SCHLACHTSYSTEME 145 5.4.2 KIIHLEN
4.1.1 STATIONARES SYSTEM 145
4.1.2 PHASENSCHLACHTUNG 145 5.5 HYGIENE BEI D.
4.1.3 FLIEBBANDSYSTEM 146 5.5.1 SCHLACHTUNG
5.5.2 KIIHLEN
4.2 PHASEN DER FLEISCHGEWINNUNG 147
4.1.2 SCHLACHTTIERUNTERSUCHUNG (ANTE MORTEM UNTERSUCHUNG) 148 5.6
VERPACKUNG
4.2.2 WARTEZEIT UND ZUTRIEB 148
4.2.3 BETAUBUNG 149 5.7 BETRIEBSHYGIER
4.2.4 SCHACHTEN 153
4.2.5 ENTBLUTUNG 155 5.8 REINIGUNG UNC
4.2.6 ENTHAUTEN 157 5.8.1 GRUNDSATZLICH
14 TIERPRODUKTION UND VETERINLIRMEDLZLNLSCHE LEBENSMLTTELHYGIENE
TIERPRODUKTION UND VE
IMAGE 3
. 93 4.2.7 BRIIHEN 158
ALTUNG 4.2.8 ENTBORSTEN/RUPFEN 159 95 4.2.9 ABFLAMMEN, PUTZEN/POLIEREN
160
4.1.10 AUSWEIDEN 161 97 4.2.11 SPALTEN 162
97 4.2.12 FLEISCHUNTERSUCHUNG (POST MORTEM UNTERSUCHUNG) 162 101 4.2.13
SCHLACHTTIERKORPERKIIHLUNG 163
103 4.2.14 FLEISCHBEARBEITUNG 164 III 4.2.14.1 DEFINITIONEN 164
4.2.14.2 SCHLACHTTIERKORPER -ZERLEGEN/ENTBEINEN 164 114 4.2.14.3
SCHLACHTNEBENPRODUKTE UND SCHLACHTABFALLE 168
115 122
5 HYGIENE BEI DER BE- UND VERARBEITUNG VON LEBENSMITTELN TIERISCHER 123
HERKUNFT 173
123 124
5.1 EINFIIHRUNG 173
128 5.1.1 ZIEL VON HYGIENEMA6NAHMEN 174
128 5.1.2 BASISPRINZIP 174
_ON 130
5.2 ALLGEMEINE HYGIENEMA6NAHMEN 175 137 I 5.2.1 KONTAMINATIONSQUELLEN
175
5.2.2 KONTAMINATIONSWEGE 175 137 5.2.3 KONTAMINATIONSARTEN BEI
LEBENSMITTELN TIERISCHER HERKUNFT 176 I
5.2.4 RISIKOSTELLEN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION 176
140
I 5.2.4.1 RISIKOSTELLEN IN DER MILCHPRODUKTION 176
5.2.4.2 RISIKOSTELLEN IN DER FLEISCHPRODUKTION 177
142 I 5.2.5 HYGIENEBEREICHE 179
142 I 5.3 HYGIENE BEI DER RIND- UND KALBFLEISCHPRODUKTION 179 5.3.1
SCHLACHTUNG 179
143
5.3.2 KIIHLEN UND ENTBEINEN 181
145 5.4 HYGIENE BEI DER SCHWEINEFLEISCHPRODUKTION 182 5.4.1 SCHLACHTUNG
182
145 I 5.4.2 KIIHLEN 184
145 145
5.5 HYGIENE BEI DER GEFLIIGELFLEISCHPRODUKTION 184
I 146 5.5.1 SCHLACHTUNG 184 5.5.2 KIIHLEN
185
147 148 5.6 VERPACKUNG 186
148 149 5.7 BETRIEBSHYGIENE
186
153 155
5.8 REINIGUNG UND DESINFEKTION 187
157
5.8.1 GRUNDSATZLICHES 187
IE LEBENSMLTTELHYGIENE TIERPRODUKTION UND VETERINARMEDIZINISCHE
