Tierärztliche Lebensmittelhygiene:
Gespeichert in:
| Weitere Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Jena
Fischer
1973
|
| Ausgabe: | 2., überarb. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturangaben. - Auf d. Umschlag: Farchmin-Scheibner. |
| Beschreibung: | 358 S. Ill., graph. Darst. |
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INHALTSVERZEICHNIS
I.
FLEISCH
UND
SPEISEFETTE
VON
G.
F
ARCHMIN
A.
FLEISCH
.
17
1.
ALLGEMEINES
.
17
2.
SCHLACHTTIERKUNDE
.
17
3.
SCHLACHTWERTKLASSEN
.
18
4.
QUALITAETSBEZEICHNUNGEN
.
22
5.
GEWERBSMAESSIGE
ZERLEGUNG
DES
TIERKOERPERS
.
25
6.
ALLGEMEINE
BESCHAFFENHEIT
DES
FLEISCHES
.
32
7.
SPEZIFISCHE
BESCHAFFENHEIT
DES
FLEISCHES
DER
EINZELNEN
SCHLACHTTIERARTEN
.
32
8.
SPEZIFISCHE
BESCHAFFENHEIT
DER
ORGANE
DER
EINZELNEN
SCHLACHTTIERARTEN
.
33
9.
SPEZIFISCHE
BESCHAFFENHEIT
DES
FETTGEWEBES
DER
EINZELNEN
SCHLACHTTIERARTEN
.
35
10.
BESTIMMUNG
DES
ALTERS
UND
DES
GESCHLECHTES
DER
SCHLACHTTIERARTEN
.
36
11.
DIE
INNEREIEN
UND
IHRE
VERWERTUNG
.
37
12.
DIE
HYGIENISCHE
GEWINNUNG
VON
FLEISCH
.
38
13.
DIE
POSTMORTALEN
VERAENDERUNGEN
DES
FLEISCHES
.
44
A)
TOTENSTARRE
.
44
B)
REIFUNG
.
45
C)
STICKIGE
REIFUNG
.
45
D)
FAEULNIS
.
46
E)
SONSTIGE
VERAENDERUNGEN
.
47
14.
HALTBARMACHUNG
DES
FLEISCHES
.
47
A)
ANWENDUNG
VON
KAELTE
ZUR
FRISCHHALTUNG
DES
FLEISCHES
.
48
B)
GEFRIEREN
.
50
C)
ANWENDUNG
VON
WAERME
.
54
D)
TROCKNUNG
.
55
E)
CHEMISCHE
MITTEL
.
55
F)
RAEUCHERN
.
60
G)
SONSTIGE
CHEMISCHE
STOFFE
.
61
B.
SPEISEFETTE
.
61
1.
HYGIENE
DER
ROHFETTE
.
62
2.
FETTGEWINNUNG
.
62
3.
QUALITAETSBESTIMMUNGEN
.
63
4.
ZERSETZUNGSPROZESSE
UND
SONSTIGE
ABWEICHUNGEN
.
64
C.
LITERATUR
.
65
10
INHALTSVERZEICHNIS
II.
FLEISCH
UND
WURSTWAREN
VON
G.
SCIIEIBNER
A.
WURST
.
69
1.
WURSTHUELLEN
.
69
A)
VORBEHANDLUNG
NATUERLICHER
WURSTHUELLEN
.
71
B)
VERAENDERUNGEN
DER
NATURDAERME
.
73
C)
KUENSTLICHE
WURSTHUELLEN
.
75
2.
ROHWURST
.
76
A)
HERSTELLUNG
DER
ROHWURST
.
76
B)
BAKTERIOLOGIE
UND
CHEMIE
DER
ROHWURSTREIFUNG
.
78
C)
ROHWURSTSORTEN
.
80
D)
UEBERZUGSMASSEN
FUER
DAUERWUERSTE
.
81
E)
ROHWURSTFEHLER
.
82
3.
KOCHWURST
.
89
A)
BLUTWURST
.
90
B)
LEBERWURST
.
91
C)
SUELZWURST
.
95
D)
KOCHWURSTFEHLER
.
95
4.
BRUEHWURST
.
98
A)
TECHNOLOGIE
DER
BRUEHWURSTHERSTELLUNG
.
99
B)
BAKTERIOLOGIE
DER
BRUEHWURST
.
101
C)
BRUEHWURSTSORTEN
.
102
D)
BRUEHWURSTFEHLER
.
102
5.
GEWUERZE
.
105
6.
VERWENDUNG
VON
BINDEMITTELN
UND
SONSTIGEN
ZUSAETZEN
BEI
DER
WURSTHERSTELLUNG
.
.
106
A)
BINDEMITTEL
.
