Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittel pflanzlicher Herkunft:
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
2007
|
| Ausgabe: | 2., vollst. überarb. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Mikrobiologie der Lebensmittel
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 606 S. Ill., graph. Darst., Tab. |
| ISBN: | 9783899472523 3899472527 |
Internformat
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| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Vorwort zur Neuauflage, 2007 5
Autorenverzeichnis 7
Inhaltsverzeichnis 9
1 Frischobst und Trockenobst 25
1.1 Frischobst 25
1.1.1 Mikrobiota des frischen Obstes 25
1.1.2 Resistenz pflanzlicher Organe gegen Mikroorganismen 27
1.1.3 Mikrobieller Verderb von Obst 28
1.1.3.1 Bedeutung von Verletzungen 28
1.1.3.2 Bedeutung enzymatischer Prozesse 29
1.1.3.3 Mikrobielle Zersetzung von Obst (Fäulnis) 30
1.1.3.4 Häufige Formen des mikrobiellen Verderbs von Obst 30
1.1.3.4.1 Nassfäule 31
1.1.3.4.2 Trockenfäule 31
1.1.3.4.3 Kernhausfäule 31
1.1.3.4.4 Bitterfäule 31
1.1.3.4.5 Lagerschorf 32
1.1.3.4.6 Braunfäule (Monilia, Sclerotiniä) 33
1.1.3.4.7 Grünfäule 34
1.1.3.4.8 Graufäule 35
1.1.3.4.9 Phytophthora-Fruchtfäuh 36
1.1.3.4.10 Schwarzfäule 37
1.1.3.4.11 Viruskrankheiten 37
1.1.3.5 Parasitäre Lagerkrankheiten der wichtigsten Obstarten 38
1.1.3.5.1 Kernobst 38
1.1.3.5.2 Beerenobst 39
1.1.3.5.3 Steinobst 40
1.1.3.5.4 Südfrüchte 41
1.1.4 Maßnahmen zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs
von Frischobst 44
1.1.4.1 Allgemeine Maßnahmen vor der Einlagerung von Obst 44
1.1.4.2 Spezielle Verfahren für die Lagerung 45
1.1.4.2.1 Kühllagerang 47
1.1.4.2.2 Lagerung in kontrollierter Atmosphäre 47
1.1.4.2.3 Haltbarkeitsverlängerung mit Hilfe von Pflanzenbehandlungs¬
mitteln oder Zusatzstoffen 50
1.2 Trockenobst 52
1.2.1 Allgemeines 52
1.2.2 Mikroorganismen des Trockenobstes 54
1.2.3 Mikrobieller Verderb von Trockenobst und Mykotoxinbildung ... 55
1.2.4 Maßnahmen zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs
von Trockenobst 58
2 Gemüse und Gemüseerzeugnisse 61
2.1 Frischgemüse 61
2.1.1 Mikrobenpopulation der Frischgemüsearten 61
2.1.2 Natürliche Schutzsysteme gegen Mikroorganismenbefall 62
2.1.3 Mikrobieller Verderb von Gemüse 64
2.1.3.1 Bakterielle Fäulen 65
2.1.3.2 Durch Pilze verursachte Fäulnis 65
2.1.3.3 Parasitäre Lagerkrankheiten 66
2.1.4 Maßnahmen zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs
von Gemüse 71
2.1.4.1 Kühllagerung von Frischgemüse 71
2.1.4.2 CA-Lagerang von Frischgemüse 74
2.1.4.3 Haltbarkeitsverlängerung von Gemüse mit Hilfe von Pflanzen¬
behandlungsmitteln oder Zusatzstoffen 75
2.2 Gemüsesäfte und Tomatenmark 75
2.2.1 Allgemeines 75
2.2.2 Haltbarmachung 76
2.2.3 Mikrobieller Verderb 77
2.3 Trockengemüse 78
2.3.1 Einfluss des Rohstoffs und der Technik auf die mikrobiologischen