LEBENSMITTELHYGLENE 1S
IMAGE 4
5.8.2 PRAKTISCHES VORGEHEN 188
5.8.3 REINIGUNG 189
5.8.4 DESINFEKTION 190
5.8.5 AUSWAHL DER RICHTIGEN MITTEL 192
5.8.6 EFFIZIENZ DER REINIGUNG UND DESINFEKTION 193
5.8.7 KONTROLLE DER REINIGUNG UND DESINFEKTION 193
5.8.8 SPEZIELLE PROBLEMATIK DER BIOFILMBILDUNG 194
6 WILDFLEISCH 197
6.1 ALLGEMEINES 197
6.2 PRODUKTION 198
6.2.1 TIERPRODUKTION 198
6.2.2 GEWINNUNG UND BEARBEITUNG 199
6.2.3 VERMARKTUNG 201
6.3 SCHLACHTTIER- UND FLEISCHUNTERSUCHUNG 202
6.3.1 SCHLACHTTIERUNTERSUCHUNG 203
6.3.2 FIEISCHUNTERSUCHUNG 204
6.4 HYGIENE 206
6.4.1 HYGIENE DER GEWINNUNG 206
6.4.2 HYGIENE BEI DER BEARBEITUNG UND LAGERUNG 207
6.5 QUALITIIT 207
6.5.1 ERNIIHRUNGSPHYSIOLOGISCHE MERKMALE 207
6.5.2 SENSORISCHE MERKMALE 207
6.5.3 HYGIENISCH-TOXIKOLOGISCHE MERKMALE 208
7 FISCHEREIERZEUGNISSE 211
7.1 ALLGEMEINES 211
7.2 PRODUKTION 211
7.2.1 PRODUKTIONSTECHNIKEN 211
7.2.2 PRODUKTIONSSTANDORTE 213
7.3 FISCHE 215
7.3.1 TECHNOLOGIE UND VERMARKTUNG 215
7.3.2 HYGIENE 219
7.3.3 QUALITIIT 221
7.4 KRUSTENTIERE 224
7.4.1 TECHNOLOGIE UND VERMARKTUNG 224
7.4.2 HYGIENE 225
16 TIERPRODUKTION UND VETERINARMEDIZINISCHE LEBENSMITTELHYGIENE
7.5 WEICHTIERE
7.5.1 PRODUKTION 7.5.2 TECHNOLOGIE J 7.5.3 HYGIENE 7.5.4 QUALITIIT
7.6 RIICKSTIINDE ILL
8 ALLGEMEINE:
8.1 ALLGEMEINE LE
8.1.1 GRUNDLAGEN 8.1.2 BAKTERIELLES A, 8.1.3 WACHSTUMSBE 8.1.3.1
SUBSTRATEIGEM 8.1.3.2 EXTERNE EINFLL 8.1.3.3 FLORAEIGENSCH
8.2 SCHADWIRKUNE 8.2.1 ALLGEMEINES 8.2.1.1 M6GLICHE SCH; 8.2.1.2
LEBENSMITTEL 8.2.2 SCHADWIRKUNE 8.2.2.1 CRYPTOSPORIDI
8.2.2.2 TRICHINELLOSE 8.2.2.3 ANISAKIASIS 8.2.2.4 CYSTICERCOSE 8.2.2.5
ECHINOCOCCOS 8.2.2.6 TOXOPLASMO5C; 8.2.2.7 SARCOSPORIDIO 8.2.3
SCHADWIRKUNE 8.2.3.1 ALLGEMEINES
8.2.3.2 AEROMONAS 51 8.2.3.3 BACILLUS CEREU~ 8.2.3.4 BRUCELLA SPP.
8.2.3.5 CAMPYLOBACTE 8.2.3.6 CLOSTRIDIUM B. 8.2.3.7 CLOSTRIDIUM P.
8.2.3.8 ESCHERICHIA CO 8.2.3.9 LEPTOSPIRA SPF 8.2.3.10 LISTERIA MONO
8.2.3.11 MYCOBACTERIUL 8.2.3.12 SALMONELLA SP 8.2.3.13 SHIGELLA SPP.
8.2.3.14 STAPHYLOCOCCLL 8.2.3.15 VIBRIO SPP.
TIERPRODUKTION UND V.