106
B)
SONSTIGE
ZUSAETZE
ZUR
WURST
.
107
7.
VERFAELSCHUNG
UND
IRREFUEHRENDE
BEZEICHNUNG
VON
WURST
.
108
B.
POEKELWAREN
.
109
1.
FEHLER
BEI
POEKELFLEISCH
.
109
2.
GESUNDHEITSSCHAEDIGUNGEN
DURCH
POEKELFLEISCH
.
110
C.
RAEUCHERWAREN
.
110
1.
FEHLER
BEI
RAEUCHERWAREN
.
111
2.
SCHAEDEN
BEI
RAEUCHERWAREN
DURCH
INSEKTEN
UND
ANDERE
TIERE
.
113
D.
FLEISCHFEINKOSTWAREN
.
114
1.
ASPIKWAREN
UND
SUELZEN
.
115
2.
FEINKOSTROULADEN
UND
PASTETEN
.
115
3.
BRATFEINKOST
.
116
4.
FLEISCHSALAT
.
116
5.
MAYONNAISEN
UND
REMOULADEN
.
117
6.
RAGOUT
FIN
.
117
7.
DIAETFLEISCHWAREN
.
117
E.
HACKFLEISCH,
SCHABEFLEISCH
UND
AEHNLICHE
ZUBEREITUNGEN
.
118
1.
GESETZLICHE
GRUNDLAGEN
UND
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
.
118
2.
ZERSETZUNG
UND
VERDERBNIS
.
120
3.
VERFAELSCHUNGEN
VON
HACKFLEISCH
.
121
F.
LITERATUR
.
122
INHALTSVERZEICHNIS
11
III.
KONSERVEN,
HALBKONSERVEN,
FLEISCHFEINFROSTERZEUGNISSE
VON
G.
SCHEIBNBR
A.
KONSERVEN
.
125
1.
ALLGEMEINES
.
125
2.
BEHAELTNISSE
.
126
A)
DOSENBEHAELTNISSE
.
126
B)
GLASBEHAELTNISSE
.
127
3.
HERSTELLUNG
VON
KONSERVEN
.
128
B.
VOLLKONSERVEN
.
129
1.
STERILISATION
.
129
2.
LAGERFAEHIGKEIT
.
132
3.
VERAENDERUNGEN
DER
BEHAELTNISSE
UND
DES
FUELLGUTES
.
132
A)
MARMORIERUNG
.
133
B)
LACKVERAENDERUNGEN
.
133
C)
KORROSION
.
134
D)
BOMBAGEN
.
135
C.
HALBKONSERVEN
.
137
1.
BRUEHWURST-HALBKONSERVEN
.
138
A)
HERSTELLUNG
.
138
B)
VERAENDERUNGEN
.
138
2.
DOSENSCHINKEN
.
139
A)
HERSTELLUNG
.
140
B)
HALTBARKEIT
.
140
C)
VERAENDERUNGEN
.
140
D.
FLEISCHFEINFROSTERZEUGNISSE
.
141
1.
HERSTELLUNG
.
141
2.
AUFTAUEN
UND
ERHITZEN
.
143
3.
MIKROBIOLOGISCHER
STATUS
.
143
4.
VERAENDERUNGEN
UND
BESONDERE
HYGIENISCHE
GEFAHRENPUNKTE
.
143
A)
VERPACKUNGSFEHLER
.
143
B)
MIKROBIOLOGISCHE
VERAENDERUNGEN
.
144
E.
GEKUEHLTE
TISCHFERTIGE
SPEISEN
.
144
F.
LITERATUR
.
145
IV.
GEFLUEGEL
VON
R.
R
OHDE
A.
ALLGEMEINES
.
147
B.
DIE
EINZELNEN
GEFLUEGELARTEN
.
148
1.
HAUSHUHN
.
148
2.
HAUSENTE
.
148
3.
HAUSGANS
.
149
4.
PUTE
.
150
]
2
INHALTSVERZEICHNIS
C.
SCHLACHTMETHODEN
.
150
D.
POSTMORTALE
VERAENDERUNGEN
.
152
1.
REIFUNG
.
152
2.
STICKIGE
REIFUNG
.
153
3.
FAEULNIS
.
153
4.
VERAENDERUNGEN
BEI
GEFRIERGEFLUEGEL
.
153
A)
ALTERUNGSVORGAENGE
.
154
B)
FAEULNISVORGAENGE
.
154
C)
VERAENDERUNGEN
DURCH
SCHIMMELPILZE
.
155
5.
GERUCHS
UND
GESCHMACKSABWEICHUNGEN
.
'
.
155
E.
KRANKHEITEN
DES
SCHLACHTGEFLUEGELS
.
155
1.
INFEKTIONSKRANKHEITEN
.