Verhältnisse 79
2.3.2 Mikroflora von Trockengemüse 79
2.4 Salzgemüse 80
2.5 Essiggemüse (Perl- und Silberzwiebeln, Paprika, Rotkohl,
Maiskölbchen, Sellerie) 81
3 Frischsalate und Keimlinge 85
3.1 Mischsalate 85
3.1.1 Definition und Bedeutung 85
3.1.2 Mikrobiologie der Rohware 85
3.1.2.1 Blattsalat 85
3.1.2.2 Andere Salatbestandteile 86
3.1.3 Verarbeitung 87
3.1.3.1 Waschen und Schneiden 87
3.1.3.2 Verpacken und Kühllagerung 88
3.1.4 Verderb und Gesundheitsrisiken 90
3.1.5 Nitrat/Nitrit 92
3.2 Keimlinge 92
3.2.1 Allgemeines 92
3.2.2 Nährwert des Keimgutes 92
3.2.3 Keimungstechniken 94
3.2.4 Mikrobielle Belastung und Maßnahmen zur Reduktion 94
3.2.5 Lagerung 97
4 Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse 101
4.1 Kartoffeln 101
4.1.1 Definition und Bedeutung 101
4.1.2 Inhaltsstoffe 101
4.1.3 Lagerkrankheiten 102
4.1.3.1 Bakterielle Knollennassfäule 102
4.1.3.2 Andere von Bakterien verursachte Lagerkrankheiten 103
4.1.3.3 Kraut- und Knollenfäule 103
4.1.3.4 Trocken- oder Weißfäule 104
4.1.3.5 Andere von Pilzen verursachte Lagerkrankheiten 105
4.1.4 Lagerung 105
4.2 Kartoffelerzeugnisse 106
4.2.1 Vorbehandlung der Kartoffeln 106
4.2.2 Nassprodukte 107
4.2.2.1 Schälkartoffeln 107
4.2.2.2 Bratkartoffeln, Rösti 108
4.2.2.3 Kartoffelsalat 109
4.2.3 Trockenprodukte 109
4.2.3.1 Trockenkartoffeln und Reibsei 109
4.2.3.2 Püree 110
4.2.3.3 Kartoffelmehl und Trockenmischungen 110
4.2.4 Frittier- und Bratprodukte 110
4.2.4.1 Pommes frites 110
4.2.4.2 Chips und Sticks 111
4.2.4.3 Sonstige vorgebratene Produkte 111
4.2.5 Tiefkühlprodukte 111
4.2.5.1 Pommes frites und andere vorgebackene Erzeugnisse 112
4.2.5.2 Kroketten und andere aus Teig geformte Erzeugnisse 112
5 Speisepilze 115
5.1 Definition und Bedeutung 115
5.2 Wild wachsende Pilze 115
5.3 Kulturpilze 117
5.4 Verderbnis und Haltbarmachung von Speisepilzen 123
6 Konserven 125
6.1 Geschichte und Bedeutung 125
6.2 Allgemeines über Hitzeinaktivierung von Mikroorganismen 126
6.3 Anforderungen an die Hitzebehandlung von Obst- und
Gemüsekonserven 129
6.3.1 Füllgüter, „Leitkeime und zu fordernde F-Werte 129
6.4 Umsetzung in Sterilisationsregimes 133
6.5 Mikrobiologische Anforderungen an Konserven 137
6.6 Haltbarkeit von Konserven 137
6.7 Gesundheitsgefährdungen („hazards ) durch Obst- und
Gemüsekonserven 138
6.8 Verderb von Konserven und seine Ursachen 139
6.8.1 Mikrobieller Verderb infolge Untersterilisation 141
6.8.2 Mikrobieller Verderb infolge Rekontamination 144
6.8.3 Mikrobieller Verderb vor der Hitzebehandlung 146
6.8.4 Chemische Ursachen für Fehlprodukte bei Konserven 146
6.8.5 Physikalische Ursachen für Fehlprodukte bei Konserven 147
6.9 Maßnahmen zur Vermeidung von Konserven-Fehlprodukten 148
7 Obsterzeugnisse 153
7.1 Obstsäfte, Obstnektare und Obstsaftkonzentrate 153
7.1.1 Mikrobiologie der Obstsaft- und Obstnektarherstellung 154