IMAGE 5
188 7.5 WEICHTIERE 225
189 7.5.1 PRODUKTION 225
190 7.5.2 TECHNOLOGIE
UND VERMARKTUNG 226
192 7.5.3 HYGIENE 226
193 7.5.4 QUALITAT 227
193 194 7.6 RIICKSTANDE
UND KONTAMINANTEN IN FISCHEREIERZEUGNISSEN 228
197 8 ALLGEMEINE LEBENSMITTELHYGIENE 231
197 8.1 ALLGEMEINE LEBENSMITTELMIKROBIOLOGIE 231
8.1.1 GRUNDLAGEN
231
198 8.1.2 BAKTERIELLES WACHSTUM, OBERLEBEN, ABSTERBEN 231 198 8.1.3
WACHSTUMSBESTIMMENDE FAKTOREN 233
199 8.1.3.1 SUBSTRATEIGENSCHAFTEN (INTRINSIC FACTORS) 233
201 8.1.3.2 EXTERNE EINTLUSSFAKTOREN (EXTRINSIC FACTORS) 236
8.1.3.3 FLORAEIGENSCHAFTEN (IMPLICIT FACTORS) 238
202 203 8.2 SCHADWIRKUNGEN DURCH LEBENSMITTEL 239
204 8.2.1 ALLGEMEINES 239
8.2.1.1 M6GLICHE SCHADWIRKUNGEN 239
206 8.2.1.2 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN -EPIDEMIOLOGIE