156
A)
TUBERKULOSE
.
156
B)
SALMONELLOSE
.
157
C)
ORNITHOSE
.
157
D)
MYKOPLASMOSE
.
158
E)
LISTERIOSE
.
158
F)
COLIGRANULOMATOSE
.
158
G)
GEFLUEGELPEST
.
159
H)
GEFLUEGELPOCKEN
.
159
I)
GEFLUEGELLAEHME
.
159
J)
GAENSEINFLUENZA
.
159
K)
PSEUDOTUBERKULOSE
.
160
2.
BLUT
UND
STOFFWECHSELKRANKHEITEN
.
160
A)
GICHT
.
160
B)
LEUKOSE
.
160
C)
EILEITER
UND
BAUCHFELLENTZUENDUNG
.
160
3.
PARASITEN
BEIM
SCHLACHTGEFLUEGEL
.
161
A)
ENDOPARASITEN
.
161
B)
EKTOPARASITEN
.
161
4.
VERGIFTUNGEN
.
162
F.
UEBERWACHUNG
DES
GEFLUEGELMARKTES
DURCH
DEN
TIERARZT
.
162
G.
LITERATUR
.
163
V.
WILD
VON
G.
F
ABCHMIN
A.
ALLGEMEINES
.
165
B.
GESETZLICHE
BESTIMMUNGEN
.
166
C.
BEHANDLUNG
DES
ERLEGTEN
WILDES
.
171
1.
AUFBRECHEN
DES
SCHALENWILDES
.
171
2.
AUSWERF
EN
DER
NAGER
.
172
3.
AUSZIEHEN
VON
FEDERWILD
.
172
INHALTSVERZEICHNIS
13
D.
WILDARTEN
.
172
1.
ALLGEMEINES
.
172
2.
HAARWILD
.
173
A)
ELCH.
ALCES
PALMATUS
.
173
B)
ROTWILD.
CERVUS
ELAPHUS
.
173
C)
REH.
CAPREOLUS
CAPREOLUS
.
174
D)
DAMWILD.
DAMA
DAMA
L
.
174
E)
MUFFLON.
OVIS
MUSIMON
SCHREBER
.
175
F)
SCHWARZWILD,
SUS
SCROFA
SCROFA
L
.
175
G)
HASE.
LEPUS
EUROPAEUS
PALLAS
.
175
H)
KANINCHEN.
ORYCTOLAGUS
CUNICULUS
L
.
176
I)
DACHS.
MELES
MELES
L
.
177
3.
FEDERWILD
.
177
A)
ALLGEMEINES
.
177
B)
FELDHUEHNER
.
177
C)
WALDHUEHNER
.
178
D)
FASANE.
FASIANUS
COLCHICUS
L
.
179
E)
SCHNEPFEN
.
179
F)
TAUBEN
.
180
G)
SCHWIMMVOEGEL
.
180
H)
SINGVOEGEL
.
183
I)
SONSTIGE
TIERE
.
183
E.
ZAHNALTERSANGABEN
BEIM
SCHALENWILD
.
183
1.
ROT
UND
DAMWILD
.
184
2.
REH
.
184
3.
WILDSCHWEIN
.
185
F.
UNTERSUCHUNG
VON
WILD
.
186
G.
POSTMORTALE
VERAENDERUNGEN
DES
WILDFLEISCHES
.
187
1.
REIFUNG
.
187
2.
HAUTGOUT
.
188
3.
STICKIGE
REIFUNG
.
188
4.
FAEULNIS
.
188
H.
KAELTEEINWIRKUNG
.
189
I.
KRANKHEITEN
DES
WILDES
.
189
1.
INFEKTIONSKRANKHEITEN
.
189
A)
AUF
DEN
MENSCHEN
UEBERTRAGBAR
.
189
B)
AUF
DEN
MENSCHEN
NICHT
UEBERTRAGBAR
.
191
2.
PARASITEN
.
192
A)
AUF
DEN
MENSCHEN
UEBERTRAGBAR
.
192
B)
AUF
DEN
MENSCHEN
NICHT
UEBERTRAGBAR
.
192
3.
GESCHWUELSTE
.
195
J.
UNTERSCHIEBUNG
VON
FLEISCH
ANDERER
TIERARTEN
.
195
K.
WILD
VERWERTUNG
.
195
L.
WILDBRETERZEUGNISSE
.
196
M.
FAUWILD
.
196
N.
LITERATUR
.
196
14
INHALTSVERZEICHNIS
VI.
EIER
UND
EIPRODUKTE
VON
S.
B
ALDAUF
A.
DAS
EI
.
199
1.
ALLGEMEINES
.
199
2.
EIAUFBAU
UND
EIBILDUNG
.
199
A)
EISCHALE
.