7.1.1.1 Bedeutung des Rohstoffs 154
7.1.1.2 Saftgewinnung und -behandlung 155
7.1.1.3 Safteinlagerung 157
7.1.1.3.1 Haltbarmachung durch Hitze 158
7.1.1.3.2 Gefrierlagerung und Kühllagerung 161
7.1.1.3.3 Entkeimungsfiltration 162
7.1.1.3.4 Konzentratlagerung 162
7.1.1.3.5 Chemische Konservierung 163
7.1.1.3.6 Verschiedene Haltbarmachungsverfahren 166
7.1.1.4 Saftabfüllung in handelsübliche Flaschen 167
7.1.1.4.1 Flaschenabfüllung 167
7.1.1.4.2 Aseptische Abfüllung 171
7.1.2 Mikrobieller Verderb von Obstsäften und Obstnektaren und
seine Erreger 172
7.1.2.1 Verderb durch Bakterien 173
7.1.2.2 Verderb durch Hefen 174
7.1.2.3 Verderb und Mycotoxinbildung durch Schimmelpilze 175
7.1.2.4 Verderb von Obstsaftkonzentraten 179
7.2 Obstsirupe (Fruchtsirupe) 181
7.2.1 Allgemeines 181
7.2.2 Mikrobieller Verderb von Obstsirup 181
7.2.3 Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs
von Obstsirup 182
7.3 Fruchtpulver 182
7.4 Obstpulpen und Obstmark 183
7.5 Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Obstmuse 183
7.5.1 Allgemeines 183
7.5.2 Mikrobieller Verderb von Marmeladen, Konfitüren, Gelees
und Pflaumenmus 184
7.5.3 Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs 185
8 Tiefgefrorene Fertiggerichte und Convenienceprodukte 191
8.1 Einleitung 191
8.2 Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel 193
8.3 Mikrobiologische Risiken 193
8.4 Faktoren, die die mikrobiologische Beschaffenheit beeinflussen 194
8.4.1 Rohstoffauswahl 194
8.4.2 Behandlung vor dem Gefrieren 194
8.4.3 Gefrieren, Lagern, Transportieren 195
8.4.4 Auftauen und Zubereiten 197
8.5 Mikrobiologische Kriterien 198
9 Zucker, Zuckerwaren, Honig 203
9.1 Zucker 203
9.1.1 Allgemeines 203
9.1.2 Durch Mikroorganismen verursachte Schäden in der Zucker-
industrie 204
9.1.3 Bedeutung der Mikroorganismen bei der Zuckerrübenlagerung ... 204
9.1.4 Bedeutung der Mikroorganismen bei der Zuckerrübenextraktion .. 206
9.1.4.1 Schädliche Mikroorganismen und ihre Schadformen 206
9.1.4.2 Maßnahmen zur Verminderung mikrobieller Saccharoseverluste
bei der Extraktgewinnung 209
9.1.5 Bedeutung der Mikroorganismen bei der Rohrzuckerfabrikation .. 211
9.1.5.1 Schädliche Bakterien bei der Rohrrohzuckergewinnung 211
9.1.5.2 Schädliche Mikroorganismen bei der Rohrzuckerraffination 213
9.1.5.2.1 Bakterien 213
9.1.5.2.2 Hefen 213
9.1.6 Zuckerfabrikation mit Dicksaftlagerung 214
9.1.6.1 Für die Dicksaftlagerung schädliche Mikroorganismenarten 214
9.1.6.2 Abhängigkeit der mikrobiellen Dicksaftschädigung von
chemisch-physikalischen Faktoren 215
9.1.6.2.1 Einfluss der Wasseraktivität und der Lagertemperatur
des Dicksaftes 215
9.1.6.2.2 Einfluss des pH-Wertes und des Luftzutritts 216
9.1.6.3 Optimale Lagerungsbedingungen zur Ausschaltung mikrobieller
Schäden bei der Tanklagerung von Dicksaft 217
9.1.7 Mikrobiologische Probleme bei der Lagerung von Abläufen 218