241
206 8.2.2 SCHADWIRKUNGEN DURCH PARASITEN 246
207 8.2.2.1 CRYPTOSPORIDIOSE 246
8.2.2.2 TRICHINELLOSE 247
207 8.2.2.3 ANISAKIASIS 248
207 8.2.2.4 CYSTICERCOSE 250
207 8.2.2.5 ECHINOCOCCOSE
251
208 8.2.2.6 TOXOPLASMOSE 252
8.2.2.7 SARCOSPORIDIOSE 253
211 8.2.3 SCHADWIRKUNGEN DURCH BAKTERIEN 254
8.2.3.1 ALLGEMEINES 254
211
8.2.3.2 AEROMONAS SPP. 259
8.2.3.3 BACILLUS CEREUS 260 211 8.2.3.4 BRUCELLA SPP. 261
211
8.2.3.5 CAMPYLOBACTER SPP. 262
213
8.2.3.6 CLOSTRIDIUM BOTULINUM 263 8.2.3.7 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 265
215
8.2.3.8 ESCHERICHIA COLI 265
215
8.2.3.9 LEPTOSPIRA SPP. 267
219
8.2.3.10 LISTERIA MONOCYTOGENES 268 221 8.2.3.11 MYCOBACTERIUM SPP. 269
8.2.3.12 SALMONELLA SPP. 272 224 8.2.3.13 SHIGELLA SPP. 273
224
8.2.3.14 STAPHYLOCOCCUS AUREUS 274
225
8.2.3.15 VIBRIO SPP. 276
,E LEBENSMITTELHYGIENE TIERPRODUKTION UND VETERINARMEDIZINISCHE
LEBENSMITTELHYGIENE 17
IMAGE 6
--
8.2.3.16 YERSINIA ENTEROCOLITICA 277 8.4.11 VERPACKUNG
8.2.3.17 DIFFERENTIALDIAGNOSTIK DER GASTROENTERITIDEN 278 8.4.12
KONSERVEN
8.2.4 SCHADWIRKUNG DURCH SCHIMMELPILZE 282
8.2.4.1 ALLGEMEINES 282 8.5 KIICHENHYGIE
8.2.4.2 ASPERGILLUS SPP. 283 8.5.1 ALLGEMEINES
8.2.4.3 FUSARIUM SPP. 284 8.5.2 GRUNDLAGEN I
8.2.4.4 PENICILLIUM SPP. 284 8.5.3 STATIONEN NE~
8.2.5 SCHADWIRKUNG DURCH RICKETTSIEN (COXIELLA BURNETII) 284 8.5.4
EMPFEHLUNGE
8.2.6 SCHADWIRKUNG DURCH VIREN 286
8.2.6.1 ALLGEMEINES 286 9 SUBSTRATEIGT
8.2.6.2 EINZELSTRANGIGE RNA-VIREN 286
8.2.6.3 DOPPELSTRANGIGE RNA-VIREN 287 9.1 MILCH - ZUSAJ
8.2.7 SCHADWIRKUNG DURCH TSE S ( TRANSMISSIBLE SPONGIFORM
ENCEPHALOPATHIES ) 287 9.1.1 MORPHOLOGIE
8.2.7.1 SCRAPIE 288 9.1.2 BIOSYNTHESE V
8.2.7.2 BOVINE SPONGIFORM ENCEPHALOPATHY (BSE) 288 9.1.3 CHEMISCHE ZL
8.2.8 RIICKSTANDE UND KONTAMINANTEN IN LEBENSMITTELN 290 9.1.3.1
MILCHFETTE UN
8.2.8.1 ALLGEMEINES 290 9.1.3.2 STICKSTOFFHALTI
8.2.8.2 RIICKSTANDE UND KONTAMINANTEN AUS DER LANDWIRTSCHAFTLICHEN
PRODUKTION 292 9.1.3.3 ENZYMEDERA
8.2.8.3 UMWELTBEDINGTE KONTAMINANTEN 295 9.1.3.4 LAKTOSE
8.2.8.4 TECHNOLOGISCH BEDINGTE KONTAMINANTEN 298 9.1.3.5 VITAMINE
8.2.8.5 BIOLOGISCHE KONTAMINANTEN 301 9.1.3.6 MINERALSTOFFE
8.2.8.6 KONTAMINANTEN IN LEBENSMITTELN PFLANZLICHER HERKUNFT 302 9.1.3.7
ORGANISCHE SII
9.1.3.8 GASE
8.3 VERDERB UND QUALITATSABWEICHUNGEN VON LEBENSMITTELN 304 9.1.4
PHYSIKALISCHE