199
B)
EIINHALT
.
200
C)
EIBILDUNG
.
201
D)
EIER
ANDERER
VOGELARTEN
.
201
3.
FRISCHE
EIER
.
202
4.
VERAENDERUNGEN
AN
DEN
EIERN
.
203
A)
VERAENDERUNGEN
AN
FRISCH
GELEGTEN
EIERN
.
203
B)
VERAENDERUNGEN
DURCH
FUTTEREINFLUESSE
.
204
C)
VERAENDERUNGEN
WAEHREND
DER
LAGERUNG
.
204
D)
EINWIRKUNG
VON
MIKROORGANISMEN
.
206
E)
VERAENDERUNGEN
DURCH
DAS
BEBRUETEN
.
213
F)
AUSSORTIERTE
EIER
.
214
G)
VERDORBENE
EIER
.
215
5.
VERPACKUNG
.
215
6.
LAGERUNG
DER
EIER
.
216
A)
EISCHALENDESINFEKTION
.
217
B)
ABDICHTEN
DER
EISCHALE
.
217
C)
KUEHLLAGERUNG
.
219
B.
EIPRODUKTE
.220
1.
FLUESSIGEI
.
220
2.
GEFRIEREI
.
221
3.
TROCKENEI
.
221
C.
LITERATUR
.
223
VII.
FISCHE,
KREBSTIERE
UND
TINTENFISCHE
VON
H.-A.
J
UNGNITZ
A.
FISCHE
.
225
1.
ALLGEMEINES
.
225
2.
SCHONZEITEN
UND
MINDESTMASSE
.
226
3.
ANATOMIE
.
227
4.
ZUSAMMENSETZUNG
DES
FISCHFLEISCHES
.
230
5.
DIE
WICHTIGSTEN
HANDELSFISCHARTEN
.230
A)
EINTEILUNG
DER
FISCHE
.230
B)
BESCHREIBUNG
DER
EINZELNEN
ARTEN
.
231
6.
FISCHFANGGRUENDE,
GERAETE
UND
METHODEN
.
256
7.
BEHANDLUNG,
KUEHLEN,
HAELTERUNG,
VERPACKEN,
VERSAND,
HANDELSBRAEUCHE
.
261
8.
LEBENSMITTELHYGIENISCH
WICHTIGE
FISCHKRANKHEITEN
.
265
9.
HALTBARMACHUNG
.270
INHALTSVERZEICHNIS
15
10.
BESCHREIBUNG
DER
EINZELNEN
PRODUKTE
UND
IHRER
VERAENDERUNGEN
.
271
A)
FRISCHFISCH
.
271
B)
GEFRIERFISCH
.
277
C)
KUECHENFERTIGE
GEFRIERFISCHERZEUGNISSE
.
280
D)
SALZFISCH
.
282
E)
RAEUCHERFISCH
.
287
F)
MARINADEN
.288
G)
KOCHFISCHWAREN
.
293
H)
BRATFISCHWAREN
.
294
I)
OELPRAESERVEN
.
294
J)
KONSERVEN
.
295
K)
SONSTIGE
FISCHERZEUGNISSE
.296
11.
IRREFUEHRENDE
BEZEICHNUNGEN
UND
VERFAELSCHUNGEN
.
298
12.
FISCHVERGIFTUNGEN
.
298
A)
PHYSIOLOGISCHE
GIFTE
.
299
B)
CHEMISCHE
GIFTE
.
299
C)
FAEULNISGIFTE
.
300
D)
BAKTERIENTOXINE
.
300
B.
KREBSTIERE
UND
TINTENFISCHE
.
301
1.
SUESSWASSERKREBSE
.
302
2.
MEERESKREBSE
.
302
3.
TINTENFISCHE
.305
C.
LITERATUR
.
307
VIII.
GESETZLICHE
BESTIMMUNGEN
1.
GESETZ
UEBER
DEN
VERKEHR
MIT
LEBENSMITTELN
UND
BEDARFSGEGENSTAENDEN
-
LEBENS
MITTELGESETZ
-
.
311
2.
ZWEITE
DURCHFUEHRUNGSBESTIMMUNG
ZUM
LEBENSMITTELGESETZ
.
319
3.
DRITTE
DURCHFUEHRUNGSBESTIMMUNG
ZUM
LEBENSMITTELGESETZ
.
323
4.
ANORDNUNG
UEBER
DIE
HYGIENISCHE
EINRICHTUNG
UND
UEBERWACHUNG
VON
GEMEINSCHAFTS
KUECHEN
.
327
5.
ANORDNUNG
UEBER
DIE
BEHANDLUNG
VON
LEBENSMITTELN
IM
LEBENSMITTELVERKEHR
.
.
.
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