9.1.8 Mikrobielle Kontamination des Zuckers 219
9.1.8.1 Einfiussfaktoren auf die mikrobielle Kontamination von Zucker ... 219
9.1.8.2 Keimzahlen und Keimarten des Zuckers 221
9.1.8.2.1 Rohzucker 221
9.1.8.2.2 Weißzucker, Raffinade und Puderzucker 222
9.1.8.2.3 Flüssige Zucker 226
9.1.9 Durch Mikroorganismen des Zuckers verursachte Schäden
in der weiterverarbeitenden Industrie und Maßnahmen zu ihrer
Verhinderung 227
9.2 Zuckerwaren 229
9.3 Honig 231
9.3.1 Befall durch osmophile Hefen 231
9.3.2 Bakterienbefall 232
10 Schokolade 237
10.1 Definitionen und gesetzliche Regelungen 237
10.2 Mikrobiologie von Schokolade 239
10.2.1 Mikrobiologie der Zutaten 239
10.2.2 Veränderung der Keimflora im Produktionsprozess 240
10.2.3 Mikrobiologische Qualität von Endprodukten 242
10.2.4 Salmonellen in Schokolade 243
10.3 Qualitätssicherung 246
11 Getreide und Getreidemahlerzeugnisse 251
f 11.1 Keimarten 251
11.1.1 Innere Mikrobenpopulation des Getreidekornes 251
11.1.1.1 Auftretende Keimarten 252
11.1.1.2 Ausbildung der Inneren Mikrobenpopulation 252
11.1.2 Äußere Mikrobenpopulation des Getreidekornes 252
11.1.2.1 Bakterien 253
11.1.2.2 Hefen 255
11.1.2.2.1 Auftretende Species 255
11.1.2.2.2 Beziehung zwischen der Hefepopulation des Getreides
und seiner Mahlerzeugnisse 256
11.1.2.3 Schimmelpilze 256
11.1.2.3.1 Feldpopulation 257
11.1.2.3.2 Intermediärpopulation 258
11.1.2.3.3 Lagerpopulation 258
11.1.2.3.4 Insekten als Wegbereiter eines Pilzbefalls 261
11.1.3 Auswirkung auf die Qualität des Kornes 263
11.1.3.1 Befallsvorgänge am Korn 263
11.1.3.2 Einwirkung auf das Getreidekorn 270
11.2 Keimgehalt von Getreide und Getreideerzeugnissen 270
11.2.1 Getreide 270
11.2.2 Mahlerzeugnisse 274
11.2.2.1 Mehl 275
11.2.2.2 Grieß 276
11.2.3 Kleie 277
11.2.4 Enthülstes Getreide 278
12 Sauerteig 285
12.1 Einleitung 285
12.2 Ökologische Charakterisierung des Biotops Sauerteig 286
12.2.1 Faktoren mit Einfluss auf die Mikrobenpopulation im Sauerteig ... 286
12.2.2 Kontamination der Rohware 288
12.3 Technologische Einflussnahme auf die Fermentation 290
12.3.1 Zielsetzungen 290
12.3.2 Produkte 292
12.3.3 Sauerteigführungen 294
12.4 Mikroorganismen 297
12.4.1 Milchsäurebakterien 297
12.4.2 Hefen - Systematik, Stoffwechsel, Wechselwirkungen 305
12.4.3 Kontaminanten 307
12.4.4 Starterkulturen 308
13 Backwaren 315
13.1 Einteilung der Backwaren 315
13.2 Brot und Kleingebäck 315
13.2.1 Teigführung von Backwaren mit Sauerteig oder Backhefen 315
13.2.2 Mikrobiologische Probleme der Gärgutträger und Gärschüsseln .. 318
13.2.3 Backprozess und Haltbarkeit von Backwaren 319
13.2.4 Mikrobieller Verderb von Backwaren 319
13.2.4.1 Bakterien als Verderbniserreger 320
13.2.4.2 Hefen als Verderbniserreger 322
13.2.4.3 Schimmelpilze als Verderbniserreger 323
13.2.4.4 Mykotoxinbildung 327
13.2.5 Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs
von Backwaren 330
13.2.5.1 Allgemeine Maßnahmen 330
13.2.5.2 Herstellung von Schnittbrot 332
13.2.5.3 Kühl- und Gefrierlagerung von Backwaren und Zwischen¬
produkten 333
13.2.5.4 Hitzebehandlung von verpackten Broten (Pasteurisation) 334
13.2.5.5 Chemische Konservierung 336
13.2.5.6 Schutzgasverpackung mit modifizierter Atmosphäre 340
13.3 Feine Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung 340
13.3.1 Mikrobiologische Risiken 340
13.3.2 Mikrobiologische Kontaminationsquellen 341
13.3.3 Einfluss einzelner Arbeitsschritte auf den mikrobiologischen Status 342
13.3.3.1 Rohstoffauswahl und Wareneingangskontrollen 343
13.3.3.2 Herstellung 343
13.3.3.3 Lagerung und Transport 344
13.3.3.4 Verkauf 346
13.3.4 Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und Festlegung von
Hygiene-Lenkungspunkten (Kontrollpunkten) 346
13.3.5 Mikrobiologische Kriterien 347
14 Getreidefrühstückserzeugnisse, Müsli, Instant-
Getreideprodukte 353
14.1 Getreidefrühstückserzeugnisse, Müsli 353
14.1.1 Einleitung 353
14.1.2 Keimarten und Keimgehalt 353
14.1.3 Mycotoxine in Getreidefrühstückserzeugnissen 354
14.2 Instant-Getreideprodukte 355
15 Stärke und Glucosesirup 357
15.1 Stärke 357
15.1.1 Bedeutung und Gewinnung 357
15.1.2 Keimzahlen und Keimarten 358
15.2 Glucosesirupe 359
15.2.1 Bedeutung 359
15.2.2 Keimzahlen und Keimarten 359
16 Teigwaren 361
16.1 Einleitung 361
16.2 Herstellung von Teigwaren 361
16.3 Mikrobiologische Risiken 363
16.4 Mikrobiologie der Rohstoffe 364
16.4.1 Getreidemahlerzeugnisse 364
16.4.2 Eiprodukte 365
16.4.3 Wasser 365
16.4.4 Zutaten 365
16.5 Veränderung der Mikrobenpopulation während
der Herstellung 365
16.5.1 Lagern von Flüssigei 365
16.5.2 Mischen, Kneten, Pressen und Walzen 366
16.5.3 Trocknen 366
16.5.4 Lagern 368
16.6 Hygienische Besonderheiten 368
16.7 Frischteigwaren 368
16.7.1 Frische, nicht getrocknete Teigwaren 369
16.7.2 Frische, vorgekochte Teigwaren 369
16.8 Mikrobiologische Kriterien 370
17 Öle, Fette und fettreiche Lebensmittel 375
17.1 Öle und Fette 375
17.1.1 Allgemeines 375
17.1.2 Herstellung von Ölen und Fetten (außer Margarine) 375
17.1.3 Zur Mikrobiologie von Ölen und Fetten 376
17.2 Margarine, Streichfett und Mischfette 376
17.2.1 Definition [3] 376
17.2.2 Zusammensetzung von Margarine 377
17.2.3 Herstellung von Margarine [6] 377
17.2.4 Zur Mikrobiologie von Margarine 378
17.2.4.1 Verderbsorganismen 378
17.2.4.2 Pathogene und toxinogene Bakterien 379
17.3 Mayonnaise, Salatmayonnaise und Salatcreme 379
17.3.1 Mayonnaise und Salatmayonnaise 379
17.3.1.1 Begriffsbestimmungen 379
17.3.1.2 Herstellung 380
17.3.1.3 Zur Mikrobiologie von Mayonnaise und Salatmayonnaise 384
17.3.2 Salatcreme und andere fettreduzierte Produkte 387
17.3.2.1 Herstellung 387
17.3.2.2 Mikrobielle Belastung 388
18 Mikrobiologie von Gewürzen, Gewürzprodukten