8.3.1 VERDERB ~ ALLGEMEINES 304 9.1.4.1 DICHTE
8.3.2 MIKROBIELLER VERDERB 305 9.1.4.2 GEFRIERPUNKT
8.3.3 CHEMISCHER VERDERB 309 9.1.4.3 OBERTLACHENSF
8.3.4 VERDERB BIOLOGISCHEN URSPRUNGS 309 9.1.4.4 VISKOSITIIT
8.3.5 VERDERB PHYSIKALISCHEN URSPRUNGS 310 9.1.4.5 ELEKTRISCHE LE
9.1.4.6 AZIDITAT
8.4 HALTBARMACHUNG VON LEBENSMITTELN TIERISCHER HERKUNFT UND ASSOZIIERTE
9.1.4.7 REDOXPOTENTIA
TECHNOLOGIEN 310 9.1.4.8 FLUORESZENZ
8.4.1 EINFIIHRUNG 310 9.1.5 ZUSAMMENSET:
8.4.2 THERMISCHE BEHANDLUNG 311 9.1.5.1 BEEINFLUSSUNG
8.4.2.1 KIIHLEN - ALLGEMEIN 311
8.4.2.2 KIIHLEN VON LEBENSMITTELN TIERISCHER HERKUNFT 313 9.2 FRISCHCRS
FLEISC
8.4.2.3 GEFRIEREN - AUFTAUEN 315 9.2.1 DEFINITIONEN
8.4.2.4 ERHITZUNG VON LEBENSMITTELN TIERISCHER HERKUNFT 318 9.2.1.1
FLEISCH
8.4.3 SALZEN/POKELN 326 9.1.1.2 SCHLACHTTIERKO:
8.4.4 RAUCHERN 327 9.2.2 FLEISCHSTRUKTU.
8.4.5 SIIUERN 327 9.2.3 BIOCHEMISCHE _
8.4.6 FERMENTATION 329 9.2.3.1 NIIHRSTOFFGEHD
8.4.7 TROCKNEN 330 9.2.3.2 VITAMINE
8.4.8 EINSATZ VON CHEMISCHEN SUBSTANZEN 330 9.2.3.3 ELEMENTE
8.4.9 PHYSIKALISCHE KONSERVIERUNG 330 9.2.3.4 FETTE
8.4.10 HIIRDENKONZEPT 331 9.2.3.5 EIWEIBE
18 TIERPRODUKTLON UND VETERINARMEDIZINISCHE LEBENSMLTTELHYGIENE
TIERPRODUKTION UND VEL
IMAGE 7
277 8.4.11 VERPACKUNG 332*
278 8.4.12 KONSERVEN 334*
282* 282 8.5 KIICHENHYGIENE
335*
283 8.5.1 ALLGEMEINES 335*
284 8.5.2 GRUNDLAGEN FIIR KIICHENHYGIENISCHE FEHLER
336*
284 8.5.3 STATIONEN NEGATIVER BEEINFLUSSUNG 337*
284 8.5.4 EMPFEHLUNGEN 339*
286* 286
9 SUBSTRATEIGENSCHAFTEN VON LEBENSMITTELN TIERISCHER HERKUNFT 345* 286*
287
9.1 MILCH -ZUSAMMENSETZUNG UND QUALITAT 345*
} ,PATHIES
U
287 9.1.1 MORPHOLOGIE UND PHYSIOLOGIE DER BOVINEN MILCHDRIISE 345* 288
9.1.2 BIOSYNTHESE VON MILCHBESTANDTEILEN 348*
288 9.1.3 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 349*
290 9.1.3.1 MILCHFETTE
UND LIPIDE 349*
290 9.1.3.2 STICKSTOFFHALTIGE SUBSTANZEN 351* ::LUKTION 292 9.1.3.3
ENZYME DER MILCH 353*
295 9.1.3.4 LAKTOSE 354*
298 9.1.3.5 VITAMINE 355*
301 9.1.3.6 MINERALSTOFFE UND SPURENELEMENTE 355* 302 9.1.3.7 ORGANISCHE
SAUREN 356*
9.1.3.8 GASE 356*
304 9.1.4 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN DER MILCH 357*
304 9.1.4.1 DICHTE 357*
305 9.1.4.2 GEFRIERPUNKT 357*
309 9.1.4.3 OBERFLACHENSPANNUNG 358*
309 9.1.4.4 VISKOSITAT
358*
310 9.1.4.5 ELEKTRISCHE LEITHIHIGKEIT 358* 9.1.4.6 AZIDITAT 358*