und Aromen 391
18.1 Antimikrobielle Eigenschaften der Gewürze 393
18.1.1 Gehalt der Gewürze an antimikrobiell wirksamen Substanzen .... 393
18.1.2 Antimikrobielle Wirkung der in Gewürzen enthaltenen
Hemmstoffe 394
18.2 Mikroorganismen in Gewürzen 395
18.2.1 Bedeutung 395
18.2.2 Keimgehalte in Gewürzen 397
18.2.3 Bakterien in Gewürzen 399
18.2.4 Schimmelpilze und Hefen in Gewürzen 402
18.2.4.1 Mykotoxine 403
18.2.5 Enzymatische Veränderungen durch Gewürze 404
18.2.6 Keimgehalte verschiedener Gewürz- und Würzprodukte 405
18.3 Entkeimung von Gewürzen 406
18.3.1 Anforderungen an die Gewürzentkeimung 406
18.3.2 Verfahren zur Gewürzentkeimung 407
18.3.2.1 Nachweis der Bestrahlung 410
18.4 Herstellung von Gewürzextrakten 411
19 Nüsse und daraus hergestellte Produkte 419
19.1 Allgemeines 419
19.2 Pilzarten und Verderbniserreger 420
19.3 Mykotoxingehalt 423
19.4 Maßnahmen zur Vermeidung von Mykotoxinen 425
20 Backhefe und Hefeextrakt 429
20.1 Herstellung von Backhefe 429
20.1.1 Allgemeines 429
20.1.2 Hefestämme 431
20.1.3 Nährlösung 432
20.1.4 Reinzuchtstufen 434
20.1.5 Stellhefestufen 436
20.1.6 Versandhefestufe 438
20.1.7 Heferückführung mit Schwefelsäurebehandlung und
Umzüchtung 441
20.1.8 Kontinuierliche und halbkontinuierliche Verfahren 442
20.2 Fermenter und Belüftungssysteme 444
20.2.1 Strahlrohrbelüftung (Stationäre Röhrenbelüfter) 444
20.2.2 Rotationsbelüftung (Begasungs-Hohlrührer; Hochleistungs-
Rotationsbelüfter) 445
20.2.3 Weitere Verfahrenssysteme 447
20.3 Schädliche Mikroorganismen der Backhefe 448
20.4 Haltbarmachung von Backhefe 449
20.4.1 Kühllagerung und Gefrierlagerung 449
20.4.2 Trockenbackhefe 450
20.4.3 Instant-Trockenbackhefe 450
20.5 Hefeextrakt 451
21 Kaffee, Kakao, Tee, Vanille, Tabak 457
21.1 Kaffee 457
21.1.1 Allgemeines 457
21.1.2 Fermentation des Kaffees 459
21.1.3 An der Fermentation beteiligte Mikroorganismen 461
21.1.4 Durch den Fermentationsprozess bewirkte Veränderungen 463
21.1.5 Mikrobielle Schäden und Mykotoxinbildung im Kaffee 464
21.2 Kakao 468
21.2.1 Allgemeines 468
21.2.2 Fermentation der Kakaobohnen 468
21.2.2.1 An der Fermentation beteiligte Mikroorganismen 470
21.2.2.2 Bedeutung des Sauerstoffs für den Fermentationsprozess 475
21.2.2.3 Durch den Fermentationsprozess bewirkte Veränderungen 476
21.2.3 Biochemische Veränderungen während der Verarbeitung 476
21.2.4 Keimgehalt des Kakaopulvers 477
21.3 Tee und Teepilz 481
21.3.1 Tee 481
21.3.2 Teepilz 481
21.4 Vanille 483
21.5 Tabak 484
21.5.1 Fermentation des Tabaks 484
21.5.2 Durch Mikroorganismen verursachte Schäden des Rohtabaks
und der Tabakerzeugnisse 484
21.5.2.1 Allgemeines 484
21.5.2.2 Dachfäulen 485
21.5.2.2.1 Grauschimmel 485
21.5.2.2.2 Sclerotinia sclerotiorum 486
21.5.2.2.3 Weitere Pilzschädlinge 486
21.5.2.2.4 Actinomyceten als Schädlinge 487
22 Mikrobiologie und Technologie der industriellen