:IIERTE 9.1.4.7 REDOXPOTENTIAL 359*
310 9.1.4.8 FLUORESZENZ 359*
310 9.1.5 ZUSAMMENSETZUNG DER MILCH VERSCHIEDENER SPEZIES
359*
311 9.1.5.1 BEEINFLUSSUNG DER MILCHZUSAMMENSETZUNG UND -QUALITAT 360*
311*
313 9.2 FRISCHES FLEISCH -STRUKTUR, ZUSAMMENSETZUNG, QUALITAT 368*
315
9.2.1 DEFINITIONEN 368*
318 9.2.1.1 FLEISCH
368*
326 9.1.1.2 SCHLACHTTIERKORPERQUALITAT 368* 327 9.2.2 FLEISCHSTRUKTUR
369*
327 9.2.3 BIOCHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 372* 329 9.2.3.1 NAHRSTOFFGEHALTE
372*
330 9.2.3.2 VITAMINE 372*
330 9.2.3.3 ELEMENTE 372*
330 9.2.3.4 FETTE 373*
331 9.2.3.5 EIWEI:BE 373*
HE LEBENSMITTELHYGIENE TIERPRODUKTION UND VETERINIRMEDIZLNISCHE
LEBENSMLTTELHYGLENE 19
IMAGE 8
9.2.4 VEGETARISMUS? 376 11 QUALITATUD*
9.2.5 FLEISCHQUALITAT 377*
9.2.5.1 MUSKELPHYSIOLOGIE UND FLEISCHQUALITAT 377 11.1 QUALITATSBEG:*
9.2.5.2 PH 380 11.1.1 OBJEKTIVE QI:*
9.2.5.3 WASSERBINDUNG 382 11.1.2 SUBJEKTIVE QL*
9.2.5.4 FARBE 382*
11.2 GEWAHRLEISTU* 9.2.5.5 ZARTHEIT 384*
9.2.5.6 GESCHMACK 384 11.2.1 (END-) PRODL:*
9.2.6 BEEINFLUSSUNG DER SENSORISCHEN FLEISCHQUALITAT UND WICHTIGE
FLEISCHABWEICHUNGEN 385 11.2.2 PROZESSLENKU.* 9.2.6.1 FARBE UND
ERSCHEINUNGSBILD 385 11.2.3 SYSTEMIENKUL*
9.2.6.2 WASSERHALTEFAHIGKEIT DES FLEISCHES 387*
9.2.6.3 ZARTHEIT 388 11.3 QUALITATSMAN*
9.2.6.4 GERUCH UND GESCHMACK 390 11.3.1 BEDEUTUNG FII*
9.2.6.5 REIFUNGSFEHLER 391 11.3.2 MABNAHMEN*
11.3.3 NORMIERTES C*
10 LEBENSMITTELTECHNOLOGIE 393 11.3.4 BKONOMISCH.*
10.1 ALLGEMEINES 393 11.4 WERKZEUGE (1*
11.4.1 FAILURE MODE*
10.2 TECHNOLOGIE DER MILCHBE- UND -VERARBEITUNG 393 11.4.2 HAZARD ANAL)*
10.2.1 MILCHPRODUKTGRUPPEN - ALLGEMEIN 393 OPERABILITY (I*
10.2.2 VEREINFACHTES PRODUKTIONSSCHEMA FIIR SAUERMILCHPRODUKTE 394
11.4.3 TOTAL QUALITY*
10.2.3 BUTTERHERSTELLUNG 395*
10.2.4 KASEHERSTELLUNG 395 1L.5 RISIKOANALYSE*
11.5.1 EINLEITUNG*
10.3 TECHNOLOGIE DER FRISCHFLEISCHBE- UND -VERARBEITUNG 397 11.5.2 RISK
MANAGER*
10.3.1 TECHNOLOGISCHE ASPEKTE DER FRISCHFLEISCHKIIHLUNG 397 11.5.3
RISKCOMMU:*
10.3.2 GEFRIEREN UND AUFTAUEN VON FRISCHFLEISCH 398 11.5.4 AUSBLICK UND*
10.4 TECHNOLOGIE DER FLEISCHERZEUGNISSE 401 12 FLEISCHPRODL*
10.4.1 PHYSIKALISCH-CHEMISCHE ASPEKTE DER FLEISCHERZEUGNISSE 401*
10.4.2 HERSTELLUNG VON FLEISCHERZEUGNISSEN 404 12.1 EINTLUSS DER L*
10.4.2.1 MASCHINEN ZUR HERSTELLUNG VON FLEISCHERZEUGNISSEN 404 12.1.1
KLIMAVERANDE*
10.4.2.2 WURSTHIILLEN 407 12.1.2 UMWELTVERSD*
10.4.2.3 VERPACKEN 407 12.1.3 ANFORDERUNG.*
10.4.3 HERSTELLUNG DER FLEISCHERZEUGNISSE - VERFAHRENSTECHNIK 407 12.1.4
SCHADLIPGSBEL*
10.4.3.1 RAUCHERN 407*
10.4.3.2 FERMENTATION 408 12.2 EINTLUSS DER I*
10.4.3.3 TROCKNEN 408 12.2.1 PROBLEME DUL *
408 12.2.2 PROBLEME DUR 10.4.3.4 KONSERVEN* 10.4.4 EINTEILUNG DER
FLEISCHERZEUGNISSE 410*
10.4.4.1 BRIIHWURST 411 12.3 VERWERTUNG V*
10.4.4.2 KOCHWURST 414*
10.4.4.3 ROHWURST 418*
10.4.4.4 POKELWAREN 423*
10.4.4.5 FLEISCHKONSERVEN 426*
20 TIERPRODUKTION UND VETERINARMEDIZINLSCHE LEBENSMLTTELHYGLENE
TIERPRODUKTION UND VLII
IMAGE 9
376 11 QUALITAT UND QUALITATSSICHERUNG 427 377 377
11.1 QUALITATSBEGRIFF 427
380 11.1.1 OBJEKTIVE QUALITAT (BESCHAFFENHEIT) 427 382 11.1.2 SUBJEKTIVE
QUALITAT (GUTE) 430
382 384 11.2 GEWAHRLEISTUNG GLEICH BLEIBENDER QUALITAT 430
384 11.2.1 (END-) PRODUKTPRUFUNG 431
HABWEICHUNGEN 385 11.2.2 PROZESSLENKUNG 431 385 11.2.3 SYSTEMLENKUNG 433
387 388 11.3 QUALITATSMANAGEMENT 434
390 11.3.1 BEDEUTUNG FUR DIE LEBENSMITTELPRODUKTION 434 391 11.3.2
MA6NAHMEN DES QUALITATSMANAGEMENTS 435
11.3.3 NORMIERTES QUALITATSWESEN 436 393 I 11.3.4 OKONOMISCHE ASPEKTE
439
393 I 11.4 WERKZEUGE (TOOLS) DES QUALITATSMANAGEMENTS 440 11.4.1 FAILURE
MODE AND EFFECT ANALYSIS (FMEA) 440
393 11.4.2 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) UND HAZARD
ANALYSIS AND 393 OPERABILITY (HAZOP) STUDIEN 444
394 11.4.3 TOTAL QUALITY MANAGEMENT (TQM) 451 395
395 11.5 RISIKOANALYSE (RISK ANALYSIS) 452 11.5.1 EINLEITUNG 452
397 11.5.2 RISK MANAGEMENT 453 397 11.5.3 RISK COMMUNICATION 454
398 11.5.4 AUSBLICK UND ANWENDUNGEN 454 I
401 12 FLEISCHPRODUKTION UND UMWELT 457 401
404 12.1 EINFLUSS DER UMWELT AUF DIE TIERPRODUKTION 457 404 12.1.1
KLIMAVERANDERUNGEN 457
407 12.1.2 UMWELTVERSCHMUTZUNG ( POLLUTION ) 458 407 12.1.3
ANFORDERUNGEN AN DIE WASSERQUALITAT 458
407 12.1.4 SCHADLINGSBEKARNPFUNG 459 407
408 12.2 EINFLUSS DER TIERPRODUKTION AUF DIE UMWELT 459
408
12.2.1 PROBLEME DURCH DIE NUTZTIERHALTUNG 459
408
12.2.2 PROBLEME DURCH SCHLACHTHAUSER UND FLEISCHVERARBEITENDE INDUSTRIE
463 410
411 12.3 VERWERTUNG VON SCHLACHTABFAILEN 464 I 414
418 423
426
HE LEBENSMITTELHYGIENE I TIERPRODUKTION UND VETERINIRMEDIZINISCHE
LEBENSMITTELHYGIENE 21
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