Essigsäurefermentation 489
22.1 Einführung und Historie 489
22.2 Essigsäurebakterien 492
22.3 Stöchiometrie der Essigsäureproduktion 495
22.4 Stand der Technik der submersen Essigfermentation 496
22.5 Nebenaggregate und Aufbereitungstechnologie 500
22.6 Kontaminationen 501
23 Fermentierte pflanzliche Lebensmittel 503
23.1 Allgemeines 503
23.1.1 Zur Geschichte milchsauer fermentierter pflanzlicher
Lebensmittel 505
23.1.2 Palette milchsauer vergorener Gemüseprodukte 506
23.1.2.1 Fermentierte Produkte: Lebensmittel der Zukunft 507
23.1.3 Lebensmittelfermentationen - komplexe Netzwerke 508
23.1.4 Allgemeines Herstellungsverfahren 511
23.1.4.1 Ökologische Rahmenbedingungen 513
23.1.4.2 Der Gärstock 514
23.1.4.3 Redoxpotenzial undAnaerobiose 515
23.1.4.4 Freisetzung von Nährstoffen und Ort der Fermentation 515
23.1.4.5 Milchsäurebakterien und Pflanzen 517
23.1.4.6 Bakteriophagen 518
23.1.4.7 Bedeutung des Kochsalzes 519
23.1.5 Starterkulturen für milchsauer fermentierte Gemüseprodukte .... 520
23.2 Sauerkraut 523
23.2.1.1 Der Rohstoff Weißkohl 524
23.2.1.2 Inhaltsstoffe des Weißkohls 524
23.2.1.3 Anforderungen an den Rohstoff 526
23.2.1.4 Wareneingangskontrolle 528
23.2.2 Technologie der Herstellung von Sauerkraut 528
23.2.3.1 Mikrobiologische Vorgänge 532
23.2.3.2 Die Gärphasen 533
23.2.4 Einflussfaktoren auf die Sauerkrautfermentation 535
23.2.4.1 Funktionen des Kochsalzes 535
23.2.4.2 Bedeutung der Gärtemperatur 536
23.2.5 Fehlprodukte und Verderb des Sauerkrautes 537
23.2.5.1 Rohwarenfehler 538
23.2.5.2 Fehlgärungen 539
23.2.5.3 Biogene Amine 540
23.2.5.4 Verfärbungen des Sauerkrautes 542
23.2.5.5 Bitteres Sauerkraut 544
23.2.5.6 Weiches Sauerkraut 544
23.2.5.7 Schleimiges Sauerkraut 545
23.2.5.8 Probleme bei frischem Sauerkraut in Kleinpackungen 546
23.2.6 Charakterisierung von Sauerkraut 547
23.2.6.1 Wichtigste chemische Veränderungen während der Fermentation ... 547
23.2.6.2 Beurteilung von Sauerkraut 549
23.2.6.3 Sauerkraut ein Funktionelles Lebensmittel? 550
23.3 Saure Gurken (Salzgurke, Dillgurken) 552
23.3.1 Anforderungen an die Rohware 553
23.3.2 Technologie der Herstellung von Sauren Gurken 553
23.3.3 Fermentation der Gurken 555
23.3.3.1 Diffusions- und Transportvorgänge 555
23.3.3.2 Mikrobielle Vorgänge 556
23.3.3.3 Technologische Maßnahmen zur Förderung der Fermentation .... 558
23.3.4 Fehlprodukte und ihre Ursachen 559
23.3.4.1 Hohle Gurken 559
23.3.4.2 Weiche Gurken 560
23.4 Tafeloliven 565
23.5 Laktofermentierte Gemüsesäfte 568
23.5.1 Herstellung von Sauerkrautsaft 569
23.5.2 Laktofermentverfahren 570
23.6 Fermentierte asiatische Lebensmittel 572
23.6.1 Überblick 572
23.6.2 Kimchi 574
23.6.3 Herstellung von Würzmitteln 576
23.6.4 Herstellung von Natto 579
23.6.5 Herstellung von Tempeh 580
23.6.6 TofuundSufu 581
Stichwortverzeichnis 591
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